預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或?qū)⒊雠_(tái)

余源

預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。

近日，《中國(guó)新聞周刊》獨(dú)家獲悉，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已出爐，最快或半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。分析人士普遍認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，也是對(duì)去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。

安信證券研究顯示，由于我國(guó)預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

國(guó)標(biāo)的缺失，被認(rèn)為是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。去年9月，教育部認(rèn)為預(yù)制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因就是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制”。

《新京報(bào)》曾有報(bào)道，目前現(xiàn)存有效，經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)。但這些標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜發(fā)展或許能起到引導(dǎo)作用，但卻沒有唯一性和強(qiáng)制性。

據(jù)了解，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。所長(zhǎng)王鳳忠在接受《中國(guó)新聞周刊》采訪時(shí)表示，國(guó)標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過多次征求意見，最終于2023年年底形成報(bào)送稿，送審國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室。在他看來，報(bào)送稿最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑。“起初有觀點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”

2023年11月24日，重慶梁平高新區(qū)一家農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司的工人在生產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)品。圖/視覺中國(guó)

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王秀麗告訴《中國(guó)新聞周刊》，防腐劑主要作用是殺菌抑菌，防止中毒，常見的有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上經(jīng)?？梢钥吹??！皩?duì)于各類防腐劑的使用范圍、計(jì)量和方式，我們國(guó)家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)限定，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的?！?/p>

王鳳忠解釋，之所以不允許預(yù)制菜添加防腐劑，某種程度上也是對(duì)社會(huì)關(guān)切的回應(yīng)。

去年以來，預(yù)制菜引發(fā)多次輿情事件，其中防腐劑是重要原因。此前有家長(zhǎng)在接受《中國(guó)新聞周刊》采訪時(shí)表示：“孩子正在長(zhǎng)身體的時(shí)候，預(yù)制菜中含有防腐劑，吃了對(duì)身體肯定會(huì)有影響?！睕]了防腐劑，食品是否會(huì)更易腐壞？王秀麗表示，決定食品保質(zhì)期的并不是防腐劑，而是壞細(xì)菌的滋生情況?！俺朔栏瘎?，防止食品腐敗的方法還有很多，比如低溫、真空、凍干、干燥、高滲、高酸度等，這些辦法效果不一，成本也不盡相同。”

在禁止添加防腐劑的同時(shí)，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿指出，預(yù)制菜的貯存、運(yùn)輸及銷售環(huán)節(jié)要保持冷藏或冷凍條件。王鳳忠表示，冷鏈?zhǔn)鞘澄锉４娴淖钣行侄?，然而?guó)內(nèi)冷鏈體系還不健全，所以才有了作為篩選標(biāo)準(zhǔn)的價(jià)值和意義。在他看來，拒絕防腐劑以及對(duì)冷鏈的高要求，也在一定程度上彰顯了國(guó)標(biāo)的態(tài)度——預(yù)制菜是高品質(zhì)產(chǎn)品。

除了上述調(diào)整，國(guó)標(biāo)還有一大顯著變化，就是對(duì)預(yù)制菜的范圍有所縮小。依據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的定義，預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）?！暗窃谖磥恚词愁愵A(yù)制菜可能要被拿出去，即預(yù)制菜需要在加熱后方可食用?！蓖貘P忠透露。

在連鎖經(jīng)營(yíng)專家文志宏看來，這個(gè)變化或許也和去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情中，家長(zhǎng)擔(dān)憂的料理包有關(guān)?！靶碌淖兓怀隽祟A(yù)制菜必須二次加工的屬性，有利于行業(yè)的健康發(fā)展。”文志宏告訴《中國(guó)新聞周刊》。