2024年4月22日晚，在世界讀書日即將來臨之際，應(yīng)南京圖書館之邀，我與蘇童、葉兆言以及泰州電視臺的主持人王娟，以《文學(xué)與美食都不可辜負(fù)》為題，圍繞我的美食散文集《人間食單》，進(jìn)行了一次風(fēng)趣、暢快、深入的對談。

“文學(xué)發(fā)小”的緣來

王娟：剛才您提到了“文學(xué)發(fā)小”這個(gè)詞，我們知道“發(fā)小”是指打小一塊長大的朋友，那么“文學(xué)發(fā)小”該怎么解釋呢？

蘇童：這么解釋吧。我跟王干開始比較密切的來往是在1986年，我們的個(gè)人交往中有好幾個(gè)“第一”——他是第一個(gè)為我寫文學(xué)評論的人。評論的題目是《在意象的河流里沉浮》，當(dāng)時(shí)發(fā)在《上海文學(xué)》上。當(dāng)時(shí)《上海文學(xué)》的影響力是非常之大的。此外，我是蘇州人，但生活在南京，王干是我第一個(gè)來自里下河，或者說得范圍更廣闊一點(diǎn)，來自蘇北地區(qū)的好朋友。這也是一個(gè)第一。

我和王干第一次見面，是在1986年的一天，當(dāng)時(shí)他正從高郵縣委大院里頭走出來。1986年也是我創(chuàng)作的開始，那時(shí)，我熬過了漫長的退稿期，開始正常發(fā)表作品了。所以對我來說，那是一個(gè)吉祥之年。說到發(fā)小，今天在座的兩位，說是我的發(fā)小真不過分。我們雖然不是從小一起長大的，但是在文學(xué)這條道路上，我們差不多是一起成長的。那么，發(fā)小到什么程度呢？比如我跟葉兆言參加的各種筆會，各種文學(xué)會議，都是我們兩個(gè)人住一個(gè)屋。后來，凡是有我們倆參加的活動，我們都理所當(dāng)然地住一個(gè)屋。我數(shù)了一下，一年365天，我起碼要跟他在一起住20天。

王干和我住一起的時(shí)間比較少，但我對他有一個(gè)強(qiáng)烈的記憶。別看王干現(xiàn)在衣冠楚楚地坐在這里，他年輕的時(shí)候其實(shí)是個(gè)不修邊幅的人。有一次我們住一個(gè)屋，當(dāng)時(shí)床邊有個(gè)床頭柜，我正要睡覺，一看，床頭柜上怎么有雙襪子呢？我說兄弟你怎么能這樣，朋友之間確實(shí)很多東西可以共享，但是氣味就不要分享了。好在他也認(rèn)為自己做錯(cuò)了，就把襪子收走了。這件事是我印象很深的。不過我記得，當(dāng)時(shí)他臉上并沒有什么內(nèi)疚的表情。

王干：蘇童說我把襪子放在床頭，其實(shí)這不算什么，蘇童還經(jīng)常把他的腳踩到我臉上。那時(shí)候我在北京《文藝報(bào)》工作，回南京沒錢住酒店，就住在蘇童在洪武北路的小閣樓里。我曾在《鐘山》上發(fā)表過一篇《洪武北路小閣樓》，寫的就是那時(shí)候的事。我到他那個(gè)地方蹭他的床睡，他腿長，有時(shí)腳就會蹭到我臉上。

葉兆言：我跟王干第一次見面，是在1987年10月份，在雙門樓賓館開我和蘇童的作品研討會。我對王干最初的印象跟蘇童不一樣，雖然晚了一兩年，但那時(shí)候王干在文壇上已經(jīng)是一個(gè)勁頭很足的青年評論家了，所以他能來張羅我們倆的作品討論會。1986年以前，我覺得我比蘇童狀況還嚴(yán)重一點(diǎn)，被退稿退得臉都退光了。之所以說我們是發(fā)小，就是因?yàn)槟菚r(shí)我們真的都是剛起步。

回到美食上，我們經(jīng)常一起在外面吃飯。我對吃不是很講究，但是王干是一個(gè)比較挑剔的人，在外面吃飯，他總是要給人家提意見。他是挑剔的，成為美食家的人都是要挑剔的。

過去湖南路上有一家餐廳，我跟王干在那里吃飯，他覺得這個(gè)菜不對，那個(gè)菜不行，我對這件事印象很深。所以他能寫美食，跟這個(gè)有關(guān)系，像我這樣就肯定寫不了美食。蘇童應(yīng)該還可以，蘇童也是個(gè)很講究的人，他雖然不挑剔，但是他講究，他要吃好東西。

不同的美食記憶

王娟：剛才葉老師說了一個(gè)細(xì)節(jié)，王老師到哪兒吃飯都愛挑毛病。其實(shí)我覺得大家都能理解，因?yàn)橥趵蠋熎鸪跏桥u家，所以批評家到哪兒都得堅(jiān)守他的本職，帶著評判的眼光提意見，這樣做也有利于促進(jìn)美食行業(yè)的進(jìn)步。說到這兒，問題來了，王老師出道的時(shí)候是批評家，現(xiàn)在寫美食了，這反差是不是有點(diǎn)大？您是怎么想到在這個(gè)節(jié)點(diǎn)開始轉(zhuǎn)型的？

王干：其實(shí)沒有轉(zhuǎn)型。這本書里面最早的文章是1985年寫的，這本書收錄的文章前后跨了37年時(shí)間，不是突然寫成的。但是，我對美食的愛好確實(shí)跟江蘇作家、江蘇文化、江蘇作協(xié)有關(guān)系。1992年，江蘇作協(xié)換屆，陸文夫老師當(dāng)選為作協(xié)主席，我被派去寫會議材料。會議籌備工作搞得差不多了，我突然接到領(lǐng)導(dǎo)電話，交辦我負(fù)責(zé)落實(shí)陸老師的伙食。開始我還挺高興的，后來想想，好像哪里有點(diǎn)不對頭。我一個(gè)負(fù)責(zé)寫材料的，管什么伙食問題？我趕緊找到飯店經(jīng)理，說，今天晚上作協(xié)陸文夫主席要過來，他是個(gè)有名的美食家，能不能安排得好一點(diǎn)？經(jīng)理說，陸文夫我知道，大名鼎鼎的美食家。他很重視，立即把廚師長叫過來。廚師長問，陸老師愛吃點(diǎn)什么？我說我不知道，等他來了再問。

陸老師到了以后，我就問他，想吃點(diǎn)什么？陸老師說，南京還有啥可吃的嗎？

我傻了，不知道怎么接，就說，那就有啥吃啥。陸老師嗯了一聲。我趕緊從樓上下到后廚，對廚師長說，陸老師說有啥吃啥，我看看你們有什么。他帶我到廚房里，我一眼看到水池里有幾條大概六七兩重的鯽魚，我說，做一道生炒鯽魚片。廚師長看著我，說這個(gè)不好做。我說你是廚師長，當(dāng)然會做。他說我試試。他又問，你怎么知道這道菜？我說巧了，前幾天我到中山大廈參加《廚王》研討會，“廚王”胡長齡先生就給我們做了一道生炒鯽魚片，并且特別說這道菜要用六合龍池的鯽魚做。這是有講究的。

廚師長說也巧了，他就是胡老的徒弟。我一聽就踏實(shí)了。那天晚上陸老師吃得很開心。那個(gè)時(shí)候他小說家的本性出來了，有開頭有結(jié)尾嘛，他就說，南京還是有可吃的嘛！又對領(lǐng)導(dǎo)開玩笑說，王干可以當(dāng)美食處處長。

蘇童、葉兆言都是美食家，他倆都比我水平高。有一年冬天，我一個(gè)人住在湖南路，經(jīng)常到兆言家蹭飯。有一次兆言請我吃涮羊肉，用魚湯涮。他給我解釋，魚羊合起來是個(gè)“鮮”字。那個(gè)時(shí)候，這個(gè)吃法我是第一次見，不知道是不是他發(fā)明的，后來我才知道，全國有好多地方用魚湯涮羊肉的。蘇童的美食水平也高。我們《鐘山》編輯部有一個(gè)特權(quán)，就是出去吃飯的點(diǎn)菜權(quán)。當(dāng)時(shí)大家公推蘇童點(diǎn)菜。有幾次我也想搶過菜單，馬上就有人呵斥，說你不行，還是等蘇童來。

寫美食，其實(shí)是江蘇作家、江蘇文學(xué)的一個(gè)傳統(tǒng)。在揚(yáng)泰地區(qū)，家家都有一個(gè)好廚師。大家都知道廣東菜很好，但你到廣東，很少有人請你到家里吃飯，因?yàn)樗麄兊牟硕际峭饷娴膹N師做的，自己是不會做的。但是在江蘇、南京、揚(yáng)州、泰州、淮安，每家基本上不是老公會做飯，就是老婆會做飯，所以家家都有一個(gè)好廚師。我寫這本書的原因，也是源于我們江蘇的美食傳統(tǒng)，江蘇的家庭生活傳統(tǒng)。

蘇童：一說到這種事情，我就特別羞愧，因?yàn)槲抑婚L了一張會吃的嘴，沒有一雙會烹飪的手。但我有短時(shí)間做飯的體驗(yàn)，而且都是在電磁爐上做飯，因?yàn)闆]有煤氣。我人生當(dāng)中做過的飯屈指可數(shù)，大概有個(gè)四五頓。

有一段時(shí)間，我太太還沒有從蘇州調(diào)到南京，我一個(gè)人生活，對周邊的各種食堂和便宜的小餐廳了如指掌，因?yàn)槿赃^了。當(dāng)時(shí)長江路、新街口一帶的館子，我都篩選過了——首先它得便宜，便宜的基礎(chǔ)上再說好吃。后來我發(fā)現(xiàn)有一家招待所的食堂味道不錯(cuò)，又便宜，所以我經(jīng)常帶朋友上招待所的食堂吃飯去。

說到我自己跟美食的關(guān)系，也得要從童年說起。大家知道味覺、嗅覺也是有記憶的。我是蘇州人，我小時(shí)候記得最清楚的美食，是爸媽不會做的，要花錢從餐廳里吃的東西，或者到蘇州那種點(diǎn)心店里吃的。我真正童年、少年時(shí)代最難忘的，現(xiàn)在已找不著的一種美味，是蘇州的一種湯團(tuán)。蘇州湯團(tuán)，大家知道里頭有肉，有菜，有芝麻，有什么都不稀奇。我記得小時(shí)候有一次我生病了，我爸帶我看病回來。他騎著自行車，我坐在后面，路過拙政園附近的一個(gè)點(diǎn)心店。那個(gè)點(diǎn)心店的名字我到現(xiàn)在記得都很清楚，叫長春園，在臨頓路口和西北街交界的地方。我爸問我是不是餓了，然后就帶我到長春園吃東西，它黑板上的菜單只寫了兩三種東西，其中有一種是玫瑰豬油餡兒的湯圓。玫瑰豬油餡兒的包子現(xiàn)在在蘇州能買到，但是玫瑰豬油餡兒的湯圓，從那一次以后，我再也沒有吃到過。所以我一回到蘇州，就要懷念童年的這一個(gè)美味。這跟你的記憶有關(guān)，別人未必覺得有多好吃。每個(gè)人都有他心目中的美食地圖和美食史，很多都是個(gè)人意志，或者是個(gè)人的感官決定的。我心中最不可復(fù)得的一道美味，就是這個(gè)玫瑰豬油餡兒的湯圓。我找了好多年，就是找不到。

葉兆言：我對做美食節(jié)目有一種恐懼，這可能跟我從小受到的童年教育有關(guān)系。因?yàn)榇笕丝偸翘嵝盐?，做人不能好吃懶做，覺得好吃是一件很沒出息的事兒。這是真心話，確實(shí)我家里面有這樣的說法。

我們家過去一直有阿姨做飯。我對美食最荒唐的記憶，就是特別想吃食堂。為什么？因?yàn)榘⒁滔拗屏四愕倪x擇。比如說她認(rèn)為我喜歡吃荷包蛋，就動不動用荷包蛋打發(fā)我，諸如此類。我沒有選擇，只好一直盼著有點(diǎn)什么事，比如阿姨生病，或者別的什么，然后我就可以吃食堂了。

我小時(shí)候住的地方，旁邊有個(gè)木器廠。那是個(gè)國營大廠，食堂有很多種菜可以選擇。在我的童年記憶里，其實(shí)好不好吃不重要，站在那，在菜單里挑菜的那種感覺特別好。所以我小時(shí)候印象特別深的，就是特別想吃食堂，因?yàn)槠綍r(shí)沒機(jī)會吃。

在我和兩位的“文學(xué)發(fā)小”時(shí)期，也有過自己做飯做菜的階段。那時(shí)候開始獨(dú)立了，自己有了小家庭了，然后正好有房子，小孩又進(jìn)了托兒所全托，那段時(shí)間日子稍微好過一點(diǎn)，就想自己做著吃。正好我太太是蘇州人，她在大學(xué)里上班，剛才王干說的“廚王”胡長齡就在那個(gè)學(xué)校。我一直開玩笑說我太太是胡長齡大師的弟子，為什么？因?yàn)楹L齡1980年在今天的金陵科技學(xué)院——當(dāng)時(shí)叫金陵職業(yè)大學(xué)，開廚師班，我太太也是這個(gè)學(xué)校的，自然就可以蹭課了。那時(shí)候我感覺我太太最得意的一件事，就是說晚上要上課，拿把調(diào)羹就上課去了。我的小家庭在那段時(shí)間，確實(shí)對吃稍有興趣，自己也嘗試著動手。不過我太太是浪得虛名，雖然學(xué)了好多道菜，其實(shí)做得也并不好。

再有，汪曾祺先生教過我一道菜，我曾經(jīng)也做過。這個(gè)菜叫鵝肝蒸蛋，就是把鵝肝用紗布裹住一起擠，把血水?dāng)D出來，然后打個(gè)雞蛋一起蒸。如果裝盤的容器很漂亮的話，這道菜在餐桌上是蠻好看的。再比如，有道菜叫奶油菜心，用牛奶和青菜做的，有點(diǎn)海派菜的意思，在今天完全不稀奇了，但在那時(shí)候很少見。在那個(gè)時(shí)候，家里如果請客，這兩道菜能端出來一個(gè)，就算是有些講究的。我們家確實(shí)有過那么一段講究做菜的時(shí)間。

但是很快我們就不做了，因?yàn)槲椅虺隽宋沂莻€(gè)懶做的人，何必自己動手。我有個(gè)朋友就是這樣，他菜做得非常好，但是一直裝作不會做菜。我覺得好多夫妻之間也是這樣，比如說我跟我太太。其實(shí)論做菜的話，我肯定比我太太做得好，但是我還是以懶做為借口推托做飯的任務(wù)。因?yàn)槲矣X得好吃還是不好吃，有時(shí)候也不是很重要。本質(zhì)上我是一個(gè)不太好吃，但絕對懶做的人。這個(gè)點(diǎn)我是非常真實(shí)的。

神仙湯與饑餓感

王娟：這一段鋪墊讓大家明白了，請兩位老師今天來到談《人間食單》的現(xiàn)場，不僅僅因?yàn)樗麄兪恰拔膶W(xué)發(fā)小”，還因?yàn)樗麄儠浴Ｒ驗(yàn)橹挥袝?，才能去更好地品讀文章中的這些文字，這些美食。請問蘇童老師，您看完這本書之后，有一些什么樣的感受？對美食是不是又有了更深層次的理解或者說感悟？

蘇童：我看的時(shí)候，有一個(gè)感悟是，王干老師煞有介事地寫了那么多，我怎么就吃過他一頓飯。對，還是他太太做的，在湖南路省作協(xié)宿舍。不過他有另外一個(gè)朋友經(jīng)常做飯給我們吃，而且做得很好。王干所涉獵的美食內(nèi)容還是跟家鄉(xiāng)有關(guān)的，好多都是說的家鄉(xiāng)菜，所以關(guān)于美食文化，怎么都繞不過家鄉(xiāng)的一小片藍(lán)天。我剛才說到我的小時(shí)候，王干很多時(shí)候說的也是他小時(shí)候吃的東西。很多食物其實(shí)蘇南蘇北都是相同的，他說的東西我都有記憶。當(dāng)然，王干有比較特別的生活體驗(yàn)，他所交往的朋友，比如大家知道他跟汪曾祺先生是忘年交。汪先生是特別講究吃的人，他是所謂又懂美食又身體力行的那種人，然后文章又寫得好，所以三分的美食，給他弄得很悠遠(yuǎn)，這是文字傳達(dá)的魅力。

文字的傳達(dá)使得美食的味道提升了。文字就是這么一個(gè)妖怪，它確實(shí)可以無限夸大美感。比如像王干這種批評家，本來我也沒做錯(cuò)什么事，他卻可以無限地批判我。文字就是這么有力量。

葉兆言：這兩天我一直在看這本書，覺得還是蠻好看的。首先是“人間”兩個(gè)字用得好。因?yàn)橛辛恕峨S園食單》，大家看見“食單”這兩個(gè)字都很怕，一般人不敢動。王干居然敢碰這兩個(gè)字，因?yàn)樗昧恕叭碎g”兩個(gè)字，很巧妙。到底是批評家，他就兜住了?！叭碎g”兩個(gè)字，就是另有一番新意了。

他這個(gè)書，所有的這些內(nèi)容，都是非常樸素的。我們剛剛提到江蘇的兩個(gè)美食家：汪曾祺、陸文夫。在有一點(diǎn)上他們其實(shí)是相同的，就是他們都是作家。因?yàn)樽骷覍γ朗车睦斫猓凶约悍浅＊?dú)到的地方。王干講的美食，講的是“人間”的東西，充滿了人間味，他很樸素。我看的時(shí)候覺得蠻有意思的，因?yàn)閷ξ襾碚f，他的文字可以跟我有一種對話，我認(rèn)為閱讀就是一種對話。比如《咸肉河蚌煲》。南京人把河蚌叫歪歪，另外，這道菜一定要加咸肉，不加咸肉就不好吃了。我讀的時(shí)候，就想問王干為什么沒有加豆腐。所以我說讀書是一種對話，這中間沒寫豆腐，我就覺得很怪，就想問問他。豆腐在里面會改味的，就是這樣。

其實(shí)，我最不喜歡的美食就是高大上的，貴的。我們談吃的時(shí)候經(jīng)常談“美食”，這兩個(gè)字本來就是有問題的。食本來已是很好的，一定要加個(gè)“美”字，沒必要。我覺得造就美食的一個(gè)必要條件其實(shí)是饑餓感。為什么今天很多人開始對美食沒感覺了，因?yàn)槲覀內(nèi)鄙倭水?dāng)年那種饑餓感。當(dāng)年，我們坐在一起吃飯，王干還在挑剔的時(shí)候，我都等不及了，想趕快吃上算了。我覺得美食家的饑餓感特別重要，有一種好吃，是因?yàn)槭澄飬T乏帶來的。所以從這個(gè)意義上來講，陸文夫、汪曾祺的美食家名頭其實(shí)都是有問題的。為什么有問題？因?yàn)槊麣馓蟆?/p>

比如說陸文夫是美食家。我爸爸跟他是好朋友，曾經(jīng)開玩笑地說他，現(xiàn)在“變成一個(gè)美食家”了。我剛剛說了，這是因?yàn)槲覀兗胰擞X得好吃是沒出息的“饞鬼”，所以這么打趣他。而且，陸文夫的美食論，確實(shí)有一些缺陷，因?yàn)樗翘┲萑?，在蘇州生活，愛吃蘇式美食，最大的缺點(diǎn)是不能吃辣。我爸爸開玩笑講的話，一下子就擊中他的要害了。天下美食，辣是其中非常重要的一個(gè)味道，一個(gè)不能吃辣的人說自己是美食家，那些吃辣的湖南人、湖北人、四川人，他們心中怎么想？你們江浙人也就只能吃點(diǎn)甜的。所以陸文夫作為一個(gè)美食家，當(dāng)然是毫無疑問的，但我要說的是，在美食段位上他是有缺憾的。汪曾祺也是有缺陷的。這條缺陷就是他確實(shí)能做，但是他不能吃，飯量不大。這一點(diǎn)，對他個(gè)人來說很虧。林斤瀾曾經(jīng)挑剔過他，說他不是美食家，是厭食家，因?yàn)樗荒苷f這個(gè)好吃那個(gè)好吃，但吃什么都吃得很少。所以饑餓感非常重要。在這一點(diǎn)上說，王干這本書很有意思，他不僅僅是說一道菜該怎么做，有時(shí)候很普通的菜，有他饞的那個(gè)樣子在里面，就變得特別誘人。美食家是饞鬼，是饕餮。能把爛東西吃出好味道來，才叫美食家。我覺得在這點(diǎn)上我特別贊同南京人，南京人沒有什么是不能吃的。南京人最在乎的就是這東西我吃沒吃過，沒吃過就特別難受。所以南京的美食家跟蘇州的美食家不一樣。

蘇童：不能這樣講我們南京人。

葉兆言：我是表揚(yáng)南京人。我自己是南京人，特別有體會。南京人的特點(diǎn)是看見沒吃過的，真的是非常難受，好吃不好吃是在第二位的。蘇州人第一想的是這個(gè)東西要怎么吃。我太太是蘇州人。我是比較典型的南京人，只要看到排隊(duì)的，沒吃過的東西，我就特別想去湊個(gè)熱鬧。王干這本書中對吃的向往，這種津津有味，很重要。否則你光說一些哲學(xué)大道理，其實(shí)沒什么意思。所以這本書讀上去是蠻有趣的，好多這種感受蠻有意思。他也說了，第一篇文章是37年前寫的，畢竟是一本集大成的書，不是一天兩天趕出來的。

王干：其實(shí)剛才兆言講了一個(gè)詞——“饑餓感”，我覺得特別好。這本書里有篇文章叫《神仙湯》，我覺得神仙湯是天下第一美味。后來我在北京，老鄉(xiāng)找我吃飯，為我做神仙湯，我吃來吃去，總覺得少點(diǎn)什么，后來我恍然大悟，是因?yàn)槿鄙兖囸I感。沒有饑餓感，也就沒有美食了。

所謂的神仙湯，其實(shí)就是醬油加點(diǎn)豬油，加點(diǎn)胡椒，有時(shí)候再弄點(diǎn)大蒜，拍碎了，放一起，用開水一沖。我們吃的南京大排檔的陽春面，就是用神仙湯打底的。我說我最想吃神仙湯，但是說不出來為什么，給葉兆言講出來了，因?yàn)闆]有了饑餓感。所以饑餓感特別重要。

蘇童：我剛才被他們帶溝里了，老在想咸肉河蚌煲。王干你為什么不加豆腐？我們燒咸肉河蚌煲是加豆腐的，而且我們也喝神仙湯。

王干：咸肉河蚌煲，我們是不加豆腐的。但是我知道有些地方是加豆腐的。你們蘇州人有錢，所以要加豆腐（笑）。

南京菜和蘇州菜

蘇童：至于蘇州菜和南京菜的差別，因?yàn)楝F(xiàn)在我在南京生活的時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了在蘇州生活的時(shí)間，所以我既不能攻擊蘇州菜，也不能過度贊美南京菜。我現(xiàn)在是處在一個(gè)兩難境地。我在蘇州城里長大，相比王干在蘇北農(nóng)村長大，確實(shí)是兩種飲食記憶。蘇州還是有點(diǎn)東西的，就像我剛才所說的玫瑰豬油餡的湯團(tuán)，是會給你留下非常深刻記憶的一個(gè)東西。但是蘇州菜又是很傲慢的。菜系有傲慢的菜系和親民的積極向上的菜系。

比如所謂的杭州菜，本來哪里有什么杭州菜，它積極向上，就造出了一個(gè)杭州菜的概念。蘇州菜，所謂的蘇幫菜，太端著了。它是端著的，所以它狹小。這種畫地為牢的餐飲文化，帶著某種傲慢。大家知道，一傲慢就有偏見。我在感情上確實(shí)喜歡蘇幫菜，但我也喜歡吃辣的。我們家里人到現(xiàn)在都不能碰辣的，為什么？因?yàn)樗麄儾辉趺闯鎏K州城。蘇州城里這些年來才有了四川菜、湖南菜，以前是沒有的，全是蘇幫菜。有些外地人說蘇州人炒青菜也要擱三勺糖，聽著好像是種侮辱，但也是個(gè)事實(shí)。比如我舅媽，她好像做什么菜都是要放糖的，但是我媽媽不放，她不舍得放。我喜歡吃江湖菜，什么好吃我愛吃什么。就像一道臭鱖魚，為什么不能和法國鵝肝放在一起呢？完全可以，因?yàn)槎己贸月铩Ｎ疫@個(gè)胃是個(gè)江湖胃，沒有偏見。

還有一些，比如說面條。我跑遍全中國，到哪個(gè)地方都說，我們家鄉(xiāng)的面最好吃。很多北方人問我，蘇州也有面？不都吃米嗎？說實(shí)在的，我一般不愛吃面食，但是回到蘇州，一定吃一碗楓鎮(zhèn)大肉面或者奧灶面。

還有幾樣?xùn)|西，我也是認(rèn)為蘇州的最好，比如小餛飩、大餛飩。我覺得南京的小餛飩好奇怪，餛飩皮子爛巴巴的，里頭沒有堿。蘇州的餛飩皮子，無論是小餛飩皮子還是大餛飩皮子，都是有韌勁的。

我認(rèn)為，最為南京餐飲爭光的，就是南京的鴨子。你走遍世界，沒有任何一個(gè)城市，能把鴨子做得這么好吃。南京的鹽水鴨，走出南京去，就不可能吃到。你隨便走到南京街頭，任何一個(gè)小店，隨便哪家館子，拿到北京去都是第一。都到這個(gè)水平了。

王娟：民以食為天，食物是一個(gè)最能夠引發(fā)大家共鳴的載體，誰都能說上幾句，都會有專屬自己的一份回憶。兩位老師，你們有沒有考慮過像王干老師一樣創(chuàng)作一些關(guān)于美食的文章？因?yàn)橥趵蠋熣f了，江蘇作家寫美食是有傳統(tǒng)的。

葉兆言：難說。說沒想過，說不定也就寫了；說要寫，最后也可能沒寫。關(guān)于美食，其實(shí)我也寫過一些。正好接著剛才蘇童說的話，他為蘇州人做了一番廣告，我覺得我應(yīng)該為我們南京人做一番廣告。從美食家這個(gè)角度來講，其實(shí)南京人才是真正意義上的美食家，因?yàn)槟暇┤瞬痪窒抻诔允裁?。比如說小時(shí)候，我們南京，最好的館子就是四川酒家、老廣東、大三元，非常簡單。南京人不在乎這個(gè)館子是四川的還是廣東的。南京人就是這樣，什么流行吃什么，然后還想吃沒吃過的東西。因?yàn)槟阆氚?，南京鹽水鴨再好吃，老吃也沒意思，對吧？因?yàn)槟暇┑柠}水鴨好吃，南京人就像搞排行榜一樣的，說哪家鴨子最好。其實(shí)蘇童的話也對，可能是每家的都好，也可能是某一家的好，這都是見仁見智的觀點(diǎn)。

我記憶中，南京飯店的鴨頭特別好，真的是特別好。每次我到了那里，都一定要吃。還有過去中山飯店的生炒甲魚。南京好多家炒生炒甲魚的，但就這一家炒得好。我記得有一段時(shí)間，胡長齡燉生敲做得好，大家都學(xué)他做燉生敲。這道菜本來是很有文化，很有想象力的，但又很容易做失敗，只有金陵飯店做得好。但金陵飯店太貴了，一般人也沒辦法去吃，所以大家最后都覺得，燉生敲有什么好吃的。

曾經(jīng)有很多人問我，到底有沒有南京菜？我說真心話，其實(shí)沒有什么南京菜。包括京蘇大菜，其實(shí)也是沒有的。南京菜本質(zhì)上屬于淮揚(yáng)菜，是淮揚(yáng)菜系中的。因?yàn)椤盎磽P(yáng)”不是簡單的淮安和揚(yáng)州這個(gè)概念，在某種意義上，“淮揚(yáng)”是華東地區(qū)的概念，是個(gè)大概念，它針對的是川菜、粵菜、魯菜，是個(gè)大體系。所以淮揚(yáng)菜從某種意義上說，是代表整個(gè)華東區(qū)域的，你把它局限于什么蘇幫菜或者京蘇大菜，我覺得都不對。

上海就比較好，上海有個(gè)很好的說法叫海派。海派菜很好，兼容天下。南京在吃上面，其實(shí)也是“海派菜”。什么流行，什么好吃，就吃什么，而且在不斷地變。我們也知道，今天很多的所謂美食，歷史其實(shí)都很短。我們看《隨園食單》，就知道《隨園食單》跟今天的南京菜幾乎沒有太大關(guān)系，有的只是一種文化上的關(guān)系。所以我說南京人在吃上面，在骨子里，還保持著傳統(tǒng)的習(xí)慣，靠著一張嘴到處去尋找吃的。我覺得這個(gè)非常好，真的是非常好。

王娟：葉老師總是想把自己跟吃貨撇清關(guān)系，其實(shí)能聽出您對吃有研究。我覺得您接下來的美食文章方向有了，等您興致起來的時(shí)候，可以專門續(xù)寫一篇南京的菜。蘇童老師，您有創(chuàng)作美食方面文章的意向嗎？

蘇童：本來有，王干先行一步了，我就沒有這個(gè)意向了。

王干：蘇童有兩篇小說，寫得特別好，一篇叫《人民的魚》，一篇叫《白雪豬頭》，這兩篇才是真正寫吃的。其實(shí)，我在寫《人間食單》的時(shí)候，是受到蘇童老師跟葉兆言老師很多影響的。他們不寫，我就更踏實(shí)一點(diǎn)。

責(zé)任編輯許含章