夏至伏天鰣

夏季正是江南鰣魚肥時(shí)，也是吃鰣魚的最好時(shí)節(jié)。俗語說：“立夏嘗三鮮，長(zhǎng)夏病不沾。”在那三鮮美味中，鰣魚為第一鮮，因?yàn)轹堲~最能補(bǔ)虛，增強(qiáng)體能，防止夏躁。

明代寧源在《食鑒本草》中記載：“鰣魚，年年初夏時(shí)則出，余月不復(fù)有也，故名。”也就是說，鰣魚生性特殊，它棲于海洋，在每年立夏至處暑期間，沿我國(guó)東海岸，由南向北生殖洄游，年年準(zhǔn)時(shí)，故稱時(shí)魚，也叫鰣魚。鰣魚別名有三來魚、三黎魚，朱唇鰣魚被尊為極品“子陵魚”。

明代李時(shí)珍在《本草綱目·鱗部·鰣魚》中記載：“惟蜀人呼為瘟魚，畏而不食?！鼻宕芤凇妒~》中記載：“楚人不食鰣，瘦瘠亦堪鄙?！笨梢?，鰣魚到了楚地湖北，甚至長(zhǎng)江上游的蜀地四川，就被人稱作“瘟魚”，不敢食之。我想，大抵是鰣魚游不到那些地方，人們吃到的鰣魚是因陸運(yùn)而變了味的鰣魚。

在長(zhǎng)江流域的下游，對(duì)鰣魚的記載完全不同?！栋不胀ㄖ靖濉の锂a(chǎn)考》記載：“鰣魚初出采石磯中，漁人聽布谷鳴以為候……此魚為江南珍品。”明代《安慶府志》記載：“長(zhǎng)江潮止于小孤（山），其鰣亦止于小孤?！鼻宕躲~陵縣志·物產(chǎn)》記載：“鰣魚，初夏有之，較常鎮(zhèn)差（較）多，價(jià)廉甚。七八月間，江中魚子復(fù)生，梁（羊）山磯、大通河等處，舉網(wǎng)耀日如銀，俗名鰣魚秧?！?/p>

鰣魚頭小嘴尖，形狀像鳊魚，個(gè)頭像潮魚，魚鱗像刀魚。鰣魚的鱗大而薄，腹部有梭鱗，邊緣呈鋸齒狀。鰣魚的側(cè)身和腹部呈銀白色，頭和背部略帶藍(lán)綠色光澤。清代《調(diào)鼎集》記載：“性愛鱗，一與網(wǎng)值，帖然不動(dòng)，護(hù)其鱗也。起水即死，性最急也。”漁網(wǎng)一旦觸及鰣魚鱗片，它就因?yàn)楹ε瞒[片受損，就一動(dòng)不動(dòng)，被宋代蘇軾稱為“惜鱗魚”。

夏至?xí)r，鰣魚膘肥體壯，魚鱗下儲(chǔ)存著豐富的脂肪，蒸熟后油脂滲入魚肉，豐腴柔美，口感極佳?！端山尽酚涊d：“銀鱗丕粲，厥味鐘焉，存而烹之，肥甘莫匹。”烹制鰣魚的最佳方法是清蒸，不去鱗片，將網(wǎng)油攤在碗底，放上香菇、火腿片、筍片，再將鰣魚鱗面朝下放入，加調(diào)味料，上籠隔水旺火急蒸15分鐘，至熟即成。那魚肉口感鮮嫩，化在嘴里油汪汪的，那魚鱗片片，在唇齒間吮吸，令人回味無窮。

北宋蘇軾在《詠鰣》中詩云：“芽姜紫醋灸銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！北彼蚊穲虺荚凇稌r(shí)魚》中詩云：“四月時(shí)魚卓浪花，漁舟出沒浪為家。甘肥不入罟師口，一把銅錢趁槳牙?！彼f鰣魚好吃，勝過莼鱸，甘肥入口，鮮汁飽滿，風(fēng)味絕佳。

據(jù)說，翁同龢在日記里寫吃鰣魚的相關(guān)內(nèi)容有10多處，尤其在他回到家鄉(xiāng)后，親朋好友饋贈(zèng)鰣魚時(shí)，他喜樂盈盈，曾作6首《食鰣魚》，詩中有云：“一箸腥風(fēng)饜腹腴，嫩如熊白膩如酥，江南雋味世應(yīng)無。作貢遠(yuǎn)通遼海舶，嘗新忝荷大官廚，酒醒忽憶在江南。”

如今，鰣魚已被列為中國(guó)二級(jí)保護(hù)動(dòng)物。幸而養(yǎng)殖技術(shù)越來越成熟，與長(zhǎng)江水質(zhì)相近的新孟河引進(jìn)了與長(zhǎng)江鰣魚外形相似、肉質(zhì)相媲美的美洲鰣，尋常百姓也可以品嘗這久違的長(zhǎng)江鮮味了。