人們對(duì)南京菜的印象,多為鹽水鴨、鴨血粉絲、小餛飩這些市井之氣極濃的小吃,燉生敲這樣制作工藝復(fù)雜的菜,連很多土生土長(zhǎng)的南京人都不知道,在一般的街頭小店中也難以尋到它的身影。
初聽(tīng)燉生敲,很多人會(huì)以為它是一道素菜,實(shí)則是一道葷菜。這道菜肴的主材料是鱔魚,烹飪方法是將活魚去骨,以木棒反復(fù)敲擊魚肉,使肉質(zhì)軟糯松散,故而得名“生敲”。然后,將鱔魚肉入油鍋煎炸,再燉制。燉鱔魚塊時(shí),先以豬肉清湯將其燉至軟爛,再佐以調(diào)味料。故而,此菜肴得名“燉生敲”。
相傳,一年端午節(jié)前夕,康熙來(lái)到今南京江寧一帶察看水利事務(wù)。正午時(shí)分,縷縷炊煙伴隨著棒槌清脆的敲擊聲從不遠(yuǎn)處的農(nóng)家傳來(lái)。不久,一股淡淡的清香也隨風(fēng)而至,撩動(dòng)了康熙的好奇心??h老爺將農(nóng)婦帶到康熙面前,讓她將所做菜肴娓娓道來(lái)??滴跻宦?tīng),這道菜要用棒槌將新鮮鱔魚肉敲透后燉煮,便為這道菜取名為“燉生敲”。久而久之,燉生敲就在南京城郊流傳開(kāi)來(lái)。
“生敲”實(shí)則是制饌過(guò)程的動(dòng)詞,替代了主要食材——鱔魚,這種罕見(jiàn)的冠名極為寫實(shí),同時(shí)透露出其特殊的復(fù)雜工藝。復(fù)興燉生敲作為江蘇酒家的招牌菜,距今已有300多年的歷史,在烹飪典籍《隨園食單》中就有它的記載。這道菜制作時(shí)選料嚴(yán)謹(jǐn),做工復(fù)雜,必須選用三到四條野生黃鱔作為原材料。首先將黃鱔生刮去骨后再用木棒交叉敲擊,使其肉質(zhì)非常松散,再以南鄉(xiāng)豬肉一起燉制,燉出后湯汁濃厚,口感酥爛卻不失其形。江蘇酒家的復(fù)興燉生敲曾獲中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)名菜”、江蘇烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)的“江蘇當(dāng)家菜”等榮譽(yù)。
“京蘇名廚制作燉生敲時(shí),尤其注重?zé)豕?,并在舊有基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新。”江蘇酒家的一位老師傅介紹,“該菜燉制時(shí),如火工不到,則清湯寡水,口味淡?。换鸸ぷ銜r(shí),則湯汁濃醇,香酥可口。名廚得其精要,食來(lái)才別具滋味?!睙跎蒙舷?,色澤金黃、富有韌性,用筷子搛起,兩端下垂而不斷,食之酥爛入味,入口即化,其味醇厚,鮮香異常。
燉生敲名字儒雅,歷來(lái)深受上流社會(huì)人士青睞。據(jù)傳,當(dāng)年張學(xué)良在金陵春菜館宴請(qǐng)社會(huì)各界名流,到場(chǎng)人士中有林森、邵力子、于右任。金陵春菜館的掌勺者為年輕的“金陵廚王”胡長(zhǎng)齡,他憑著驚人廚藝還原了燉生敲這道菜,得到了張學(xué)良及當(dāng)時(shí)各界社會(huì)名流的大力贊賞。南京大學(xué)吳白陶教授后來(lái)也品嘗了這道菜,贊其“若論香酥醇厚味,金陵獨(dú)擅燉生敲”。
如今,隨著時(shí)代變遷,燉生敲的做法也在不斷演變和改良。現(xiàn)代廚師們通過(guò)不斷嘗試和創(chuàng)新,將燉生敲與各種食材搭配,創(chuàng)造出了更多種類的美味。例如南京真知味的金陵燉生敲,首先用五年花雕酒代替了原來(lái)的料酒,使這道菜更有風(fēng)味;其次是根據(jù)時(shí)令搭配食材,俘虜了一批美食愛(ài)好者。
在快節(jié)奏的社會(huì)品味這樣一道燉菜,不僅能滿足味蕾,更讓人體會(huì)到一種文化的傳承和生活的雅致。