基于模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法評(píng)價(jià)不同菜薹品種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與食用感官品質(zhì)

摘要：為進(jìn)一步挖掘菜用油菜薹（Brassica napus L.，簡(jiǎn)稱油菜薹）的營(yíng)養(yǎng)與食用品質(zhì)特性，以市場(chǎng)常見薹用蔬菜紫菜薹（Brassica campestris var. purpuraria，又稱紅菜薹）和菜心（Brassica campestris L. ssp.chinensis var. utilis Tsen et Lee，別稱白菜薹） 為比較對(duì)象，對(duì)3種菜薹（共15個(gè)不同品種）的食用感官及營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)（總酚、類黃酮、維生素和礦物質(zhì)元素等）進(jìn)行比較，并采用模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法篩選出綜合品質(zhì)高的菜用油菜品種。結(jié)果表明，3種菜薹在品質(zhì)上存在較大差異，就營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)而言，油菜薹的平均總酚、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、維生素B2、K、Se含量均高于紅菜薹和白菜薹。油菜薹在K元素含量較高的同時(shí)還具有較低的Na/K比，屬于低鈉高鉀食物，其Se含量遠(yuǎn)高于國(guó)家富硒蔬菜的最低標(biāo)準(zhǔn)，是紅菜薹的1.6倍，是白菜薹的3.4倍，Cd、Pb等重金屬元素含量均低于中國(guó)綠色食品綠葉類蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)NY/T 743—2020。就感官品質(zhì)而言，油菜薹的平均感官得分（86.04分）最高，優(yōu)于紅菜薹和白菜薹。基于模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法顯示，油菜薹綜合得分排名整體較為靠前，其中硒滋圓2號(hào)、21YC-76、獅山2017油菜薹綜合排名較高，適合作為越冬薹用蔬菜品種進(jìn)行推廣。

關(guān)鍵詞：模糊數(shù)學(xué)； 菜薹； 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)； 食用感官品質(zhì)

中圖分類號(hào)：TS255.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：0439-8114（2024）09-0134-08

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2024.09.023?; 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

Evaluation of the nutritional and food sensory qualities of different vegetable shoots based on the fuzzy mathematical affiliation function method

YANG Xin-biao1， HUANG Xing-xue2， ZHU Xue-na1， YE Yu-hua1， WANG Ai-hua3， LIN Chu-fa3，

FENG Jun4， ZHOU Guo-lin2， LIU Rui1

（1. Key Laboratory of Environmental Correlative Dietology， Ministry of Education/College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China；2. Vegetable Research Institute of Wuhan Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430065， China；3. Wuhan Academy of Agricultural Sciences， Wuhan 430065， China；4. Hubei Linghu Shangpin Hongshan Flower Stalk Industry Co.， Ltd.， Wuhan 430064， China）

Abstract： In order to further explore the nutritional and edible quality characteristics of vegetable rapeseed sprouts （Brassica napus L.） （abbreviation：rapeseed sprouts）， the purple rapeseed shoots（Brassica campestris var. purpuraria， also known as red rapeseed shoots）and cabbage hearts（Brassica campestris L. ssp. chinensis var. utilis Tsen et Lee， also known as white rapeseed shoots）， which were common vegetables used in the market for shoots， were used as comparative objects to analyze the edible sensory and nutritional indexes（total phenols， flavonoids， vitamins， mineral elements， etc.）of three types of vegetable shoots（a total of 15 different varieties）， and the fuzzy mathematical subordinate function method was used to screen out vegetable rapeseed varieties with high comprehensive quality. The results showed that there were large differences in quality among the three types of vegetable shoots， and as far as nutritional quality was concerned， the average total phenol， soluble protein， vitamin C， vitamin B2， K， and Se contents of rapeseed sprouts were higher than those of red rapessed shoots and white rapeseed shoots. Rapeseed sprouts with the high K element content also had a low Na/K ratio， and belonged to the low-sodium and high-potassium food. Their Se content was much higher than the national minimum standard for selenium-rich vegetables， 1.6 times as much as red rapeseed shoots， 3.4 times as much as white rapeseed shoots， and the content of heavy metal elements， such as Cd and Pb， was lower than China’s green food green leafy vegetable standard NY/T 743—2020. As far as sensory quality was concerned， rapeseed sprouts had the highest average sensory score （86.04 points）， which was superior to red rapeseed shoots and white rapeseed shoots. Based on the fuzzy mathematical affiliation function method， the overall ranking of the comprehensive score of rapeseed sprouts was relatively high， among which selenium Ziyuan No. 2， 21YC-76， and Shishan 2017 rapeseed sprouts had a higher comprehensive ranking， and were suitable for promotion as overwintering shoots vegetable varieties.

Key words： fuzzy mathematics； vegetable shoots； nutritional quality； food sensory quality

油菜（Brassica napus L.）是十字花科蕓薹屬的草本植物，在其抽薹期間的鮮嫩枝葉稱為油菜薹。油菜薹在民間又稱作蕓薹、寒菜和菜心，是湖北省乃至長(zhǎng)江中下游地區(qū)重要的越冬薹用蔬菜。根據(jù)油菜的形態(tài)特征和遺傳親緣關(guān)系的差別，主要可分為甘藍(lán)型、芥菜型和白菜型3類［1］。白菜型油菜包括紫菜薹（Brassica campestris var. purpuraria，又稱紅菜薹）和菜心（Brassica campestris L. ssp. chinensis var. utilis Tsen et Lee，又稱白菜薹）兩大類［1］，主要用作食用蔬菜，不用于榨油，洪山菜薹是紅菜薹的典型代表；芥菜型油菜在民間又稱為高油菜和苦油菜，由于其產(chǎn)油率低且品質(zhì)差，因此目前在國(guó)內(nèi)種植相對(duì)較少；甘藍(lán)型油菜常簡(jiǎn)稱為油菜，是中國(guó)主要的油料作物，其抗逆性及抗病性強(qiáng)，分枝多，菜子產(chǎn)油率高且穩(wěn)定，種植面積達(dá)676.5萬(wàn)hm2，占國(guó)內(nèi)油菜種植面積的75%以上［2］。

隨著人們的生活品質(zhì)不斷提高，安全、綠色、健康的蔬菜品質(zhì)已成為中國(guó)蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的方向和重點(diǎn)［3］。近年來(lái)，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出許多特點(diǎn)鮮明的菜用油菜品種，如華中農(nóng)業(yè)大學(xué)培育的獅山菜薹具有富含維生素、膳食纖維及礦物質(zhì)元素的特點(diǎn)［4］，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院油料作物研究所王漢中團(tuán)隊(duì)培育的硒滋圓系列油菜還具“三高一低”即高鈣、高硒、高維生素C、低鎘等功能型蔬菜的特點(diǎn)［5，6］。作為菜用油菜薹（簡(jiǎn)稱油菜薹），其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與食用感官品質(zhì)至關(guān)重要，目前國(guó)內(nèi)對(duì)菜用油菜的品質(zhì)研究多集中在栽培育種［4，7-9］和田間性狀比較［10，11］方面，而鮮有研究將油菜薹與白菜薹、紅菜薹的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)進(jìn)行系統(tǒng)綜合比較。理清上述問題，可以為油菜薹的育種、栽培和產(chǎn)品開發(fā)提供依據(jù)，對(duì)提高油菜全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展具有重要的理論和實(shí)踐參考價(jià)值。

模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)評(píng)價(jià)法，能基于模糊數(shù)學(xué)的隸屬度和隸屬函數(shù)理論，將影響綜合質(zhì)量的諸多因素進(jìn)行抽象化并建立理性的評(píng)價(jià)模型，可將相對(duì)復(fù)雜且不確定的影響因素?cái)?shù)學(xué)化，使結(jié)果更加清晰，可較好地解決模糊、難以量化的問題［12］。

本研究采用超高效液相色譜法（UPLC）、電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICPMS）和感官品鑒等試驗(yàn)方法，將油菜薹與傳統(tǒng)的白菜薹、紅菜薹的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及感官品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比分析，并通過模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法篩選出營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)高、口感好的菜用油菜品種，為后續(xù)油菜薹的育種、栽培與產(chǎn)品開發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

所用菜薹樣品分為紅菜薹（HCT）、白菜薹（BCT）、油菜薹（YCT）3類，每類分別包括5個(gè)品種，共計(jì)15個(gè)品種，樣品名稱及整體外觀如圖1所示：第1排為紅菜薹，第2排為白菜薹，第3排為油菜薹。

原始樣品的選取采用隨機(jī)取樣法，即在每個(gè)品種的菜薹種植區(qū)內(nèi)選取有代表性的3個(gè)取樣點(diǎn)，在每個(gè)取樣點(diǎn)隨機(jī)摘取長(zhǎng)15～25 cm、截面直徑0.5～1.5 cm、葉型完整，未受病蟲害侵襲的30株菜薹，共計(jì)90株菜薹為原始樣品。將樣品隨機(jī)分成2份，將其中一份洗凈、瀝水、切碎后在-60 ℃下預(yù)凍 2 h，真空冷凍干燥48 h后，打粉過60目篩，于-80 ℃冰箱中密封保存，用于理化指標(biāo)的測(cè)定；另一份新鮮菜薹用于感官品鑒。

[21YC-76 21YC-81 獅山2017 獅山2020 硒滋圓2號(hào)][HCT4-2 HCT4-4 HCT7-4 HCT5-15 HCT1-1][M138 M576 M594 M600 Z63]

樣品信息如表1所示。其中，獅山2017、獅山2020均來(lái)源于華中農(nóng)業(yè)大學(xué)校內(nèi)種植基地（洪山區(qū)），其余13個(gè)品種來(lái)源于湖北省武漢市農(nóng)業(yè)科學(xué)院北部園區(qū)（黃陂區(qū)）。在取樣前，天氣狀況穩(wěn)定，并無(wú)打霜和明顯降溫等情況發(fā)生。

1.2 主要試劑

色譜甲醇、乙腈、乙酸購(gòu)于美國(guó)Fisher公司；濃硝酸、金屬元素標(biāo)準(zhǔn)品購(gòu)于美國(guó)安捷倫科技有限公司；草酸、檸檬酸、蘋果酸標(biāo)準(zhǔn)品、考馬斯亮藍(lán)、2，6-二氯靛酚、纖維素均購(gòu)于上海源葉生物科技有限公司；濃硫酸、氫氧化鈉等購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

ATY-244型電子分析天平，島津公司；HH-4型恒溫水浴鍋，國(guó)華電器有限公司；LDJ-18型真空冷凍干燥機(jī)，北京松源華興科技發(fā)展有限公司；Multiskan GO型酶標(biāo)儀、UltiMate3000 UHPLC型液相色譜儀，Thermo Fisher Scientific；Aglient7800型電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（ICP-MS），安捷倫科技有限公司；Jupiter-A型多通量微波消解儀，上海新儀微波化學(xué)科技有限公司。

1.4 方法

1.4.1 菜薹的品質(zhì)測(cè)定 總酚、類黃酮與花青素含量的測(cè)定參照曹建康等［13］的方法；可溶性糖、可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、粗纖維含量的測(cè)定參照王學(xué)奎等［14］的方法；維生素C含量參照GB 5009.86—2016 食品中抗壞血酸的測(cè)定；維生素B1、維生素B2含量的測(cè)定參考張隆龍等［15］的方法；蘋果酸、草酸、檸檬酸含量的測(cè)定參照Chen等［16］的方法。

礦物質(zhì)元素和重金屬元素的測(cè)定參考GB 5009.268—2016《食品中多元素的測(cè)定》中第一法，采用電感耦合等離子體質(zhì)譜法（ICP-MS）測(cè)定Na、K、Ca、Fe、Zn、Se、Mg、Mn、Ni、Cu、As、Cd、Hg、Pb的含量。

1.4.2 菜薹的感官評(píng)價(jià) 薹用蔬菜的主要食用方式為炒熟后食用，因此試驗(yàn)?zāi)M在日常生活中菜薹主要食用方式并評(píng)價(jià)其感官品質(zhì)。選取18名經(jīng)過感官訓(xùn)練的評(píng)定員組成評(píng)價(jià)小組。將當(dāng)天采摘符合標(biāo)準(zhǔn)的新鮮菜薹1 000 g洗凈、瀝干水分，切成5 cm的長(zhǎng)度并混勻。在鍋中加入40 mL食用油置于電磁爐上加熱，待油溫升至約100 ℃時(shí)倒入樣品，大火翻炒3 min，加入5 g食鹽稍加翻炒即可，供感官評(píng)價(jià)，每個(gè)評(píng)定人員在品鑒過程中嚴(yán)格按照評(píng)價(jià)程序并在專業(yè)感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行［17］。評(píng)鑒采用綜合打分法，從色澤（20分）、質(zhì)地（30分）、滋味（30分）、氣味（20分）4個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)分，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)設(shè)置3次平行，采用Excel 2016軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用變異系數(shù)（Coefficient of variation，CV）評(píng)估同一類型菜薹中某一指標(biāo)的差異。采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)顯著性分析，多組間比較采用單因素方差分析（ANOVA），P<0.05表示有顯著性差異。

采用模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法［18］對(duì)參試品種的可溶性糖、可滴定酸、可溶性蛋白質(zhì)、總酚、類黃酮、花青素、纖維素、維生素B1、維生素B2、維生素C、K、Ca、Fe、Zn、Se和感官得分共計(jì)16項(xiàng)指標(biāo)，綜合評(píng)價(jià)菜薹的品質(zhì)，計(jì)算公式如下。

綜合隸屬函數(shù)值：Xi（u）= ［∑X ij（u）］/n

正向隸屬函數(shù)值：Xij（u） =（Xij-Xjmin）/（Xjmax-Xjmin）

負(fù)向隸屬函數(shù)值：Xij（u）=1-（Xij-Xjmin）/（Xjmax-Xjmin）

式中，∑X ij（u）為i品種j指標(biāo)的累加隸屬函數(shù)值；X ij 為i品種j指標(biāo)的測(cè)定值；Xjmin為在j指標(biāo)下的最小值；Xjmax為在j指標(biāo)下的最大值。通過上述公式分別計(jì)算各品種各指標(biāo)下的隸屬函數(shù)值，累加得到各品種的總隸屬函數(shù)值，并依據(jù)總隸屬函數(shù)值進(jìn)行排名。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種菜薹的總酚、類黃酮、花青素含量

由表3可知，3類菜薹總酚平均含量表現(xiàn)為油菜薹（67.55 ΔOD/g）>白菜薹（66.81 ΔOD/g）>紅菜薹（62.30 ΔOD/g），油菜薹總酚含量為63.76～72.72 ΔOD/g，紅菜薹總酚含量為59.25～65.26 ΔOD/g，白菜薹總酚含量為63.67～71.25 ΔOD/g，油菜薹與白菜薹的總酚含量差異不大。

3類菜薹的類黃酮平均含量表現(xiàn)為白菜薹（22.02 ΔOD/g）>油菜薹（21.94 ΔOD/g）>紅菜薹（12.77 ΔOD/g），白菜薹類黃酮含量為17.44～25.89 ΔOD/g，油菜薹類黃酮含量為16.94～29.28 ΔOD/g，紅菜薹含量為11.44～17.19 ΔOD/g。

紅菜薹花青素平均含量為4.04 ΔOD/g，變異系數(shù)為44.55%，說明在5個(gè)紅菜薹品種中花青素含量差異較大，其中HCT7-15花青素含量最高，為5.93 ΔOD/g，而含量最低的HCT1-1僅為1.71 ΔOD/g。紅菜薹的莖皮、葉片中含有豐富的花青素［19］，在3類菜薹中，花青素為紅菜薹所特有。

2.2 不同品種菜薹的可溶性糖、可滴定酸含量

由表4可知，可溶性糖平均含量表現(xiàn)為紅菜薹=白菜薹（0.28%）>油菜薹（0.21%），表明在此批樣品中，紅菜薹和白菜薹的總體甜度較油菜薹甜。

可滴定酸的平均含量表現(xiàn)為白菜薹（1.32%）>紅菜薹（1.06%）>油菜薹（0.91%），白菜薹的可滴定酸平均含量最高，且變異系數(shù)最大，為80.30%，表明在5個(gè)不同品種的白菜薹中，可滴定酸含量存在較大差異，有著豐富的遺傳多樣性。油菜薹的可滴定酸平均含量最低，且其變異系數(shù)最小，為8.79%，因此可以推斷出，就口感而言，油菜薹的整體酸感會(huì)低于紅菜薹和白菜薹。

2.3 不同品種菜薹的有機(jī)酸含量

由表5可知，不同品種的菜薹其有機(jī)酸含量存在差異，但含量最多的有機(jī)酸均是蘋果酸，這與大部分蔬菜相似［20］。

有機(jī)酸對(duì)提升食品風(fēng)味有重要作用［21］，可能是影響菜薹口感優(yōu)劣的因素之一。蘋果酸帶有令人愉快的酸味，可以賦予菜薹特殊的果香味，其含量表現(xiàn)為紅菜薹［217.98 mg/（g DW）］>白菜薹［191.72 mg/（g DW）］>油菜薹［133.00 mg/（g DW）］，紅菜薹蘋果酸平均含量最高，油菜薹蘋果酸平均含量最低，且變異系數(shù)較大，說明不同品種的油菜薹其蘋果酸含量存在較大差異。

草酸平均含量表現(xiàn)為紅菜薹［35.28 mg/（g DW）］>油菜薹［32.85 mg/（g DW）］>白菜薹［25.36 mg/（g DW）］，紅菜薹草酸平均含量最高，白菜薹平均含量最低，而草酸給人以苦澀感，含量過高不利于加工，因此，就草酸含量而言，白菜薹可能具有更好的加工品質(zhì)。

檸檬酸含量表現(xiàn)為油菜薹［29.88 mg/（g DW）］>白菜薹［24.10 mg/（g DW）］>紅菜薹［18.13 mg/（g DW）］，油菜薹檸檬酸含量最高，紅菜薹含量最低。

2.4 不同品種菜薹的可溶性蛋白質(zhì)、纖維素含量

由表6可知，可溶性蛋白質(zhì)平均含量表現(xiàn)為油菜薹［61.10 mg/（g DW）］ >白菜薹［52.15 mg/（g DW）］>紅菜薹［50.10 mg/（g DW）］。在油菜薹5個(gè)品種中，硒滋圓2號(hào)可溶性蛋白質(zhì)含量最高，為66.74 mg/（g DW），紅菜薹與白菜薹中分別為HCT4-4［59.30 mg/（g DW）］、M600［60.54 mg/（g DW）］的含量最高。就可溶性蛋白質(zhì)含量而言，油菜薹相比白菜薹和紅菜薹具有更高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。

纖維素可以促進(jìn)人體內(nèi)的腸胃蠕動(dòng)，但含量過高時(shí)，會(huì)使菜薹口感變差，可食性降低，并且還會(huì)降低其他營(yíng)養(yǎng)元素的利用率［22］。3類菜薹中纖維素含量表現(xiàn)為紅菜薹［6.94 mg/（g DW）］ >白菜薹［6.56 mg/（g DW）］ >油菜薹［5.40 mg/（g DW）］，這表明油菜薹相較于白菜薹、紅菜薹而言，口感更佳且具有更高的可食性。

2.5 不同品種菜薹的維生素類含量

由表7可知，菜薹維生素B1的平均含量表現(xiàn)為紅菜薹［0.33 mg/（g DW）］>油菜薹［0.16 mg/（g DW）］>白菜薹［0.10 mg/（g DW）］，紅菜薹品種中，HCT7-4的維生素B1含量最高，為0.47 mg/（g DW），油菜薹品種中，硒滋圓2號(hào)維生素B1含量最高，為0.24 mg/（g DW），白菜薹品種中，M576、Z63的維生素B1含量最高，為0.11 mg/（g DW）。其中，油菜薹維生素B1的變異系數(shù)最大，為54.70%，遠(yuǎn)大于紅菜薹和白菜薹。

菜薹維生素B2平均含量表現(xiàn)為油菜薹［0.52 mg/（g DW）］>白菜薹［0.23 mg/（g DW）］>紅菜薹［0.20 mg/（g DW）］，油菜薹的維生素B2含量為0.40～0.62 mg/（g DW），白菜薹含量為0.13～0.33 mg/（g DW），紅菜薹含量為0.12～0.39 mg/（g DW）。由此可知，油菜薹的維生素B2含量普遍比紅菜薹、白菜薹的含量高。3種菜薹中，紅菜薹的維生素B2變異系數(shù)最大，為56.74%。

菜薹維生素C平均含量表現(xiàn)為油菜薹［0.45 mg/（g DW）］ >白菜薹［0.32 mg/（g DW）］ >紅菜薹［0.29 mg/（g DW）］，油菜薹的維生素C含量為0.36～0.54 mg/（g DW），白菜薹維生素C含量為0.24～0.40 mg/（g DW），紅菜薹維生素C含量為0.26～0.36 mg/（g DW）。由此可知，油菜薹的維生素C含量比紅菜薹、白菜薹的含量高。

2.6 不同品種菜薹的礦物質(zhì)含量

由表8可知，不同品種的菜薹對(duì)礦物質(zhì)元素的富集能力有所差異，紅菜薹對(duì)Zn的富集能力較強(qiáng)，油菜薹對(duì)K、Se、Mg、Mn、Ni元素富集能力較強(qiáng)，白菜薹對(duì)Na、Ca、Fe元素富集能力較強(qiáng)，造成富集能力差異的原因可能與菜薹的栽培環(huán)境以及植株根系對(duì)礦物質(zhì)元素的選擇吸收能力有關(guān)［23］。

15個(gè)品種菜薹的Cd、Pb等重金屬元素含量均低于中國(guó)綠色食品綠葉類蔬菜的標(biāo)準(zhǔn)NY/T 743—2020，并且都含有豐富的K元素，Na/K均<0.1，屬于低鈉高鉀食物，其中油菜薹的K元素平均含量最高，為366.39 μg/（g DW），紅菜薹平均含量為354.91 μg/（g DW），白菜薹平均含量最低，為289.88 μg/（g DW），由此可知，油菜薹具有較高的K含量同時(shí)還具有較低的Na/K，在日常生活中人們可以適當(dāng)增加油菜薹的攝入。除此之外，油菜薹［0.41 μg/（g DW）］的硒含量明顯高于紅菜薹［0.25 μg/（g DW）］和白菜薹［0.12 μg/（g DW）］，其中硒滋圓2號(hào)［0.54 μg/（g DW）］的硒含量最高，獅山2017［0.45 μg/（g DW）］次之。據(jù)《DB13/T 2702—2018 富硒農(nóng)產(chǎn)品硒含量要求》顯示，農(nóng)產(chǎn)品的硒含量為0.1～1.0 mg/kg時(shí)，即視為富硒農(nóng)產(chǎn)品，油菜薹硒含量遠(yuǎn)高于最低富硒標(biāo)準(zhǔn)。因此可以推測(cè)，3種類型的菜薹中，油菜薹更具備功能型蔬菜的潛力，可作為日常膳食中重要的補(bǔ)硒來(lái)源。

2.7 不同品種菜薹的感官評(píng)鑒

薹用蔬菜的主要食用方式為炒熟后食用，本研究采用炒制的方法對(duì)3類菜薹炒制后的色澤、質(zhì)地、氣味和滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，分別賦予權(quán)重0.2、0.3、0.3、0.2。在此過程中，僅用油、鹽進(jìn)行調(diào)味，可以較好地反映菜薹本身的品質(zhì)特性［17］，經(jīng)過炒制后的菜薹色澤外觀如圖2所示。

由表9可知，就品鑒總分結(jié)果而言，油菜薹的平均感官評(píng)分為83.3，評(píng)分最高，紅菜薹平均評(píng)分為78.1，位居第二，白菜薹平均評(píng)分最低，為75.6。通過對(duì)比發(fā)現(xiàn)油菜薹與白菜薹的色澤評(píng)分高于紅菜薹，可能與紅菜薹在炒制的過程中花青素分解有關(guān)，導(dǎo)致色澤較為暗淡，外觀色澤評(píng)分較低。油菜薹的滋味、氣味評(píng)分總體而言高于白菜薹、紅菜薹，并且其感官總分的變異系數(shù)最小，為3.32%。由品鑒結(jié)果可知，油菜薹相較于白菜薹、紅菜薹具有更好的食用口感。

2.8 模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法評(píng)價(jià)不同品種菜薹品質(zhì)

利用模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法對(duì)參試的菜薹品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，隸屬函數(shù)值越大說明該品種在這一指標(biāo)下表現(xiàn)越好，總隸屬函數(shù)值越大則表明該品種的綜合表現(xiàn)最好。由表10可知，3類薹用蔬菜中，油菜薹的總體排名較高，其中硒滋圓2號(hào)、21YC-76、獅山2017的總隸屬函數(shù)值分別為9.63、8.07、7.82，總體排名前3，表明其理化性質(zhì)與感官食用品質(zhì)綜合最優(yōu)，適合作為越冬薹用蔬菜推廣品種。

3 小結(jié)與討論

油菜薹是油菜植株貯藏營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)鍵器官，作為蔬菜食用具有較高的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)［24，25］。本研究對(duì)油菜薹、紅菜薹和白菜薹這3類菜薹的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和食用感官品質(zhì)進(jìn)行了比較分析，結(jié)果表明，油菜薹具有非常明顯的優(yōu)勢(shì)；油菜薹的維生素C、維生素B2的含量高于紅菜薹和白菜薹，而維生素C是植物體內(nèi)重要的抗氧化成分，能起到清除自由基和活性氧的功能，對(duì)人體健康具有積極作用，可以預(yù)防多種慢性疾?。?6］。有研究表明，維生素C的合成與光合作用［27］、施肥量和肥料比例［28］以及關(guān)鍵酶［29］的作用有關(guān)，而油菜薹分蘗性強(qiáng)，且葉片大，使得油菜薹光合作用較強(qiáng)，光合同化產(chǎn)物多，在關(guān)鍵酶的作用下，維生素C合成增多。此外，油菜薹對(duì)全Se的富集效果要優(yōu)于紅菜薹和白菜薹，造成Se含量差異的原因可能與不同品種菜薹植株的根系對(duì)微量元素的選擇吸收有關(guān)，同時(shí)也與其從根系到菜薹頂部的長(zhǎng)距離運(yùn)輸能力相關(guān)［25］，然而對(duì)于礦物質(zhì)元素富集能力差異的機(jī)制還有待進(jìn)一步研究。在本研究中，紅菜薹和白菜薹的可溶性糖含量高于油菜薹，而林寶剛等［25］的研究表明菜用油菜薹（浙油50）的可溶性糖含量顯著高于紅菜薹（金秋紅2號(hào)）和白菜薹（上海青），分別是它們的2.03、1.82倍，造成此種差異的原因可能與不同品種的菜薹對(duì)糖分的積累能力差異以及土壤的氮肥含量有關(guān)［30，31］。對(duì)食用蔬菜而言，蔬菜口感至關(guān)重要，有研究表明，植物細(xì)胞中糖分含量高可使蔬菜甜度增大，是口感的重要基礎(chǔ)。通過感官品鑒發(fā)現(xiàn)油菜薹炒制后的口感優(yōu)于紅菜薹和白菜薹，造成油菜薹可溶性糖含量相對(duì)較低但是口感卻優(yōu)于紅菜薹和白菜薹的原因可能與油菜薹質(zhì)構(gòu)、有機(jī)酸及揮發(fā)性成分有關(guān)［32］。

本研究綜合分析顯示，油菜薹中的總酚、可溶性蛋白質(zhì)、維生素C、維生素B2、Se的含量以及炒制后的感官得分均高于紅菜薹和白菜薹，說明油菜薹營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，作為綠色健康蔬菜甚至功能型蔬菜具有較大前景，可作為日常膳食中補(bǔ)充維生素類的重要蔬菜。本試驗(yàn)中，3個(gè)品種硒滋圓2號(hào)、21YC-76、獅山2017油菜薹的綜合品質(zhì)較高，適合作為越冬薹用蔬菜推廣品種。

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收稿日期：2023-01-04

基金項(xiàng)目：國(guó)家大宗蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項(xiàng)目（CARS-23- G27）

作者簡(jiǎn)介：楊心彪（1996-），男，江西贛州人，主要從事特色農(nóng)副產(chǎn)品精深加工，（電話）15646701592（電子信箱）1826881734@qq.com；通信作者，周國(guó)林，（電子信箱）glzhou@126.com；劉 睿，（電子信箱）liurui@mail.hzau.edu.cn。

楊心彪，黃興學(xué)，朱學(xué)娜，等. 基于模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法評(píng)價(jià)不同菜薹品種的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與食用感官品質(zhì)［J］. 湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2024，63（9）：134-141，146．