摘 要：高校學(xué)生食堂是滿足師生飲食需求、提供相應(yīng)服務(wù)的主場所，與師生的基本生活密切相關(guān)。自從高校后勤改革工作不斷推進后，高校學(xué)生食堂服務(wù)外包已成為一種趨勢，但在預(yù)算績效一體化視角下，高校學(xué)生食堂成本核算逐漸出現(xiàn)較多不足，不利于高校的食堂管理。因此，文章在立足高校食堂成本核算理論的基礎(chǔ)上，分析了江蘇省某高校的學(xué)生食堂成本核算現(xiàn)狀，最后提出成本核算路徑。

關(guān)鍵詞：預(yù)算績效一體化 高校學(xué)生 食堂成本核算 路徑

中圖分類號：F234；G645 文獻標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914（2024）07-200-02

高校食堂工作質(zhì)量的優(yōu)劣與高校的運行情況息息相關(guān)，各級政府和高校對食堂工作越來越關(guān)注。在現(xiàn)代社會，由于運營原材料、人工費用不斷上漲，所以高校食堂成本更高，在力保學(xué)生飯菜價格穩(wěn)定的情況下，各高校逐漸面臨著運營壓力與日俱增的問題。為了使高校可以順利運營、發(fā)展，國家多次表明高校學(xué)生食堂的特殊性，要求各級政府和高校認(rèn)識到食堂公益性的特征，除了采用“零租賃”之外，還需及時發(fā)放生活補助等措施，將學(xué)生食堂飯菜價格控制在合理范圍內(nèi)。新時期背景下，高校學(xué)生食堂服務(wù)外包的現(xiàn)象比較常見，成本核算是其面臨的重要工作，如何增強成本核算意識、轉(zhuǎn)變落后的成本核算模式、形成完善的成本核算制度是高校學(xué)生食堂需要關(guān)注的焦點。

一、高校食堂成本核算概述

（一）高校食堂成本核算的定義

所謂的成本核算就是指高校食堂在經(jīng)營服務(wù)期間，將食品生產(chǎn)中用到的成本，如燃料、原材料、維修等進行記錄、匯總、計算和分析，從而明確食堂成本的具體金額，在確定食品售價的過程中以此為參考[1]。高校食堂的成本核算相對復(fù)雜，是經(jīng)濟考核的重要構(gòu)成，也是管理工作中不可或缺的一部分，食堂管理人員必須十分關(guān)注成本核算。

（二）高校食堂成本核算的意義

在目前的社會餐飲領(lǐng)域，對成本核算愈加關(guān)注，其彰顯出重要意義，對高校食堂管理也具有直接影響。一是，成本核算是保障高校師生就餐利益的有效方式，可以將國家優(yōu)惠物價政策真正落實。在成本核算的作用下，可以對食堂利潤水平產(chǎn)生清晰認(rèn)識，從主副食品等原材料入手，結(jié)合實際情況做到定量投放調(diào)控，防止食堂利潤達到一個不可控的狀態(tài)[2]。二是，當(dāng)高校食堂開展科學(xué)、有效的成本核算后，可以及時彌補管理的不足，幫助食堂擴大再生產(chǎn)規(guī)模。三是，成本核算有利于高校食堂的合理定價，使上級領(lǐng)導(dǎo)者了解食堂管理的特征、問題，對此做出有意義的指導(dǎo)。

（三）高校食堂成本核算的特點

高校學(xué)生食堂和社會其他餐飲行業(yè)明顯不同，不僅具有明顯的公益性，也體現(xiàn)出微利性的特征，無需對國家交稅，基礎(chǔ)設(shè)施的引進和維護承擔(dān)者是國家與高校，因此高校學(xué)生食堂成本核算也要和其他企業(yè)區(qū)別開來。

二、高校學(xué)生食堂成本核算現(xiàn)狀分析——以江蘇省某高校為例

預(yù)算績效一體化視角下，高校學(xué)生食堂成本核算的重要性更加突出，開展此項工作時，要以可以順利實施成本核算的條件為前提，避免核算結(jié)果與實際情況不符。各校食堂物資的采購需做到統(tǒng)一化、規(guī)范化，那么各食堂實施成本核算時原材料價格才不會出現(xiàn)偏差，呈現(xiàn)出有價值、真實的結(jié)果；各高校餐飲管理部門要明確自身職責(zé)，將設(shè)立總庫房的工作落實，明確出入庫的要求，清晰指出庫房盤存需要遵守的規(guī)定、注意事項，在此基礎(chǔ)上建立完善的食堂庫存制度，從而為高校學(xué)生食堂成本核算提供支持。高校還需制定標(biāo)準(zhǔn)投料菜譜，用于指導(dǎo)生產(chǎn)。原則上每菜品以20～30份出菜量為核算單位批量核算制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，在各食堂做到菜名、主輔料的投料量、刀工、用油量、菜價和配菜的統(tǒng)一，以保持質(zhì)、價、量的穩(wěn)定[3]。江蘇省某高校的學(xué)生食堂成本核算按照下列公式進行：餐飲成本=直接成本+間接成本（毛利）通過營業(yè)金額和餐飲成本的差值，以此明確食堂經(jīng)營屬于“盈利”還是“虧損”。江蘇省某高校學(xué)生食堂的直接成本為主料、輔料、調(diào)料和水電氣的實際消耗；間接成本包含：工資、獎金、衛(wèi)生費、炊具、攤位管理費、勞保用品、辦公用品、住房公積金和勞動保險等合理開支項目[4]。開展核算工作的過程中，凈料的數(shù)量和價格發(fā)揮著關(guān)鍵性作用，將其作為計算主料和輔料的毛料投料量的依據(jù)。那么核算主輔料的毛料按凈料的投料量便成為一個難題，需要江蘇省某高校以大量實踐為前提，總結(jié)出將原材料制作成凈料中間花費的工序，明確不同工序需要花費的成本，對毛變凈率和干變濕率產(chǎn)生明確認(rèn)知，即凈料的合理比例。如果想知曉凈料量，那么通過毛料數(shù)量乘此比例即可實現(xiàn)。對于定量測算相對困難的項目，需按照要求多次估測，以估算結(jié)果為核心，在此基礎(chǔ)上完成核算。例如，在單菜品的成本核算中，往往難以及時確定水電氣的實際消耗，此時以營業(yè)額為參考，多次測算水電氣在其中的占比，明確了合理數(shù)值后進行核算。預(yù)算績效一體化視角下，高校學(xué)生食堂成本核算更加復(fù)雜，飯菜合理定價在此項工作中的地位有所提升。通常將成本導(dǎo)向法作為主要手段，更加強調(diào)成本的回收，隨后考慮到獲得的具體利潤，制定出科學(xué)合理的價格，可以明確成本上升或降低后對售價的影響。由于江蘇省某高校學(xué)生食堂是微利性的，所以在不同菜品、主食合理定價的情況下，核算間接成本以直接成本為前提。江蘇省某高校標(biāo)準(zhǔn)化食堂標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定“間接成本（銷售毛利率）原則上控制在25%～35%”?，F(xiàn)階段，江蘇省某高校經(jīng)過多次實踐得出了結(jié)論，即食堂大眾主副食的間接成本在25%以上，35%以下，與此毛利率標(biāo)準(zhǔn)相比，低價位菜品能夠具有較大差距，直至沒有間接成本，免費湯、粥、調(diào)料成本計入食堂總成本。目前，江蘇省某高校食堂成本構(gòu)成主要為：原材料成本約占營業(yè)額的60%～62%；人工成本（含保險費），約占營業(yè)額的18%～20%；水電氣成本約占營業(yè)額的8%～10%；炊具設(shè)備及房屋裝修約占營業(yè)額的6%～8%；其他費用占3%；利潤占2%。

三、預(yù)算績效一體化視角下高校學(xué)生食堂成本核算路徑

（一）積極轉(zhuǎn)變成本控制理念，強化成本控制意識

首先，預(yù)算績效一體化視角下，為了確保高校學(xué)生食堂成本核算效果更佳，應(yīng)使高校學(xué)生食堂管理人員及及時摒棄淡薄的成本核算意識，樹立現(xiàn)代化的成本控制理念，轉(zhuǎn)變早期降低原材料采購價格的錯誤方式，著眼于實際成本情況，嚴(yán)格按照要求開展科學(xué)規(guī)范的預(yù)測及核算[5]。在此過程中，還要從食堂管理入手，對此加大管控力度，構(gòu)建行之有效的成本控制體系，為高校學(xué)生食堂成本核算工作打好基礎(chǔ)。其次，食堂管理人員對員工展開積極培訓(xùn)，為其講解預(yù)算績效一體化視角下高校學(xué)生食堂成本核算的重要性，闡明成本核算的正確流程和注意事項，鼓勵相應(yīng)人員按照要求進行成本核算。以高校學(xué)生食堂具體情況為主要參考，以降低零星采購成本為前提，例如水果、涼粉、熟食等，如果以獨立采購為主要方式，會導(dǎo)致成本大幅度上升，所以需入圍供應(yīng)商選擇零星商品配送，有效解決采購成本偏高的問題。

（二）嚴(yán)格三級核算制

預(yù)算績效一體化視角下，高校需嚴(yán)格堅持學(xué)校飲食管理部門財務(wù)、食堂庫管和廚師專業(yè)組的三級核算制。對于飲食管理部門財務(wù)人員，主要工作是核算食堂餐飲成本，考慮到現(xiàn)實因素和具體要求進行監(jiān)控，及時評價食堂餐飲成本有無存在異常問題，依據(jù)實際情況做出針對性的指導(dǎo)。建立三套成本核算賬，即伙食直接成本賬、管理成本賬（按政策規(guī)定分?jǐn)傆嬋说拈g接成本）和庫房原料成本賬[6]。對于直接成本的計算，充分考慮到原材料的特征，如果屬于直接成本，那么將順?biāo)愠杀痉ㄗ鳛橹饕侄危蛘邔⒌箶D成本法應(yīng)用起來。預(yù)算績效一體化視角下，財務(wù)人員要注重和食堂庫管員的溝通交流，告知其日常管理庫房的要求，原則、注意事項，始終高度重視有序盤存制度，將原材料的出入情況記錄完整，避免高校學(xué)生食堂成本核算出現(xiàn)誤差。對于廚師專業(yè)組，需將專人領(lǐng)料、專人核算的理念牢記于心，無論是當(dāng)天成本，還是回收和盈虧，都要如實記錄，為食堂成本核算做好鋪墊。

（三）建立員工勞動生產(chǎn)力標(biāo)準(zhǔn)

首先，高校需針對學(xué)生食堂發(fā)展現(xiàn)狀和經(jīng)營情況展開多角度分析，采取系統(tǒng)科學(xué)的方式，針對不同崗位和職責(zé)制定可行性較強的規(guī)定及標(biāo)準(zhǔn)[7]。由于高校學(xué)生食堂的崗位和職責(zé)存在差異性，所以要遵循規(guī)范化原則展開評估，保障崗位和工資是一致的，將工作登記表應(yīng)用起來，對相應(yīng)成本做到全面管控，及時加大監(jiān)督力度。其次，基于高校學(xué)生食堂的崗位設(shè)置，針對企業(yè)的薪資標(biāo)準(zhǔn)進行一定借鑒，評估薪資等級，防止面臨同崗不同酬的問題；將實際運作情況作為主要參考，認(rèn)識到季節(jié)交替對高校學(xué)生食堂運營造成的影響，適當(dāng)增減員工，防止人員成本出現(xiàn)問題；還需制訂適用性較強的操作流程，將員工休息時間合理安排，在避免其正常休息受到影響的情形下，真正做到節(jié)約成本。最后，高校需提升對成本控制責(zé)任的關(guān)注度，采取逐一分解的方式，將各個部門和各個員工獲得公平合理的責(zé)任，以食堂整體為核心，采取分成不同班組的方式，建立健全的班組核算制度，將成本控制的優(yōu)化工作落實[8]；核算的過程中，要融入每道菜、每一餐、每日食堂情況，選擇適當(dāng)?shù)暮怂闫冢鶠?0天或者半個月，做到精細(xì)化的核算，在每月的30號或31號采取統(tǒng)一結(jié)算的方式，從而對高校學(xué)生食堂的運營情況有所了解，按照每日的要求統(tǒng)計，判斷哪些原材料的采購較多，哪些原材料的采購較少，并營造積極良好的班組氛圍等。

（四）全過程成本管理

預(yù)算績效一體化視角下，成本管理的重要性更加突出，其中要做好事前管理工作，否則后續(xù)的成本管理及成本核算均會面臨較多問題。高校學(xué)生食堂管理人員需樹立較強的責(zé)任感，和校學(xué)生管理部門搭建溝通橋梁，隨時了解學(xué)校不同活動的開展時間和開展要求，針對學(xué)生就餐時間進行合理安排，提前判斷需要供應(yīng)哪些食物，對食物的具體量做出合理預(yù)估，防止由于了解的信息較少而難以制定出數(shù)量類似的食品，從而對學(xué)生就餐秩序造成干擾。成本的事前管理具有一定復(fù)雜性，除了信息管理員材料采購之外，還要圍繞倉庫保管介入相應(yīng)管理措施。在此過程中，物資的采購是首要工作，加強采購工作也是提升成本核算效果的重要方式[9]。預(yù)算績效一體化視角下，高校食堂要在采購工作中投入更多精力和時間，雖然選擇了一定的供應(yīng)商，但高校食堂要及時評估供應(yīng)商的各種資質(zhì)，了解其提供的原材料是否優(yōu)質(zhì)，判斷性價比是否較高，從所有供應(yīng)商中選擇最佳的展開合作；高校學(xué)生食堂還要設(shè)置物資采購部門，選擇合適人員擔(dān)任采購者，圍繞采購人員展開培訓(xùn)，從專業(yè)能力和素質(zhì)水平兩方面進行，使其可以盡快完成采購工作，為了防止舞弊現(xiàn)象出現(xiàn)，要求采購人員不可同時從事其他采購貨物的驗收工作。

四、結(jié)論

綜上所述，預(yù)算績效一體化視角下，高校學(xué)生食堂成本核算成為一項重要問題，不僅與食堂成本管理密切相關(guān)，也是師生就餐利益的一種影響因素。由于高校學(xué)生食堂具有公益性和微利性的特征，因此銷售毛利率和食堂工作人員之間的矛盾相對突出，各高校食堂管理人員需充分考慮到此問題，加強成本核算，樹立現(xiàn)代化的成本核算理念，判斷目前成本核算制度存在的疏漏之處，及時優(yōu)化該制度，注重對高校學(xué)生食堂原材料的采購和計算，圍繞各種材料的出庫和應(yīng)用情況進行記錄，有針對性地改善食堂管理情況。

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（作者單位：無錫職業(yè)技術(shù)學(xué)院 江蘇無錫 214000）

（責(zé)編：趙毅）