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      季克良做對了什么

      2024-07-29 00:00:00徐思雨黃浩
      環(huán)球美酒 2024年2期

      3月20日,季克良從業(yè)六十年學術研討會暨《茅臺酒釀造技藝原理與實踐》發(fā)布會上,一張發(fā)舊的黑白照片,將眾人目光帶回漸漸模糊的1964年。轉眼已成往事的60年,是中國歷史性巨變的60年,是釀酒者季克良青絲成雪的60年,也是茅臺由傳統(tǒng)手工作坊一步步攀上全球烈酒品牌之巔的60年。如今站在時光側面,當“茅臺兩期試點”的影像再度映入眼簾,才看清穿行歲月的路上,始終陪伴一道光亮。

      撲面而來的過去

      “這是剛到茅臺的時候,我站在這里?!?/p>

      皮膚松弛、有些色素沉著的手,指向一張20世紀60年代的黑白照片,照片背景有些模糊,右上角寫著“茅臺試點合影”。

      指尖落在第三排左邊第四個年輕的小伙子上面,頭發(fā)濃密,眼神清亮,鷹鉤鼻十分打眼。

      3月20日,茅臺集團為季克良舉辦從業(yè)60年學術研討會,同時發(fā)布季克良潛心編撰的《茅臺酒釀造技藝原理與實踐》。

      85歲的季克良,還守著他的“戰(zhàn)位”,久久凝視白酒釀造的無盡秘密,聽力有時不太好,腿腳不如年輕時輕快,但眼光銳利,表述觀點時,思路極清晰。

      研討會在茅臺國際大酒店舉行,會議廳對面的長廊,布置了一個特別的回顧展。季克良驚奇地看到,從1964年進廠以來,他在茅臺工作的筆記、文書證件和許多珍貴照片,一一陳列。

      眾人好奇簇擁,季克良不得不變身解說員——除了他自己,沒有人知道得更詳盡。指著某一張黑白照片或者是某個手稿,久違的心緒卷涌而至。

      情到深處,他也會拿出手機,拍下墻面上留存的時光。

      那一年,他記得分別搭乘了汽車、輪船、火車,用了整整3天,穿梭2000多公里,從長江之濱來到貴陽,在從貴陽到茅臺250公里的盤山公路上,又花了4天,未來云霧繚繞。

      今天的我們要借助許多標簽,才能勾畫出1964年的簡單輪廓。當年10月成立的“茅臺酒試點委員會”,齊聚全國釀酒名家,開啟了一項龐大的科學實驗。

      背景是茅臺酒生產(chǎn)遇到了巨大的困難,質量明顯起伏。酒師都說天釀一半人釀一半,依靠的都是說不清道不明的傳統(tǒng)經(jīng)驗,科學和玄學糾纏如混沌未分。

      也是10月,中國第一顆原子彈研制成功。要科學不要玄學,這個新生東方古國足夠倔強。赤水河谷當然不會輕易和盤托出她的全部秘密,但攔不住釀酒者決然的探求,其一,搞得清楚原子彈,能不能搞得清楚茅臺酒,其二,釀得出最香最醇的酒,能不能辦一個全世界最好最美的酒廠。

      1964年真的是一個有故事的時間坐標。南非的納爾遜·曼德拉被判終身監(jiān)禁,卻開啟傳奇人生;大洋另一邊的香港,有兩個孩子降生人世,分別取名為黃貫中和黃家強,沒有人會想到,若干年后,兩個小家伙會和好友組成了叫作Beyond的當紅樂團,更為不曾謀面的曼德拉寫下一曲《光輝歲月》。更沒人想到,若干年后,已然躋身全球烈酒品牌殿堂的茅臺首度到訪南非,遇見曼德拉孫女的現(xiàn)場,在這首搖滾歌曲的合唱中,結下深厚友誼。

      時光自有撲簌迷離的伏筆,但科學精神加持的現(xiàn)代釀酒者,不畏懼無窮盡的探索,只為層層剝開遮蓋真理的偽裝。

      那一年,老酒師鄭義興的弟子、季克良的師父、茅臺酒廠副廠長李興發(fā),提出了“三種典型體”理論。

      這是他和同事們一起,從酒庫數(shù)千壇酒中收集了200多種樣品,像神農(nóng)嘗百草一樣品嘗比對了4500多種勾調(diào)樣品之后的重大發(fā)現(xiàn)。

      他獲得一個關鍵的科學認知,卻苦于無力進行科學的表述。李興發(fā)害怕這最后會變成一種“心法”。

      1964年,已成為茅臺技術員的季克良,在全國第二屆名白酒技術協(xié)作會上宣讀了由他執(zhí)筆的論文,名為《我們是如何勾酒的》。

      這篇論文的手稿,在季克良從業(yè)六十年學術研討會的回顧展上重現(xiàn)于眾人面前。

      被知識武裝過的一群年輕人,包括季克良在內(nèi),成為茅臺探求科學之路的新生力量。

      第一期茅臺試點始于1964年10月,結束于1965年5月,第二期則從1965年11月持續(xù)至1966年5月,完成了茅臺酒兩個生產(chǎn)周期的科學實驗,系統(tǒng)總結了茅臺酒生產(chǎn)操作技術,既有常規(guī)總結,又做了大量的比較實驗、試探性實驗和反面求證,進行了酒樣的理化分析,對釀酒微生物進行分離鑒定,研究了茅臺酒主體香味成分及前驅物質,初步理清了茅臺酒釀造規(guī)律,而茅臺酒香型三種典型體的發(fā)現(xiàn)和確認,更被視為對全國白酒香型劃分都具有劃時代意義的重大成果。

      那是日光刺破重云的兩個春秋。比如,在茅臺酒里分析出許許多多香氣成分,又比如,發(fā)現(xiàn)釀酒水源河水優(yōu)于井水,再比如,化驗員姜定國有天聞到紙上的己酸乙脂斑點時驚叫起來:“窖底香找到了!”

      茅臺試點實驗因為特殊原因中斷了,但茅臺試點這所大學院培養(yǎng)出來的20名青年技術干部,卻就此真正站上了白酒釀造的崗位。

      “當時剛到茅臺,我和我的同學,也是后來我的夫人說,我們10年之內(nèi)沒有發(fā)言權?!奔究肆蓟貞涀畛跆と朊┡_釀酒車間的震撼,不僅與課堂所學多有不同,更有許多是聞所未聞見所未見。經(jīng)歷了從投料、蒸煮、制曲到堆積發(fā)酵每個環(huán)節(jié)的身體力行,以及茅臺試點的嚴格錘煉之后,季克良越來越有力地握住了那條科學與玄學的分界線。

      曾經(jīng)茅臺深感萬噸目標壓力巨大,有人提出在交通便利的地方多建廠生產(chǎn)茅臺酒,季克良卻旗幟鮮明提出:“離開茅臺鎮(zhèn),就不能生產(chǎn)茅臺酒?!?/p>

      彼時看似玄學,今天已是眾人皆知的科學。

      60年堅守和傳承

      研討會當天,季克良收到了一幅畫。

      是茅臺集團全體員工送給他的禮物。

      畫上老者滿頭白發(fā),鷹鉤鼻,笑得一臉溫和。

      季克良是茅臺六十年間由傳統(tǒng)手工作坊向現(xiàn)代企業(yè)轉型之路的親歷者,是茅臺六十年間由經(jīng)驗傳承走向科學創(chuàng)新之路的親歷者。

      科學不僅僅在于釀造規(guī)律的認知,也在于企業(yè)治理規(guī)律的認知。

      “那是1991年,我跟隨輕工業(yè)部組織的酒企代表團去法國考察?!奔究肆蓟貞浨袚Q到另一個時間坐標。

      在波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的科涅克,季克良第一次接觸到原產(chǎn)地的概念。作為全世界著名的白蘭地產(chǎn)地,法國干邑中的“干邑”一詞,就來自于科涅克(Cognac)的中文音譯。

      他發(fā)現(xiàn),法國政府對于當?shù)厮a(chǎn)的白蘭地和葡萄酒都有法定產(chǎn)區(qū)的保護條例,除科涅克之外,任何產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的白蘭地都不能以干邑命名。

      受到這一啟發(fā),季克良歸國后很快展開對茅臺酒產(chǎn)地的研究,并建議“把貴州建成世界名酒之鄉(xiāng)”。

      21年后,仁懷發(fā)布中國醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)圖識,并在次年獲授“世界醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)(貴州·仁懷)”的稱號。

      其間多少崢嶸,季克良從不多說。

      除了內(nèi)部研究外,還要廣泛集結各大科研院所的力量,圍繞地貌、底層、構造、巖石、土壤、地表水、原糧、微生物、節(jié)氣時令等釀酒要素展開課題研究。

      回到2024年3月20日,恰逢春分。

      同天舉行的茅臺集團2024年度科技創(chuàng)新工作會上,茅臺展示了沉甸甸的數(shù)據(jù)——

      2022年,茅臺集團研發(fā)經(jīng)費投入同比增長161%。2023年,這一數(shù)據(jù)再增長20%,達到7.7億元;

      2023年,茅臺開展創(chuàng)新項目359項,同比增長77%;引進先進技術41項,申請發(fā)明專利127項,發(fā)表SCI論文38篇;

      繼《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》和《制酒全過程多維評價體系構建與應用》獲得國際領先的鑒定評價之后,茅臺再添兩項國際領先科技成果:《醬香型白酒高溫大曲蛋白質組解析體系構建及應用研究》《醬香型白酒中重要含氮化合物快檢技術研發(fā)及裝備創(chuàng)制》。

      當年的老酒師和小年輕,如今化作無數(shù)“季克良”式的茅臺人。

      如今的茅臺集團首位女性總經(jīng)理王莉,2005年剛剛33歲,從江南大學碩士研究生畢業(yè),牽頭推進茅臺與江南大學聯(lián)合啟動的“茅臺酒風味物質解析”研究項目。這項持續(xù)了8年的研究,完成了“風味相似度”評價模型,對茅臺酒的風味穩(wěn)定起到了決定性作用。

      同年,茅臺與中國科學院微生物所合作,建立了行業(yè)第一個“白酒微生物菌種資源庫”,用可培養(yǎng)方式保藏了微生物菌種79種近1000株。

      2012年,茅臺首次引進高通量測序技術,微生物研究迎來質的飛躍。最新數(shù)據(jù)顯示,茅臺釀造過程及環(huán)境中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了1946種微生物,是白酒行業(yè)可見文獻報道中最多的。

      2016年,貴州茅臺酒股份有限公司與中國科學院微生物研究所合作,開展《茅臺酒釀造過程酵母菌全程解析與資源挖掘》項目,并在2023年春分迎來成果鑒定。

      科研團隊從原生環(huán)境中獲取含有總體微生物的混合樣品,運用高通量測序的方式,讓茅臺酒釀造過程中異常豐富的菌群江湖展現(xiàn)在世人眼前。

      與中國科學院微生物研究所攜手走過的六年里,茅臺對原生生境獲取的菌株進行高通量測序,挖掘到95%和白酒釀造相關的酵母,共獲得酵母菌3168株。經(jīng)分子生物學鑒定,這些菌株歸屬于20個屬41個種,遠超于已有白酒文獻所報道的25種,實現(xiàn)了酵母菌資源分離數(shù)量多的突破。

      科研人員據(jù)此建立起發(fā)酵體系菌譜鑒定的方法,并構建了發(fā)酵菌群的菌譜。通過這項研究,再度驗證了“離開茅臺鎮(zhèn)釀不出茅臺酒”的科學觀點,也佐證了茅臺酒核心產(chǎn)區(qū)無法復制的科學性。

      即便取得了諸多突破,上述3168株菌株所歸屬的41個菌種,仍然只是這片河谷隱藏的大千世界的冰山一角。要想揭開茅臺酒釀造微生物的全部奧秘,還需要一代代茅臺人無止境的追問。

      多年前,季克良曾在茅臺歷史展覽上,看到1960年一位茅臺技術人員撰寫的茅臺酒釀造工藝資料。那份資料謄寫在一份橫格紙上,為了讓更多的人看懂,寫稿人還在每一行下面加注了漢語拼音。

      “這就是茅臺科技人員苦心鉆研、熱情分享的真實寫照?!?/p>

      這份赤子之心被季克良接過,又傳遞給從四面八方匯聚而來的一代代新茅臺人,比如從復旦大學博士畢業(yè)的劉亞曦,比如年輕的特級品酒師張威,比如茅臺酒釀制技藝非遺傳承人嚴剛和任金素……

      “我60年的實踐證明,如果說茅臺是個奇跡的話,那么這個奇跡是一代又一代茅臺人持續(xù)接力,用了半個多個世紀的時間才一點一點實現(xiàn)的。”季克良對此深信不疑。

      而茅臺的身姿越發(fā)靈動。茅臺科創(chuàng)基金是另一種求索前沿的方式,剛剛領投了一間生物科技公司,探索固態(tài)發(fā)酵過程中單細胞拉曼技術的應用。

      季克良從業(yè)六十年學術研討會安排了一場特別的演出。頭一天,茅臺科研院的研究員江鋒在臺下看了一個下午的彩排。

      這是他來到茅臺的整十年。

      舞臺光打在臉上,他不好意思地發(fā)現(xiàn)自己已是淚水盈眶。那是茅臺科研體系第一代建設者與茅臺相逢于微時,于艱難困頓中向茅臺科學釀造發(fā)出的追問?,F(xiàn)在,有越來越多的人接過火炬,壯闊前行,贏取世界的鐘愛。

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