海陸雙鮮（八）

不一樣的麻婆豆腐

原料：

嫩豆腐400克，水發(fā)海參100克，牛肉或豬瘦肉60克，青蒜苗30克，高湯200毫升，清油50～60毫升，豆瓣辣椒醬30克，料酒30

毫升，紅油15毫升，花椒粉、精鹽、鮮粉、濕淀粉、生抽醬油各適量，蔥、姜、蒜各少許。

做法：

?牛肉切成肉末，海參切成小方塊，蔥、姜、蒜切成末，青蒜苗切成約2厘米長的段，豆腐切成1.5厘米左右長、1厘米左右厚的小方塊；炒鍋中放800毫升清水，用中火慢燒，將豆腐輕輕放進鍋內(nèi)，燒至開鍋后轉(zhuǎn)小火，放入海參，燒透后撈出；放入肉末，同豆腐一起煮；

?另起鍋，燒熱，放油滑鍋后倒出，再燒熱，放油30毫升，將蒜末、蔥末、姜末下鍋，煸炒出香味，加入牛肉末，煸炒透，放入豆瓣辣醬，煸炒片刻后加料酒、生抽和高湯，放入海參，燒開后轉(zhuǎn)小火；

?將煮好的豆腐輕輕撈出，放在肉末鍋內(nèi)，小火慢燉2～3分鐘，加準(zhǔn)調(diào)料，淋上少許濕淀粉勾芡，一面勾芡一面轉(zhuǎn)動鍋，放入青蒜苗，淋上紅油，裝盤后撒上花椒粉即可上席。

特點：麻辣鮮香，香酥嫩滑。

小貼士燒豆腐時一定要中小火。

酸辣黃魚兩面黃炒面

原料：

龍須面250克，新鮮小黃魚250克，鮮筍、茭白、豌豆等凈料50～60克，雞蛋1枚，高湯200毫升，清油100毫升，米醋20毫升，料酒20毫升，蔥15克，胡?;椒粉2～3克，姜少許，精鹽、鮮粉、干生粉、濕淀粉各適量。

做法：

?面條放入開水鍋內(nèi)汆熟（要汆硬一點），撈出，過涼水，瀝干水分，約10分鐘后放入30毫升清油，拌勻，用2根筷子將面條卷成直徑約5厘米，厚2厘米左右的面卷，依次排在圓盤內(nèi)；

?黃魚治凈，去頭，剔除魚骨和魚腹肉，魚肉帶皮切成1.5厘米見方的魚肉丁，放少許鹽、料酒拌勻，打入半枚雞蛋，拌勻，放少許干生粉，攪拌上漿；輔料放入開水鍋內(nèi)汆熟后切1厘米見方的丁，蔥、姜洗凈，切成細末；

?鍋燒熱，放油20毫升，魚骨和魚腹放進鍋內(nèi)炒幾下，放少許料酒、蔥、姜、500毫升清水，旺火燒煮約10分鐘，過濾魚湯；

?鍋洗凈，燒熱，油滑鍋后倒出，再次燒熱，放100毫升油，燒至七八成熱時，將卷好的面卷放入油鍋內(nèi)煎1分鐘左右，見朝下一面呈現(xiàn)金黃色，翻面，再煎1分鐘，倒在漏勺內(nèi)瀝油，排放在大圓盤內(nèi)；

?鍋燒熱，放100毫升油，燒至四五成熱時，放入魚丁，用筷子劃散，倒在漏勺內(nèi)瀝油；鍋內(nèi)放20毫升油，將蔥姜下鍋煸炒至香，放入魚丁，加料酒、魚湯、輔料，燒開，加準(zhǔn)各種調(diào)料，燒開，淋少許濕淀粉勾芡，再次燒開，淋少許熟油，盛出，澆在面卷上，即成。

特點：外脆內(nèi)軟，鮮香味美。酸酸辣辣味道極好，是一道別有風(fēng)味的兩面黃炒面。

小貼士煎面時火要旺，油溫要高一點，面卷不要太粗，面條煮得不要太軟，汆熟即撈出過涼水。