秦連平 李良

隨著食品供應(yīng)鏈的不斷延長和復(fù)雜化，保障食品質(zhì)量和安全已成為各環(huán)節(jié)面臨的重要挑戰(zhàn)。食品運輸作為供應(yīng)鏈中至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，其安全性和質(zhì)量控制尤為重要。質(zhì)量追溯體系作為一種管理工具，能夠追溯和回溯食品運輸過程中的關(guān)鍵信息，實現(xiàn)對食品質(zhì)量和安全的有效控制。因此，研究食品運輸過程中質(zhì)量追溯體系的建立與實施，有助于提高食品運輸質(zhì)量和安全水平，保障消費者的健康和權(quán)益，促進食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

一、質(zhì)量追溯體系概述

（一）質(zhì)量追溯體系的定義和基本原理

質(zhì)量追溯體系是指針對食品運輸過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題，通過記錄和跟蹤產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)，追溯產(chǎn)品的來源和流向，以確保產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全的管理體系。其基本原理在于通過建立有效的信息記錄和管理系統(tǒng)，在出現(xiàn)質(zhì)量問題時能快速溯源，采取相應(yīng)的措施進行處理和糾正。質(zhì)量追溯體系的核心思想是“追本溯源、追因溯責(zé)”，即通過追溯產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、運輸?shù)热^程信息，找出質(zhì)量問題的根源，追究責(zé)任，并及時采取措施加以解決，防止質(zhì)量問題進一步擴大。

（二）質(zhì)量追溯體系的構(gòu)成要素

一是信息記錄和管理系統(tǒng)，這是質(zhì)量追溯體系的核心，包括記錄產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、供應(yīng)商、運輸路線等關(guān)鍵信息，以便需要時展開追溯。二是追溯流程和程序，即建立一套規(guī)范的操作流程和程序，明確質(zhì)量問題發(fā)生時的應(yīng)對措施和責(zé)任分工，確保追溯工作能夠迅速、有序地展開。三是設(shè)備和技術(shù)支持，要使用先進的信息技術(shù)和設(shè)備，以提高追溯效率和準確性。四是確保追溯工作符合相關(guān)法律法規(guī)和標準要求，保障追溯結(jié)果的合法性、有效性。

（三）質(zhì)量追溯體系的作用

一是有助于提高產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全水平，通過記錄和跟蹤食品從生產(chǎn)到運輸?shù)娜^程信息，可以及時發(fā)現(xiàn)潛在的質(zhì)量問題，并采取有效的處理措施，確保產(chǎn)品達到質(zhì)量標準和安全要求。二是有利于保護消費者權(quán)益，消費者可以通過追溯信息了解產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工和運輸情況，從而更加放心地選擇和購買食品，保障自身的健康和權(quán)益。三是有助于提高企業(yè)的競爭力和信譽度，建立完善的質(zhì)量追溯體系，有助于企業(yè)樹立良好的品牌形象，提高消費者的信賴度，在市場競爭中占據(jù)有利位置。

二、食品運輸過程中

質(zhì)量追溯體系的建立步驟

（一）制定質(zhì)量追溯體系的政策和目標

明確組織的質(zhì)量追溯政策，即明確組織對質(zhì)量追溯工作的重視程度和承諾，以及實施質(zhì)量追溯的原則和要求。政策的制定應(yīng)充分考慮組織的實際情況和行業(yè)特點，確保政策具有可操作性和可持續(xù)性。

確定質(zhì)量追溯體系的具體目標和指標，明確質(zhì)量追溯的目的是提高產(chǎn)品質(zhì)量、保障消費者健康、提升企業(yè)競爭力等，同時制定相應(yīng)的量化目標和指標，以便對質(zhì)量追溯工作進行評估和改進。在制定政策和目標的過程中，要充分征求相關(guān)部門和人員的意見和建議，確保政策和目標的科學(xué)性和可行性。

制定完善的政策和目標后，需要對其進行宣傳和推廣，提高組織成員對質(zhì)量追溯工作的認識和重視程度，促進質(zhì)量追溯體系的順利實施和運行。

（二）確定追溯范圍和追溯對象

在確定追溯范圍時，需要進行全面的分析和評估，覆蓋從食品生產(chǎn)、加工、運輸?shù)戒N售的整個鏈條。這意味著需要對每個環(huán)節(jié)的食品品種、生產(chǎn)加工方式以及時間和空間范圍進行仔細考量，這種全面性分析有助于識別潛在的食品安全風(fēng)險和可能存在的質(zhì)量問題，確保追溯體系可以覆蓋所有可能影響食品安全和質(zhì)量的環(huán)節(jié)。

在確定追溯對象時，具體指明需要進行追溯的產(chǎn)品和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)。這需要結(jié)合實際情況，考慮食品安全風(fēng)險和消費者關(guān)注的重點，優(yōu)先選擇風(fēng)險較高、關(guān)注度較高的食品品種和環(huán)節(jié)進行追溯。例如，對于易腐食品或易受污染的食品，可能需要更嚴格的追溯措施來確保其安全性和質(zhì)量。

在確定追溯范圍和追溯對象后，需要將其明確記錄并納入質(zhì)量追溯體系的文件和記錄中，包括編制追溯計劃和標準操作程序（SOP），明確追溯的范圍、對象、方法和責(zé)任人等關(guān)鍵信息。這些文件和記錄的建立可以確保追溯工作能夠按照規(guī)定范圍和對象有序展開，為后續(xù)的追溯工作提供必要的依據(jù)和支持。

（三）設(shè)計追溯流程和流程圖

第一，對食品運輸?shù)恼麄€流程進行全面分析，包括食品從生產(chǎn)到運輸再到最終消費者手中的每個環(huán)節(jié)。在此基礎(chǔ)上，確定質(zhì)量追溯的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和節(jié)點，明確在每個環(huán)節(jié)需要記錄和追蹤的關(guān)鍵信息，以及各個環(huán)節(jié)之間的信息傳遞和交換方式。第二，根據(jù)確定的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和節(jié)點，設(shè)計追溯流程和流程圖，即繪制質(zhì)量追溯的整個流程圖，明確各個環(huán)節(jié)和節(jié)點之間的先后順序和關(guān)系，以便在實際操作中清晰指導(dǎo)追溯工作的開展。在設(shè)計追溯流程和流程圖時，需要充分考慮流程的合理性和實用性，確保流程簡潔明了、易于操作。第三，設(shè)計完成的追溯流程和流程圖需要進行驗證和審查，確保其符合實際情況和質(zhì)量追溯體系的要求，同時需要與相關(guān)部門和人員進行溝通和協(xié)調(diào)，確保各方都能理解和遵循質(zhì)量追溯流程。

（四）確定追溯記錄和信息管理系統(tǒng)

確定追溯過程中需要記錄的關(guān)鍵信息，包括食品的生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)廠家、原材料來源、運輸路線等。這些信息是追溯工作的基礎(chǔ)，能夠幫助追溯團隊在發(fā)生質(zhì)量問題時快速定位問題源頭，并采取有效的處理措施。

確定信息管理系統(tǒng)，即建立一個完善的信息記錄和管理系統(tǒng)，用于收集、存儲和管理追溯過程中產(chǎn)生的各類信息和記錄。這個信息管理系統(tǒng)可以是電子化的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，也可以是手工記錄和管理的文件系統(tǒng)，關(guān)鍵是要保障信息的準確性、完整性和可追溯性。在確定信息管理系統(tǒng)時，還需要考慮信息的保密性和安全性，確保敏感信息不被泄露。

確定追溯記錄和信息管理系統(tǒng)后，需要展開系統(tǒng)的實施和培訓(xùn)工作，確保相關(guān)人員能夠熟練使用系統(tǒng)，進行信息記錄和查詢工作。同時，還需要定期對信息管理系統(tǒng)進行維護和更新，保證系統(tǒng)的穩(wěn)定運行和信息的及時更新。

（五）設(shè)計質(zhì)量追溯實施方案

第一，全面評估食品運輸過程中可能存在的質(zhì)量風(fēng)險和問題，包括原材料采購、生產(chǎn)加工、運輸環(huán)節(jié)等，以確定追溯和關(guān)注的重點。第二，根據(jù)評估結(jié)果制定具體的追溯方案，明確追溯的范圍、對象和目標，確定追溯的時間節(jié)點和流程，以及相關(guān)操作規(guī)程和責(zé)任分工。追溯方案應(yīng)當(dāng)考慮食品運輸鏈條的復(fù)雜性和不確定性，充分考慮各個環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險和問題，確保追溯工作能夠覆到每一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)和節(jié)點。確定追溯的具體方法和技術(shù)手段，使用先進的信息技術(shù)和設(shè)備，提高追溯效率和準確性。還要考慮方案實施的可行性和成本效益性，充分利用現(xiàn)有資源和技術(shù)手段，確保追溯工作的順利實施。第三，對設(shè)計的追溯實施方案進行評估和審查，與相關(guān)部門和人員進行溝通與協(xié)調(diào)，確保方案符合實際情況和質(zhì)量追溯體系的要求，為質(zhì)量追溯工作的順利開展奠定基礎(chǔ)。

三、食品運輸過程中質(zhì)量追溯體系的實施

（一）收集和記錄關(guān)鍵信息

在食品運輸過程中實施質(zhì)量追溯體系的第一步是收集和記錄關(guān)鍵信息，包括從食品生產(chǎn)開始直到運輸過程各個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵信息。第一，記錄食品的基本信息，包括生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批次、生產(chǎn)廠家以及原材料來源等。這些信息對于確定食品的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程以及原材料的質(zhì)量情況具有重要意義，可以追溯食品的生產(chǎn)源頭，為分析和解決質(zhì)量問題提供重要依據(jù)。第二，記錄運輸過程中的關(guān)鍵節(jié)點，如運輸車輛的出發(fā)時間和目的地、運輸路線、運輸溫度等信息。這些節(jié)點信息對于了解食品的運輸情況至關(guān)重要，例如記錄運輸車輛的出發(fā)時間和目的地可以確定食品的運輸路徑，記錄運輸溫度可以評估食品是否符合溫度要求，幫助確定食品在運輸過程中可能出現(xiàn)的質(zhì)量問題。第三，記錄食品運輸過程中的溫度、環(huán)境監(jiān)測數(shù)據(jù)以及參與運輸?shù)南嚓P(guān)人員信息等，為追溯質(zhì)量問題提供重要的數(shù)據(jù)支持，有助于找到問題的源頭并采取相應(yīng)的解決措施。

（二）追溯過程中的監(jiān)控和控制

第一，建立監(jiān)控機制，確保在食品運輸過程中的各個環(huán)節(jié)都能得到有效監(jiān)控。包括使用實時監(jiān)測設(shè)備來監(jiān)測運輸車輛的運行狀態(tài)、溫度、濕度等關(guān)鍵參數(shù)，以及監(jiān)控運輸過程中可能出現(xiàn)的異常情況。第二，建立控制措施，及時對監(jiān)測到的異常情況進行處理和控制，以防質(zhì)量問題進一步擴大。例如，監(jiān)測到運輸車輛的溫度超過了安全范圍，應(yīng)立即采取措施調(diào)整溫度，以確保食品的質(zhì)量和安全。第三，建立應(yīng)急響應(yīng)機制，制定相應(yīng)的應(yīng)對措施以應(yīng)對突發(fā)事件，例如運輸車輛的故障、交通事故等，保障食品的安全和質(zhì)量。第四，保持高度警惕性，及時發(fā)現(xiàn)問題并采取有效措施加以控制，確保食品運輸過程中的質(zhì)量安全。

（三）數(shù)據(jù)分析和處理

第一，收集到的各種關(guān)鍵信息和監(jiān)控數(shù)據(jù)要進行系統(tǒng)整理和歸檔，以確保數(shù)據(jù)的完整性和準確性。第二，針對這些數(shù)據(jù)進行深入分析，數(shù)據(jù)分析方法包括統(tǒng)計分析、趨勢分析、異常檢測等，識別可能存在的問題和風(fēng)險，以及問題發(fā)生的原因和影響范圍，以便及時發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題的端倪。在分析的基礎(chǔ)上，要進行數(shù)據(jù)處理，即制定相應(yīng)的應(yīng)對措施和改進措施，針對性加強食品運輸過程中的監(jiān)控和管理，以提高食品質(zhì)量和安全性。第三，將分析結(jié)果及時反饋給相關(guān)部門和人員，共同商討解決方案，加強對食品運輸過程中的質(zhì)量管理和控制。

（四）持續(xù)改進和更新

第一，建立持續(xù)改進機制。通過定期進行內(nèi)部審核和外部評估，識別潛在的改進點和優(yōu)化空間，制定相應(yīng)的改進措施和行動計劃，針對性加以調(diào)整和優(yōu)化，提高質(zhì)量追溯體系的有效性和實用性。包括修訂追溯流程和流程圖，更新操作規(guī)程和培訓(xùn)內(nèi)容，完善信息管理系統(tǒng)，改進監(jiān)控機制等。在改進過程中，要充分調(diào)動內(nèi)外部資源，積極借鑒行業(yè)最佳實踐，確保改進措施的有效實施。第二，建立持續(xù)更新機制。及時關(guān)注食品運輸領(lǐng)域的新技術(shù)、新方法和新要求，不斷更新質(zhì)量追溯體系，與時俱進，適應(yīng)市場和法規(guī)的變化，提升企業(yè)的競爭力和可持續(xù)發(fā)展能力。

作者簡介：秦連平（1987-），男，漢族，山東濰坊人，中級工程師，大學(xué)本科，研究方向為質(zhì)量工程。

李良（1984-），男，漢族，山東淄博人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向為交通工程。