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      發(fā)霉的大米還能食用嗎

      2024-11-22 00:00:00劉鋒王世卓
      食品與健康 2024年11期

      如果您所在地區(qū)的氣候比較潮濕,大米存放的環(huán)境不佳,可能會出現(xiàn)一股“霉味兒”,而且米??雌饋硪矝]有之前那么光潔。這些都是大米發(fā)霉的表現(xiàn)。那么,大米發(fā)霉后還能食用嗎?如何儲藏大米,才能避免其霉變呢?

      大米霉變的判斷標(biāo)準(zhǔn)

      1.氣味

      正常、新鮮的大米聞起來有淡淡的米香,大米霉變后會出現(xiàn)一股異味,也就是我們俗稱的“霉味”。

      2.外觀

      新鮮的大米呈白色、半透明狀,有光澤。受潮、發(fā)霉可導(dǎo)致米粒上的糠粉或沒有碾盡的糠皮浮起,使米粒看起來比較粗糙、不光滑。因大米的胚部組織較松,蛋白質(zhì)、脂類含量較高,霉菌通常從此處侵蝕米粒,可導(dǎo)致胚部先變色。隨著霉變程度加深,整個米粒的光澤都會發(fā)暗。

      3.觸感

      正常的大米米粒松散、硬度高。霉菌的代謝呼吸作用可導(dǎo)致米粒局部水分凝結(jié),觸摸時可感到米粒潮濕、散落性降低、硬度下降。霉變嚴(yán)重的大米,用手可以將其捏碎。

      導(dǎo)致大米霉變的主要因素

      大米在采收、搬運、貯存過程中,容易受到包括霉菌在內(nèi)的各種微生物的污染。如果氣溫、濕度等條件滿足霉菌的繁殖要求,霉菌便會從大米中所含的碳水化合物、蛋白質(zhì)吸取營養(yǎng),大量滋生,導(dǎo)致大米霉變。在家庭環(huán)境中,容易導(dǎo)致大米霉變的原因包括:

      1.高溫、高濕環(huán)境

      對于大多數(shù)霉菌而言,適宜生長的氣溫為25℃~35℃,濕度為80%以上。

      2.通風(fēng)不良

      如果通風(fēng)不良,大米中的水分無法有效散發(fā),可導(dǎo)致相對濕度升高,為霉菌生長提供充足的水分。

      3.蟲害

      大米一旦生蟲如米象等,它們的活動和排泄物可能會破壞米粒的完整性,增加大米內(nèi)部的濕度和溫度,為霉菌的生長創(chuàng)造有利條件。

      發(fā)霉的大米不能食用

      霉變的大米不僅口感變差、營養(yǎng)價值大大降低,其中所含的霉菌毒素還會損害人體健康。

      1.霉菌毒素危害極大

      導(dǎo)致大米霉變的主要霉菌為黃曲霉菌、赭曲霉菌等,這些霉菌會產(chǎn)生毒素,食用后可對人體產(chǎn)生損害。比如,黃曲霉菌產(chǎn)生的黃曲霉菌毒素是一種強致癌物,對肝臟具有很強的破壞作用。短期內(nèi)攝入大量黃曲霉菌毒素可造成急性中毒,引發(fā)急性肝炎、肝組織出血性壞死等肝損傷;長期少量攝入可導(dǎo)致肝纖維化、生長發(fā)育遲緩等后果。

      2.清洗、蒸熟無法徹底清除霉菌及其毒素

      已經(jīng)發(fā)霉的大米要整袋丟棄,絕對不能吃。霉菌的菌絲十分細(xì)微,會侵入大米內(nèi)部。外觀看似正常的大米,其內(nèi)部很可能已經(jīng)受到了霉菌及其毒素的侵蝕。只將霉變部分扔掉,或者清洗霉變的大米表面無法去除有害物質(zhì)。此外,許多霉菌毒素具有耐高溫的特性,比如黃曲霉菌毒素的裂解溫度為280℃。因此,蒸飯、煮飯、炒飯不可能將霉變大米中的黃曲霉菌毒素消除。

      如果覺得把霉變大米扔掉太浪費,您可以將其作為肥料來養(yǎng)花、種菜。

      避免大米發(fā)霉的生活建議

      1.查看生產(chǎn)日期

      建議您通過正規(guī)商家購買大米,購買時注意查看包裝袋上的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。如果家中的人口比較少,優(yōu)先選購小包裝的大米。

      2.合理儲存

      使用密封性好、干燥潔凈的容器儲存大米,將其放置于陰涼通風(fēng)處。儲存大米的容器要定期清洗。您也可以將開封大米的袋口扎緊,避免受潮。如果家中濕度太大,應(yīng)及時開啟除濕機;溫度太高時則應(yīng)開空調(diào)降溫。

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