原文:蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。
按:現(xiàn)如今的綠茶,按工藝可分為蒸青、曬青、炒青、烘青、炒烘結(jié)合等幾大類。在這些綠茶工藝中,最早出現(xiàn)的就是《茶經(jīng)》中所記載的蒸青。但實話實說,蒸青資歷雖老,卻已非綠茶的主流,以至于如今很多愛茶人提起蒸青綠茶,也就只能想到湖北名茶恩施玉露一款而已。那么不妨在這里,多談兩句蒸青的工藝吧。
蒸青,是蒸汽殺青的簡稱。殺青是綠茶制作的關(guān)鍵工序,即通過高溫鈍化茶鮮葉酶的活力,從而固定茶葉的品質(zhì)。根據(jù)導熱方式不同,殺青又可分為金屬導熱殺青和蒸汽導熱殺青兩種。龍井、猴魁、碧螺春都是鮮葉下鍋炒制,就屬于金屬導熱殺青這一類。蒸汽導熱殺青較之金屬導熱殺青,熱量傳送更為快速均勻,殺青所需時間更短,葉綠素破壞少。因此,蒸青綠茶具有干茶墨綠、湯色杏綠、葉底鮮綠的三綠特征。
但陸羽《茶經(jīng)》里記載的蒸青綠茶,不是散茶而是緊壓茶。經(jīng)過搗、拍、焙等工藝,最終形成茶餅。喝的時候,再搗碎了煎煮。早在唐代,這種蒸青綠茶的制法就已傳到了日本。公元814年初夏,嵯峨天皇在近臣藤原冬嗣的宅院里舉辦了一次高規(guī)格的茶會。參與者除去君臣二人,還有嵯峨天皇的弟弟(后登基為淳和天皇)、漢文詩集《經(jīng)國集》的主編滋野貞主以及諸多王公大臣。嵯峨天皇詩性大發(fā),遂作《夏日左大將軍藤原冬嗣閑居院》茶詩一首,其中就有“吟詩不厭搗香茗”一句。可見當時的日本貴族,已經(jīng)喝到了《茶經(jīng)》同款的蒸青綠茶餅?,F(xiàn)如今的日本煎茶,仍然保留了蒸青的工藝。中國人赴日旅游時喝到他們的茶,好多人都覺得有一股子怪味兒。其實這倒是咱們唐代的傳統(tǒng)口味呢。興許陸羽他老人家喝的茶,還不如現(xiàn)在日本綠茶好喝呢。這并不丟人嘛。只能證明咱們中國歷代茶人勤奮,茶是越做越好
喝了。
多聊一句,雖然《茶經(jīng)》中只收錄了蒸青綠茶,但唐代制茶工藝卻不是只有蒸青而已。例如晚于陸羽的劉禹錫,在《西山蘭若試茶歌》中即有“斯須炒成滿室香”一句。宋代朱翌《猗覺寮雜記》中,也說“唐造茶與今不同,今采茶者,得芽即蒸熟、焙干,唐則旋摘旋炒”。這兩處的“炒”字,都表明了唐代即有炒青工藝。只不過炒青綠茶,在唐宋兩代都未成為主流,要到明清兩代才大放異彩,這又是后話了。
原文:茶有千萬狀,鹵莽而言,如胡人靴者,蹙縮然(京錐文也);犎牛臆者,廉襜然(犎,音朋,野牛也);浮云出山者,輪菌然;輕飆拂水者,涵澹然;有如陶家之子,羅膏土以水澄泚之(謂澄泥也);又如新治地者,遇暴雨流潦之所經(jīng)。此皆茶之精腴。有如竹籜者,枝干堅實,艱于蒸搗,故其形籭簁然(上離下師);有如霜荷者,莖葉凋沮,易其狀貌,故厥狀委萃然。此皆茶之瘠老者也。
按:在這一段中,生僻字挺多,讀起來也很拗口。畢竟《茶經(jīng)》是說明文不是詩歌,他的茶學價值遠大于文學價值。有些學者倡導通篇背誦《茶經(jīng)》,勇氣毅力是可貴的,但充其量算是炫技,真正的意義不大。有那個工夫,就不如去背幾首有轍有韻的茶詩了?!恫杞?jīng)》的研讀,還是要從更宏觀的角度去參悟。
陸羽想說明什么呢?他是想把鑒別茶葉的技巧傳授給讀者。滿足了某些條件,就算茶之精腴,即上等茶。暗合了某些要素,就算茶之瘠老,也就是次等茶。那么這些訣竅,我們要不要學習一下呢?真沒必要。因為茶圣說的是唐代蒸青茶餅的鑒定方法,和今天的茶滿不是一回事兒。
這么說起來,這段文字豈不是沒有價值了?當然不是。陸羽在鑒別茶葉時,作了許多有趣而傳神的比喻。他說茶餅的紋理,細看起來千差萬別,有的像外國人的靴子(即胡人靴),有的像野牛的胸脯(即犎牛臆),有的像山間的嵐氣(即浮云出山),還有的像風吹水面(即輕飆拂水)。諸位,這哪里是在鑒別,分明是在欣賞呀。從這時起,陸羽給中國茶文化定下一個玩法,也就是喝之前先要觀賞干茶。換言之,要從色、香、味三個維度去享受一份好茶。這里的色,不僅指湯色,而是泛指一切視覺方面的享受。
中國茶花樣實在太多了。緊壓茶,有磚形的、餅狀的、球形的、窩頭形的,還有用竹簡裝的。散茶就更熱鬧了。粗分有扁片的、顆粒的,長條的、彎卷的幾類。要是細分,那就一言難盡了。有人統(tǒng)計過中國茶名中最常出現(xiàn)的十二個字,分別是銀、峰、毫、春、尖、綠、翠、雪、云、葉、芽、露。您瞧,這里面峰、毫、尖、云、葉、芽,都是描述干茶條索的字。而銀、綠、翠、雪,都是描述干茶顏色的字。由此可見,國人是多么注重茶事中視覺上的享受呀。您在喝茶前,也不要忘了賞一賞干茶。喝茶這事兒吧,就和觀畫、聽曲兒、逛公園一樣,留心的細節(jié)越多,獲得的體驗感越好。茶有千萬狀,先賞后飲需提倡。