鳳凰單叢，本是最為小眾的烏龍茶。它的品質(zhì)極佳，但名氣卻和鐵觀音、大紅袍沒法比。這幾年，鳳凰單叢中的鴨屎香在新茶飲賽道爆紅，很多人因此開始關(guān)注到了這類冷門烏龍茶。

很多人好奇，茶名里怎么可以帶個(gè)“屎”字？這也太不雅了。茶都和鴨屎沾邊兒了，竟然還能香？鳳凰單叢鴨屎香背后的故事多著呢，您聽我慢慢道來(lái)。

鳳凰單叢的十大香型

要搞懂鴨屎香，咱們得先聊聊鳳凰單叢。要說(shuō)單叢茶給人最為直觀的印象，就是一個(gè)字——香。現(xiàn)如今互聯(lián)網(wǎng)上，有人宣傳鳳凰單叢為茶中香水。其實(shí)我倒覺得，這句不僅沒夸到點(diǎn)子上，甚至還把單叢茶的檔次給拉低了。香水是香，但里面加了科技和狠活。單叢也香，可完全依靠發(fā)酵和焙火。一個(gè)是日化產(chǎn)品，一個(gè)是自然香茗，不可同日而語(yǔ)。

鳳凰單叢，香型種類極多。因此幾代茶學(xué)工作者，都試圖將紛繁復(fù)雜的單叢香型合并歸類，以便于愛茶人掌握與理解。上世紀(jì)80年代，梁祖文老先生寫了部《潮州茶葉志》（油印本），其中將單叢分為黃枝香、肉桂香、芝蘭香、茉莉香、暹樸香、通天香等15種；后來(lái)《潮州鳳凰茶樹資源志》一書，則將鳳凰單叢劃分為自然花香型9種：黃枝香型、芝蘭香型等，天然果蜜香型7種：杏仁香型、肉桂香型等，共16種；《中國(guó)鳳凰單叢茶圖譜》又將其分為黃枝花香型、芝蘭花香型、玉蘭花香型、蜜蘭花香型、杏仁香型等共18種。

諸位，是不是已經(jīng)聽暈了呢？顯然，不管是18種、16種還是15種，都太過復(fù)雜了。所以在2017年著手編寫《鳳凰單叢》一書時(shí)，我與幾位老前輩一致決定采用民間約定俗成的十大香型，即黃枝香、桂花香、杏仁香、蜜蘭香、夜來(lái)香、芝蘭香、肉桂香、茉莉香、姜花香、玉蘭香。

后來(lái)有學(xué)生反映，十大香型還是不好記，于是我又編了一個(gè)順口溜：三蘭加杏黃，兩桂茉夜姜。三蘭，即蜜蘭香、芝蘭香和玉蘭香。杏黃，即杏仁香和黃枝香。兩桂，指的是桂花香和肉桂香。茉夜姜，則是茉莉香、夜來(lái)香和姜花香。合轍押韻，一背就會(huì)。不信您也可以試試看。

鴨屎香的成名時(shí)間

鳳凰單叢這么多種香型，怎么又冒出來(lái)個(gè)鴨屎香呢？這鴨屎香，又算是十大香型中的哪一類呢？實(shí)話實(shí)說(shuō)，筆者第一次聽聞此茶，也是一頭霧水。畢竟對(duì)于在城市里生活的人來(lái)講，“鴨屎”不是一樣很熟悉的物質(zhì)。但據(jù)淺薄的生活經(jīng)歷來(lái)看，一般動(dòng)物排泄物的氣味都不太好。怎么單單“鴨屎”就能香？要不是當(dāng)時(shí)身邊沒人養(yǎng)鴨子，我可能真去一“聞”究竟了。

鴨屎不易得，便只能訴求于文獻(xiàn)。但不管是王鎮(zhèn)恒、王廣智編寫的《中國(guó)名茶志·廣東卷》，還是《中國(guó)茶葉大辭典》，或是《廣東茶葉》等專業(yè)期刊，都找不到“鴨屎香”的蹤跡。后來(lái)有一次，我與桂埔芳老師從廣州出發(fā)一起去潮州鳳凰山。動(dòng)車上閑談之際，她才向我道出了“鴨屎香”名不見經(jīng)傳的原因。早在上世紀(jì)80年代，桂老師就曾任廣東茶葉進(jìn)出口公司經(jīng)理、第一廠副廠長(zhǎng)等職務(wù)。對(duì)于單叢茶的收購(gòu)與銷售，可謂是經(jīng)多識(shí)廣。按桂老師的說(shuō)法，之前從未聽聞過“鴨屎香”的名號(hào)。因此在2006年編寫第一版《鳳凰單叢》時(shí)，也未將“鴨屎香”一條收錄。由此可見，“鴨屎香”的成名只是近十余年的事情。

雖然成名晚，但鴨屎香這個(gè)樹種卻有著悠久的歷史。這款茶的原產(chǎn)地是廣東省潮州市潮安區(qū)鳳凰鎮(zhèn)鳳溪村。母樹的樹齡已有300多年，現(xiàn)由茶農(nóng)魏春色管理。該品種生長(zhǎng)速度快，產(chǎn)量高，香型優(yōu)雅，廣受茶農(nóng)歡迎。現(xiàn)如今，鳳凰茶區(qū)多采用扦插或嫁接技術(shù)。像“鴨屎香”，當(dāng)年嫁接，第二年就可以開采，因此種植面積越來(lái)越大。

說(shuō)起“鴨屎香”的出名，我想可能還有貓屎咖啡的功勞。這款咖啡口味如何，我們不做評(píng)論。但由于其特殊的生產(chǎn)方式，成了咖啡界的明星。印尼所產(chǎn)的一種麝香貓，愛吃咖啡果。而咖啡果里的種子，就是咖啡豆。在麝香貓的消化系統(tǒng)中，這些咖啡豆經(jīng)歷了獨(dú)特的發(fā)酵。因此人們?cè)邝晗阖埮懦龅募S便中收集咖啡果，再加工成咖啡。“貓屎咖啡”與“鴨屎香”都是飲品，從名字上看又都與動(dòng)物排泄物有關(guān)。因此，很多人誤將“鴨屎香”認(rèn)定為中國(guó)茶界的“貓屎咖啡”。大錯(cuò)特錯(cuò)！“貓屎咖啡”，是與麝香貓的糞便有關(guān)?？伞傍喪合恪辈?，則真是與鴨子的排泄物無(wú)關(guān)了。

鴨屎香的茶名之謎

關(guān)于“鴨屎香”茶名的由來(lái)，我在鳳凰鎮(zhèn)做田野調(diào)查時(shí)收集到了三種說(shuō)法；

其一，外形說(shuō)：

鴨屎香這種茶樹，葉形橢圓，葉幅大，芽葉碩壯，葉色深綠。因此采用傳統(tǒng)手工制茶方法，難以條索緊卷美觀。成品茶看起來(lái)，像是一坨坨的鴨屎，故名“鴨屎香”。

不瞞諸位，為了研究這件事，我落下了一個(gè)毛病。此后每到鄉(xiāng)村，先要找找鴨籠。鴨籠附近，大都有鴨子的排泄物。經(jīng)過我多次觀察，實(shí)在難以把單叢茶的條索與鴨屎聯(lián)系在一起。外形說(shuō)，也僅作一家之言記錄在冊(cè)就是了。

其二，土壤說(shuō)：

也有人講，這種茶之所以好喝，是因?yàn)椴铇渖L(zhǎng)區(qū)域?yàn)樘貏e的“鴨屎土”（黃壤土，富含白堊）。并且，茶農(nóng)要用鴨屎作為肥料，才使得茶樹茁壯成長(zhǎng)。由于種在“鴨屎”上，肥料又是“鴨屎”，因此得名“鴨屎香”。

這種說(shuō)法，也欠妥當(dāng)。首先，同一茶區(qū)土質(zhì)差異不會(huì)很大。其次，在沒有化肥的年代，茶樹施肥也不會(huì)單單只用鴨的糞便，能收集到的有機(jī)肥應(yīng)該都會(huì)用到才對(duì)。用土壤和肥料與“鴨屎”聯(lián)系，也顯得牽強(qiáng)了。

其三，賤名說(shuō)：

據(jù)說(shuō)，此樹最早散落荒野，被茶農(nóng)意外發(fā)現(xiàn)。初時(shí)未曾在意，采得鮮葉回去制茶，沖泡后香氣濃郁，回甘不絕，確是真正好茶。鄉(xiāng)親們都聽說(shuō)這家得了好茶，七嘴八舌的又是問香型，又是問樹種。發(fā)現(xiàn)者怕被別人搶先挖走，就謊稱沒有什么好茶，這茶就算是香，也就是個(gè)鴨屎香。起個(gè)賤名，為的就是保密，不讓外人注意。到后來(lái)，這款茶還是被廣泛嫁接與扦插。只是這個(gè)“鴨屎香”的名字，倒是留了下來(lái)。

關(guān)于這個(gè)說(shuō)法，倒是符合我們一貫的文化習(xí)慣。在中國(guó)文化中，向來(lái)有一套知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)系統(tǒng)。最為典型的，就是中醫(yī)的秘方。每位名醫(yī)，都有自己秘不示人的方子。舊時(shí)很多醫(yī)生，同時(shí)自己還要開設(shè)藥房，就是為了方便配藥，以免方劑外泄。

即使你拿到醫(yī)生開的方子，仍然沒法知道秘方的奧妙。為何？因?yàn)獒t(yī)生早在藥名上動(dòng)了手腳。我有位學(xué)生，是北京中醫(yī)藥大學(xué)高才生。她在出診時(shí)，就曾看到過患者之前的藥方上面有一味“抽毛桃”，遍查醫(yī)書沒有記載。雖依據(jù)方子可推斷，大致為金蕎麥一類專治肺病的藥材。但具體“抽毛桃”代指什么，只有開藥的大夫自己知道。顯然，她拿到的就是一張“加密”藥方。鴨屎香的名字，與中藥“抽毛桃”的做法類似。起初，都是起到保密的作用。沒想到歪打正著，茶樹資源雖然沒做到獨(dú)享，倒是成就了現(xiàn)如今最有賣點(diǎn)的單叢茶。

此茶名字雖俗，但香型卻極其雅致。先將茶器用熱水燙過，丟一把“鴨屎香”下去，借著高溫的茶器，沖鼻的香氣直涌而出。沸水沖泡，快進(jìn)快出。湯色淡黃，口感香鮮、凈清，沒有一絲雜味。

2017年，我們編寫《鳳凰單叢》一書中，正式將鴨屎香歸于十大香型中的黃枝香。其實(shí)細(xì)細(xì)尋找，在昂高的黃枝香氣中還可捕捉到一股子鮮金銀花的味道。怪不得，也有人將其雅稱為“銀花香”。

鴨屎香，大俗。銀花香，大雅。不論是下里巴人，還是陽(yáng)春白雪，鴨屎香的走紅絕非只靠奇特的名字。只有好喝的茶，才會(huì)真正俘獲愛茶人的心。味道不好，縱使再編出個(gè)“雞屎香”“牛糞香”，也絕不會(huì)暢銷就是了。與其想著如何包裝炒作，倒不如踏踏實(shí)實(shí)把茶做好。

（責(zé)編：馬南迪）