丙三醇聯(lián)合防腐劑對半干武昌魚貯藏期間品質(zhì)的影響

摘 要：為改善半干武昌魚貨架期短、難以常溫流通等問題，以半干武昌魚為對象，通過測定菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）、酵母菌和霉菌總數(shù)、微生物組成、總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值、pH值等指標，并結(jié)合感官評分，研究丙三醇聯(lián)合防腐劑對半干武昌魚貯藏過程中品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，丙三醇聯(lián)合復合防腐劑（0.075%山梨酸鉀＋0.025%脫氫乙酸鈉）處理和對照組半干武昌魚的感官評分均不斷下降，TVC、酵母菌總數(shù)、乳桿菌屬相對豐度、TVB-N含量、TBARS值、pH值均不斷升高。與對照組相比，丙三醇聯(lián)合防腐劑處理可以減緩半干武昌魚感官評分下降，抑制細菌和酵母菌生長，減少細菌多樣性，降低乳桿菌屬細菌相對豐度，減少TVB-N的積累，減緩脂肪氧化速率，并將半干武昌魚在25、15、4 ℃下的貨架期分別延長2、4、7 d。本研究可為半干武昌魚的質(zhì)量控制與貨架期延長提供參考。

關鍵詞：半干武昌魚；丙三醇；防腐劑；貯藏；品質(zhì)

Effect of Glycerol Combined with Preservatives on the Quality of Semi-dried Blunt Snout Bream during Storage

FANG Xiaoyu1， XUE Yike1， XIONG Shanbai1，2， YIN Tao1，2， LIU Ru1，2， YOU Juan1，2，*

（1. College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China;

2. National R&D Branch Center for Conventional Freshwater Fish Processing （Wuhan）， Wuhan 430070， China）

Abstract： In order to solve the problems with semi-dried blunt snout bream such as short shelf life and difficulty of circulation， the effect of glycerol combined with preservatives on the quality of semi-dried blunt snout bream during storage was investigated by determining total viable counts （TVC）， total yeast and mold counts， microbial composition， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， thiobarbituric acid reactive substances （TBARS） value， pH and sensory evaluation scores. The results showed that with increasing storage time， the sensory scores of both the glycerol combined with compound preservative （0.075% potassium sorbate + 0.025% sodium dehydroacetate） treatment and control groups decreased continuously， and TVC， total yeast counts， the relative abundance of Lactobacillus， TVB-N content， TBARS value and pH increased continuously. Compared with the control group， the combined treatment slowed down the decline of sensory scores， inhibited the growth of bacteria and yeasts， reduced bacterial diversity， lowered the relative abundance of Lactobacillus， reduced the accumulation of TVB-N， slowed down the rate of fat oxidation， and prolonged the shelf life of semi-dried blunt snout bream by 2， 4 and 7 d at 25， 15 and 4 ℃， respectively. This study provides a reference for the quality control and shelf-life extension of semi-dried blunt snout bream.

Keywords： semi-dried blunt snout bream; glycerol; preservative; storage; quality

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240603-133

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）09-0021-08

引文格式：

房曉宇， 薛祎珂， 熊善柏， 等. 丙三醇聯(lián)合防腐劑對半干武昌魚貯藏期間品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（9）： 21-28. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240603-133. http：//www.rlyj.net.cn

FANG Xiaoyu， XUE Yike， XIONG Shanbai， et al. Effect of glycerol combined preservatives on the quality of semi-dried blunt snout bream during storage[J]. Meat Research， 2024， 38（9）： 21-28. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240603-133. http：//www.rlyj.net.cn

我國有豐富的水產(chǎn)資源，是淡水魚養(yǎng)殖和消費大國。2022年，全國魚類產(chǎn)量3 634.74萬 t，占水產(chǎn)品總產(chǎn)量的52.94%[1]。干制是通過快速降低魚體水分含量以防止微生物生長繁殖，是鮮魚保存的傳統(tǒng)方式。半干魚制品是水分含量介于鮮魚和全干魚制品之間的一類深加工產(chǎn)品，能較好保持生鮮魚原有的品質(zhì)，且干燥時間短、加工效率高，受到生產(chǎn)者和消費者的歡迎[2]。目前國內(nèi)外對半干魚制品的加工工藝進行了大量研究，主要集中在干燥方式對魚肉品質(zhì)的影響及最佳干燥參數(shù)的確定。Huang Haiyuan等[3]研究真空干燥和熱風干燥對半干青魚干制過程中品質(zhì)變化的影響，結(jié)果表明，相對于熱風干燥，真空干燥青魚硬度、色澤更優(yōu)，微觀結(jié)構受損更小。Zhu Ye等[4]研究冷風干燥、熱風干燥、日曬干燥、真空干燥及真空冷凍干燥對半干暗紋東方鲀魚片品質(zhì)的影響，結(jié)果顯示，日曬干燥和熱風干燥得到的產(chǎn)品有較好的質(zhì)構特性，冷風干燥得到的產(chǎn)品具有更好的顏色和組織形態(tài)。章佳佳等[5]通過均勻設計試驗確定風速2.4 m/s、溫度15 ℃、相對濕度25%是半干鮐魚片的最優(yōu)冷風干燥條件。此外，近年來隨著網(wǎng)上購物的快速發(fā)展，水產(chǎn)品的售賣方式越來越多元化、便利化。這打破了水產(chǎn)品的傳統(tǒng)銷售模式，加快了淡水魚加工的轉(zhuǎn)型升級[6]。然而半干魚制品仍有較高的水分活度，其易腐敗、難保藏、無法常溫流通，給半干魚制品的運輸與銷售帶來了極大挑戰(zhàn)。因此，篩選合理的防腐保鮮方法對提升半干魚制品品質(zhì)及延長貨架期具有重要意義。

水分活度降低劑是一類具有極性基團、親水性較強的物質(zhì)[7]。水分活度降低劑在肉制品中已被證明有良好地降低水分活度能力。研究較多的應用于半干魚制品中的水分活度降低劑包括氯化鈉、丙二醇、丙三醇、復合磷酸鹽等。韓麗娜等[8]研究發(fā)現(xiàn)，海藻糖、檸檬酸、丙三醇均能夠使半干魷魚制品的水分活度降低，并采用響應面法得到降低水分活度的最優(yōu)組合為4.0%海藻糖、0.4%檸檬酸和1.8%丙三醇。劉世永[9]研究發(fā)現(xiàn)，添加4%海藻糖、0.3%檸檬酸和2%丙三醇可使半干魷魚制品水分活度降至最低，且半干魷魚制品的感官品質(zhì)和口感均未受到影響。然而在半干魚制品中，水分活度降低劑的研究多集中于其降低水分活度能力及水分活度降低劑組合優(yōu)化，對半干魚制品貯藏品質(zhì)的影響鮮見報道。此外，單一添加水分活度降低劑的保鮮效果有限，防腐劑是重要的柵欄因子，利用柵欄技術保鮮是半干魚制品的研究重點[2]。

本研究首先分析水分活度降低劑和防腐劑對半干武昌魚菌落總數(shù)（total viable counts，TVC）的影響，然后基于柵欄技術原理，在半干武昌魚腌制過程中同時添加6%丙三醇、0.075%山梨酸鉀＋0.025%脫氫乙酸鈉，研究丙三醇聯(lián)合防腐劑對半干武昌魚貯藏過程中品質(zhì)的影響，為半干魚制品的質(zhì)量控制和貨架期延長提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活武昌魚（（400±25）g）購于湖北荊門掇刀欣輝農(nóng)貿(mào)市場。

丙三醇（純度＞98%） 廣州康本生物科技有限公司；山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉、雙乙酸鈉（純度＞98%）南通奧凱生物技術開發(fā)有限公司；乳酸鏈球菌素（效價＞900 IU/mg）、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（純度＞98%）浙江新銀象生物工程有限公司；平板計數(shù)瓊脂、孟加拉紅瓊脂 青島海博生物技術有限公司；E.Z.N.A.? Soil DNA Kit DNA抽提試劑盒 美國Omega Bio-Tek公司；瓊脂糖 西班牙Biowest公司；MiSeq Reagent Kit v3/NovaSeq Reagent Kits測序試劑盒 美國Illumina公司；氯化鈉、三氯乙酸、硼酸、氧化鎂、鹽酸、亞甲基藍、乙二胺四乙酸二鈉、2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）、1，1，3，3-四乙氧基丙烷（純度97%） 國藥集團化學試劑有限公司；甲基紅指示劑 永華化學股份有限公司。

1.2 儀器與設備

ZGR-C真空滾揉機 諸城市新三禾機械廠；YCFZD-2HP冷風干燥箱 杭州歐易電器有限公司；HVC-610S/4C真空包裝機 華聯(lián)機械集團有限公司；HD-1360超凈工作臺 哈爾濱市東聯(lián)電子技術開發(fā)有限公司；SHP-350生化培養(yǎng)箱 上海精宏實驗設備有限公司；UV2600A紫外-可見分光光度計 尤尼柯（上海）儀器有限公司；5424R高速臺式冷凍離心機 德國Eppendorf公司；NanoDrop 2000超微量分光光度計美國Thermo Fisher Scientific公司；ELx800酶標儀美國Omega Bio-Tek公司；DYY-6C電泳儀 北京市六一儀器廠；GeneAmp? 9700聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）儀 美國ABI公司；Miseq測序儀美國Illumina公司；插入式pH計 德國Testo集團。

1.3 方法

1.3.1 半干武昌魚制作工藝流程

原料預處理→腌制→干燥→真空包裝→成品。操作要點如下：1）原料預處理：取鮮活武昌魚宰殺，開背，去鱗、鰓、內(nèi)臟及腹部黑膜，從背部沿主骨部位一分為二，分成2 片，洗凈后瀝干表面水分；2）腌制：將洗好的魚按照料液比1∶1（g/mL）置于鹽溶液中（食鹽添加量4%，按魚體質(zhì)量計）腌制。先真空滾揉10 min后，再真空靜置20 min，真空度0.08 MPa；3）干燥：將腌制好的魚瀝干后，放入冷風干燥箱，溫度10 ℃、相對濕度40%，干燥至水分質(zhì)量分數(shù)45.09%。

1.3.2 水分活度降低劑篩選

參考文獻[7，9-10]，在4%食鹽腌制基礎上，分別添加2%、4%、6%（按魚體質(zhì)量計，下同）海藻糖、山梨糖醇和丙三醇3 種水分活度降低劑，對照組的水分活度降低劑添加量為0%。20 ℃恒溫貯藏24 h后測定樣品的TVC。

1.3.3 防腐劑篩選

基于GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》允許應用于肉制品的防腐劑及最大使用量，選擇山梨酸鉀（0.15%）、雙乙酸鈉（0.3%）、脫氫乙酸鈉（0.05%）、乳酸鏈球菌素（0.05%）、ε-聚賴氨酸鹽酸鹽（0.03%）5 種防腐劑應用于半干武昌魚加工。在4%食鹽腌制基礎上，在腌制工藝中添加不同種類的防腐劑，其中單一防腐劑組中每種防腐劑按照GB 2760—2014允許最大使用量添加，復合防腐劑組中每種防腐劑按照GB 2760—2014允許最大使用量的1/2添加。20 ℃恒溫貯藏24 h后測定樣品TVC。

1.3.4 半干武昌魚貯藏實驗

制備2 組樣品，分別為對照組（CK組）和實驗組（CT組）。其中，CK組樣品腌制時只添加4%食鹽，CT組樣品腌制時在4%食鹽腌制基礎上，添加6%丙三醇、0.075%山梨酸鉀＋0.025%脫氫乙酸鈉。將CK組和CT組樣品真空包裝后放入4、15、25 ℃恒溫培養(yǎng)箱中貯藏，定時隨機取樣測定指標，其中25 ℃貯藏樣品每隔1 d測定指標；15 ℃貯藏樣品于貯藏第3、7、10、14、17天測定指標；4 ℃貯藏樣品于貯藏第7、14、21、28、35天測定指標。

1.3.4.1 感官評價

參考于美娟等[11]的方法對半干武昌魚進行感官評價。挑選經(jīng)過培訓的12 名食品科學專業(yè)碩士研究生進行感官評定實驗，對半干武昌魚的色澤、氣味、組織形態(tài)進行評分（表1），以3 個項目的平均分為最終評分?？偡?00 分為最優(yōu)，低于40 分為不可接受。

1.3.4.2 TVC測定

參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

1.3.4.3 酵母菌、霉菌總數(shù)測定

參照GB 4789.15—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》。

1.3.4.4 細菌群落結(jié)構和多樣性測定

將半干武昌魚樣品送至上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司，使用引物338F（ACTCCTACGGGAGGCAGCAG）和806R（GGACTACHVGGGTWTCTAAT）對16S rDNA的V3～V4可變區(qū)進行PCR擴增[12]，利用美國Illumina公司的Miseq PE300/NovaSeq PE250平臺對擴增樣品進行測序與分析。

1.3.4.5 總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量測定

參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》，采用半微量定氮法測定樣品TVB-N含量。

1.3.4.6 硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標準 食品中丙二醛的測定》中第二法分光光度法測定樣品中丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，TBARS值以MDA含量表示。

1.3.4.7 pH值測定

選擇魚背部肌肉的不同位置，采用pH計直接插入魚肉進行pH值測定，平行測定6 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

除pH值外，理化指標均平行測定3 次。所有指標均采用Excel 2010進行數(shù)據(jù)處理，實驗結(jié)果均以平均值±標準差表示。采用IBM SPSS 22.0進行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，采用GraphPad Prism 9作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 水分活度降低劑和防腐劑的確定

微生物生長代謝是引起食品腐敗變質(zhì)的重要因素之一，TVC是衡量水產(chǎn)品新鮮度的常用指標[13]。由圖1A可知，隨著海藻糖、山梨糖醇和丙三醇添加量增加，半干武昌魚的TVC均顯著減少（P＜0.05），這表明水分活度降低劑的添加可以減緩細菌的生長。這可能是因為水分活度降低劑的添加使得半干武昌魚的水分活度降低，微生物可利用水分減少，生長受到抑制。未添加水分活度降低劑的半干武昌魚TVC為7.49（lg（CFU/g）），添加6%丙三醇的半干武昌魚TVC為6.02（lg（CFU/g）），

比對照組降低1.47（lg（CFU/g））。丙三醇對半干武昌魚中細菌生長的抑制作用最強，其次是山梨糖醇和海藻糖。由圖1B可知，不同防腐劑處理半干武昌魚的TVC均有顯著差異（P＜0.05），其中，山梨酸鉀組、脫氫乙酸鈉組、山梨酸鉀＋脫氫乙酸鈉組TVC相對較低，對半干武昌魚中細菌生長繁殖抑制效果最好。Obichere Oluebube等[14]也發(fā)現(xiàn)，山梨酸鉀抑制半干羅非魚中微生物生長的效果較好。因此，后續(xù)在腌制過程中選擇添加6%丙三醇、0.075%山梨酸鉀＋0.025%脫氫乙酸鈉進行貯藏實驗。

小寫字母不同表示組內(nèi)差異顯著（P＜0.05）；大寫字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）；虛線表示可接受上限，圖3A、5同。

2.2 丙三醇聯(lián)合防腐劑對半干武昌魚貯藏品質(zhì)的影響

2.2.1 感官評分

貯藏第0天，CK組和CT組半干武昌魚均色澤明亮、有干制魚香、魚肉有一定的彈性和硬度。如圖2所示，隨著貯藏時間的延長，感官評分不斷減小，感官品質(zhì)逐漸下降。其中，25 ℃下，CK組樣品在第3天出現(xiàn)輕微腐敗跡象，干制魚香味較之前明顯減弱甚至消失，第4天有輕微臭味，感官上已不可接受，第5天魚肉臭味嚴重，失去彈性，魚肉變軟，已經(jīng)嚴重腐敗。CT組樣品在第3天仍較好保持著半干武昌魚的感官品質(zhì)，第4天干制魚香味稍減弱，第5天有輕微臭味，感官上已不可接受。15 ℃和4 ℃下，同一貯藏時間內(nèi)，CT組感官品質(zhì)也均優(yōu)于

CK組，這表明丙三醇、復合防腐劑的添加可以有效減緩半干武昌魚感官品質(zhì)下降，尤其是在4 ℃下其保鮮效果更加明顯。

2.2.2 TVC與酵母菌、霉菌總數(shù)

細菌、酵母菌與霉菌是肉制品中較為常見的腐敗微生物[15]。如圖3A所示，在同一貯藏溫度下，隨著貯藏時間的延長，CK組和CT組TVC均明顯增加，CK組TVC明顯高于CT組，這表明丙三醇、復合防腐劑的添加可以有效抑制細菌生長。一般情況下，將7（lg（CFU/g））作為淡水魚TVC的可接受上限[16]。以TVC為參考標準，在25 ℃下，貯藏第3天，CK組TVC為7.03（lg（CFU/g）），超出限值，而CT組TVC在第5天超出7（lg（CFU/g））；在15 ℃下，貯藏第10天，CK組TVC為7.20（lg（CFU/g）），超出限值，而CT組TVC在貯藏第14天為6.93（lg（CFU/g）），仍在7（lg（CFU/g））以內(nèi)；在4 ℃下，貯藏第28天，CK組TVC為7.11（lg（CFU/g）），超出限值，而CT組TVC在貯藏第35天為7.07（lg（CFU/g））。上述結(jié)果表明，丙三醇、復合防腐劑的添加可以有效延長半干武昌魚貨架期，與對照組相比，其在25 ℃下可將半干武昌魚貨架期從3 d延長至5 d，15 ℃下可將半干武昌魚貨架期從10 d延長至14 d，4 ℃下可將半干武昌魚貨架期從28 d延長至35 d。

如圖3B所示，CK組和CT組初始酵母菌總數(shù)分別為3.42、2.21（lg（CFU/g）），CT組初始酵母菌總數(shù)與CK組相比減少1.21（lg（CFU/g））。隨著貯藏時間延長，CK組和CT組酵母菌總數(shù)均明顯增加，在相同的貯藏時間內(nèi)，CK組酵母菌總數(shù)明顯高于CT組，這表明丙三醇、復合防腐劑的添加可以有效抑制酵母菌生長。所有樣品在貯藏期間均無霉菌檢出，霉菌屬于好氧微生物，真空包裝可有效抑制好氧微生物的生長繁殖[17]。

2.2.3 微生物組成

2.2.3.1 微生物多樣性

α多樣性反映樣本中菌群的多樣性和豐富度，主要包括Shannon指數(shù)、Simpson指數(shù)、Chao1指數(shù)、ACE指數(shù)等。其中Shannon指數(shù)、Simpson指數(shù)表示物種多樣性，Chao1指數(shù)、ACE指數(shù)表示物種豐富度。Shannon指數(shù)越大、Simpson指數(shù)越小，表示物種多樣性越高，Chao1指數(shù)、ACE指數(shù)越大，表明物種豐富度越高[18]。由表2可知，所測樣本的覆蓋率均大于0.99，表明測序結(jié)果可有效反映大部分微生物群落信息，準確度高。在25、15、4 ℃下，與貯藏第0天相比，貯藏末期CK組和CT組Shannon指數(shù)減小，Simpson指數(shù)增大，說明隨著貯藏時間延長，半干武昌魚菌群多樣性逐漸降低，這是由于貯藏后期，半干武昌魚中的優(yōu)勢腐敗菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢地位，抑制了其他微生物生長，使得菌群多樣性降低，在先前的多項研究中也觀察到了類似的隨貯藏時間延長菌群多樣性減少的結(jié)果[19]。此外，在同一貯藏溫度下，與CK組相比，CT組Shannon指數(shù)較低，Simpson指數(shù)較高，這表明半干武昌魚經(jīng)過丙三醇、復合防腐劑腌制處理后，細菌多樣性下降，這可能是因為復合防腐劑和丙三醇協(xié)同抑制了部分微生物生長，使得微生物種類減少。類似的保鮮劑處理后細菌多樣性降低的結(jié)果在鱸魚[20]和鯰魚肉風干腸[21]中也有報道。

2.2.3.2 菌群結(jié)構

由圖4A可知，從半干武昌魚中共鑒定出7 個細菌門，其中厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）是最主要的優(yōu)勢菌門。多項研究表明，厚壁菌門和變形菌門是肉制品中的優(yōu)勢菌門[22-23]。

貯藏第0天，CK組和CT組變形菌門是優(yōu)勢菌門，相對豐度分別為57.13%和78.07%。貯藏末期，厚壁菌門成為絕對優(yōu)勢菌門。由圖4B可知，貯藏第0天，CK組優(yōu)勢微生物為哈夫尼菌屬-肥桿菌屬（Hafnia-Obesumbacterium）和乳桿菌屬（Lactobacillus），相對豐度分別為36.54%和30.45%，而CT組優(yōu)勢微生物為假單胞菌屬（Pseudomonas）（41.56%）、哈夫尼菌屬-肥桿菌屬（32.34%）和乳桿菌屬（17.29%）。2 組樣品初始微生物組成不同，與CK組相比，CT組哈夫尼菌屬-肥桿菌屬和乳桿菌屬相對豐度分別降低4.20%、13.16%，這表明丙三醇、復合防腐劑的添加改變了初始微生物組成，對乳桿菌屬和哈夫尼菌屬-肥桿菌屬有抑制作用。隨著貯藏時間的延長，假單胞菌屬和哈夫尼菌屬-肥桿菌屬不再占據(jù)優(yōu)勢，到貯藏末期，各組樣品中乳桿菌屬均占絕對優(yōu)勢，成為優(yōu)勢腐敗菌。這與李瑪[24]測定的真空包裝半干羅非魚的優(yōu)勢腐敗菌結(jié)果一致。假單胞菌具有好氧生長特性，在真空包裝條件下，其生長受到限制，逐漸成為劣勢菌。乳酸菌是真空包裝肉制品的主要腐敗微生物，其中乳桿菌屬在真空包裝肉制品中可被普遍檢出[25]。此外，在貯藏末期，CT組乳桿菌屬相對豐度低于CK組，其中，25 ℃貯藏第3天，CK組和CT組乳桿菌屬相對豐度分別為94.55%和89.94%；15 ℃貯藏第10天，CK組和CT組乳桿菌屬相對豐度分別為97.67%和98.34%；4 ℃貯藏

第28天，CK組和CT組乳桿菌屬相對豐度分別為83.61%和49.17%。這些結(jié)果表明，與CK組相比，丙三醇、復合防腐劑的添加有效抑制了優(yōu)勢菌屬乳桿菌屬細菌生長。

2.2.4 TVB-N含量

TVB-N是指蛋白質(zhì)在微生物和內(nèi)源酶的作用下分解產(chǎn)生的氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)，是評價水產(chǎn)品新鮮度的主要指標[26]。TVB-N含量越高，表明魚肉氨基酸被破壞越嚴重，水產(chǎn)品腐敗程度越高。如圖5所示，隨著貯藏時間的延長，CK組和CT組TVB-N含量均不斷增加，且CT組TVB-N含量始終低于CK組，表明丙三醇、復合防腐劑的添加可以更好地抑制貯藏過程中半干武昌魚TVB-N積累。在25、15、4 ℃下，貯藏前期的TVB-N含量增加緩慢，這與黃海源等[27]研究得出半干青魚貯藏過程中TVB-N含量變化趨勢類似?？赡苁且驗榘敫晌洳~水分含量相對較低，可在一定程度上抑制微生物生長和酶活性，較少蛋白質(zhì)被分解，而隨著貯藏時間的延長，微生物大量生長繁殖，更多蛋白質(zhì)被分解，導致貯藏末期含氮物質(zhì)大量積累，TVB-N含量急劇上升。

2.2.5 TBARS值

魚肉中的不飽和脂肪酸氧化分解產(chǎn)生的MDA可與TBA生成穩(wěn)定的復合物，TBARS值以脂肪氧化產(chǎn)生的MDA含量表示，被廣泛用作衡量水產(chǎn)品中脂肪氧化程度的指標[28]。如圖6所示，在整個貯藏過程中，CK組和CT組TBARS值逐漸增加，這主要由魚體不飽和脂肪酸氧化所致，TBARS值增加會使魚體產(chǎn)生不愉快氣味。水產(chǎn)品肌肉中TBARS值限值為1～2 mg/kg，當TBARS值超出此限值時，水產(chǎn)品被認為無法食用[29]。CK組和CT組初始TBARS值分別為1.07 mg/kg和0.58 mg/kg，隨著貯藏時間的延長，TBARS值不斷增加，表明魚肉脂肪在貯藏期間不斷被氧化。在25 ℃下，貯藏第6天，CK組TBARS值為2.006 mg/kg，超出限值，此時CT組TBARS值為

1.697 mg/kg，比對照組低15.4%。在同一貯藏溫度、相同貯藏時間下，CT組TBARS值明顯低于CK組，表明復合防腐劑聯(lián)合水分活度降低劑處理可以有效延緩半干武昌魚貯藏期間脂肪氧化速率。姜秀麗[30]在使用復合水分活度降低劑對混合肉糜脯制品進行保藏時也得到了類似的結(jié)果。這可能是因為水分活度降低劑的添加降低了魚肉中的溶解氧含量，從而阻滯了脂肪氧化[31]。

2.2.6 pH值

如圖7所示，貯藏期間，CK組和CT組pH值變化趨勢相似，均呈不斷上升趨勢，這與丁婉[32]報道的半干草魚在不同貯藏溫度下pH值變化規(guī)律一致。CK組和CT組初始pH值分別為6.08和5.97。在貯藏前期，pH值變化相對較小，貯藏后期pH值顯著增加是由于細菌大量繁殖，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生三氯乙酸-可溶性肽和堿性含氮物質(zhì)[33]。在貯藏過程中，CT組pH值低于CK組，表明丙三醇、復合防腐劑的添加可以更好地延緩pH值上升。這主要與CT組中丙三醇、復合防腐劑聯(lián)合抗菌性有關，CT組微生物少于CK組，魚肉c/SkCblmprgkreYanSNOPHxAj+YnLMjAv3FqaZ8ksZg=蛋白質(zhì)被分解程度也低于CK組，產(chǎn)生的堿性物質(zhì)更少，因此可以更好維持魚體pH值。

3 結(jié) 論

在腌制液中添加丙三醇和復合防腐劑（0.075%山梨酸鉀＋0.025%脫氫乙酸鈉）可有效延緩半干武昌魚貯藏過程中品質(zhì)劣變，延長半干武昌魚的貨架期。隨著貯藏時間延長，半干武昌魚的TVC、酵母菌總數(shù)、優(yōu)勢腐敗菌乳桿菌屬相對豐度、TVB-N含量、TBARS值、pH值逐漸增加，而感官評分下降。在同一貯藏溫度及時間下，添加丙三醇和復合防腐劑腌制的半干武昌魚的感官品質(zhì)、微生物指標、理化指標普遍優(yōu)于對照組。添加丙三醇和復合防腐劑可將半干武昌魚在25、15、4 ℃下的貨架期分別由3、10、28 d延長至5、14、35 d。本研究可為丙三醇聯(lián)合防腐劑在半干武昌魚中的應用提供參考。

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