鐘 鍵，孫良娟，李紅權(quán)，蔡永紅，關(guān) 睿，田 瓊

（中華人民共和國(guó)湛江海關(guān)，廣東 湛江 524002）

預(yù)制菜是根據(jù)家常菜的特點(diǎn)，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪/熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序及不同工序順序的預(yù)制處理，并在一定條件下貯運(yùn)，可即食和非即食的菜肴等食品，包括預(yù)制菜品、預(yù)制湯羹、預(yù)制餐食[1]。隨著現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展，人們生活節(jié)奏越來(lái)越快，80后、90 后漸漸成為家庭主力，“宅文化”逐漸盛行，很多消費(fèi)者已慢慢舍棄傳統(tǒng)的飲食消費(fèi)習(xí)慣。3 年的新冠疫情，又進(jìn)一步培養(yǎng)了人們?cè)诩遗腼兊呐d趣。預(yù)制菜越來(lái)越受到廣大消費(fèi)者的追捧，并逐步在消費(fèi)市場(chǎng)走紅。

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展迅速，2022 年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4 196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)10 720 億元[2]。我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的階段，市場(chǎng)需求很大，前景廣闊且發(fā)展勢(shì)頭迅猛[3]，尤其是在大城市中市場(chǎng)更廣[4]。預(yù)制菜行業(yè)的興起為餐飲市場(chǎng)開(kāi)辟了新的道路，提振了消費(fèi)信心，在國(guó)計(jì)民生中起到了加力提效的重要作用。為規(guī)范預(yù)制菜市場(chǎng)，促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康穩(wěn)步走向市場(chǎng)化和國(guó)際化，我國(guó)多個(gè)社會(huì)團(tuán)體和企業(yè)相繼制定了預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，一些地方標(biāo)準(zhǔn)也先后被制定出來(lái)。但由于我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化體系不完善、不規(guī)范、不系統(tǒng)，預(yù)制菜市場(chǎng)面臨著不少問(wèn)題，這些問(wèn)題制約著我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展。因此，我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)任重而道遠(yuǎn)。

1 我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系研究進(jìn)展和現(xiàn)狀

1.1 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)水平分析

我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)尚處于起步階段，相關(guān)研究鮮有報(bào)道，除了在一些新聞報(bào)道中略有提倡呼吁外，僅有零星研究在一些預(yù)制菜產(chǎn)品技術(shù)開(kāi)發(fā)應(yīng)用的論文中稍稍提到，當(dāng)前預(yù)制菜還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作還需加快?；诠?biāo)網(wǎng)、食品伙伴網(wǎng)、廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)等渠道查詢到的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)后發(fā)現(xiàn)，截至2022 年12 月，查詢到的154 個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)僅占12個(gè)，地方標(biāo)準(zhǔn)占6個(gè)，其余均為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。受地區(qū)、口味等因素影響，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)至今未出現(xiàn)全國(guó)性企業(yè)，亦未出現(xiàn)龍頭企業(yè)[5]。預(yù)制菜行業(yè)缺乏統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品良莠不齊[6]，并且由于企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定并不統(tǒng)一，也不具強(qiáng)制性，這也給一些品種的預(yù)制菜食品安全帶來(lái)隱患[7]。單迪等[8]提出，我國(guó)預(yù)制菜種類復(fù)雜繁多，不同地區(qū)機(jī)構(gòu)對(duì)預(yù)制菜定義要求存在差異，許多預(yù)制菜現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不詳細(xì)、不充分，并且預(yù)制菜中可能存在非法添加等問(wèn)題，亟需完善我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，特別要盡快出臺(tái)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 預(yù)制菜技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)研究分析

在預(yù)制菜的衛(wèi)生安全與輻照技術(shù)應(yīng)用方面，肖歡等[9]提出，標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜輻照質(zhì)量的硬指標(biāo)，應(yīng)加強(qiáng)預(yù)制菜輻照加工標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)，同時(shí)形成可保障預(yù)制菜衛(wèi)生的安全模式，以促進(jìn)預(yù)制菜輻照加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。劉夢(mèng)竹等[10]認(rèn)為，在傳統(tǒng)烹飪?nèi)忸愵A(yù)制菜的加工技術(shù)需求中應(yīng)對(duì)產(chǎn)品的檢測(cè)和質(zhì)量方面，如營(yíng)養(yǎng)成分、有害物質(zhì)等，進(jìn)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的研究開(kāi)發(fā)。王欣[11]在餐飲即食食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)研究中發(fā)現(xiàn)，餐飲即食食品微生物限量沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)標(biāo)可依，餐飲企業(yè)自己制定的標(biāo)準(zhǔn)在保障食品安全工作中沒(méi)有實(shí)用性。因此，亟需制定有關(guān)餐飲即食食品微生物限量的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。王藝紅等[12]在水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀研究中提出：應(yīng)從原料源頭到終端產(chǎn)品各個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化，有實(shí)力的龍頭企業(yè)應(yīng)主導(dǎo)各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂，確保預(yù)制菜食品安全。劉瑛[13]對(duì)即烹預(yù)制菜檢測(cè)方法進(jìn)行了研究與探討，認(rèn)為預(yù)制菜檢測(cè)技術(shù)和標(biāo)準(zhǔn)研究應(yīng)吸取國(guó)外的經(jīng)驗(yàn)和做法，統(tǒng)一規(guī)范，制定更加嚴(yán)格統(tǒng)一的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 預(yù)制菜管理監(jiān)督方面分析

由于我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)正處于新興發(fā)展階段，難免會(huì)出現(xiàn)各種方面的問(wèn)題。袁帥[14]認(rèn)為：標(biāo)準(zhǔn)是預(yù)制菜進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)的敲門(mén)磚，標(biāo)準(zhǔn)化是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)工業(yè)化的基礎(chǔ)，而我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)尚待完善，規(guī)則規(guī)范不統(tǒng)一，在這個(gè)背景下，行業(yè)聯(lián)盟的成立顯得尤為重要，同時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)也需加強(qiáng)。商慶竹等[15]對(duì)山東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀進(jìn)行了研究分析，并指出目前預(yù)制菜企業(yè)大多處于“小、亂、散”狀態(tài)，而且企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其約束力有限，市場(chǎng)規(guī)范水平有待提高。韓秀枝等[16]提出：目前國(guó)家層面的預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)還未制定，這制約了我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展，不利于對(duì)境外擴(kuò)展壯大。李雨馨[17]在《山東商報(bào)》報(bào)道中提到，預(yù)制菜市場(chǎng)存在標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、添加劑添加種類多等問(wèn)題，觸碰食品安全底線的情況時(shí)有發(fā)生，要通過(guò)提升準(zhǔn)入門(mén)檻和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，才可實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜市場(chǎng)的可持續(xù)發(fā)展?！侗本┥虉?bào)》的報(bào)道中指出：預(yù)制菜行業(yè)處于早期發(fā)展階段，餐飲行業(yè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)模糊不統(tǒng)一，需完善預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，健全監(jiān)督管理制度，才能讓預(yù)制菜市場(chǎng)走得更遠(yuǎn)更穩(wěn)[18]。汕頭市鄉(xiāng)村振興局副局長(zhǎng)李澤泉在采訪中提出，預(yù)制菜行業(yè)存在痛點(diǎn)堵點(diǎn)，重點(diǎn)在于要規(guī)范化生產(chǎn)、標(biāo)準(zhǔn)化管理[19]。全國(guó)政協(xié)委員孫寶國(guó)指出：目前預(yù)制菜市場(chǎng)缺乏統(tǒng)一的監(jiān)管，企業(yè)針對(duì)同樣的產(chǎn)品采取不同的標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)亟需國(guó)家制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)來(lái)規(guī)范市場(chǎng)和統(tǒng)一產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，特別是在食品添加劑、微生物控制等方面，應(yīng)盡快組織研究制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)加以規(guī)范[20]。

1.4 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)成果及未來(lái)規(guī)劃發(fā)展分析

目前，我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)已走上正軌，并有著科學(xué)清晰的規(guī)劃。李子晨[21]報(bào)道中提到，行業(yè)協(xié)會(huì)和預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)競(jìng)相發(fā)布行業(yè)團(tuán)標(biāo)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，或者建立規(guī)范細(xì)則，以促進(jìn)行業(yè)自律，規(guī)范預(yù)制菜市場(chǎng)，整治市場(chǎng)亂象，隨著行業(yè)的不斷規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，預(yù)制菜市場(chǎng)未來(lái)一片光明。岳曉歷等[22]對(duì)河北省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀進(jìn)行調(diào)查研究，指出應(yīng)加快制定預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，建立預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)量化評(píng)價(jià)模型，突破標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，科學(xué)規(guī)范管理預(yù)制菜行業(yè)。湖南省政府辦公廳出臺(tái)的《關(guān)于加快推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》中提出要建設(shè)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系[23]。鄭俊婷[24]指出：預(yù)制菜的行業(yè)發(fā)展面臨著標(biāo)準(zhǔn)化不足、產(chǎn)品研發(fā)水平低、科研成果轉(zhuǎn)化率低等問(wèn)題，應(yīng)從完善生產(chǎn)全產(chǎn)業(yè)鏈條的標(biāo)準(zhǔn)化體系、明確牽頭部門(mén)做好規(guī)劃、打造區(qū)域性特色品牌幾方面入手解決預(yù)制菜市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化不足的問(wèn)題，推動(dòng)行業(yè)良性發(fā)展。王薇[25]認(rèn)為，相關(guān)部門(mén)應(yīng)當(dāng)系統(tǒng)謀劃、統(tǒng)籌布局，建設(shè)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，在系統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)體系中，使預(yù)制菜更健康更安全，推動(dòng)預(yù)制菜市場(chǎng)良性發(fā)展。2022年，河南省印發(fā)了《河南省加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展行動(dòng)方案（2022—2025 年）》，對(duì)河南在全國(guó)首發(fā)《畜禽副產(chǎn)品預(yù)制菜》《羊肉及其制品預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》等團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起到了重要作用，河南省預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模也在不斷壯大中[26]。長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟在對(duì)長(zhǎng)三角預(yù)制菜市場(chǎng)調(diào)查分析的基礎(chǔ)上，于2022 年11 月發(fā)布了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》，至此，長(zhǎng)三角預(yù)制菜有了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布規(guī)范了長(zhǎng)三角預(yù)制菜市場(chǎng)，促進(jìn)了長(zhǎng)三角預(yù)制菜市場(chǎng)健康發(fā)展[27]。由此可見(jiàn)，我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)逐步走上正軌，未來(lái)可期。

2 我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)面臨的問(wèn)題

2.1 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定中政府部門(mén)參與度低

如上文中提到，截至2022 年12 月，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)大多為企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。由此可見(jiàn)，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定多是由企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)牽頭主導(dǎo)進(jìn)行推動(dòng)制定，相關(guān)政府部門(mén)參與度很低，僅有各地的市場(chǎng)監(jiān)督管理局零星發(fā)布一些地方標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定周期短，一般為3～6 個(gè)月左右，標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量難以保證；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定周期一般為2 年左右，如果涉及食品領(lǐng)域則更長(zhǎng)，所制定的標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量更高。同時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布主體不一樣，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是由企業(yè)及行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布，往往會(huì)站在自身團(tuán)體立場(chǎng)考慮，而國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是由國(guó)務(wù)院部委發(fā)布，更多是考慮全行業(yè)和人民的利益。因此，政府部門(mén)在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定中的缺位會(huì)給行業(yè)發(fā)展和人民健康帶來(lái)一定的隱患。

2.2 產(chǎn)品種類繁多，標(biāo)準(zhǔn)制定有局限性

預(yù)制菜產(chǎn)品種類繁多，從預(yù)制凈菜、即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜等大類到海水魚(yú)、淡水魚(yú)、蝦、蟹、瓜果、禽肉、禽蛋、牛羊及其內(nèi)臟等小類，很多小類還可繼續(xù)細(xì)分，比如整只家畜還可細(xì)分為雞、鴨、鵝、鴿子等產(chǎn)品，而且很多產(chǎn)品成分復(fù)雜，不好定義，容易混淆。比如T/LHFIA 010—2023《預(yù)制菜 佛跳墻》[28]，其中就涉及到多種食材，如海參、鮑魚(yú)、豬肚、豬蹄、白靈菇、羊肚菌等，這里包含了水產(chǎn)、肉類、菌類。從分類可以看出，細(xì)分之下預(yù)制菜產(chǎn)品種類繁多復(fù)雜，卻沒(méi)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)總目標(biāo)[29]，而已建立標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品種類單一。因此，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的制定具有很大的局限性，標(biāo)準(zhǔn)覆蓋種類不完全，定義不明確，尚未理清預(yù)制菜與其他產(chǎn)品的概念，這給監(jiān)管帶來(lái)了很大困擾，也為理清混亂的預(yù)制菜市場(chǎng)帶來(lái)了難度。

2.3 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺失、存在空白

從T/GDNB 99.1—2022《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》[30]中可以看到，預(yù)制菜細(xì)化產(chǎn)品分類有32 種，但預(yù)制菜現(xiàn)行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)多集中于水產(chǎn)、禽肉類產(chǎn)品中，果蔬類較少，菌類更是沒(méi)有。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的缺失，致使行業(yè)發(fā)展不均衡，不利于擴(kuò)大內(nèi)需和對(duì)外開(kāi)放。標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、存在缺失[31]，預(yù)制菜包裝材料標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)、感官評(píng)價(jià)等方面的標(biāo)準(zhǔn)亟需開(kāi)展研究制定[32]，大量的預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)處于空白狀態(tài)，亟需建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以提升產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)范市場(chǎng)。

2.4 標(biāo)準(zhǔn)化人才匱乏

預(yù)制菜行業(yè)門(mén)檻低，發(fā)展迅速，但由于高端產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不足，企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，在創(chuàng)新研發(fā)中往往會(huì)遇到瓶頸，阻礙了我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)向高價(jià)值高利潤(rùn)的方向發(fā)展。很多預(yù)制菜企業(yè)將重心放在銷(xiāo)售和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方面，以短期獲得收益為主要目標(biāo)，對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量和安全重視程度偏低，往往意識(shí)不到企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)制定人員，甚至直接忽視，這導(dǎo)致高端科技人才流入較少，跨學(xué)科人才培養(yǎng)不足，影響了整個(gè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)速度。隨著近些年中央廚房迅猛發(fā)展，相關(guān)人才匱乏，能將食品工業(yè)技術(shù)與實(shí)際預(yù)制菜開(kāi)發(fā)技能相結(jié)合的人才很少[33]，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化人才更少，進(jìn)而制約了預(yù)制菜行業(yè)的健康發(fā)展。

2.5 與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)接軌不足

目前國(guó)內(nèi)對(duì)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)制定存在眼光不夠開(kāi)闊、只關(guān)注國(guó)民和華人消費(fèi)群、對(duì)國(guó)外當(dāng)?shù)鼐用耧嬍诚M(fèi)習(xí)慣關(guān)注較少等問(wèn)題，忽略國(guó)內(nèi)外相關(guān)成果模式。只關(guān)注固有市場(chǎng)，往往難以打開(kāi)格局，錯(cuò)失機(jī)會(huì)，進(jìn)而損失更大的貿(mào)易市場(chǎng)。同時(shí)，建立國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，還需對(duì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行深入研究，與國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對(duì)[34]。我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)尚處于起步階段，與國(guó)外預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)成熟的國(guó)家相比還有不小差距，最大問(wèn)題就是國(guó)內(nèi)預(yù)制菜中食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)與海外標(biāo)準(zhǔn)不一致，甚至相差較遠(yuǎn)[35]。我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)由于對(duì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)研究不足且不及時(shí)，缺乏相關(guān)部門(mén)的信息和智力支持，不能很好應(yīng)對(duì)國(guó)外技術(shù)貿(mào)易壁壘，造成出口貿(mào)易的損失。

3 對(duì)策與建議

針對(duì)我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的不足和弊端，為搶抓預(yù)制菜風(fēng)口機(jī)遇，應(yīng)結(jié)合我國(guó)特色產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，著力發(fā)展預(yù)制菜等農(nóng)食產(chǎn)品精深加工，加快推進(jìn)我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。結(jié)合預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀給出如下建議。

3.1 對(duì)標(biāo)國(guó)際前沿標(biāo)準(zhǔn)，持續(xù)跟進(jìn)國(guó)際法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)

相關(guān)政府職能部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)國(guó)內(nèi)外食品監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)的研究對(duì)比，對(duì)標(biāo)國(guó)際最高標(biāo)準(zhǔn)，穩(wěn)步升級(jí)國(guó)內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)，助力構(gòu)建國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)新發(fā)展格局。持續(xù)跟蹤主要貿(mào)易伙伴的技術(shù)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)了解技術(shù)性貿(mào)易政策的變動(dòng)，加強(qiáng)技術(shù)性貿(mào)易措施信息共享，讓企業(yè)及時(shí)了解技術(shù)性貿(mào)易措施信息，充分發(fā)揮相關(guān)政府部門(mén)智力技術(shù)支持的職能。以湛江海關(guān)所屬湛江水產(chǎn)品技貿(mào)研究評(píng)議基地為例，該基地持續(xù)跟蹤研究美國(guó)、韓國(guó)、澳大利亞、南非、越南、歐盟等主要貿(mào)易伙伴的水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)變化，有效化解多國(guó)對(duì)我國(guó)出口魚(yú)、蝦等水海產(chǎn)品相關(guān)貿(mào)易新規(guī)，成功應(yīng)對(duì)生蝦出口相關(guān)國(guó)家技術(shù)貿(mào)易壁壘，促使粵西地區(qū)多家以水產(chǎn)為原料的預(yù)制菜企業(yè)重返國(guó)外市場(chǎng)，為全國(guó)水產(chǎn)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展發(fā)揮了重要的支撐作用，使湛江市近3年來(lái)水產(chǎn)貿(mào)易額超過(guò)200億元[36]。

3.2 以企業(yè)為主，以政府組織為紐帶，加快標(biāo)準(zhǔn)制定進(jìn)程

以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，政府相關(guān)職能部門(mén)牽頭，研究國(guó)內(nèi)外飲食文化的差異，鼓勵(lì)業(yè)內(nèi)企業(yè)深入國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)調(diào)研，加大產(chǎn)品研發(fā)力度，及時(shí)修訂相關(guān)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)。鼓勵(lì)“粵菜師傅”等惠民工程參與研發(fā)，加強(qiáng)粵菜菜品和預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)協(xié)同建立和修訂，既滿足不同消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)的需求，又保持產(chǎn)品的差異化和多樣化。2020年12月23日，由廣東省市場(chǎng)監(jiān)督管理局、廣東省人力資源和社會(huì)保障廳、廣東省商務(wù)廳等部門(mén)聯(lián)合印發(fā)了《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖（2020—2024 年）》[37]，標(biāo)志著全國(guó)首個(gè)粵菜標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃誕生，通過(guò)“粵菜師傅”工程對(duì)特色粵菜標(biāo)準(zhǔn)體系和路線圖的研究，加大研發(fā)力度，促進(jìn)特色粵菜烹飪工藝傳承與創(chuàng)新，同時(shí)規(guī)范特色粵菜標(biāo)準(zhǔn)化工作，為預(yù)制菜體系的有序健康發(fā)展保駕護(hù)航。

3.3 立足地方優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，制定地方特色產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

制定預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)要立足本地實(shí)際，充分發(fā)揮地方特色農(nóng)食產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)將傳統(tǒng)美食和特色名吃融入預(yù)制菜，因勢(shì)利導(dǎo)，發(fā)揮優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品行業(yè)力量制定標(biāo)準(zhǔn)，形成有區(qū)域競(jìng)爭(zhēng)力的地方特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。以中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)金鯧魚(yú)分會(huì)為例，該協(xié)會(huì)結(jié)合地方特色產(chǎn)業(yè)實(shí)際情況，撰寫(xiě)了首份《中國(guó)金鯧魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2020）》[38]，組織專家參與編制了DB 4408T 11-2022《卵形鯧鲹 種質(zhì)》[39]等多項(xiàng)金鯧魚(yú)湛江市地方標(biāo)準(zhǔn)，通過(guò)技術(shù)審查并發(fā)布實(shí)施，成功將地方特色產(chǎn)業(yè)與標(biāo)準(zhǔn)制訂深度融合，為提升預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量，推動(dòng)粵菜行業(yè)走向規(guī)?；⑵放苹?、國(guó)際化打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3.4 積極學(xué)習(xí)國(guó)際先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，引進(jìn)培養(yǎng)科技人才

行業(yè)的發(fā)展，標(biāo)準(zhǔn)的制訂，離不開(kāi)人才。一個(gè)行業(yè)想持久健康的發(fā)展，除了受地理位置、產(chǎn)業(yè)環(huán)境、人口紅利等因素的影響，人才的引進(jìn)培養(yǎng)也是一個(gè)重要的因素。預(yù)制菜行業(yè)作為近幾年大熱的行業(yè)，亟需引進(jìn)大量科學(xué)技術(shù)人才。引進(jìn)人才，用好人才，才能在制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的道路上持久穩(wěn)步走遠(yuǎn)。建議學(xué)習(xí)國(guó)際上先進(jìn)的人才引進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)性地利用大數(shù)據(jù)信息手段搜尋人才，建立國(guó)內(nèi)外人才數(shù)據(jù)庫(kù)，以用人單位需求為導(dǎo)向，定向跟蹤人才數(shù)據(jù)庫(kù)數(shù)據(jù)變化，同時(shí)建立具有一定職能作用的聯(lián)絡(luò)中心，實(shí)現(xiàn)用人單位與科技人才的對(duì)接，為預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展注入適合的優(yōu)秀的血液。

3.5 標(biāo)準(zhǔn)的制定應(yīng)與國(guó)際接軌，合理利用《區(qū)域全面經(jīng)濟(jì)伙伴關(guān)系協(xié)定》（RCEP）規(guī)則紅利

借RCEP東風(fēng)，利用好RCEP規(guī)則。兼容和創(chuàng)新，是RCEP 框架下農(nóng)業(yè)規(guī)則的基本特征[40]。根據(jù)RCEP中第六章“標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)法規(guī)和合格評(píng)定程序”，在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定上，應(yīng)結(jié)合實(shí)際情況和民族企業(yè)的需求來(lái)制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，以便更好地利用RECP的優(yōu)勢(shì)和機(jī)遇。同時(shí)，結(jié)合《技術(shù)性貿(mào)易壁壘協(xié)定》，通過(guò)交換標(biāo)準(zhǔn)的信息，交換與標(biāo)準(zhǔn)制定程序相關(guān)的信息，參與國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化活動(dòng)等手段，加強(qiáng)與澳大利亞、新加坡、越南等RCEP 成員國(guó)在預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)制定技術(shù)層面進(jìn)行合作，打造具有國(guó)際水平的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化改革和創(chuàng)新發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

3.6 企業(yè)、團(tuán)體組織應(yīng)發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，加快完善標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

食品安全是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的底線和保障[41]，鼓勵(lì)相關(guān)部門(mén)應(yīng)加快完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜的定義、范圍以及相關(guān)管理原則，龍頭企業(yè)應(yīng)發(fā)揮示范作用，落實(shí)食品安全主體責(zé)任，積極參與預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，同時(shí)發(fā)揮企業(yè)技術(shù)優(yōu)勢(shì)，整合上下游產(chǎn)業(yè)資源，完善產(chǎn)業(yè)鏈體系，打造預(yù)制菜自主品牌，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜企業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。目前，T/THSX 008—2023《預(yù)制菜肴》、T/GDNB 99.1—2022《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》等標(biāo)準(zhǔn)已正式發(fā)布，這將進(jìn)一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康安全發(fā)展。

3.7 解決發(fā)展過(guò)程中“小、亂、散”的問(wèn)題，整合資源，分級(jí)制定標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)“小、亂、散”問(wèn)題突出。經(jīng)調(diào)查，近年來(lái)多地紛紛推出特色水產(chǎn)預(yù)制菜品，如廣西的魚(yú)糜、潮汕的魚(yú)面以及福建的燒麥、蝦餃，但普遍存在“小、亂、散”問(wèn)題。針對(duì)預(yù)制菜市場(chǎng)分散的狀態(tài)，應(yīng)加快預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的建設(shè)，規(guī)劃預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)，并對(duì)當(dāng)前的預(yù)制菜情況進(jìn)行精準(zhǔn)分類。通過(guò)采取不同等級(jí)的標(biāo)準(zhǔn)體系，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步向標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)范化方向發(fā)展[42]。國(guó)內(nèi)多家知名餐飲企業(yè)參與了《預(yù)制菜品質(zhì)分級(jí)及評(píng)價(jià)》和《預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量管理技術(shù)規(guī)范》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制訂工作。這些標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)，不僅為預(yù)制菜生產(chǎn)提供了重要參考依據(jù)，也為企業(yè)參與行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)爭(zhēng)取了主動(dòng)權(quán)，更好地科學(xué)合理地?fù)屨剂耸袌?chǎng)[43]。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)正處于蓬勃發(fā)展的階段。然而，隨著市場(chǎng)的迅速擴(kuò)張，預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)不足的問(wèn)題逐漸凸顯，成為制約行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的瓶頸，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)之路仍然任重道遠(yuǎn)。隨著消費(fèi)市場(chǎng)的不斷升級(jí)和人民群眾對(duì)食品安全的日益關(guān)注，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)將面臨更多的挑戰(zhàn)，我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)和完善對(duì)提升我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，為市場(chǎng)提供更加安全、營(yíng)養(yǎng)、健康的預(yù)制菜產(chǎn)品有著重要意義。