劉燕，吳雄昌

河源職業(yè)技術(shù)學院（河源 517000）

河源市位于中國廣東省的東北部，地處東江中上游區(qū)域。該市東部與梅州市相鄰，南部與惠州市相連，西部與韶關(guān)市接壤，北部則與江西省的贛州市相接。河源市與廣州、深圳和香港的直線距離均不超過200公里，是粵東西北地區(qū)唯一一個同時受到三個國際都市輻射影響的地級市[1]。河源作為客家飲食文化的發(fā)祥地之一，既有獨特的生態(tài)美食，又有相當豐厚的文化資源，為叫響“客家古邑，食在河源”品牌，推進河源客家美食資源和旅游文化產(chǎn)業(yè)快速健康發(fā)展，文章擬從河源客家飲食文化淵源著手，深入發(fā)掘當?shù)乜图颐朗迟Y源，努力打造客家特色宴席精品，有力地推進了當?shù)孛朗澄幕吐糜萎a(chǎn)業(yè)發(fā)展。

1 河源美食文化資源

河源美食文化，得益于東江，受廣府菜和潮州菜飲食的熏陶，卻因自然環(huán)境、生產(chǎn)水平和傳統(tǒng)文化的差異而各具特色。河源地區(qū)的客家菜肴與客家民系的形成之間存在著緊密的聯(lián)系，例如，客家話保留了古中原的音韻，而客家菜也同樣保留了中原的傳統(tǒng)風俗和習慣。同時在飲食方面，又受到中原文化和南方飲食文化的影響。因此，河源客家菜肴具有鮮明的地域特點。同時，河源是客家人主要聚居地，河源客家飲食文化在漫長的歷史過程中逐漸形成了具有自身地方特色的美食文化。

1.1 河源客家特色食材

客家菜用料喜家養(yǎng)粗種及腌菜醬菜，以禽畜、果蔬、山珍、河鮮等食材為主，少用海味。河源是典型的南方山區(qū)，俗話說“靠山吃山”，山區(qū)有豐富的物產(chǎn)，為客家菜提供了食物原料的來源。山里盛產(chǎn)的山珍、蔬果、禽畜等食材是客家菜用料的主要構(gòu)成?？图也说囊粋€顯著特色是其食材用料，其中經(jīng)?？梢钥吹饺缲i肉、雞肉、牛肉鴨肉、鵝肉、魚肉和河蝦等多種本地食材。客家人的日常飲食中也常食用腌菜醬菜，比如菜干、咸菜、酸豆角、水綠菜、梅菜干蘿卜干、菜脯等。這些小菜也是餐飲企業(yè)常用作餐前小吃或下飯小菜，有些則用來搭配其他食材，烹制成獨具特色的客家菜肴。河源當?shù)爻Ｒ娞厣巢娜绫?所示。

1.2 種類繁多的特色佳肴美點

河源的客家美食品種豐富多樣，可分為特色菜肴、風味小吃、地方特產(chǎn)。其中特色菜肴有義合鴨、東江鹽焗雞、客家釀三寶、娘酒煮河蝦、瓦缸煨湯、客家釀豆腐、河源牛百葉、水晶蒸雞、全豬湯、五指毛桃湯、彭寨全牛宴、釀香菇、龍川八寶魚生、紫金八刀湯、紅炆藍塘土豬肉等，以東江鹽焗雞、客家釀豆腐最為出名。風味小吃有豬腳粉、酸蘿卜、蘿卜粄、仙人粄、九重皮、老鼠粄等，最為出名的是蘿卜粄，是客家的一道特色美食。每年的冬至，河源人都會相聚在一起，品嘗傳統(tǒng)佳肴，而蘿卜粄正是河源人在冬至時不可或缺的一道佳肴。地方特產(chǎn)有河源米粉、萬綠湖魚干、五指香雞、牛筋糕、龍川柿餅、和平板栗等，其中河源米粉作為廣東河源特色產(chǎn)品，精選優(yōu)質(zhì)大米制作而成，成品造型精美，食用香滑可口，而且長時間煮食不變質(zhì)。

1.3 積淀深厚的東江飲食文化

東江，這條被譽為河源客家人的“生命之河”的古老河流，穿行在龍川、東源和紫金三地的廣袤土地上。這里物產(chǎn)豐富，人杰地靈，養(yǎng)育了一代又一代的優(yōu)秀兒女。東江不僅是客家文化的母親河，更是客家人心靈的寄托和驕傲。東江菜是粵菜中的一個重要部分，它承載著深厚的歷史文化底蘊。其中鹽焗雞、釀豆腐和紅燜肉等傳統(tǒng)名菜更是譽滿全國。這些美食歷經(jīng)歲月沉淀，依然深受人們喜愛。它們承載著客家人的智慧和辛勤努力，是東江菜系的瑰寶。因河源位于粵北山區(qū)，這里重巒疊嶂，水體偏寒、環(huán)境濕度較大，客家人為了適應環(huán)境，因地制宜地創(chuàng)造了許多美食。這些菜肴以“肥、咸、熟”為特點，既滿足了人體對熱量、鹽分和水分的需求，又體現(xiàn)了客家人淳樸、實在的民風[2]。在烹飪工藝上，河源客家人主要采用煮、煲、蒸、燉等多種烹調(diào)方法，既保留了食材的營養(yǎng)成分，又使得菜肴口感更加豐富。而在佐料的選擇上，客家人鐘情于生姜、熟蒜等天然香料，使得菜肴更加原汁原味、可口可心。

1.4 傳承千載的客家民俗

河源地區(qū)的客家先民在長時間地與南方百越族生活交融過程中，在相對封閉的生活環(huán)境中創(chuàng)造了一系列豐富多彩的傳統(tǒng)節(jié)日。這些節(jié)日包括古樸的婚喪嫁娶習俗、古老的民間曲藝表演、神秘的客家傳說、多姿多彩的民間歌舞表演，以及旋律悠揚、寓意深遠的客家山歌等，這些都是客家人日常樸實民俗的載體。其中，最具代表性的就是紫金花朝戲。紫金花朝戲擁有深厚的歷史背景，被譽為粵劇藝術(shù)中的“活化石”，并被列為首批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

花朝戲是一種起源于“神朝”的地方性小型戲劇形式，主要在紫金和五華的交界處誕生[3]。據(jù)傳說，在清朝末期之前，紫金縣的鄉(xiāng)村每當諸神的生日或疾病暴發(fā)時，都會請來巫師為神設(shè)立祭壇。在嗩吶和鑼鼓的伴奏下，巫公和巫婆會唱歌跳舞，向神祈求平安。花朝戲由此產(chǎn)生并逐步發(fā)展起來，隨著時間的推移，部分民間藝術(shù)家根據(jù)客家的傳統(tǒng)和風俗，為其創(chuàng)作了富有趣味的歌詞和獨特的表演方式，逐步塑造出了被稱為“花朝”的小型戲劇形式。花朝戲的劇目主題主要是基于美麗的民間傳說，其旋律充滿活力和幽默，歌詞使用客家的方言，淺顯易懂，充滿了濃厚的鄉(xiāng)村風情，因而流傳甚廣。

1.5 得天獨厚的旅游資源

河源市擁有眾多旅游景區(qū)，包括華南最大的人工湖萬綠湖、蘇家圍、熱水漂流、黃龍巖、霍山、龜峰塔及多個溫泉度假村等39個旅游景區(qū)。其中，巴伐利亞莊園被評為國家級旅游度假區(qū)。河源市還擁有全球罕見的恐龍蛋化石、恐龍骨骼化石和恐龍足跡化石“三位一體”的恐龍地質(zhì)遺跡資源，河源恐龍博物館內(nèi)收藏的恐龍蛋化石數(shù)量高達18 000多枚，因此被賦予“中華恐龍之鄉(xiāng)”。河源市還具有一批獨特的人文歷史景觀，源城區(qū)的陂角村被選為第一批全國鄉(xiāng)村旅游重點村，擁有大量的古村落和古民居。全市共有25個古村落被評為廣東省古村落，其中林寨古村是中國最大的四角樓之鄉(xiāng)。另外，源城區(qū)的埔前鎮(zhèn)上村、東源縣的康禾鎮(zhèn)仙坑村、和平縣的熱水鎮(zhèn)南湖村、連平縣的大湖鎮(zhèn)湖東村以及紫金縣的南嶺鎮(zhèn)彩頭村，都被譽為“廣東省的文化和旅游特色村落”。除此之外，源城區(qū)的大水井特色文化民宿、東源縣的梨花屋舍、康匯·酒坊民宿、到·吉宿、回響民宿以及萬綠客家驛站等譽為廣東省網(wǎng)紅打卡的精品民宿[4]。

1.6 特色鮮明的養(yǎng)生趨吉文化

客家食療文化享有盛名，選材注重主配料與食療的互補，烹飪方法強調(diào)保持食物本味。客家地區(qū)擁有豐富的山地和水體，為食療文化提供了獨特的藥材和野菜資源。通過巧妙地將藥材、野菜融入美食，如五指毛桃燉龍骨、香藤根燉鴨、黑蒜燉瘦肉等。這些具有濃郁山區(qū)風味的藥膳，在客家人的推廣下，逐漸在外流行開來?？图绎嬍沉曀椎娜宋膬?nèi)涵豐富：一是熱情好客，客家人素來節(jié)儉，不奢侈，但對客人卻很慷慨，講究“六碗八碗十菜”，盛器多用盆、缽、碗等[5]；二是對長輩的尊重，客家宴請常用八仙桌，按照輩分來排列座位，用雞頭對著長輩來表示尊敬，飯前要向祖先敬禮，晚輩要給老人敬酒；三是講究好意頭，在客家宴席中，先上雞，有“無雞不成筵”的說法，這是因為“雞”與“吉”諧音，也是指吉祥的象征，象征著人類的祥瑞。

2 客家風情宴創(chuàng)新設(shè)計

廣東河源作為一個生態(tài)旅游勝地，近幾年鄉(xiāng)村旅游業(yè)蓬勃發(fā)展，當?shù)氐霓r(nóng)家菜也贏得了游客們的喜愛。如何將鄉(xiāng)土菜品與美食文化資源相結(jié)合，使其更好地融入餐桌上，成了一個值得探討的問題。所設(shè)計宴席以“客家風情”為主題，選用當?shù)靥赜小吧街兄?，湖塘之鮮，田園之物”為主要食材，通過巧妙搭配菜品，向食客展示了鄉(xiāng)村的熱情好客和獨特的自然風光。同時，也反映出在“鄉(xiāng)村振興”戰(zhàn)略推動下，河源客家農(nóng)村地區(qū)繁榮昌盛的景象。

2.1 合理利用本地養(yǎng)生資源

客家風情宴以客家飲食文化為核心，以客家美食資源為基礎(chǔ)，充分考慮游客對當?shù)靥厣穗鹊南埠茫x用當?shù)爻Ｒ姷氖巢娜珉u、魚、蝦、豬、蔬菜和水果等，并采用當?shù)氐呐腼兗记扇珈?、煎、焗等，以展現(xiàn)客家飲食的純樸、深厚和柔軟的特質(zhì)。同時，根據(jù)菜品口味、價格等因素來調(diào)整宴席布局，體現(xiàn)出宴客需求多樣化、特色化、個性化的發(fā)展趨勢?？图绎L情宴以五指毛桃雞湯、水晶雞、沙姜豬肚、梅菜肉卷、炒三寶等客家傳統(tǒng)美食為主，同時融合了泰汁吉列蝦、雜糧豆腐煲等創(chuàng)新菜式，讓食客在傳統(tǒng)與創(chuàng)新之間自由切換，體驗客家飲食的深厚傳統(tǒng)和在時代變遷中的創(chuàng)新活力。

2.2 充分展示客家新農(nóng)村風貌

近年來，鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的持續(xù)推進使得農(nóng)村建設(shè)取得了顯著進步，特色新型農(nóng)村風貌不斷涌現(xiàn)。河源客家農(nóng)村的整體形象發(fā)生了翻天覆地的變化，同時也帶動了鄉(xiāng)村旅游業(yè)的發(fā)展。鄉(xiāng)村旅游作為一種集休閑娛樂、文化傳播于一體的新型模式，已經(jīng)成為廣大村民增收致富的重要途徑之一。

客家風情宴以“熱情、生態(tài)、健康、實惠”為主導理念，選用客家地區(qū)特有的禽畜、魚蝦和果蔬為主要食材，結(jié)合當?shù)氐娜宋木窈团腼兗记蛇M行設(shè)計。在設(shè)計過程中，注重葷素的合理搭配和多樣的風味特色，融入“重生、樂生、養(yǎng)生”理念[6]。該宴席的設(shè)計不僅讓游客體驗到視覺上的沖擊，還能讓他們沉浸體驗一場色香味俱佳、充滿鄉(xiāng)村田園風情的美食盛宴。通過該客家宴席的創(chuàng)意設(shè)計，游客們可以更加深入地了解和感受到客家文化的獨特魅力，從而促進文化交流和鄉(xiāng)村旅游業(yè)的進一步發(fā)展。

2.3 客家風情宴設(shè)計的基本規(guī)則

精選本地應時食材，突出名產(chǎn)。采用當?shù)厣B(yǎng)胡須雞、湖河流域羅氏蝦和白鱔、當?shù)仫曫B(yǎng)豬、牛、蔬果等作為主要食材，突出了食材的應時新鮮。烹調(diào)方法以客家本地的蒸，炒，炸，焗，煮等為主，使菜肴成品樸素、健康營養(yǎng)且原汁原味。此外，在宴席設(shè)計中還融入了創(chuàng)新菜肴與傳統(tǒng)客家名菜，使菜品形態(tài)豐富、風味多樣，能夠充分滿足消費者的期望。

3 客家風情宴設(shè)計創(chuàng)意賞析

宴席由八道菜肴、一道湯品、兩點心和一份冷拼組成，主題貫穿鄉(xiāng)村風情，設(shè)計理念清晰明確，菜肴的組合與配比合理，充分展現(xiàn)了“客家風情”的主題情境。詳細的菜單如表2所示。

4 結(jié)語

為了響應廣東省人民政府的“粵菜師傅工程”、推動河源客家飲食文化的創(chuàng)新與發(fā)展，我們需要以深入挖掘河源客家美食文化資源為突破口，通過研制具有特色的系列菜肴，傳承和發(fā)展客家飲食文化。河源客家風情宴，旨在充分挖掘河源地區(qū)的美食文化資源，以其獨特的客家文化為主題，運用客家特色烹飪技藝，結(jié)合當?shù)匮顼嬃曀缀褪朝熇砟睿脑O(shè)計與制作。在選材、調(diào)制菜品、宴客禮儀、接待習俗等方面，既體現(xiàn)了濃厚的客家風情特色，又蘊含著深厚的迎賓好客文化內(nèi)涵。期望能有助于彰顯地方資源特色，提升“客家古邑，食在河源”的品牌知名度，同時推動河源美食文化和旅游產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。