古人做飯用啥油

先秦時(shí)期，油都是從動(dòng)物脂肪中提取的。有文字記載以來(lái)，油一開(kāi)始叫“脂”或“膏”。《釋名》曰：“戴角曰脂，無(wú)角曰膏?！北热纾Ｓ?、羊油稱脂，豬油則稱膏。還有另一種解釋：凝固成固體的稱脂，融化成液體的叫膏。

到了漢代，已經(jīng)出現(xiàn)了植物油。最早的榨油原料是芝麻。據(jù)史料記載，在西晉以前，芝麻油已經(jīng)被廣泛地應(yīng)用在食物烹飪中了。

宋代，榨油技術(shù)得到了長(zhǎng)足的發(fā)展，用于榨油的油料作物開(kāi)始增多，出現(xiàn)了菜籽油、蒼耳子油等。據(jù)《夢(mèng)溪筆談》記載：“今之北人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎?！?/p>

問(wèn)世于明代晚期的《天工開(kāi)物》中，詳細(xì)介紹了10余種油料作物的出油率、油品的性狀及優(yōu)劣排名：首先是胡麻、萊菔子（蘿卜籽）、黃豆、菘菜籽（白菜籽）；其次是蘇麻、蕓薹籽（油菜籽）；再次是茶籽、莧菜籽。對(duì)于制油工藝，書中提到了一種“水煮法”，就是我們現(xiàn)在所說(shuō)的“水代法”，這種方法被用來(lái)從蓖麻和芝麻中取油。用水代法制取的芝麻油，就是如今的小磨香油。