蟹出現(xiàn)在中國人餐桌上的歷史過于漫長，可以追溯到新石器時代。中國人喜歡吃蟹，還衍生出了與之相對應的蟹文化。時至金秋，又到了一年中吃蟹的季節(jié)，一種我們常見的蟹——河蟹，開始出現(xiàn)在市面上。它是如何長成的？我們又應該怎樣進行挑選呢？

“蟹將軍”的誕生

中華絨螯蟹（Eriocheir sinensis），俗稱河蟹，是一種著名的食用蟹，也是中國的特產(chǎn)。中華絨螯蟹適應性極強，北起遼寧省遼河，南至廣東省珠江，西至青藏高原，廣泛分布于我國南北沿海和各地湖泊之中。

想要讓它們長成“霜前不落第二，糟余也復無雙”的“蟹大將軍”，需要掌握一番“本領”。親蟹交配后產(chǎn)卵，在水溫高于7攝氏度的時候，這些受精卵才會開始正常發(fā)育。經(jīng)過數(shù)月，長得像小蝦一樣的溞（sāo）狀幼體被孵了出來，經(jīng)歷5次蛻皮，它們邁入蟹“生”新階段——大眼幼體。大眼幼體只有6～7毫克重，經(jīng)歷約18次“生死大關”——蛻殼后，它們最終成長為250克重的大蟹。

中華絨螯蟹的生命短暫，一生只有一個生殖周期，產(chǎn)卵孵化后的親蟹不久后便會相繼死亡，多數(shù)壽命只有2～3年?？蒲腥藛T對其遺傳多樣性和遺傳分化水平進行分析，為中華絨螯蟹的選育、繁育提供幫助。

尋找好滋味

金秋時節(jié)，正是吃蟹的好日子。中華絨螯蟹風味獨特，蟹肉不僅富含高消化性蛋白質(zhì)，還包含多種維生素、礦物質(zhì)和氨基酸等，適度食蟹，有助于補充營養(yǎng)、促進人體發(fā)育、提高機體免疫力、保護心血管、健腦益智等。

那么，我們又該如何在形形色色的蟹中尋找好滋味呢？科研人員利用儀器，對不同等級的中華絨螯蟹（A級：200克；B級：150克；C級：125克）進行比較分析，檢測蟹肉中各種物質(zhì)的含量，計算與味覺相關的數(shù)值，結果頗為出人意料。

檢測結果表明，C級蟹反而在許多方面的表現(xiàn)較好，谷氨酸等物質(zhì)含量較高，蟹肉嘗起來更鮮。所以，在面對琳瑯滿目的蟹的時候，嘗試選擇一些“小個頭”，或許會得到驚喜。

中華絨螯蟹不僅是中國飲食文化中的重要組成部分，也是水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)中的重要品種之一。享受美味佳肴的同時，我們也要更好地保護和利用水生資源，為人們帶來健康和美味！

知識鏈接

更綠色、更生態(tài)

目前，我國已經(jīng)形成了一套成熟的中華絨螯蟹養(yǎng)殖技術體系?？蒲腥藛T不僅培育新品種，還在進一步開發(fā)新的飼料種類，減少河蟹養(yǎng)殖對環(huán)境影響的同時，更好地為蟹補充營養(yǎng)，促進其生長——如在其基礎飼料中添加一定含量的復方中草藥，或在池中養(yǎng)藻。

近年來，我國推行稻漁綜合種養(yǎng)的綠色農(nóng)漁發(fā)展模式，稻田養(yǎng)蟹模式中，蟹能夠幫助稻田除草、除蟲，蟹的排泄物還可以作為農(nóng)作物的肥料，真正實現(xiàn)了一水兩用、一地雙收。

除了新的養(yǎng)殖模式和科研人員的參與，各種現(xiàn)代化技術、智能設備也前來“助陣”。實時監(jiān)測水質(zhì)狀況的水質(zhì)傳感器；“解放”養(yǎng)殖戶雙手的智能投餌船……蟹農(nóng)們投下了蟹苗，收獲了希望。

（責任編輯 / 牛一名 美術編輯 /周游）