蜜餞一如初見

何菲中國作家協(xié)會會員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

我覺得，蜜餞算得上是全球華人，尤其是華人女性喜愛小食中的較大公約數(shù)。

蜜餞品種的豐富程度與中華民族的味覺系統(tǒng)精細(xì)程度和口感多元化密切相關(guān)。雖為餐余小食，制作流程卻頗費(fèi)周折，幾經(jīng)腌曬，才能修成正果，得來并不容易。于是有中華兒女的地方，無論盛世亦或荒年，蜜餞都不曾被冷落，其“雜陳”的“五味”實(shí)在能解人們冷不丁襲來的某種饞。

曾有學(xué)者提出蜜餞起源于商代的說法，但當(dāng)時主要將鹽漬梅子作為調(diào)味品，也算不得真正意義的“蜜”，只能算“泛蜜餞”。東漢《吳越春秋》中提到的“越以甘蜜丸報吳增封之禮”，據(jù)說是有關(guān)蜜餞最早的記載。還有說法認(rèn)為，蜜餞的起源與楊貴妃密切相關(guān)。貴妃酷愛荔枝，可從產(chǎn)地（蜀地或嶺南尚無定論）到長安（今陜西西安），即使快馬加鞭運(yùn)送，也較難保住荔枝之鮮，于是催生出蜜煎荔枝肉的防腐技法。

唐宋時期，蜜餞已然形成了成熟完備的加工工藝技法。因著重商政策的推廣、市民階層的崛起等，宋朝迎來了我國古代飲食文化發(fā)展的高潮。當(dāng)時還專設(shè)了四司六局以供達(dá)官貴人們承辦各種慶典和宴席。當(dāng)時制糖工藝發(fā)達(dá)，六局中還專設(shè)了“蜜煎局”，研發(fā)、采辦各色蜜餞。后來“蜜煎”演變成“蜜餞”。蘇軾有“粽里見楊梅”的詩句，說的便是北宋的蜜餞粽子。當(dāng)時的酒肆茶樓、夜市勾欄、慶典祭奠，在在處處，皆有蜜餞。蜜餞是那個時代深受市民特別是文人雅士追捧的零食，既是開胃小食、餐后甜點(diǎn)，也是社交工具。

在明朝世情小說《金瓶梅》中，西門慶和友人吃酒時配了幾碟果食，其中就有“衣梅”“猶如飴蜜，細(xì)甜美味”。在這本書中，有關(guān)茶事的筆墨多達(dá)七百余處，茶樓茶肆遍布城中大街小巷，飲茶不是清飲，而是搭配荔枝干、杏干、桃干等蜜餞和餑餑、火燒等茶點(diǎn)，還有蜜餞金橙泡茶等花式茶飲，品種豐富，情趣盎然，表現(xiàn)了當(dāng)時市民階層的生活業(yè)態(tài)與社交方式。

明朝中期以后，杭州蜜餞風(fēng)靡兩京，借由京杭大運(yùn)河被運(yùn)往繁華的蘇州、南京，然后一路北上，進(jìn)入京城。

晚清的滿漢全席中，也有由桃脯、蜜棗、藕脯、荸薺脯等謂之“糖餞”的蜜餞組合。

20世紀(jì)初，有千年技藝傳承的“聚順和”蜜餞獲得了美國舊金山舉辦的“巴拿馬太平洋萬國博覽會”金獎。而“聚順和”就是北京市果脯廠的前身，20世紀(jì)90年代中后期，又迭代成為北京市著名的食品集團(tuán)，其最知名的產(chǎn)品就是極富時代特色的古早蜜餞——北京果脯。

北方人叫蜜餞為“果脯”。老北京果脯的制作技藝可追溯到明清時期，脫胎于宮廷御膳。2020年，北京果脯傳統(tǒng)制作技藝被列入第五批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表項(xiàng)目名錄。

印象中，北京果脯大而甜，單個足有25克重，呈橢圓形，含糖量和含水量都不低，多用北方常見水果制成，如蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、海棠脯等，品種較少，口味酸甜，以高濃度的糖液為保藏依據(jù)，以烘干為主。在我的童年時代剛剛改革開放，物質(zhì)水平較低，北京的零食代表僅有果脯和茯苓夾餅，可口度似乎不能與南方吃食同日而語。

南方蜜餞則多用梅子、李子等雜果或果皮等果子“配件”，以甘草、糖、鹽為口味支持和保藏依據(jù)，滋味千回百轉(zhuǎn)，耐人尋味。少女時代的我格外鐘情蜜餞，那時的廣東涼果多來自潮州庵埠（這地名曾一度讓我以為那是一座廟）。我的零食罐子里常常塞滿了話梅、橄欖、甘草芒果、九制陳皮、半話李、九制山楂等。比起蘇式蜜餞的綿甜，我更喜歡廣式蜜餞入口時的刺激快意?！安芍S”名氣大，蜜餞價格比庵埠涼果高得多，可年少的我還是無法體會它的好處，直至三十歲以后。南方蜜餞中著名的除了廣式?jīng)龉?、蘇式蜜餞外，我尤愛以咸、酸為主并加入各種中藥材的閩式蜜餞（比如青津果、八仙果）和飽糖飽水、滋潤化渣的內(nèi)江蜜餞（比如糖漬金橘）。這幾味蜜餞，在我看來有幾分時髦知識分子的調(diào)性。

去福建時，酒店自助餐里也常見蜜餞與腐乳、醬菜等放在一處，那些滋味復(fù)雜的蜜餞很是開胃，常以配粥或小菜論之。泉州老字號的李咸餅、七珍梅、咸金棗、咸佛手都名不虛傳。尤其在腸胃膩煩時，這些半咸甜的涼果健脾生津，食之忘俗。作為口岸開放城市，廈門早在民國時就引進(jìn)了美國的“美女”牌葡萄干，廣告宣稱是“第一補(bǔ)血妙品”。今秋我還買了幾袋漳州竹鹽枇杷干，配料表僅四樣——枇杷、竹鹽、冰糖、甘草，口感軟糯彈韌，換季時食用對喉嚨非常友好，是閩南人從小吃到大的“護(hù)喉寶藏”。

前幾日在浙江海寧的南關(guān)廂，我甚至發(fā)現(xiàn)了一個頗具特色的糕餅零食店——鹽官萬昌。它是海寧的老牌子，創(chuàng)始于1875年，以其傳統(tǒng)風(fēng)味糕點(diǎn)久負(fù)盛名，昔有“北（硤石）有天益興，南（鹽官）有朱萬昌”糕餅之說。店里的糕餅、茶果、蜜餞外觀樸素本色，毫不媚俗，卻陪伴了一代又一代人的成長，藏著鹽官一百多年的老味道。店里的麻餅比我的臉還大，我還看到久違了的云片糕、麻酥糖等，這些古早味撬動了我記憶深處的溫柔。我看中八仙果，問掌柜偏黃還是偏褐色的好吃，他如實(shí)告訴我褐色的甜口，黃色的酸一點(diǎn)。我買了一袋褐色的，塑料封口袋包裝，沒有標(biāo)識，沒有介紹，分量很足，費(fèi)用也不過10元而已，口味顆粒度卻很細(xì)膩綿長，十分適口，讓人牢記。在這個飛速變化的時代，守總是很難。然而最終受益的，往往是守得住本分、耐得住寂寞的人與物。

至今我都是橄欖的擁躉，生吃、蜜餞、入饌、入茶、入湯無一不喜。用橄欖醬抹法棍，用橄欖菜過白粥、蒸魚，用南姜咸甜橄欖糝將平凡的食物點(diǎn)石成金。橄欖的真正老饕在閩南，在廣東潮汕。這可能也與他們曾在動蕩不安的時代常常遷徙有關(guān)。淡味咸橄欖能防止暈車，而全咸橄欖燉湯、配粥，便是最好的調(diào)味品。在他們眼中，咸橄欖是咸味的另一種載體。出遠(yuǎn)門時，行囊里一定會有一袋橄欖，乏了、油膩了、想家了，就會嚼上幾顆，那是故鄉(xiāng)的味道。

廣東三寶扎由新會陳皮、咸橄欖和禾稈草三種材料腌制三年精心制作而成，用來煲湯、煮粥，蕩滌油膩，清熱下火，潤肺養(yǎng)胃，回味無窮，是廣東人代代相傳的養(yǎng)生良伴。

在中國范圍內(nèi)，蜜餞很好吃的地方還有港澳臺地區(qū)。

想到臺北，我最先想到的不是“101”，不是“圓山飯店”，而是大稻埕迪化街。那是正宗老臺北、最臺北的所在，曾是臺北買賣茶葉最重要的商港。港邊商行林立，是臺北早期接觸西洋文化的區(qū)域之一，百年前也曾是北臺灣最熱鬧繁華的富庶之地。無論是中式、日式、西洋式混搭的特色建筑，還是布店、南北貨、參藥行、本地美食店等云集的各業(yè)態(tài)，迪化街四處洋溢著老臺北城的歷史軌跡。那里的南北貨和中 藥材琳瑯滿目但層次分明，小店鋪的每寸立面都恣意汪洋地展示著自家好貨。過年時它也是著名的年貨大街。我在那里買到過最好吃的八仙果、柚子參和臺式話梅。

這兩年，香港的小實(shí)體再度客似云來。在零食店，內(nèi)地游客常常動輒稱千八百元的零食，結(jié)算時店主含著笑麻利地多贈送兩罐腰果糖和一磅（約為454克）西梅塞在紙袋里。那贈送的西梅格外酸甜豐腴。我大愛“么鳳”話梅王，覺得它是話梅中的“愛馬仕”，&nbsFQuZ+EdSbCFTpAF/9MDL8Q==p;口感扎實(shí)飽滿，100元也就幾顆。常有友人去香港出差公干或小住閑玩，每每他們到了后會特地找到“上海么鳳”涼果店，稱上一袋話梅王，回上海后給我，成為我們輕松溫暖的儀式感和情誼表達(dá)。

涼果業(yè)在港澳都有悠久的歷史，涼果亦是著名手信。永吉街老字號“檸檬王”在澳門本地很有口碑，住宅區(qū)里的懷舊鋪面，小小一間，卻樸素溫暖，售賣的甘草檸檬、川貝檸檬、甘草金桔、話梅肉、化核欖等古早地道。也有一種說法說永吉街“檸檬王”的正統(tǒng)一脈在香港，是香港永吉街的車仔檔，美食家蔡瀾心心念念的解饞佳品。但無論如何，港澳兩地“檸檬王”的腌檸檬，都不僅適合直接吃，也適合泡水，還可讓普通的七喜汽水（或雪碧）升華為“咸檸七”。只因在配料、理化、感官指標(biāo)方面，“檸檬王”都有著超高的自我追求。當(dāng)抿著那些收干卻還在蓬勃呼吸的秘實(shí)果實(shí)時，我總在想蜜餞涼果真是以重生姿態(tài)表達(dá)生命活性與生機(jī)的載體，是穿越山海的中國味道。

中秋節(jié)，身處美國邁阿密的發(fā)小向我展示了他的美食：購自華人超市的烤鴨、上?？钧熀鸵淮螒?yīng)子。一個大男人竟也吃上了蜜餞，這讓我暗自好笑。不過，我也知道，在華人稀少的邁阿密，這袋嘉應(yīng)子，對他來說就是故鄉(xiāng)上海的符號。