索那瑜

我的一個大廚朋友今年三月受邀到上海交流，她的任務是應用當?shù)厥巢淖鲆蛔烙《攘侠?。菜上桌后，人們嚇了一跳，問：“怎么沒看到咖喱？”

我會這樣形容桌上的菜：炸厚片茄子、炸魚塊、過貓蝦米、酸菇燉豬肉、姜黃炒花椰菜、南瓜苦瓜燉。人們直呼“好吃”并多加一句“吃起來不像印度菜”。我莞爾，心想：這些可都是真正的印度家常菜啊。特別是那道苦瓜與南瓜一起烹煮的菜肴，是我很愛的一道孟加拉家常菜，甜甜苦苦的，在濕熱的雨季吃起來特別順口。

我常在不同的場合與文章中反復強調(diào)：咖喱是英國人殖民印度時發(fā)明出來的，不能代表印度食物。英國人把所有摻有香料、富有鹵汁的菜肴稱為“咖喱”，并區(qū)分成羊肉咖喱、牛肉咖喱、雞肉咖喱、蔬菜咖喱。這就像把放有醬油的中國菜都分成一類、念作同一個名字一樣，毫無道理。

事實上，很多印度料理與咖喱毫無關(guān)聯(lián)。

數(shù)月前，朋友請我到家里吃一頓旁遮普冬季佳肴。到了她家，餐桌上除了最常見的香料燉豆（亦有人譯作“扁豆湯”）、白飯之外，還有一盤冬季限定的上乘菜肴——稱作“莎格”的墨綠色菜泥，將其包在烤得熱乎乎的、沾有奶油的玉米餅里頭，吃起來暖胃又暖身。

朋友的盛情全在這盤菜泥里。她一早去市場買了最新鮮的芥菜、菠菜以及其他三種當?shù)鼐G色蔬菜，切細后放入壓力鍋燉煮，然后另起油鍋，將蒜泥、姜泥、蔥泥、番茄與數(shù)種香料一起拌炒，最后，加入菜泥，持續(xù)小火拌炒數(shù)小時，淋上上等印度酥油（最精華的牛油）。上桌時，菜的纖維已經(jīng)完全軟化，是一道入口綿密且富有香氣的黏稠菜泥。

該如何稱呼這樣一道用心良苦又香氣十足的菜肴呢？稱之為“菜泥”或“蔬菜咖喱”也實在是委屈。飲食，下肚的其實不僅是口中之物，還是一連串的概念與概念之間的關(guān)聯(lián)。

其實“咖喱”的概念意義也蠻好的，人們期待層次豐富的香料與糊狀的口感，只是，所有菜肴都被同一個概念涵括的話，我們就無法知曉它們自己的獨特名字、出處以及因應著的不同節(jié)氣和場合。

回到這道菜，其實經(jīng)過長時間與油和香料的一同拌炒，它已經(jīng)從“蔬菜”這個類別中升華出來了，更接近于口感極為綿密的蔬菜油酥膏。

總之，停止在印度菜中找咖喱，透過自由聯(lián)想來翻譯眼前的菜肴，或許才能達到真正的文化交流。

我和朋友常玩這個游戲：用心品嘗一道印度菜后，閉上眼睛去感受，這道菜與我們家鄉(xiāng)的哪一道菜相像？然后看誰說出的連結(jié)最妙。在聯(lián)想的過程中，還真是越吃越好吃呢。

（摘自2024年第8期《看世界》）