桂花鴨與什錦菜

◎文/江蘇省人民醫(yī)院主任醫(yī)師 金慰群

大年三十的腳步近了。大街小巷張燈結(jié)彩，爆竹聲中千家萬戶忙活著烹制年菜。說起年菜，如若要南京人推舉頗得鐘愛的兩道傳統(tǒng)特色佳肴，恐怕非桂花鴨與什錦菜莫屬了。

舌尖上的桂花鴨

但凡有朋自遠(yuǎn)方來，熱情好客的南京人都會(huì)到散布滿城的鴨子店去斬只皮色玉白油潤、肉嫩骨香的桂花鴨款待客人，共敘友情。桂花鴨迄今已有2500 多年的歷史了，難怪金陵古都被譽(yù)稱為“鴨都”，絕非虛言。桂花鴨有三絕“皮薄肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。其奧秘在于制作返璞歸真，濾油膩，去腥臊，留鮮美，駐肥嫩。制作考究，將花椒、五香粉、精鹽炒熟，用多種香料和熟鹽填入洗凈的鴨腹，然后用輔料擦遍鴨身，放入清鹵中腌制4 小時(shí)，后取出加調(diào)料在沸水中燜煮1 小時(shí)左右，留住鴨肉多汁且香醇鮮嫩的口感。

鴨肉營養(yǎng)豐富，堪稱滋補(bǔ)妙品。食材源自吃水草螺蚌魚蝦長大的麻鴨。故中醫(yī)認(rèn)為，鴨肉性涼，味甘、微咸，歸肺、胃、脾、腎經(jīng)。《名醫(yī)別錄》說其有“補(bǔ)虛、除熱、調(diào)理脾胃”的功能，對(duì)骨蒸癆熱、咳嗽、水腫、陰虛失眠、瘡毒久潰不愈、食欲缺乏、體弱乏力等癥有食療促進(jìn)康復(fù)之效。南京農(nóng)業(yè)大學(xué)研究人員發(fā)現(xiàn)，桂花鴨中有令人愉悅的杏仁香、桂花香等92 種香味，而各種香料及揮發(fā)油成分是對(duì)健康十分有益的抗氧化、抗炎植化物。每百克鴨肉熱量為240 千卡，蛋白質(zhì)15.5 克，脂肪19.7 克，碳水化合物0.2 克，泛酸1.13 毫克，膽固醇94 毫克，以及含維生素A、B1、B2、E、煙酸等維生素和鉀、鈉、鈣、磷、錳、鐵、鎂、銅、鋅、硒等豐富多樣的礦物質(zhì)營養(yǎng)素。尤其值得提及的是蛋白質(zhì)含量比畜肉高許多的鴨肉中，脂肪主要為不飽和脂肪酸和低碳飽和脂肪酸組成，飽和脂肪酸的含量明顯低于豬、羊肉，其脂肪不同于豬油或黃油，并且飽和脂肪酸，單、多不飽和脂肪酸比例接近理想值，其化學(xué)成分近似橄欖油，有助降低膽固醇，故對(duì)防治心腦血管病有一定益處。鴨肉中B 族維生素及維生素E 較其他禽肉高，對(duì)防治神經(jīng)炎癥等慢性炎癥疾病也有一定幫助。尤其鴨肉中含有較豐富的煙酸成分，而煙酸包括煙酰胺及其輔酶，對(duì)防止動(dòng)脈粥樣硬化、高脂血癥、糖尿病及改善線粒體功能等有一定裨益，因?yàn)闊熕嶂谢钚孕问綗燉０肥莾煞N輔酶的重要組成成分。專家認(rèn)為，體內(nèi)有熱、上火者及體虛、低熱、食欲缺乏、大便干燥等人食鴨肉更為合宜，腫瘤化療、放療患者和糖尿病、肺結(jié)核、慢性腎病陰虛之癥者食鴨肉對(duì)輔助食療也有一定益處。不過，素體虛寒、大便稀溏、寒性胃痛及痛經(jīng)者應(yīng)少吃?？膳c山藥、白菜、當(dāng)歸、冬蟲夏草一起煲湯食之。民間有一驗(yàn)方，用白羽老鴨與海參燉食，有不錯(cuò)的滋補(bǔ)五臟之陰和虛勞的功效。色香味俱全的桂花鴨，食之令人流連，頰齒留香。桂花鴨，南京人的最愛，記憶中難以忘懷的舌尖上的美味。

什錦菜香滿金陵

年菜中南京聞名遐邇的什錦菜，又稱作十樣菜，是春節(jié)里不可或缺的一道傳統(tǒng)菜肴。記得小時(shí)候每逢過年，母親總要親手炒制一大砂煲堆尖的素什錦菜，在孩子難得的魚肉葷腥大快朵頤之后，母親會(huì)從盛著五顏六色什錦菜的碗中搛幾筷子給我們吃。那種清清爽爽滿口菜香濃郁的味道，至今令我回味無窮。南京什錦菜是用10 種或以上蔬菜分別經(jīng)擇、洗、切、炒工序，每種菜在鍋中隨著鍋鏟翻飛旺火炒制，加一點(diǎn)點(diǎn)鹽調(diào)味而成。素什錦菜五色紛呈、清香撲鼻、逗人食欲。那綠的有薺菜、菠菜、香芹、豌豆苗，那黃的有胡蘿卜、黃豆芽、黃花菜、香菇、腌姜芽，那白的有蓮藕、冬筍、荸薺、慈姑、千張，那青的有雪菜、醬瓜，那烏油油的必是黑木耳了。滿滿喜慶的顏色，寄托著人們對(duì)美好新生活的祈盼。諸如薺菜音似積財(cái)，黃豆芽形似如意，芹菜比喻勤快致富，黃花菜寓意花樣年華等。什錦菜富含植物蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)、膳食纖維和抗氧化的多種植物營養(yǎng)素等，完全符合中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議每人每天至少攝入12 種食物的需求。人體每天會(huì)遭遇因代謝、氧化應(yīng)激、環(huán)境污染等產(chǎn)生的1000 萬個(gè)自由基“殺手”的攻擊，如若體內(nèi)沒有足夠的抗氧化劑予以捕捉清除的話，最終會(huì)使人體細(xì)胞“生銹”。天長地久便會(huì)引發(fā)動(dòng)脈硬化、血管阻塞、關(guān)節(jié)僵硬、大腦“罷工”、癌癥侵襲等不良后果。目前認(rèn)為自由基“殺手”是引發(fā)70 多種慢性炎癥性疾病的罪魁禍?zhǔn)?，也是衰老的直接制造者。而素什錦菜堪為蘊(yùn)藏自由基的“天敵”，如維生素C、E、類黃酮、類胡蘿卜素、多酚、膳食纖維等抗氧化物質(zhì)的寶庫，尤其在飽啖肥甘之品后吃上一些什錦菜，對(duì)阻遏自由基“殺手”的攻擊，防止細(xì)胞及DNA 基因損傷無疑頗有益處。營養(yǎng)專家建議，每周最好攝食25 種以上不同的食物，因?yàn)槊恳环N食物含有各種不同的營養(yǎng)素，飲食多樣，營養(yǎng)均衡，是身體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

什錦菜食材或切片或切絲或切段，其色彩五顏六色，在餐桌上烘托出新年的氛圍。濃濃的菜香彌散在古城金陵，呈現(xiàn)一派和諧喜慶的氣氛。當(dāng)然，什錦菜也有待與時(shí)俱進(jìn)，去蕪存菁，比如含大量鹽分和亞硝酸鹽的雪菜是否可舍棄？不過有點(diǎn)遺憾的是，由于農(nóng)藥和化肥的濫用，土壤污染，各種菜蔬的營養(yǎng)與口感已大不如前，少了不少各自獨(dú)特的滋味。

我也曾想，要是食堂和餐館能炒制新鮮的什錦菜，每天都能吃到，該有多好！春節(jié)將至，我不禁思念起兒時(shí)母親炒制的令齒間生香、清爽可口的金陵什錦菜來。