摘要：平江腐乳是中國百年傳承的大豆發(fā)酵食品，具有悠久的歷史和豐富的文化內(nèi)涵，因其香味獨(dú)特，滋味鮮美得到大眾的廣泛喜愛。目前平江腐乳企業(yè)正處在傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代食品企業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的時(shí)期。文章針對(duì)平江腐乳企業(yè)生產(chǎn)過程中存在的工藝技術(shù)落后、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、工業(yè)污水處理率低、缺乏品牌建設(shè)與市場拓展等問題，提出相應(yīng)對(duì)策建議，以期推進(jìn)平江腐乳走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的發(fā)展道路。

關(guān)鍵詞：家庭作坊；排污治理；科技創(chuàng)新；轉(zhuǎn)型升級(jí)

中圖分類號(hào)：F323.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240314

Research on transformation and upgrading of traditional fermented bean curd food industry

Zou Jing1， Dai Hehuan2， Zou Qin3， Zou Congzhong 2

（ 1. Life Sciences Institute， Zhejiang University， Hangzhou， Zhejiang 310058； 2 Hunan Shangweijia Food Technology Co.， Ltd.， Yueyang， Hunan 414000； 3. Linxiang Traditional Chinese Medicine Hospital， Linxiang， Hunan 414300 ）

Abstract： Pingjiang fermented bean curd is a soybean fermented food that has been passed down for a hundred years in China. It has a long history and cultural connotation. Because of its unique Hunan flavor and delicious taste， it is widely loved by the public. With the pursuit of healthy food by consumers and the inheritance of culture， Pingjiang fermented bean curd enterprises are currently in the period of transformation and upgrading from traditional industries to modern food enterprises. In view of the problems existing in the production process of fermented bean curd enterprises in Pingjiang， such as backward technology， unstable product quality， low industrial sewage treatment rate， lack of brand building and market expansion， the article puts forward corresponding countermeasures and suggestions， with a view to promoting the development of fermented bean curd in Pingjiang towards standardization， scale and industrialization.

Key words： family workshop； pollution control； technological innovation； transformation and upgrading

腐乳又名豆腐乳、霉豆腐等，在中國已有1 800余年歷史，與豆豉、豆醬和醬油并稱為中國四大傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品，素有“東方奶酪”之美譽(yù)。

腐乳是我國特有的傳統(tǒng)美食，世界上其他國家都沒有相同的產(chǎn)品，類似的只有日本的納豆、印度尼西亞的丹貝，均屬于大豆發(fā)酵食品，但與腐乳在風(fēng)味、營養(yǎng)成分、面向的消費(fèi)者需求方面都截然不同。腐乳以大豆為主要原料，經(jīng)加工磨漿、制坯、培菌、發(fā)酵而成，其通過多種微生物發(fā)酵，可以有效分解大豆所含有的脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子，提高大豆的消化率和營養(yǎng)價(jià)值，腐乳的蛋白質(zhì)含量較高，富含維生素B2、維生素B1、尼克酸及鈣、磷等礦物質(zhì)元素，具有開胃消食、降低膽固醇、降血壓、預(yù)防癌癥、抗腫瘤等功效[1]。據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國豆腐乳市場在2019年的銷售額達(dá)到了786億元，同比增長率為10.2%。預(yù)計(jì)到2025年這一數(shù)字將會(huì)達(dá)到1 200億元，年復(fù)合增長率約為7%，市場規(guī)模將繼續(xù)擴(kuò)大[2]。

1 平江傳統(tǒng)腐乳產(chǎn)業(yè)當(dāng)前面臨的困境

1.1 規(guī)模小，設(shè)備簡陋，技術(shù)落后，生產(chǎn)簡單粗放，工業(yè)化程度低

平江地處湘、鄂、贛三省交界處，是一個(gè)山區(qū)農(nóng)業(yè)大縣、糧食生產(chǎn)大縣、國家商品糧重點(diǎn)縣和國家優(yōu)糧工程項(xiàng)目縣，全國工業(yè)食品強(qiáng)縣，人口113萬，現(xiàn)有耕地面積5.01萬hm2，其中水田面積4.55萬hm2，旱地面積0.46萬hm2。該縣共有腐乳食品從業(yè)人員1 800余人，大多是傳統(tǒng)家庭作坊式加工生產(chǎn)，年產(chǎn)量近650萬壇，產(chǎn)值約達(dá)4億元，因其獨(dú)特的口感、味覺和醇香，曾一度形成了加工銷售一條龍現(xiàn)象，遠(yuǎn)銷10多個(gè)省市，深受消費(fèi)者喜愛，成為了該縣食品經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)支柱。據(jù)了解，平江腐乳的制作工藝可分為制胚、發(fā)酵、腌制3個(gè)階段。其中，制胚時(shí)，點(diǎn)漿是關(guān)系到豆腐乳出品率高低的關(guān)鍵工序，此道工序需要正確控制4個(gè)環(huán)節(jié)[3]：溫度（80±2）℃、pH 5.5～6.5、凝結(jié)劑濃度以及點(diǎn)漿時(shí)間，通常每桶熟漿點(diǎn)漿時(shí)間為3～5 min。

制作平江腐乳（霉豆腐）的大豆大多采用本地大豆，蛋白質(zhì)含量達(dá)38%～42%。豆腐大多由石膏漿水制作，很細(xì)嫩、好吃，將做好的豆腐切成小方塊狀，放在干凈的四方格式木箱上，底層鋪上紗布，每塊豆腐胚之間不要粘連在一起，大約一個(gè)星期，豆腐胚慢慢自然發(fā)酵長出雪白的毛菌絲。然后將帶有白霉菌絲的豆腐胚與調(diào)好的辣椒粉、鹽、花椒粉等佐料放入瓦壇中貯藏，再在上面淋上適量白酒，放置25～30 d即可。

腐乳制作加工十分簡單，不需要復(fù)雜的機(jī)器，投資又小，于是平江一度出現(xiàn)了許多生產(chǎn)條件簡陋的小作坊。目前，平江腐乳產(chǎn)業(yè)依然沒走出家庭作坊式加工模式，不僅未能做大做強(qiáng)，反而因生產(chǎn)管理者大多文化素質(zhì)偏低，思想觀念落后，品牌意識(shí)不強(qiáng)，出現(xiàn)管理不善、單打獨(dú)斗、競爭無序、質(zhì)量不優(yōu)、銷路滯后等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響了該產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1.2 人工成本高，生產(chǎn)效率低下，衛(wèi)生條件差，食品安全存在隱患，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定

目前，大多數(shù)腐乳企業(yè)采用傳統(tǒng)的工藝，由于豆?jié){凝固、鹵制等工藝過程過于依靠工人經(jīng)驗(yàn)，特別是凝固工藝對(duì)豆干品質(zhì)的影響因素多，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量無法穩(wěn)定，風(fēng)味各異[4]。由于企業(yè)仍沿用人工作業(yè)模式，效率低，產(chǎn)能滯后，受人工作業(yè)主觀性以及腐乳行業(yè)本身產(chǎn)品規(guī)格、形態(tài)、包裝不一限制，分揀、包裝難度大，易出錯(cuò)，品質(zhì)難保障；其次，傳統(tǒng)腐乳制作季節(jié)性強(qiáng)，而且為手工制作，沒有形成規(guī)模，加之人員流動(dòng)性強(qiáng)，與當(dāng)下對(duì)勞動(dòng)力旺盛需求形成鮮明對(duì)比，導(dǎo)致人力成本居高不下，企業(yè)隱形支出成本倍增。

傳統(tǒng)的腐乳發(fā)酵過程中，大多采用木制托盤或塑料腐乳篩發(fā)酵，一般只是通過簡單的蒸或者煮的方法進(jìn)行殺菌消毒，沒有嚴(yán)格的高溫滅菌設(shè)備和措施，工藝裝備比較落后，產(chǎn)品質(zhì)量有時(shí)難以控制，其發(fā)酵過程也可能受到一定程度污染[5]。一方面是由于傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵食品制造過程中涉及的微生物多達(dá)數(shù)十種，微生物菌群復(fù)雜且大多數(shù)微生物的功能并不明確，存在安全隱患，導(dǎo)致食品安全問題；另一方面，傳統(tǒng)的生產(chǎn)過程和工藝控制主要依靠技術(shù)人員的經(jīng)驗(yàn)加以判斷，發(fā)酵過程難以控制，產(chǎn)品受外界因素影響大，質(zhì)量不穩(wěn)定，導(dǎo)致發(fā)酵食品存在很多安全風(fēng)險(xiǎn)。

1.3 產(chǎn)品單一，缺乏特色，受眾過小

有一些傳統(tǒng)腐乳企業(yè)，以當(dāng)?shù)靥厣珵橘u點(diǎn)，將產(chǎn)品定位于高端禮品市場，依靠本地機(jī)關(guān)和社會(huì)團(tuán)購、商務(wù)送禮、年節(jié)走親訪友饋贈(zèng)以及外來旅客嘗鮮購買，在家門口坐享其成，形成了模式，也形成了自我束縛。有的產(chǎn)品定價(jià)畸高，認(rèn)為不貴不特色，導(dǎo)致特色農(nóng)產(chǎn)品適應(yīng)的群體很窄，更加依賴禮品市場，產(chǎn)品單一，市場還沒有得到很好的開拓，沒有走入消費(fèi)者的日常生活，因此市場始終做不大。加之大多屬于小家庭作坊，競爭性弱，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，很少有創(chuàng)新，未能樹立特色，缺乏產(chǎn)品差異化競爭力，因此，亟待開發(fā)新口味、新品類的腐乳產(chǎn)品，來滿足消費(fèi)者多樣化的需求。

1.4 缺乏排污處理設(shè)施，產(chǎn)生的污水未經(jīng)處理私自排放，污染了周邊的環(huán)境

傳統(tǒng)腐乳企業(yè)沒有污水處理池處理生產(chǎn)污水，生產(chǎn)污水直接順著暗渠排入到了作為飲用水源的汩水支流、農(nóng)田、菜場等，造成河水污染、莊稼枯萎，嚴(yán)重污染了當(dāng)?shù)厮|(zhì)與空氣。這些污水中含有大量植物蛋白、草酸、多糖、維生素及其他有機(jī)物，屬于高濃度的有機(jī)生產(chǎn)廢水，主要來源于：泡豆水、漿渣分離水、壓榨水、洗豆水、容器清洗水等，其COD值高達(dá)20 000 mg/L。

處理難點(diǎn)：① 廢水腐敗酸化嚴(yán)重，大量的水解酸化造成產(chǎn)甲烷菌生長受到抑制，影響廢水池沼氣的產(chǎn)生，另外，廢水腐敗產(chǎn)生的氣味污染廠區(qū)及廠區(qū)周邊的環(huán)境。② 廢水含有的豆渣量大，前端格渣等預(yù)處理做不好難以保證后續(xù)生化處理的穩(wěn)定運(yùn)行。 ③ 腐敗酸化嚴(yán)重的廢水容易造成藥劑投入成本高的問題。④ 隨著產(chǎn)品多元化，廢水成分也日趨復(fù)雜，且含有一些油脂、懸浮物、鹽分等對(duì)污水處理不利的物質(zhì)，給治理帶來了一些影響。

1.5 自動(dòng)化程度低，過程控制受限，品質(zhì)表達(dá)不清晰

傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)多依靠經(jīng)驗(yàn)，缺乏數(shù)字化客觀標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)技術(shù)；機(jī)械設(shè)備自動(dòng)化程度低，缺少以數(shù)字化為核心的智能裝備；傳統(tǒng)感官品質(zhì)表達(dá)，缺少接地氣的數(shù)字化評(píng)價(jià)表征新體系[6]。傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵食品未來應(yīng)以風(fēng)味和健康為導(dǎo)向，以數(shù)字化為驅(qū)動(dòng)，搭建高效智造生產(chǎn)4.0平臺(tái)。

1.6 企業(yè)缺乏科技創(chuàng)新能力

傳統(tǒng)腐乳產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)任重道遠(yuǎn)，以科技創(chuàng)新為引領(lǐng)的新產(chǎn)業(yè)、新業(yè)態(tài)尚未成型，產(chǎn)業(yè)整體還處于價(jià)值鏈的中低端水平。一是普遍缺乏流動(dòng)資金和專業(yè)人才，無法投入資金對(duì)傳統(tǒng)落后的生產(chǎn)工藝技術(shù)進(jìn)行系統(tǒng)研發(fā)，不能利用現(xiàn)代科技手段進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，缺乏對(duì)新產(chǎn)品的研究開發(fā)，從而造成了產(chǎn)品成本過高，沒有優(yōu)勢拓展市場空間等。二是科技研發(fā)基礎(chǔ)薄弱，自主創(chuàng)新能力不強(qiáng)。多數(shù)腐乳企業(yè)對(duì)科技研發(fā)重視不夠，沒有獨(dú)立的研發(fā)機(jī)構(gòu)和專門的研發(fā)經(jīng)費(fèi)，自主產(chǎn)權(quán)的專利產(chǎn)品極少，市場競爭力不強(qiáng)。三是技術(shù)力量儲(chǔ)備不足，持續(xù)發(fā)展能力不強(qiáng)。許多腐乳企業(yè)設(shè)備陳舊，企業(yè)缺乏技術(shù)改造能力，缺乏持續(xù)發(fā)展的后勁。

1.7 品牌建設(shè)與市場拓展有短板

一是平江腐乳在品牌建設(shè)和市場推廣方面投入不足，導(dǎo)致品牌知名度和影響力較低，缺乏獨(dú)特的品牌形象和故事，難以吸引消費(fèi)者的注意。二是在年輕人群體中，對(duì)于腐乳的認(rèn)知度和接受度相對(duì)較低，因此，可以通過創(chuàng)新產(chǎn)品包裝和推廣方式，吸引更多的年輕消費(fèi)者。

2 推動(dòng)腐乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展對(duì)策

2.1 集中規(guī)劃生產(chǎn)用地，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展

平江腐乳長久以來受困于資金短缺、品牌宣傳意識(shí)不強(qiáng)、家庭式小作坊分散經(jīng)營，未形成規(guī)模化生產(chǎn)，發(fā)展速度較為滯后。為改變這一情況，平江特色食品產(chǎn)業(yè)園的成立能夠起到生產(chǎn)環(huán)境提升、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、市場推廣有力、優(yōu)質(zhì)品牌打造、形成工業(yè)生產(chǎn)集聚效益，從根本上改變傳統(tǒng)腐乳小作坊“散、亂、差”的生產(chǎn)局面，把發(fā)展地方特色腐乳生產(chǎn)作為推動(dòng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的主攻方向之一，精心布局、合理規(guī)劃、集中力量在平江工業(yè)聚集區(qū)內(nèi)建立了以腐乳生產(chǎn)為龍頭的平江特色食品產(chǎn)業(yè)園，采取集中供氣、供電、供水，統(tǒng)一處理污水，吸引分散家庭式食品小作坊集中到產(chǎn)業(yè)園中生產(chǎn)，逐步實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)集聚發(fā)展，推動(dòng)特色食品產(chǎn)業(yè)向中高端化、品牌化、綠色化發(fā)展。

產(chǎn)品的質(zhì)量對(duì)一個(gè)企業(yè)的發(fā)展和品牌形象的打造影響重大，一個(gè)產(chǎn)品質(zhì)量不可靠的企業(yè)是不會(huì)有發(fā)展前途的，也不會(huì)被消費(fèi)者所信任。因此，平江的腐乳企業(yè)在生產(chǎn)和加工的過程中要立足品質(zhì)，強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，政府部門要建立腐乳質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)中心，要對(duì)全縣腐乳制品的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)和監(jiān)督。自我監(jiān)督和外部監(jiān)督相結(jié)合以保證產(chǎn)品質(zhì)量，打造百姓放心品牌，這樣才能讓平江腐乳企業(yè)得到長遠(yuǎn)的發(fā)展。

2.2 完善排污治理設(shè)施，污水處理達(dá)標(biāo)排放

集中用地建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化（租賃）廠房后，建立大型污水處理池，先進(jìn)行污水處理。如果排水能夠達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可直接接入工業(yè)區(qū)污水處理站，如果不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，需自行處理達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)后，方可接入工業(yè)區(qū)污水處理站。廢水主要來源于生產(chǎn)過程中黃豆清洗浸泡產(chǎn)生的泡豆水以及磨漿產(chǎn)生的黃漿水。根據(jù)環(huán)保要求，出水水質(zhì)必須達(dá)到《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》。

豆制品廢水具有兩大特點(diǎn)，一是pH低，二是蛋白含量高。一般豆制品廢水可生化性好，除了pH值比較低外，有毒有害物質(zhì)少，適合用生物法進(jìn)行處理。生物法處理處理效率高，運(yùn)行成本低，產(chǎn)泥量少，且不會(huì)產(chǎn)生二次污染。

由于豆制品廢水中有機(jī)物含量比較高，如果單純使用生化處理難以達(dá)到排放的要求。若達(dá)不到排放要求，可增加混凝處理，投加聚合氯化鋁與聚丙烯酰胺，便可達(dá)到很好的處理效果。建議政府落實(shí)企業(yè)購置用于環(huán)保、節(jié)能節(jié)水、安全生產(chǎn)專用設(shè)備所得稅抵免政策，引導(dǎo)企業(yè)加大軟硬件設(shè)備投入。

2.3 建立無菌車間，實(shí)現(xiàn)智能化腐乳生產(chǎn)

腐乳作為我國一項(xiàng)傳統(tǒng)食品，其生產(chǎn)制作過程正隨著時(shí)代發(fā)展變得更加智能化、現(xiàn)代化。通過建立無菌車間，購置全自動(dòng)高速無菌灌裝、智能溫控蒸煮、數(shù)控高密度發(fā)酵、微波滅菌、超高壓非熱殺菌等現(xiàn)代食品裝備來實(shí)現(xiàn)腐乳生產(chǎn)過程中微生物的監(jiān)控和控制，使得出產(chǎn)的成品更加安全和質(zhì)量更加穩(wěn)定。目前平江腐乳企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)設(shè)備，無法和國內(nèi)其他的中小型腐乳企業(yè)相競爭。因此，要借助政府和各職能部門力量，從政策資金、貸款優(yōu)惠、稅收減免等方面給予支持和傾斜，鼓勵(lì)作坊式制作的創(chuàng)新和擴(kuò)大再生產(chǎn)，支持地方特色腐乳食品生產(chǎn)企業(yè)工藝技術(shù)提升、加工設(shè)備改造和數(shù)字化轉(zhuǎn)型等。

2.4 處理好傳統(tǒng)與科技創(chuàng)新的關(guān)系

傳統(tǒng)腐乳產(chǎn)品沉淀了悠久的傳統(tǒng)和歷史，但不能因此排斥科學(xué)和現(xiàn)代化。什么要保留，什么要改進(jìn)，不是一個(gè)容易處理的問題。比如王致和的腐乳，傳統(tǒng)工藝做出來的產(chǎn)品，高鹽，不符合現(xiàn)代健康需求。改進(jìn)工藝后，含鹽量降低了，但產(chǎn)品的風(fēng)味保持不變。

在傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，通過科技創(chuàng)新，解析腐乳白點(diǎn)產(chǎn)生的原理，采用天然中草藥配方，取代表面活性劑和防腐劑[5]。例如魚腥草、八角、薄荷、五味子、厚樸、孜然、金銀花等中草藥配方可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具有防腐殺菌的作用，不僅可以使腐乳發(fā)酵后其微生物分布得到了有效控制，較好地解決腐乳白點(diǎn)形成這一技術(shù)難點(diǎn)，而且還能降低產(chǎn)品含鹽量。

腐乳是傳統(tǒng)發(fā)酵食品，腐乳室內(nèi)溫度要控制在28 ℃以下，濕度要控制在 90 %～95 %。如果能夠建立地下無菌儲(chǔ)藏車間，后期發(fā)酵腐乳車間設(shè)在工廠地下室，這里常年保持自然恒溫濕度，由此儲(chǔ)藏的優(yōu)質(zhì)腐乳保質(zhì)期可達(dá)24個(gè)月。

腐乳作為一種傳統(tǒng)意義上的調(diào)味品，可以借鑒新一代真空酶催化法生產(chǎn)豆腐乳的新技術(shù)，采用一步發(fā)酵法工藝，將曲、湯汁、豆腐坯一起真空包裝，使酶催化降解、貯存、銷售在同一容器內(nèi)一步完成，防止雜菌污染和抑制氧化劣變，克服傳統(tǒng)工藝中酶量低、周期長、易污染等問題，提升腐乳的品質(zhì)和檔次。

加強(qiáng)傳統(tǒng)腐乳發(fā)酵工藝機(jī)理研究支撐產(chǎn)業(yè)的智能與綠色制造升級(jí)，以及發(fā)酵過程共性技術(shù)研發(fā)，厘清關(guān)鍵機(jī)理[7]。推動(dòng)現(xiàn)代生物學(xué)、生物信息學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)的交叉應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)在傳承工藝與產(chǎn)品特色基礎(chǔ)上對(duì)發(fā)酵工藝進(jìn)行有效地調(diào)控。采用合成微生物群落技術(shù)、活細(xì)胞高通量篩選技術(shù)，推動(dòng)實(shí)現(xiàn)基于釀造本質(zhì)的新一代智能高效釀造生產(chǎn)技術(shù)，這是推動(dòng)釀造標(biāo)準(zhǔn)化、實(shí)施智能化改造的關(guān)鍵舉措。

提高專業(yè)技能，創(chuàng)新多樣化產(chǎn)品。平江腐乳企業(yè)人員學(xué)歷和素質(zhì)相對(duì)較低，要根UCVtzUt3BegYJUgu5D6XFeIjsncFbz/1z53Lz233yx0=據(jù)企業(yè)的目標(biāo)和內(nèi)外部環(huán)境，對(duì)員工進(jìn)行針對(duì)性的各類專業(yè)技能培訓(xùn)，嚴(yán)格制定和執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，更要注重發(fā)現(xiàn)和挖掘本地鄉(xiāng)土人才，以“土專家、田秀才”為“點(diǎn)”，鼓勵(lì)引導(dǎo)他們在技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)等方面發(fā)揮輻射帶“面”的作用，提高身邊員工生產(chǎn)技能。同時(shí)，平江腐乳企業(yè)需要進(jìn)一步強(qiáng)化和發(fā)揮自身的研發(fā)能力，依托國內(nèi)高校產(chǎn)、學(xué)、研協(xié)同發(fā)展，實(shí)行產(chǎn)品差異化和多樣化戰(zhàn)略[8]，推動(dòng)腐乳品種從單一的香辣腐乳，逐步發(fā)展為鹵汁、麻辣、白腐乳、醬腐乳、玫瑰、紫蘇、芝麻腐乳、腐乳火鍋底料、腐乳蘸水包、腐乳烹飪調(diào)味品等多個(gè)品種，滿足不同應(yīng)用場景和消費(fèi)需求。

2.5 優(yōu)化鄉(xiāng)鎮(zhèn)產(chǎn)業(yè)區(qū)域布局，推進(jìn)綠色食品產(chǎn)業(yè)鏈建設(shè)

腐乳產(chǎn)業(yè)是集農(nóng)產(chǎn)品原料生產(chǎn)、農(nóng)產(chǎn)品加工、銷售為一體的產(chǎn)業(yè)，其產(chǎn)業(yè)鏈長，涉及的原料有菜籽油、大豆、辣椒、花椒等，對(duì)推動(dòng)農(nóng)村產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程、促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、推廣科技種植、利用副產(chǎn)物發(fā)展畜牧業(yè)增加農(nóng)民的收入等有著巨大的拉動(dòng)作用。平江地貌以山地和丘陵為主，年平均氣溫16.8 ℃，常年積溫6 185.3 ℃，雨水陽光充足，土壤肥沃，旱土面積廣，特別是本地種植的大豆蛋白質(zhì)含量達(dá)38%～42%，比東北大豆蛋白質(zhì)含量（37%）普遍高，生產(chǎn)腐乳產(chǎn)生的大量豆渣間接地帶動(dòng)了畜牧業(yè)的發(fā)展。為此，平江縣政府針對(duì)25個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)不同的生產(chǎn)條件，優(yōu)化各類產(chǎn)業(yè)區(qū)域布局，著力在伍市、安定、向家、三市、木金、梅仙、長壽等鄉(xiāng)鎮(zhèn)創(chuàng)建5個(gè)666.67 hm2油菜高產(chǎn)示范片、15個(gè)油菜66.67 hm2高產(chǎn)示范片、40個(gè)油菜高產(chǎn)示范村[9]、15個(gè)66.67 hm2辣椒生態(tài)園；在三墩、童市、虹橋、石牛寨、加義、上塔市、板江、南江等鄉(xiāng)鎮(zhèn)建立30個(gè)133.34 hm2大豆綠色示范種植基地，通過高產(chǎn)示范片（園）、種植基地的創(chuàng)建，推行“農(nóng)戶+專業(yè)合作社+龍頭企業(yè)+品牌”的模式，采取“訂單農(nóng)業(yè)”“帶地入社”“入股分紅”等利益聯(lián)結(jié)手段，不斷擴(kuò)大利益聯(lián)結(jié)的范圍，降低了企業(yè)生產(chǎn)成本，提高了特色產(chǎn)品的品質(zhì)，而且走出了一條符合實(shí)際、科學(xué)有效的產(chǎn)業(yè)發(fā)展之路，有效帶動(dòng)了農(nóng)民增收，助力了鄉(xiāng)村振興。

2.6 加大政策扶持力度，提高品牌市場占有率

平江縣政府要制定相關(guān)扶持政策，加大招商引資力度，引進(jìn)腐乳專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)并進(jìn)行重點(diǎn)扶持，加大原料基地的建設(shè)、扶持、種植力度，扎扎實(shí)實(shí)為企業(yè)解決一些實(shí)際困難。由政府牽頭，企業(yè)積極配合，加強(qiáng)與高校、科研院所的合作、協(xié)作，共同解決腐乳產(chǎn)業(yè)中生產(chǎn)工藝技術(shù)落后、產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新不足、所需原料種植效益不高等突出問題[10]。充分利用已經(jīng)形成，具有較高影響的“全國紅色旅游勝地”的文化平臺(tái)，促進(jìn)產(chǎn)品設(shè)計(jì)與平江傳統(tǒng)工藝文化相結(jié)合，有效提升產(chǎn)品附加值、競爭力和品牌影響力，系統(tǒng)做好平江腐乳產(chǎn)業(yè)資源策劃、包裝、宣傳及產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃；加強(qiáng)質(zhì)量管理體系建設(shè)，提高腐乳產(chǎn)品的科技含量和企業(yè)自主創(chuàng)新能力和產(chǎn)品的競爭力；加大對(duì)腐乳品牌形象的投入，通過品牌故事和獨(dú)特的包裝設(shè)計(jì)等方式，塑造獨(dú)特的品牌形象，提升品牌知名度和影響力。同時(shí)，鼓勵(lì)本土腐乳企業(yè)創(chuàng)新運(yùn)營模式和經(jīng)營業(yè)態(tài)，鞏固與商超、便利店、社區(qū)生鮮等傳統(tǒng)渠道的合作，加強(qiáng)與大型電商平臺(tái)產(chǎn)銷對(duì)接，深化生產(chǎn)、流通、銷售、服務(wù)全渠道布局，實(shí)現(xiàn)線上線下多元業(yè)態(tài)深度融合；加強(qiáng)開拓對(duì)外國際貿(mào)易，推動(dòng)平江腐乳進(jìn)展會(huì)、進(jìn)平臺(tái)、進(jìn)景區(qū)、進(jìn)機(jī)場、進(jìn)高鐵，多方位拓展?fàn)I銷渠道，提高品牌市場占有率，共同推進(jìn)平江傳統(tǒng)腐乳產(chǎn)業(yè)全面升級(jí)。

3 結(jié) 論

2023年12月26日，湖南省政府出臺(tái)《湖南省現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)實(shí)施方案》，在謀劃產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目的同時(shí)，湖南注重區(qū)域平衡，增強(qiáng)市州間產(chǎn)業(yè)聯(lián)動(dòng)，提出構(gòu)建“一核引領(lǐng)、兩翼支撐、多點(diǎn)協(xié)同”新格局。為此，湖南將重點(diǎn)圍繞改造提升傳統(tǒng)食品加工產(chǎn)業(yè)，加快平江豆制品休閑食品基地建設(shè)，打造湖湘特色食品產(chǎn)業(yè)園。隨著新時(shí)代傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型的深入推進(jìn)以及消費(fèi)市場的持續(xù)升級(jí)，平江傳統(tǒng)腐乳食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展步伐稍顯落后，需加快技術(shù)改造和設(shè)備更新，推廣先進(jìn)適用技術(shù)，促進(jìn)流程智能化、生產(chǎn)綠色化、工藝現(xiàn)代化、功能細(xì)分化、產(chǎn)品高端化，實(shí)現(xiàn)擴(kuò)能提質(zhì)升級(jí)，推動(dòng)傳統(tǒng)腐乳食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，讓更多優(yōu)質(zhì)地方特色產(chǎn)品走出大山、走遍全國、走向世界。

參 考 文 獻(xiàn)

[1]趙九永.傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品的營養(yǎng)價(jià)值與保健功能[J].糧IKjH4q8O1rZhY6OCNct5RQ==食科技與經(jīng)濟(jì)，2017，42（2）：71-73+76.

[2]百度文庫.2023年豆腐乳行業(yè)市場規(guī)模分析[EB/OL].（2023-07-07）[2023-10-17] .https：//wenku.baidu.com/view/ f19677cd950590c69ec3d5bbfd0a79563d1ed47d.htm.

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[10]鐘彪.牟定縣油腐乳產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問題及對(duì)策[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技，2010（17）：375-376.