摘 要：為研究烹飪方式及時間對牛肉絲食用品質的影響，以130 ℃炒制（2、3、4、5 min）、160 ℃油炸（2、2.5、3、3.5 min）、190 ℃空氣油炸（6、8、10、12 min）處理牛肉絲（8 cm×0.4 cm×0.4 cm），測定牛肉絲的感官評分、烹飪損失率、質構特性、色度值（亮度值（L*）、紅度值（a*）和黃度值（b*））、能量及營養(yǎng)成分含量。結果表明：隨著烹飪時間的延長，牛肉絲的烹飪損失率、硬度、咀嚼性、膠黏性及能量逐漸增大，L*整體呈下降趨勢，感官評分、a*、b*、蛋白質含量先升后降；結合聚類分析法發(fā)現(xiàn)采用空氣油炸8 min與傳統(tǒng)炒制3 min的牛肉絲品質接近，但感官評分不高；油炸3 min和傳統(tǒng)炒制4 min的品質接近，且a*更高，感官品質更好，營養(yǎng)成分含量有所提高，烹飪時間縮短25%。因此，牛肉絲采用160 ℃油炸3 min可以達到傳統(tǒng)炒制效果，獲得較好的感官品質，且可有效提高生產效率。

關鍵詞：牛肉絲；烹飪方式；烹飪時間；食用品質；川菜工業(yè)化

Effect of Cooking Time on the Quality of Shredded Beef under Different Cooking Methods

HUANG Kaizheng1，2， LI Xiang1， OUYANG Can1， ZHU Zhenhua1， TONG Guangsen1， ZAN Bowen1， XIAO Yalan1， LI Yufeng2，*

（1. College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China;

2. Health Management College， Xihua University， Chengdu 610039， China）

Abstract： To investigate the effects of cooking methods and time on the eating quality of shredded beef （8 cm × 0.4 cm × 0.4 cm）， the sensory characteristics， cooking loss rate， texture， chromatic value （brightness value （L*）， redness value （a*） and yellowness value （b*））， energy value and nutritional composition of shredded beef treated with different cooking methods and time： stir frying at 130 ℃ （2， 3， 4 and 5 min）， deep frying at 160 ℃ （2， 2.5， 3 and 3.5 min）， and air frying at 190 ℃ （6， 8， 10 and 12 min） were determined. The results showed that with the increase in cooking time， the cooking loss rate， hardness， chewiness， stickiness， and energy value gradually increased， while the L* continued to decrease. Sensory scores， a*， b* and protein content first increased and then decreased. Furthermore， through clustering analysis， it was found that the quality of shredded beef cooked by air frying for 8 min was similar to that of traditional stir frying for 3 min， but the sensory score was not so high. The quality of shredded beef cooked by deep frying for 3 min was similar to that of traditional stir frying for

4 min， but the former had higher a*， better sensory quality and increased nutrient content and exhibited a 25% reduction in cooking time. Therefore， deep frying shredded beef at 160 ℃ for 3 min can achieve the same effect as traditional stir frying， obtaining good sensory quality while improving production efficiency.

Keywords： shredded beef; cooking methods; cooking time; eating quality; industrialization of Sichuan cuisine

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087

中圖分類號：TS251.5 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）11-0028-06

引文格式：

黃開正， 李想， 歐陽燦， 等. 不同烹飪方式下烹飪時間對牛肉絲品質的影響[J]. 肉類研究， 2024， 38（11）： 28-33. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087. http：//www.rlyj.net.cn

HUANG Kaizheng， LI Xiang， OUYANG Can， et al. Effect of cooking time on the quality of shredded beef under different cooking methods[J]. Meat Research， 2024， 38（11）： 28-33. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240417-087. http：//www.rlyj.net.cn

作為全球第二大牛肉進口國，2023年，我國從巴西、阿根廷、澳大利亞等國家進口的牛肉累計達

273.74萬 t，我國居民牛肉人均消費量僅為7.08 kg，遠低于豬肉人均消費量40.49 kg[1]。隨著經濟水平的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，居民膳食結構不斷改善，對牛肉的需求量逐年增加，含有高蛋白、低脂肪且富含維生素和礦物質的優(yōu)質牛肉為人們所青睞[2]。

煎、炒、油炸、煮4 種烹飪方式是最常見的牛肉絲加工方式，隨著烹飪技術不斷革新，烤、蒸烤、微波、低溫慢煮、真空油炸等烹飪方式的發(fā)展?jié)M足了人們對方便、快捷的追求[3-4]。高溫烹飪會使肉絲產生誘人的香氣和顏色，且在一定烹飪時間內可加快肉絲風味形成[5-6]。研究表明，不同烹飪方式及時間對肉類的理化性質產生的影響存在差異。張盼盼[7]發(fā)現(xiàn)，炒制改變冷吃牛肉蛋白結構，水解指數(shù)增大，但炒制時間過長會導致牛肉質構發(fā)生劇烈變化，水分含量下降。朱守朋[8]選取牛上腦肉，切條后進行滾揉處理，135 ℃炸制，隨著油炸時間的延長，烹飪損失率逐漸增加；油炸時間達到4.5 min時，牛上腦肉條硬度、咀嚼性達到最高。張旭飛[9]研究發(fā)現(xiàn)，對蝦在200 ℃空氣油炸條件下，亮度值（L*）和紅度值（a*）先升高后降低，黃度值（b*）呈現(xiàn)先升高后平穩(wěn)的變化趨勢?？諝庥驼ㄔ谂Ｈ饧庸ぶ械膽幂^少，炒制、空氣油炸工藝及時間對牛肉絲食用品質的影響還有待研究。

冷吃牛肉是鹽都自貢的一道常見菜，迄今已有較長的加工歷史[10]。其傳統(tǒng)制作工藝是牛肉絲先經小火慢炒，逐漸失去水分并產生干香后，加入帶有花椒、干辣椒絲等調味料的湯汁，炒至湯汁完全收干，成品具有色澤紅亮、口感酥軟、麻辣鮮香的特點。前期炒制牛肉絲耗時較長，對炒制火候（溫度）及時間的把握也因人而異，較難保證牛肉絲出品的穩(wěn)定性。因此，本研究以牛肉絲為對象，通過測定感官評分、烹飪損失率、質構特性、色度值（L*、a*、b*）、脂肪與蛋白質等營養(yǎng)成分含量等，探究傳統(tǒng)炒制、油炸與空氣油炸方式及烹飪時間對牛肉絲品質的影響，并采用聚類分析法比較不同烹飪方式處理牛肉絲品質之間的差異，旨在為冷吃牛肉預加工處理提供參考，為后續(xù)冷吃牛肉配方工藝優(yōu)化和品質提升提供數(shù)據(jù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃牛里脊肉購自成都市龍泉驛區(qū)永輝超市（皇冠國際社區(qū)店），凍藏于－18 ℃冰箱中備用；菜籽油由益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司提供。

1.2 儀器與設備

WT2218T01多功能電磁爐 廣東九陽電器有限公司；

JS-11B廚房定時器 天津品煜悠佳商貿有限公司；TP377數(shù)字食品溫度計 溫州米特爾智能科技有限

公司；JR-20A全自動多功能切肉機 廣東德瑪仕智能廚房設備有限公司；BCD-480MLSSD0C9低溫冰箱 海爾集團公司；CTA-10HD質構儀 天津創(chuàng)興電子設備制造股份有限公司；CR-400全自動測色色差計 日本柯尼卡美能達公司；CA-HM食品熱量成分分析儀 北京盈盛恒泰科技有限責任公司；FA3204電子天平 浙江力辰科技儀器有限公司；KD60D830空氣炸鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 牛肉絲烹飪工藝流程

黃牛里脊肉冷藏解凍，使牛肉中心溫度保持在0 ℃。由預實驗結果可知，130 ℃炒制、160 ℃油炸和190 ℃空氣油炸時牛肉絲的品質較好，因此分別選擇以上3 個溫度進行烹飪，具體方法：牛里脊肉→解凍→切絲（8 cm×0.4 cm×0.4 cm）→浸泡→清洗→瀝干→炒制（130 ℃分別炒制2、3、4、5 min）、油炸（160 ℃分別油炸2、2.5、3、3.5 min）、空氣油炸（190 ℃分別油炸6、8、10、12 min）→冷卻30 min→取樣待測。

1.3.2 牛肉絲感官評價

參照冷吃牛肉半成品評價方法[11]并略作修改，采用評分法對烹飪處理后的牛肉絲外觀、質地、滋味進行評價。感官評價小組成員由烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)的學生及老師（共計20 人，男女各10 人）組成，所有小組成員均受過專業(yè)培訓，在感官分析方面具有豐富的經驗，且熟悉冷吃牛肉制作方法。感官評價前給評價人員發(fā)放純凈水以減少口腔遺留物對評價結果的影響，樣品隨機分給評價人員。最終感官評分為去掉最高分與最低分的平均分，牛肉絲感官評價標準如表1所示。

1.3.3 牛肉絲烹飪損失率測定

烹飪損失是指烹飪過程中損失的液體和可溶性物質[12]，包括肉組織中的水分、可溶性蛋白質、脂肪等

物質，是影響肉類食用品質的關鍵因素[13]。稱取已分割、清洗、瀝干水分的牛肉絲，質量記為m1（g），將牛肉絲炒制、油炸、空氣油炸后瀝油2 min，冷卻至室溫后，質量記為m2（g）。烹飪損失率按下式計算：

1.3.4 牛肉絲質構參數(shù)測定

參考謝小雷[14]的方法并稍作改動。使用質構儀測定牛肉絲質構參數(shù)，選用穿刺模式，探頭型號為P/5；測前、測試、測后速率分別為2.0、1.0、2.0 mm/s，壓縮比30%，循環(huán)次數(shù)2 次，2 次下壓時間間隔5 s，負載5.0 g，數(shù)據(jù)采集速率200 pps。

1.3.5 牛肉絲色度值測定

使用色差儀鏡頭貼緊牛肉絲樣品，測定L*、a*、b*。

1.3.6 牛肉絲能量與營養(yǎng)成分含量測定

取100 g牛肉絲樣品，采用食品熱量成分分析儀測定能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個指標均重復測定3 次，采用Office 2010、SPSS 26.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析，采用Origin 8.5軟件繪圖。基于最小顯著差數(shù)法事后檢驗的單因素方差分析方法進行顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。

2 結果與分析

2.1 不同烹飪方式及時間對牛肉絲感官評分的影響

由表2可知，隨著烹飪時間的延長，牛肉絲在炒制、油炸、空氣油炸3 種烹飪方式下的感官評分呈現(xiàn)出先上升后下降的趨勢，牛肉絲在不同烹飪方式不同時間處理條件下外觀、質地、滋味評分均具有顯著差異

（P＜0.05）。以炒制方式處理時，炒制4 min時牛肉絲總評分最高；以油炸方式處理時，油炸3 min時牛肉絲總評分最高；以空氣油炸方式處理時，空氣油炸10 min時牛肉絲總評分最高。從外觀方面看，空氣油炸組牛肉絲評分相對較低，炒制處理組評分相對較高，優(yōu)于其他2 組。空氣油炸以快速循環(huán)的熱風作為加熱介質，雖加工時間較長，但牛肉絲水分很難快速蒸發(fā)，肉絲顏色變化不均，較難形成誘人的焦褐色[15-16]。從質地和風味方面看，3 種烹飪方式加工牛肉絲的感官評分存在顯著差異

（P＜0.05）。綜上，在3 種烹飪方式中，160 ℃油炸3 min時總評分最高，且烹飪時間較短，更適合于工業(yè)化冷吃牛肉生產。

2.2 不同烹飪方式及時間對牛肉絲烹飪損失率的影響

高溫和長時間加熱會導致肉中水分含量下降，造成烹飪損失率增高[17-18]。如圖1所示，3 種烹飪方式下，隨著烹飪時間的延長，烹飪損失率呈現(xiàn)上升趨勢

（P＜0.05），與Vaudagna等[19]研究低溫長時間烹飪牛肉的烹飪損失率變化趨勢一致。炒制2 min時烹飪損失率最低（40.91%），炒制5 min時烹飪損失率顯著升高至49.05%（P＜0.05）。油炸2 min時烹飪損失率為43.45%，油炸3.5 min時烹飪損失率顯著升高至48.65%（P＜0.05）。空氣油炸6 min時烹飪損失率為43.36%，空氣油炸12 min時烹飪損失率顯著升高至48.65%

（P＜0.05）。感官評分最高組（炒制4 min、油炸3 min、空氣油炸10 min）的烹飪損失率分別為47.35%、46.95%、48.20%，由此可見，油炸方式下的烹飪損失率比炒制和空氣油炸方式略低。

A. 130 ℃炒制；B. 160 ℃油炸；C. 190 ℃空氣油炸；

小寫字母不同表示組間差異顯著（P＜0.05）。圖2同。

2.3 不同烹飪方式及時間對牛肉絲質構的影響

質構參數(shù)是評定食品品質及組織結構狀態(tài)的重要指標，食品質構特性直接影響消費者的接受度，質構測定通過模擬人的咀嚼過程來簡單、快速評估食品的物理特性和感官指標[20]。硬度表示牛肉絲達到一定形變所需的力，通常與口感有關，硬度越大，口感越硬，反之亦然。咀嚼性表示將牛肉絲咀嚼成吞咽程度的狀態(tài)所需的能量，咀嚼性越大，越難吞咽[21]。膠黏性又稱膠著性，表示將牛肉絲嚼爛成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量，反映牛肉絲對咀嚼的連續(xù)抵抗能力，膠黏性越高，表示牛肉絲從咀嚼到吞咽過程中所需的能量越大，表明嫩度越低，相反地，膠黏性越低，表明牛肉絲的嫩度越高[22]。如表3所示，在不同烹飪方式下，隨著烹飪時間的延長，牛肉絲的硬度、咀嚼性、膠黏性呈現(xiàn)逐漸增大的趨勢（P＜0.05），且均高于對照組，與Bouton[23]、Bhattacharya[24]等研究結果一致。隨著烹飪時間的延長，牛肉絲中水分不斷蒸發(fā)，造成失水變硬，同時伴隨著肌肉纖維韌化，結構逐漸變得結實、緊致，使得硬度進一步增加。

彈性表征肉絲恢復原狀的能力，與口感有關。內聚性又稱黏聚性，表示牛肉絲內部黏合力，內聚性與牛肉絲的細膩程度有關，內聚性越高，咀嚼牛肉絲時口感越細膩?；貜托苑从匙冃闻Ｈ饨z在與導致形變同樣的速率、壓力條件下的回復程度。不同烹飪方式下，隨著烹飪時間的延長，牛肉絲彈性、內聚性、回復性變化不明顯。

2.4 不同烹飪方式及時間對牛肉絲色澤的影響

L*越大，色調越白，反之越黑，a*越大，顏色越紅，b*越大，色調越黃[25-26]。如圖2所示，與對照組相比，3 種烹飪方式下烹飪時間對牛肉絲L*、a*和b*影響顯著（P＜0.05）。炒制和空氣油炸方式下，隨著烹飪時間的延長，L*呈先升后降的趨勢；油炸方式下，隨著烹飪時間的延長，L*呈下降趨勢。炒制2 min和空氣油炸6 min時，L*分別為18.3和18.2，均顯著高于對照組的17.1（P＜0.05）。這是因為烹飪開始后牛肉絲色澤從紅色逐漸變成白色，隨著焦糖化、美拉德等反應的發(fā)生[27]，棕褐色甚至黑色物質逐漸積累，牛肉絲色澤逐漸改變，烹飪時間越長，對牛肉絲L*影響越大[28]。

圖 2 不同烹飪方式及時間下牛肉絲的色度值

Fig. 2 Chromatic values of shredded beef under different cooking methods and time

隨著烹飪時間的延長，牛肉絲a*和b*先增后減。各實驗組中，油炸3 min時，a*最高達到4.69，牛肉絲顏色最紅，空氣油炸8 min時，b*最高達到8.14，牛肉絲顏色最黃。

2.5 不同烹飪方式及時間對牛肉絲能量與營養(yǎng)成分含量的影響

由表4可知，3 種不同烹飪方式下，隨著烹飪時間的延長，牛肉絲能量均呈現(xiàn)上升趨勢，油炸處理后能量上升趨勢不顯著（P＞0.05）。與對照組相比，3 種烹飪方式處理后牛肉絲中能量均增加，且油炸處理后牛肉絲能量總體高于炒制和空氣油炸處理，原因是肉絲在油炸過程中不斷從油中吸取大量脂肪，造成能量增加[29]。隨著烹飪時間的延長，牛肉絲中蛋白質含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢。3 種烹飪方式下，蛋白質含量最高的烹飪時間分別為4、3、10 min，對應的牛肉絲蛋白質量分數(shù)分別為33.32%、33.77%和42.57%，均高于對照組。這是因為烹飪開始階段，隨著烹飪時間的延長，水分損失增大，使得牛肉絲基數(shù)變小，從而造成蛋白質含量升高；烹飪后期，隨著烹飪時間的進一步延長，蛋白質發(fā)生氧化降解，此外，脂肪氧化生成的醛類易與蛋白質發(fā)生系列反應，造成蛋白質含量下降[30]。

3 種烹飪方式對牛肉絲脂肪含量影響存在差異。在炒制方式下，隨著烹飪時間的延長，牛肉絲脂肪含量呈上升趨勢（P＜0.05）。這是因為隨著烹飪時間的延長，肉絲中水分不斷減少，在肉絲表面形成帶有氣孔的外殼，油脂不斷滲入進而導致脂肪含量增加[31]。在油炸方式下，隨著烹飪時間的延長，牛肉絲脂肪含量呈先升后降的趨勢（P＞0.05）；在空氣油炸方式下，隨著烹飪時間的延長，牛肉絲脂肪含量呈下降趨勢（P＞0.05）。

烹飪開始階段，溫度逐漸升高，牛肉絲水分不斷蒸發(fā)，表面形成的孔隙不斷增多，油脂不斷滲入，隨著烹飪時間的延長，高溫提高脂肪酶活性[32]，加快脂質氧化分解速率，導致脂肪含量有所下降[33]，也可能是由于長時間加熱造成結締組織細胞膜收縮[34]，與內部熔融的脂肪膨脹壓力相互作用產生破裂，造成脂肪流失[35]。

與黎軒銘[36]、戴一朋[37]等研究結果一致。

此外，烹飪方式和時間對牛肉絲碳水化合物含量影響也存在差異。隨著炒制、油炸時間的延長，牛肉絲碳水化合物含量變化不顯著（P＞0.05），且顯著低于對照組（P＜0.05）。隨著空氣油炸時間的延長，牛肉絲碳水化合物含量顯著升高（P＜0.05），空氣油炸10 min時，碳水化合物含量達到最高。

2.6 不同烹飪方式及時間下牛肉絲品質指標聚類分析

聚類分析是將各個樣品獨立分類，然后計算彼此之間的距離，將距離最近的2 類合并成新的一類，往復計算、歸類，最終形成聚類樹狀圖[38]。如圖3所示，通過聚類熱圖可將12 個處理組的牛肉絲樣品分為3 類，炒制2、3 min與空氣油炸6、8 min比較接近，聚為一類；炒制4 min、油炸3 min與油炸2、2.5 min比較接近，聚為一類；炒制5 min、油炸3.5 min與空氣油炸10、12 min比較接近，聚為一類。結合感官評分來看，牛肉絲炒制4 min與油炸3 min品質極為接近，表明牛肉絲經油炸處理能達到傳統(tǒng)炒制處理的效果。

3 結 論

研究發(fā)現(xiàn)，烹飪方式及時間對牛肉絲的感官評分、烹飪損失率、質構特性、色澤、能量與蛋白質、脂肪等營養(yǎng)成分含量存在影響。其中，160 ℃油炸3 min牛肉絲的感官品質最佳，硬度、咀嚼性、口感較好，且a*最高；130 ℃炒制5 min烹飪損失率最高；烹飪處理后牛肉的能量、蛋白質、脂肪含量均有所提高。通過聚類分析發(fā)現(xiàn)，160 ℃油炸3 min牛肉絲與傳統(tǒng)130 ℃炒制4 min牛肉絲綜合評價結果最接近，油炸能達到傳統(tǒng)炒制的效果。本研究結果旨在為后續(xù)冷吃牛肉工業(yè)化加工提供數(shù)據(jù)參考，為消費者合理的烹飪選擇提供依據(jù)。

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收稿日期：2024-04-17

基金項目：四川省科技廳項目（2020YFN0022）；四川省哲學社會科學重點研究基地川菜發(fā)展研究中心項目（CC24Z17）；

四川省科技廳重點實驗室項目（23-R-05）；四川旅游學院校級科研項目（2023SCTUZK84；2024SCTUBZK03）

第一作者簡介：黃開正（1990—）（ORCID： 0009-0002-1783-9921），男，講師，碩士，研究方向為烹飪科學。

E-mail： 709828361@qq.com

*通信作者簡介：李玉鋒（1965—）（ORCID： 0000-0002-8224-5858），男，教授，博士，研究方向為肉制品加工與安全。

E-mail： yf_li10@yahoo.com