客家擂茶：茶香悠悠情深深

茶，是國人生活不可或缺的重要組成部分，不同地區(qū)、不同民族有著不同的飲茶習(xí)俗。江蘇太湖的熏豆茶，四川成都的蓋碗茶，浙江杭州的龍井茶，湖南的姜鹽茶，西藏的酥油茶，臺(tái)灣的凍頂茶……在這多姿多彩的茶世界，還有那道你或許沒喝過甚至沒聽過的客家擂茶。

客家擂茶是把茶葉或其他植物嫩葉、芝麻、花生等多種原料用擂缽研磨后，沖開水或煮沸后飲用的養(yǎng)生茶飲。客家擂茶作為客家先民在遷徙、生產(chǎn)、生活中積累形成的一種飲食習(xí)俗，源自中原人將青草藥擂爛沖服的“藥飲”，被譽(yù)為“中國茶文化的活化石”之一。

客家擂茶習(xí)俗在全國各地客家人的聚居地都有保留，尤以贛南、閩西、粵北客家地區(qū)常見。不過，“百里不同風(fēng)，千里不同俗”，不同地區(qū)客家擂茶的配料選擇有差別，制作方法也各不同，口味多樣，功效不一。僅是贛南的贛縣、石城、興國、于都、寧都、瑞金等縣市，客家擂茶就各有各的特點(diǎn)。

比如素有“六縣之母”之稱的于都縣，一把現(xiàn)炒的秈米，一捧新鮮的茶葉，一掬芝麻，幾片橘皮，數(shù)顆八角，一撮花生米，幾滴茶油，就地取材，隨意添加，就能擂成一缽味道鮮美，香氣四溢，既能解渴又能充饑的擂茶。

在福建寧化等地，擂茶更接近古時(shí)“藥飲”，清熱解毒的艾葉、薄荷，降火防暑的金銀花、鳳尾草，清熱溫補(bǔ)的貢菊、杭白菊，通陽化氣的肉桂、川芎，諸多應(yīng)時(shí)當(dāng)季的青草類植物如魚腥草、車前草、苦菜、蔥等，都是制作擂茶的絕佳配料。

廣東揭西擂茶的配料則復(fù)雜得多，不僅有花生米、芝麻、茶葉、金不換、苦辣芯，還得炒些蘿卜干、甘藍(lán)菜、大蔥、青蔥、黃豆、樹菜，或者再配些瘦肉絲、蝦仁、魷魚等，這樣的擂茶吃起來甜、酸、辣、苦、咸五味俱全，讓人欲罷不能。

制作擂茶需要“三寶”——擂缽、擂棍和撈瓢。擂缽是內(nèi)壁布滿輻射狀溝紋的厚壁陶缽，呈倒圓臺(tái)狀，大小不一；擂棍一般為油茶樹一類質(zhì)地堅(jiān)硬耐磨、有順氣作用的雜木，底部刨圓便于擂轉(zhuǎn)；撈瓢是竹篾編制的，用來清擂缽壁上的擂泥。

擂茶的關(guān)鍵，在于一個(gè)“擂”字。擂者，研磨也。擂茶時(shí)人們一般坐在矮凳上，雙腿夾住擂缽，手握擂棍沿著缽體內(nèi)壁不停研磨、舂搗，直至所有原料全部擂成糊狀為止。再把滾燙的開水往擂缽一沖，隨著一股清香裊裊升騰，一缽熱乎乎、香噴噴的擂茶就制成了。再配些特色的燙皮、米粿、豆巴等地方小吃，就是一桌特色鮮明的“擂茶宴”了。

客家人向來熱情好客，請客人喝擂茶是最普遍卻又最隆重的待客禮節(jié)。但凡家有喜事或客人到來，主人當(dāng)先以擂茶相待。平時(shí)鄉(xiāng)鄰農(nóng)閑無事，也會(huì)聚在一起喝擂茶、拉家常。

客家擂茶實(shí)屬藥食俱佳、味中有味的保健養(yǎng)生好茶飲，深得客家先民的推崇喜愛，代代相傳延綿至今。過去“家家擂茶聲，戶戶茶飄香”，如今有些山村還保留著這頗具特色的擂茶習(xí)俗。

（江西? ?陸叔文）