◎ 毛 磊

（青島市即墨區(qū)市場主體信息服務(wù)中心，山東 青島 266200）

隨著我國食品工程水平的日益提升，人們對食品的要求逐漸提高。如何靈活利用營養(yǎng)強化劑，進一步加強食品安全與質(zhì)量，滿足人們?nèi)找嬖鲩L的需求，是應(yīng)當(dāng)重點思考的問題。在食品工程中應(yīng)用營養(yǎng)強化劑，能夠增強食品營養(yǎng)價值。但營養(yǎng)強化劑具有一定特殊性，必須合理使用，如在不同食品工程中使用不同類型的營養(yǎng)強化劑，在增強食品營養(yǎng)價值、豐富食品營養(yǎng)成分的同時保證食品安全符合要求。工作人員需要先明確食品工程的具體營養(yǎng)需要，并明確營養(yǎng)強化劑的使用類型，然后根據(jù)相應(yīng)的使用標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范要求，科學(xué)加入營養(yǎng)強化劑，協(xié)調(diào)食品內(nèi)的鈣、鐵、鋅、硒元素平衡，改善食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，從而提升食品的營養(yǎng)價值。

1 營養(yǎng)強化劑在食品工程中的應(yīng)用原理

營養(yǎng)強化劑是指一種能夠增加營養(yǎng)成分的、加入食品中的天然/人工合成的食品添加劑。傳統(tǒng)食品工程中，各種食品營養(yǎng)元素并不均衡，尤其是在食品加工、烹飪的過程中，營養(yǎng)元素容易流失，在食品中合理使用營養(yǎng)強化劑，可有效保證營養(yǎng)元素多樣性、提升食品的營養(yǎng)價值。食品工程中常見的營養(yǎng)強化劑包括氨基酸類添加劑、維生素類添加劑、礦物質(zhì)添加劑與微量元素類添加劑。在食品工程中應(yīng)用營養(yǎng)強化劑，不僅可以有效提高食品營養(yǎng)質(zhì)量，還可以改善食品感官質(zhì)量，提升食品保藏性能，為人們提供更多的便利。

食品營養(yǎng)強化的理論基礎(chǔ)是營養(yǎng)素平衡，亂用營養(yǎng)強化劑不僅無法起到增加營養(yǎng)的作用，反而會引起食品的營養(yǎng)失調(diào)，從而損害人們的身體健康。一般情況下，為了確保食品營養(yǎng)均衡，避免營養(yǎng)強化劑的不恰當(dāng)使用，在加入營養(yǎng)強化劑時會合理設(shè)置不同營養(yǎng)素的用量，以全面滿足人們對食品的營養(yǎng)需求。以天然糧食類食物為例，大部分糧食缺乏維生素C，精制米和小麥粉缺少維生素B1，相關(guān)人員可根據(jù)糧食的具體類型及其天然營養(yǎng)成分，確定其內(nèi)部缺失的營養(yǎng)類型，科學(xué)設(shè)置營養(yǎng)強化劑類型與用量，完成食品強化，提升食品內(nèi)營養(yǎng)均衡性。

2 食品工程中應(yīng)用營養(yǎng)強化劑的基本原則與范圍

2.1 基本原則

食品工程中，為了補充食品內(nèi)營養(yǎng)成分、優(yōu)化調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，可參考相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)原則要求合理使用營養(yǎng)強化劑，確保營養(yǎng)強化劑應(yīng)用的科學(xué)性與可靠性。

（1）適量性原則。在選擇某種營養(yǎng)強化劑之前，工作人員必須要根據(jù)食品工程具體情況考慮膳食內(nèi)營養(yǎng)元素的其他來源，確保攝入強化劑之后食品內(nèi)營養(yǎng)元素水平不會超過標(biāo)準(zhǔn)要求，確定此類營養(yǎng)強化劑添加的必要性。這樣可以在確保安全的情況下提升食品中此類營養(yǎng)元素的含量[1]。

（2）平衡性原則。應(yīng)用營養(yǎng)強化劑，應(yīng)當(dāng)考慮食品內(nèi)各營養(yǎng)元素之間的平衡性，避免在添加某種必要營養(yǎng)元素之后對食品內(nèi)其他營養(yǎng)元素的代謝產(chǎn)生不利影響，避免由于使用營養(yǎng)強化劑導(dǎo)致食品營養(yǎng)要素的失衡。

（3）高質(zhì)量原則。在應(yīng)用營養(yǎng)強化劑時，應(yīng)當(dāng)盡可能選擇具有生物活性及較高穩(wěn)定性的營養(yǎng)強化劑。例如，對于鐵元素的營養(yǎng)強化劑，不同形式的營養(yǎng)強化劑中鐵的營養(yǎng)效價不同；維生素A、抗壞血酸等成分為主的營養(yǎng)強化劑很容易受到光熱影響，導(dǎo)致營養(yǎng)強化劑內(nèi)營養(yǎng)成分失效。因此，在使用此類營養(yǎng)強化劑時，應(yīng)考慮食品工程中是否存在光亮、過熱的處理環(huán)節(jié)，若存在，則盡可能選擇熱穩(wěn)定性較好的營養(yǎng)強化劑，確保食品經(jīng)過熱處理之后仍能維持較高的營養(yǎng)水平。

（4）吸收為主原則。在食品工程中使用營養(yǎng)強化劑的目的是滿足人們對食品營養(yǎng)的需求。因此，應(yīng)當(dāng)盡可能選擇容易被人體吸收的營養(yǎng)強化劑，避免使用難溶、難以被吸收的強化劑。同時要考慮營養(yǎng)強化劑內(nèi)營養(yǎng)成分是否與食物本身成分產(chǎn)生相互作用。

2.2 應(yīng)用范圍

《食品營養(yǎng)強化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880—2012）針對營養(yǎng)強化劑的衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)進行了明確規(guī)定，在食品工程中使用的營養(yǎng)強化劑都必須符合行業(yè)要求、安全標(biāo)準(zhǔn)，并在食品包裝進行注明，闡明營養(yǎng)強化劑的使用劑量、使用成分等關(guān)鍵信息[2]。在食品工程中應(yīng)用營養(yǎng)強化劑，應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品衛(wèi)生監(jiān)督部門規(guī)定，選擇符合規(guī)定范圍的營養(yǎng)強化劑。若使用未列入營養(yǎng)強化劑標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)成分，則需要交由衛(wèi)生監(jiān)督部門審核，審核通過之后校驗營養(yǎng)強化劑成分，對其進行綜合評審，確定營養(yǎng)強化劑符合相關(guān)要求后方可應(yīng)用。

3 食品工程中營養(yǎng)強化劑的應(yīng)用建議

3.1 靈活應(yīng)用強化劑，滿足多元化需求

根據(jù)上述分析，食品營養(yǎng)強化劑具有較強的營養(yǎng)增加與協(xié)調(diào)作用。不同營養(yǎng)元素為主要成分的營養(yǎng)強化劑對于食品而言意義非凡。因此，在食品工程中，建議靈活使用多種不同營養(yǎng)元素成分的強化劑，對食品中的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)進行協(xié)調(diào)，進一步滿足食品的多元化營養(yǎng)需求。鈣、鐵、維生素是常見營養(yǎng)強化劑的營養(yǎng)成分。分析我國居民飲食結(jié)構(gòu)，發(fā)現(xiàn)植物性食物為主要食品，如水稻、高粱、小麥等，此類食品中鈣含量較少，且大部分鈣磷比失調(diào)，植物酸含量較高。長期食用植物類食品容易引起人體內(nèi)的鈣磷比失調(diào)，且不利于人們吸收所需的鈣，且單一的膳食結(jié)構(gòu)難以滿足人們對鈣的需求。通過利用以鈣為主要營養(yǎng)元素成分的營養(yǎng)強化劑對植物類食品進行營養(yǎng)強化，可提升食品內(nèi)的鈣含量，提高人體對鈣的攝入量[3]。食品工程的強化處理環(huán)節(jié)中，常見的鈣類營養(yǎng)強化劑包括乳酸鈣、碳酸鈣、葡萄糖酸鈣、骨粉、蛋殼粉等。分析國民營養(yǎng)攝入情況，發(fā)現(xiàn)大部分地區(qū)居民的飲食中缺乏碘的攝入，而缺乏碘會導(dǎo)致腦發(fā)育落后。因此，在我國食品工程中，將碘元素加入食鹽等調(diào)味料中，經(jīng)過強化處理形成碘化鉀、高碘食鹽，以此補充人體所需的碘元素。此外，鐵與維生素均被作為營養(yǎng)強化劑加入食品中，經(jīng)過食品強化處理協(xié)調(diào)不同食品的營養(yǎng)成分，提升食品的營養(yǎng)價值。

3.2 根據(jù)目標(biāo)情況，合理使用營養(yǎng)強化劑

在食品工程中，相關(guān)人員需要根據(jù)食品工程的實際情況合理使用強化劑。根據(jù)食品工程強化環(huán)節(jié)的實際情況，可將強化目標(biāo)分為對食品原料進行營養(yǎng)強化以及對副食品進行營養(yǎng)強化，工作人員可以根據(jù)具體目標(biāo)使用相應(yīng)的營養(yǎng)強化劑，控制強化劑的成分與計量。①以原料的營養(yǎng)強化為例，對大米進行營養(yǎng)強化，需要考慮大米存在鈣元素缺乏、植物酸較多的情況，因此可對其表面噴灑強化劑，經(jīng)過干燥處理上市供應(yīng)；也可以將大米原料碾碎，根據(jù)國家營養(yǎng)強化規(guī)定與米粉混合再加工成大米的形狀。對小麥、玉米等食品原料進行營養(yǎng)強化，可以采用物理噴灑等方式，添加鈣、鐵及B 族維生素等成分的營養(yǎng)強化劑，改善其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)；也可以采用與增補劑混合使用的方式，在玉米與小麥中增加賴氨酸、甲硫氨酸，促使植物類食品成分與蛋白質(zhì)互相補充，豐富食品營養(yǎng)價值。②以副食品的強化加工為例，在副食品的生產(chǎn)加工中使用強化劑的范圍包括飲品、甜點與調(diào)味料。例如，餅干、蛋糕、奶茶等副食品加工環(huán)節(jié)，可以加入甜品營養(yǎng)素進行強化；在果蔬汁飲品的加工環(huán)節(jié)，可以加入天然營養(yǎng)素（維生素C、益生菌、礦物質(zhì)等），豐富果蔬汁飲品的營養(yǎng)價值[4]。總的來說，工作人員需要根據(jù)實際情況判斷營養(yǎng)強化劑的使用對象類型，之后再進一步細(xì)分強化對象的營養(yǎng)缺失情況、營養(yǎng)提升方向，從而合理使用營養(yǎng)強化劑。

3.3 動態(tài)吸附技術(shù)，提升強化劑效果

食品營養(yǎng)強化劑預(yù)混料的動態(tài)吸附技術(shù)是制備營養(yǎng)強化劑預(yù)混料的有效方法?？茖W(xué)使用動態(tài)吸附技術(shù)，能夠進一步豐富營養(yǎng)強化劑內(nèi)營養(yǎng)成分，提升營養(yǎng)強化劑內(nèi)營養(yǎng)元素的穩(wěn)定性，促使其更好地作用于食品，充分滿足食品工程需要，獲取良好的應(yīng)用效果。例如，工作人員可將硫酸亞鐵、硫酸鋅、硫酸銅、硫酸錳等材料置于配料罐中，加入去離子水（20 ℃），使其成為6 000 mL 飽和水溶液，并用檸檬酸調(diào)節(jié)溶液的pH值為5。隨后將3 000 g 微孔淀粉分別裝入3 個由抗壓管串聯(lián)的玻璃柱中，以抗壓連接的方式連接氮氣裝置，制備營養(yǎng)強化劑飽和溶液[5]。通過以微孔淀粉為吸附載體，以動態(tài)吸附與黏附相結(jié)合的方式，形成較為穩(wěn)定的預(yù)混料，提升強化劑的應(yīng)用效果。

3.4 生物強化技術(shù)，提升食品原料營養(yǎng)水平

生物強化技術(shù)就是指采用不同手段增強生物生長過程中的營養(yǎng)富集能力，提高作物本身的營養(yǎng)成分與營養(yǎng)水平，滿足人體對微量元素及營養(yǎng)的需求。從作物育種環(huán)節(jié)、種植環(huán)節(jié)入手應(yīng)用營養(yǎng)強化劑，不僅可以充分發(fā)揮生物強化技術(shù)的安全性，還可以從整體角度提升我國食品的營養(yǎng)水平。建議相關(guān)部門及研發(fā)人員專注研究以生物強化技術(shù)運用營養(yǎng)強化劑的相關(guān)技術(shù)，獲取營養(yǎng)強化作物的品種，或者研發(fā)從種植環(huán)節(jié)強化作物營養(yǎng)的手段，取代原有的種植品種，大面積推廣，使人們從日常飲食中獲取天然的營養(yǎng)成分，實現(xiàn)營養(yǎng)改善。這一技術(shù)手段需要在前期育種、種植環(huán)節(jié)加大投入，后續(xù)則可以投入種植，不需要額外支出，相較于在成品作物加工環(huán)節(jié)簡單加入營養(yǎng)強化劑更具安全性與高效性，可以獲取更多經(jīng)濟效益與社會效益。

在研發(fā)與推廣作物強化的生物強化技術(shù)時，應(yīng)當(dāng)根據(jù)本國、本地區(qū)的實際情況，明確營養(yǎng)強化劑的使用目標(biāo)，制定相應(yīng)的強化水平。借鑒以往的食品營養(yǎng)強化標(biāo)準(zhǔn)的制定經(jīng)驗，除了需要對大部分食品的營養(yǎng)強化量進行規(guī)定之外，還需要從老人、青年、青少年等不同人群角度入手，制定適應(yīng)不同目標(biāo)人群的營養(yǎng)強化相關(guān)規(guī)定。

4 結(jié)語

綜上所述，營養(yǎng)強化劑的使用必須符合標(biāo)準(zhǔn)要求，以確保食品安全，滿足人們對食品的要求。在食品工程中使用營養(yǎng)強化劑，主要分為兩種基本形式，一種是針對不同類型食品定向補充營養(yǎng)元素，另一種是在某類食品中同時增加不同的營養(yǎng)強化劑，補充多種營養(yǎng)元素。在實際實施過程中，需要根據(jù)食品工程的具體情況，先明確需求，再按需使用營養(yǎng)強化劑，這樣才能發(fā)揮營養(yǎng)強化劑的應(yīng)用價值。今后食品工程中使用營養(yǎng)強化劑，不僅要明確使用需求，還需要遵循基本原則合理使用營養(yǎng)強化劑，也可以適當(dāng)使用輔助技術(shù)，如動態(tài)吸附技術(shù)，進一步強化營養(yǎng)強化劑的使用效果，調(diào)整食品內(nèi)的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，兼顧營養(yǎng)均衡與食品安全。