摘 要:古廈門,今同安,繞岸皆海,民眾傍海為生。唐宋伊始廈門已有鹽業(yè)萌生,至明清而規(guī)模益發(fā)壯大。20世紀(jì)70年代,同安鹽場一度躍為福建三大鹽場之一,成為福建海鹽的主要產(chǎn)區(qū)。21世紀(jì)初,因適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展,廈門市同安區(qū)的各大鹽場進(jìn)行轉(zhuǎn)型,而后逐漸消亡,現(xiàn)殘存鹽業(yè)遺存以近現(xiàn)代時(shí)期為主。文章以鹽牽線做引,窺探廈門從古至今的鹽場演化及廈門之鹽文化,為廈門地區(qū)海洋文化研究提供新資料。
關(guān)鍵詞:海洋文化遺產(chǎn);廈門鹽業(yè);鹽場
DOI:10.20005/j.cnki.issn.1674-8697.2024.16.039
廈門作為傍海為生的小島,廈門人民的生活離不開海洋,與此同時(shí),海洋亦給廈門留下了豐富的海洋文化遺產(chǎn)。人們通過海洋進(jìn)行海外貿(mào)易,在淺海灘涂發(fā)展?jié)O業(yè),以天塹之優(yōu)抵御外敵侵略,同時(shí)也利用得天獨(dú)厚的自然條件制造海鹽。在改革浪潮席卷廈門這座小島之前,鹽不僅是餐盤上一道必備的調(diào)味,更是廈門民眾賴以生活的特色產(chǎn)業(yè)。
1 廈門鹽業(yè)概況
1.1 鹽場演變
據(jù)目前可見的史料記載,福建制鹽始于唐代。在唐肅宗寶應(yīng)元年(762)福建海鹽生產(chǎn)已經(jīng)具有一定規(guī)模,在長樂、連江、長溪、晉江、南安均有海鹽產(chǎn)地①。隋開皇九年(589),今廈門地區(qū)隸屬南安縣。唐貞元十九年(803)南安縣西南四鄉(xiāng)置大同場,此場于后唐長興四年(933)升為同安縣②,即今日廈門。以此為斷,唐代時(shí)期的廈門地區(qū)應(yīng)屬于南安范圍,因唐代南安已屬海鹽產(chǎn)地,廈門地區(qū)的制鹽史亦可以唐代作為起點(diǎn)。但具體而言,在唐代時(shí)期,今日廈門區(qū)域是否有鹽場,未見相關(guān)記載,目前無從考證,暫且存疑。
宋代的同安縣有四個(gè)鹽場,分別為安仁鹽場、上馬欄鹽場、下馬欄鹽場及莊坂鹽場③。安仁鹽場位于今廈門市同安區(qū)西南④,據(jù)清嘉慶戊午年間繪制的《同安縣境圖》(圖1),安仁此地大致位于灌口附近,西與長泰地界相接,東面濱海,而安仁這個(gè)詞作為廈門一處地名至今仍然在使用,現(xiàn)安仁社區(qū)為廈門市集美區(qū)灌口鎮(zhèn)所轄;上馬欄、下馬欄鹽場位于烈?guī)Z牧山附近⑤,而后演化為明清朝時(shí)期的烈?guī)Z鹽場,現(xiàn)烈?guī)Z島位于泉州市金門縣,亦被稱作小金門;莊坂鹽場位于今廈門市翔安區(qū)大嶝鎮(zhèn)⑥,此區(qū)域制鹽傳統(tǒng)保留至現(xiàn)代,而后因產(chǎn)業(yè)升級消弭。元代時(shí)期,福建設(shè)有鹽運(yùn)使司,彼時(shí)的同安縣浯州場(現(xiàn)金門島范圍)所轄范圍多達(dá)10埕,是福建七大鹽場之一。明承元制,廈門地區(qū)的鹽場依舊歸屬于浯洲場統(tǒng)轄范圍,并無特別變更。
據(jù)現(xiàn)有史料推測,今廈門市翔安區(qū)及同安區(qū)域清代時(shí)期所涉及鹽田(圖2)主要為浯洲場、祥豐場及蓮河場。清初,浯洲場管轄范圍由10埕變?yōu)?埕,分別為:汪厝、海頭、大嶝、林邊、河口、泥?、?。此中,大嶝埕屬于今廈門市翔安區(qū)范圍。清乾隆四十八年(1783),廈門地區(qū)增設(shè)烈?guī)Z場(涵蓋今小金門范圍);清乾隆五十一年(1786),廈門地區(qū)增設(shè)祥豐場(圖3),歸屬于泉州府同安縣,鹽場范圍東至行厝,西至林邊,南面臨海,北達(dá)同安山;清嘉慶二年(1797),廈門地區(qū)增設(shè)蓮河場(圖4),裁去烈?guī)Z場,以浯洲場為總場。其中,蓮河場歸屬于泉州府南安縣,東、南皆臨海,西接祥豐,北達(dá)安海。浯洲場場址位于東浦石鼓山下。此時(shí),廈門區(qū)域內(nèi)可考證總鹽田面積已高達(dá)12.36416平方千米,堪稱廈門地區(qū)在清朝時(shí)期鹽業(yè)發(fā)展的高峰,為廈門近現(xiàn)代鹽業(yè)的興盛發(fā)展建立了基礎(chǔ)。
晚清民國時(shí)期,因政權(quán)更迭與戰(zhàn)爭影響,廈門地區(qū)的鹽場經(jīng)歷了行政所屬范圍的變更與部分鹽田停曬。其中,1916年時(shí),原屬同安縣的祥豐場并入金門縣,鹽場于地理位置上無變化,仍然為原祥豐場的大嶝坵。1933年春,金門縣所轄三鹽場因交通運(yùn)輸不便、產(chǎn)量稀少等原因被福建鹽務(wù)管理局下令剔除⑩,至此,廈門地區(qū)鹽場僅剩蓮潯場中的蓮河場。至1949年,今廈門市境內(nèi)鹽場僅存蓮河場中的珩厝、東園、茂林、董水、后村5埕鹽田,總面積1.23476平方千米k,與清代時(shí)期的總面積相差甚遠(yuǎn)(表1)。
中華人民共和國成立后,人民政府對蓮潯鹽場進(jìn)行接管。1951年,為照顧主產(chǎn)區(qū)鹽民生活,廈門鹽場廢棄茂林、董水、后村3鄉(xiāng)鹽坎l。1957年,福建省鹽區(qū)的社會(huì)主義改造完成之后,全省鹽業(yè)進(jìn)入快速發(fā)展時(shí)期,此時(shí)的同安鹽區(qū)已有鱘窟、嶝崎、白頭、東園、呂塘、霞浯、蓮河等鹽田,共計(jì)1.406255平方千米,年產(chǎn)鹽能力達(dá)到10萬噸以上m。至1986年,同安縣總計(jì)新舊鹽田總面積高達(dá)20.280034平方千米,比解放時(shí)的鹽田面積增長15.42倍。2005年,為適應(yīng)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型需要,福建鹽業(yè)進(jìn)行大刀闊斧的改革,廈門鹽場僅余大嶝鹽田,后因經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型需要,大嶝鹽田亦進(jìn)行變革。
如今(2023)筆者于昔日大嶝鹽田、東園鹽田及蓮河鹽場所在地進(jìn)行田野調(diào)查,發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)佧}場多數(shù)已深度回填,地表未見明顯鹽業(yè)活動(dòng)痕跡,筆者選擇對部分當(dāng)?shù)卮迕襁M(jìn)行走訪調(diào)查n。在大嶝當(dāng)?shù)氐摹多嵤献遄V》中,有關(guān)于大嶝曬鹽的歷史自明朝即有相關(guān)記載,一說,大嶝田前村的鹽田為明朝沿用至現(xiàn)代。據(jù)悉,近現(xiàn)代時(shí)期的大嶝鹽田覆蓋范圍至下紅壁區(qū)域,相較清末民初時(shí)期范圍略有擴(kuò)大,大嶝鹽田大致位于現(xiàn)嶝崎社區(qū)龍?zhí)镏新犯浇ǖ乩碜鴺?biāo):24°33′49″N,118°19′21″E),前大嶝鹽場管理所位于環(huán)嶝北路,現(xiàn)嶝崎社區(qū)行政執(zhí)法大隊(duì)附近(地理坐標(biāo):24°33′44″N,118°18′32″E)。據(jù)傳大嶝鹽田(圖5)一度因產(chǎn)出的鹽品質(zhì)較好作為貢鹽,亦稱為“尚方”鹽場o。
東園鹽業(yè)同樣源遠(yuǎn)流長。據(jù)《東園志》所載,清嘉慶二年(1797)東園已有鹽業(yè)。此時(shí)的東園鹽田與珩厝等26鄉(xiāng)共同歸屬于祥豐場,其鹽田總面積已超過10平方千米。然現(xiàn)在的東園鹽田遺跡難尋,均已廢棄回填,有的改為建筑用地,上面已經(jīng)蓋起了高樓,只尚存一些鹽堤。東園鹽田曾經(jīng)很繁榮,下湖(音譯)的鹽都會(huì)運(yùn)到東園來曬,大約一星期到這曬一次。東園鹽田(圖6)的每個(gè)鹽區(qū)都有自己的名字,如六八圍、七八圍、門口兜、東兜、西兜等。六八圍、七八圍鹽區(qū)是東園鹽田最大的鹽區(qū)。
清同治六年(1867)蓮河已設(shè)有“蓮河鹽務(wù)正堂”管理海鹽生產(chǎn),后蓮河鹽場與潯美鹽場合并,行政上歸屬于南安縣分管?,F(xiàn)蓮河鹽田(圖7)大致范圍位于今蓮河社區(qū)新店鎮(zhèn)傳播管理站附近(地理坐標(biāo):24°35′1″N,118°20′30″E),其遺跡附近有一石屋,為此前看守鹽田人員所居住,平時(shí)用于鹽民休息并存放各類曬鹽工具,如鹽鏟、磨等。
縱觀廈門鹽場之變革,可將其分為三個(gè)階段,唐宋時(shí)期為廈門鹽業(yè)的初步萌芽期,此間關(guān)于鹽場的文獻(xiàn)記載較少,但部分鹽場可于其后的鹽業(yè)遺跡或史料之中得到印證;元明時(shí)期廈門鹽業(yè)的逐漸走向成熟,至清朝時(shí)期為鼎盛,鹽場數(shù)量與鹽田面積均達(dá)高峰;而后因戰(zhàn)爭動(dòng)蕩、政策更迭等因素影響,晚清民國時(shí)期的廈門鹽業(yè)發(fā)生了一系列變革,于中華人民共和國成立后開始恢復(fù),又于21世紀(jì)初進(jìn)行轉(zhuǎn)型。
1.2 鹽政沿革
以唐代為廈門鹽政起點(diǎn),此時(shí)福建鹽務(wù)均歸東南道鹽鐵使管轄。后于福州置侯官,廈門鹽場歸屬南安鹽官管轄,其鹽運(yùn)歸漕司統(tǒng)轄。宋代,鹽務(wù)改為茶鹽使管轄,分監(jiān)、場、務(wù)、柵4級。廈門境內(nèi)鹽務(wù)依舊為泉州府管轄,鹽場屬路轉(zhuǎn)運(yùn)司主管,分別為同安縣的安仁鹽場、上馬欄鹽場、下馬欄鹽場及莊坂鹽場。元代初,鹽政統(tǒng)歸鹽使司,福建鹽務(wù)歸于福建鹽運(yùn)司,廈門境內(nèi)為浯洲場鹽課司。至順元年(1330),廈門鹽場依舊為浯洲場,此時(shí)每場設(shè)司令一員,從七品;司丞一員,從八品;管勾一員,從九品。
明代鹽場管理依循元代制度,明洪武二十五年(1392),浯洲場設(shè)鹽課司,管轄浯洲、烈?guī)Z2場10埕14倉。明萬歷八年(1580),各屬鹽課司經(jīng)過裁撤,后置鹽場公署,鹽場均設(shè)大使、副大使各一員,下分設(shè)鹽團(tuán)、由總?cè)?、秤手、團(tuán)首組成。清朝鹽政設(shè)都轉(zhuǎn)運(yùn)司專理。清初,浯洲場仍設(shè)鹽課大使,隸屬于鹽法道。乾隆元年(1736),小埕6所(汪厝、海頭、大嶝、林邊、河口、泥?。┯煽h代管。乾隆四十八年(1783),增設(shè)烈?guī)Z場鹽大使;乾隆五十一年(1786),增設(shè)祥豐場鹽大使;嘉慶二年(1797)增設(shè)蓮河場鹽大使,裁去烈?guī)Z場鹽大使,烈?guī)Z場歸浯洲場管理,此時(shí)廈門境內(nèi)鹽場為蓮河場、浯洲場以及祥豐場。
民國元年,鹽法道改為鹽政處,負(fù)責(zé)制鹽、運(yùn)輸、收稅;次年改名為鹽運(yùn)使署,又更名為鹽務(wù)稽查所,專管產(chǎn)銷事宜。當(dāng)時(shí)因鹽稅抵押給外國,在廈門另設(shè)鹽務(wù)稽核支所,由外國人任經(jīng)理,專管鹽稅稽征事宜。民國四年(1915),祥豐場并入蓮河場,民國十六年(1927),晉江境內(nèi)潯美鹽場并入蓮河場,二者合稱蓮潯鹽場,并設(shè)立蓮潯鹽場公署,鹽場境內(nèi)鹽務(wù)由蓮潯鹽場公署管理。民國二十四年(1935)4月1日,鹽運(yùn)使署與稽核所合并,成立福建省鹽務(wù)管理局,屬下7個(gè)鹽場及3個(gè)鹽務(wù)所,廈門境內(nèi)為蓮河鹽務(wù)所。中華人民共和國成立后,廈門鹽務(wù)管理機(jī)構(gòu)幾經(jīng)改制,歷經(jīng)福建省直屬鹽務(wù)所、鹽務(wù)局、鹽務(wù)管理所、鹽業(yè)分公司等,現(xiàn)在為廈門鹽業(yè)公司(廈門市鹽務(wù)局)。
1.3 鹽之經(jīng)濟(jì)
肅宇乾元元年(758),鹽法初變,實(shí)行食鹽專賣。宋代福建鹽利收入分為鹽課與專賣兩類,鹽課為對于鹽亭鹽丁征收稅賦,即鹽稅。自元代起,鹽稅收入就在福建財(cái)政中占據(jù)主要地位。據(jù)《福建通志》卷19《鹽政志》,福建省此時(shí)每年秋糧為二十七萬八千九百余,夏稅為一萬一千五百余錠,但鹽課已達(dá)到了三十九萬錠,其收入已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過兩稅。明清時(shí)期福建鹽稅鹽法多變,歷經(jīng)計(jì)口配鹽法、引岸制、按包抽課、計(jì)坎定則、票運(yùn)法等,鹽稅水漲船高,導(dǎo)致鹽稅萎縮,但亦是福建主要財(cái)政收入之一。據(jù)《鹺政全書》所載,清代廈門所占浯洲鹽場,與潯美鹽場、丙州鹽場三場所得鹽稅需送至泉州府清軍配予附近官軍月糧,可見此時(shí)鹽稅已不僅為國家財(cái)政出力,亦成為地方財(cái)政的補(bǔ)充。
鹽之利不僅是稅賦利于國,于民亦有益處。盡管昔日鹽場已然消弭,關(guān)于鹽的故事仍然存在于當(dāng)?shù)卮迕竦挠洃浿?。譬如大嶝鹽場歷史悠久,曬鹽技術(shù)好,產(chǎn)出的鹽品質(zhì)較高,鹽民收入頗豐。據(jù)大嶝村民所述,由于當(dāng)時(shí)鹽民的收入很高,幾乎每家都有鹽民,且限制一戶僅限一人能當(dāng)鹽民。
2 廈門鹽業(yè)文化
2.1 鹽業(yè)遺跡
廈門鹽場現(xiàn)雖已大多覆滅,但鹽業(yè)活動(dòng)亦留下了許多遺址遺跡。古代福建鹽業(yè)行銷之路被稱為閩鹽古道,廈門的浯洲場、祥豐場、蓮河場屬于官運(yùn)范疇,位于其中的泉永線之上p。就廈門本身鹽運(yùn)而言,劉五店碼頭與澳頭碼頭在明代以前已有之,廈門境內(nèi)產(chǎn)鹽大多由此二處碼頭運(yùn)銷?,F(xiàn)廈門市翔安區(qū)新店澳頭附近的廣應(yīng)宮(澳頭媽祖宮)前有一塊為蔣鯨臺(tái)所立的“蔣公均餉功德碑”,據(jù)悉,明天啟四年(1624),蔣鯨臺(tái)在家鄉(xiāng)沃頭減免鹽稅q。
前蓮河鹽務(wù)局(圖8)位于蓮河蓮興街4號,正處于蓮河商業(yè)區(qū)中心的蓮河老街之中,雖現(xiàn)已棄用,但仍可從其舊址中窺見昔日繁華。舊址門口掛牌“福建南安鹽務(wù)局”及“福建省鹽業(yè)公司南安支公司”,內(nèi)部含前鹽務(wù)局辦公樓、前鹽務(wù)局職工醫(yī)院、前鹽務(wù)局職工宿舍,集醫(yī)、住、食為一體。
據(jù)《廈門市志》載,蓮河有一古渡口,正是西南面對廈門島,東南面對大嶝島和金門島,航路三面暢通,港口深闊無暗礁,既是對外通商口岸,又是避風(fēng)良港,明代時(shí)期為閩南著名的渡口。據(jù)與當(dāng)?shù)卮迕襁M(jìn)一步了解,在蓮河老街附近確實(shí)曾有一古渡口,曾經(jīng)一度是臺(tái)灣、大小金門、大嶝、小嶝、角嶼等諸島與大陸重要客貨往來的橋梁渡口,現(xiàn)已廢用。
清末至民國時(shí)期,大嶝地區(qū)曾駐守著鹽兵,修筑了鹽兵樓,現(xiàn)址為翔安區(qū)大嶝街道田墘村北里。建筑一樓門窗為閩南傳統(tǒng)建筑,二樓則為歐式,中西合璧風(fēng)格濃郁,二樓中部上端鐫刻“仰之彌高”四個(gè)大字,兩側(cè)有飛馬圖案r??谷諔?zhàn)爭時(shí)期,該鹽兵樓為金門縣政府辦公地點(diǎn)。
2.2 制鹽技藝
古代福建制鹽工藝分為兩種,一為煎法,即煮海水成鹽,始于宋元時(shí)期,惠安縣多用此法,工序?yàn)橄攘茺u,后煎鹽;另一法為曬鹽法,宋元時(shí)期為“刮咸聚溜、澆淋取鹵、曬曝成鹽”,明代逐漸引入坎曬工藝,至清代福建沿海地區(qū)已普遍轉(zhuǎn)為灘曬鹽田。
古代廈門制鹽多采用曬鹽法,曬鹽法主要依靠兩個(gè)條件,一為太陽,二為風(fēng)力。若單看這兩個(gè)因素,日照時(shí)間更長的夏季看似最宜曬鹽?!陡=}法志》亦稱,一年之中產(chǎn)鹽最盛的時(shí)期為五六七月,此間按氣候多處于廈門之夏季,到了近現(xiàn)代實(shí)則不然。據(jù)當(dāng)?shù)卮迕窠榻B,廈門曬鹽近現(xiàn)代時(shí)期多在冬季。冬季的廈門并不寒冷,溫度適宜,而廈門夏季多臺(tái)風(fēng)暴雨,冬季相比夏季而言氣候更為干燥,更加適合鹽田進(jìn)行晾曬工作。近現(xiàn)代的廈門鹽田沿用了清末民初時(shí)期的埕坎曬鹽法,此前使用水車、吊缸輔助曬鹽工作,后逐步改為抽水機(jī)。所謂“坎”,為筑堤之后依據(jù)地形壘土作梗而成,鹽田內(nèi)一般劃分為6至7坎,出鹽的地方為頭坎,總稱為鹽埕。一個(gè)鹽田會(huì)配備一個(gè)專門的技術(shù)員,鹽田底下會(huì)鋪滿泥沙、泥土以及防止海蟲用的石灰,只有出鹽的頭坎下面會(huì)鋪設(shè)瓦片。
2.3 鹽飲食
因鹽業(yè)發(fā)達(dá),廈門本地特色飲食中亦有鹽的參與。據(jù)傳戚繼光發(fā)明的咸光餅是以食鹽融入面粉的美食,在這之中佐以紅糖、芝麻等,采用無煙烘烤而成,其口感酥脆,半咸半甜。在產(chǎn)鹽歷史悠久的大嶝亦以鮮咸甘甜的大嶝紫菜為特色食品。因大嶝淺海范圍污染少,海水質(zhì)量優(yōu)良,所生長的紫菜甘甜可口,口感上佳,堪稱上品。許多廈門本地的飯館均以大嶝鮮紫菜為原料制作紫菜煲,以紫菜為底料,加入新鮮海蠣、蝦仁等,佐以食鹽入味悶煲,其成品味道極其鮮美,備受推崇。
3 結(jié)語
廈門鹽業(yè)考古是對于廈門本地海洋文化遺產(chǎn)的進(jìn)一步調(diào)查與保護(hù),是賡續(xù)廈門地區(qū)鹽業(yè)文化的一條重要線索,亦可作為福建鹽業(yè)史的補(bǔ)充。本文結(jié)論為對歷史文獻(xiàn)分析及當(dāng)前廈門部分鹽業(yè)遺址調(diào)查所得。據(jù)悉,廈門市內(nèi)并不存在鹽礦與鹽井,鹽場均以海水蒸發(fā)提取制鹽。然而目前所調(diào)查鹽業(yè)遺跡未能得到有力保護(hù),多數(shù)湮滅或地表不可見。隨著后續(xù)文物調(diào)查與考古勘探工作的開展,對于廈門鹽業(yè)考古的研究將更為詳致。
注釋
①福建省地方志編纂委員會(huì).福建省志:鹽業(yè)志[M].北京:社會(huì)科學(xué)文獻(xiàn)出版社,2015:38.
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