近年來，棗莊圍繞“把棗莊辣子雞打造成百億級富民大產(chǎn)業(yè)”目標(biāo)，堅持養(yǎng)殖、加工、銷售全鏈條發(fā)力，努力構(gòu)建貫通產(chǎn)加銷、融合農(nóng)文旅的特色美食新業(yè)態(tài)。

In recent years， Zaozhuang city， centering on the goal of \"transforming Zaozhuang spicy chicken into a hundred billion-level industry\"， has consistently made efforts to promote the entire chain of breeding， processing and sales， striving to build a new business model of characteristic cuisine that links production， processing and sales， and integrates agriculture， culture， and tourism.

辣子雞之鄉(xiāng)

11月6日，棗莊辣子雞美食文化消費季拉開帷幕，這場美食盛宴不僅匯聚了餐飲界的眾多精英，更吸引了國家級、省級餐飲協(xié)會人員及“老饕客”們的廣泛關(guān)注。在中國飯店協(xié)會副會長金勇看來，棗莊辣子雞不僅僅是一道美食，更是一種文化的傳承和延續(xù)。多年來，在各方共同努力下，棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)正呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的良好態(tài)勢。從特色食材的種植養(yǎng)殖，到烹飪技藝的傳承創(chuàng)新，再到產(chǎn)業(yè)鏈的不斷拓展和完善，棗莊辣子雞已經(jīng)邁出了走向全國、走向世界的堅實步伐。

金勇表示，中國飯店協(xié)會一直致力于推動中國飯店與餐飲行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，希望通過開展一系列美食文化活動，進(jìn)一步挖掘棗莊辣子雞的文化內(nèi)涵，提升其品牌價值，加強行業(yè)間的交流與合作，助力棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展。他希望通過此次活動，無論是在產(chǎn)業(yè)投資建設(shè)、技術(shù)研發(fā)合作，還是在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、供應(yīng)鏈整合等方面，都能碰撞出智慧的火花，形成更多富有建設(shè)性的成果。

山東省飯店協(xié)會名譽會長李光璧表示，棗莊辣子雞之所以成為地域美食的突出代表，在中華美食界獨樹一幟，既得益于地方飲食文化的長久流傳，又得益于辣子雞制作技藝的匠心傳承。辣子雞所蘊含的地方文化和歷史情懷，豐富了齊魯飲食文化，見證了飲食文化的繁榮發(fā)展?！霸诒Ａ魝鹘y(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，我們鼓勵融合創(chuàng)新，讓棗莊辣子雞歷久彌新，成為永不褪色的經(jīng)典?！?/p>

棗莊依偎微山湖，懷抱大運河，素有“魯南明珠”之稱，是一座歷史古城、文化名城、轉(zhuǎn)型新城。特別是本地傳統(tǒng)美食的代表——棗莊辣子雞，傳承悠久、寄予鄉(xiāng)愁，不僅成為棗莊靚麗的城市名片，還入選了山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，棗莊也因此道美食被中國烹飪協(xié)會譽為“中國辣子雞之鄉(xiāng)”。

棗莊辣子雞的由來，相傳在清朝晚期，臨城縣（現(xiàn)棗莊薛城區(qū)）北一個叫徐子華的廚師，曾是清皇宮中御廚，晚年告老在此地開了一家飯館，根據(jù)自己多年御廚的經(jīng)驗心得創(chuàng)造出“辣子雞”這道菜。棗莊人食雞的歷史悠久，而且較山東其他地區(qū)的人嗜辣味，普遍喜食辣子雞。據(jù)《史記》描述，遠(yuǎn)古時期，魯南蘇北一帶氣溫較高，雨量充沛，長年濕潤，草茂林豐，這里繁衍了大量的野生動物與野雉、群鳥，也非常適合人類居住。成書于明代清代重修的《嶧縣志》對雞的記載在物產(chǎn)略記有：“羽之屬，首家禽，其屬三：雞、鴨、鵝。”《棗莊市志》行業(yè)風(fēng)俗條載：“養(yǎng)雞：主要是主婦的事情。”證實棗莊人普遍養(yǎng)雞的事實古今是存在的。山東人口味雖以咸鮮為主，但棗莊為食辣區(qū)。棗莊十菜九辣，辣咸鮮是棗莊菜的靈魂。

近幾年，棗莊辣子雞的火爆程度在山東乃至全國超出了人們的想象。2020年，棗莊市商務(wù)局面向海內(nèi)外發(fā)出一封“英雄帖”，征集“中國棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)”發(fā)展的建議。2021年，山東省人民政府公布了第五批省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄，棗莊辣子雞烹飪技藝榜上有名，成為棗莊獨具特色的旅游商品。2023年10月17日，發(fā)布了《棗莊辣子雞烹飪技藝非遺傳承與使用管理辦法》，這也是棗莊市第一部關(guān)于棗莊辣子雞的正式規(guī)范性文件。2024年3月孫枝雞被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部確定為國家畜禽遺傳資源，“棗莊皺皮辣椒”上榜國家地理標(biāo)志。

棗莊辣子雞的成功，得益于其優(yōu)質(zhì)的原材料和獨特的烹飪方法。它選用本地土雞，搭配棗莊特有的皺皮辣椒，經(jīng)過宰殺、清洗、剁塊、起鍋燒油、烹炒雞塊、大火燉煮收汁、輔以本地的抱犢牌醬油、醋等多道工序精心制作而成。特別是棗莊皺皮辣椒作為辣子雞的重要配料，為辣子雞增添了獨特的口感和風(fēng)味。獨特的烹飪方法和優(yōu)質(zhì)的原材料讓每一口雞肉都讓人回味無窮。

辣子雞一直是棗莊人聚朋會友、宴請賓客必不可少的“硬菜”，也早已辦起了美食文化節(jié)，自2015年9月舉辦了第一屆棗莊辣子雞文化節(jié)。2018年9月，棗莊辣子雞在首屆農(nóng)民豐收節(jié)上被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部評為全國一百道、山東四道特色美食之一……近幾年棗莊辣子雞的火爆程度在棗莊乃至山東超出了人們的想象。

美食里的匠心傳承

棗莊辣子雞非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第五代代表性傳承人王新權(quán)介紹，一只雞從生長到端上餐桌成為一道美食，其中涉及到多個上下游產(chǎn)業(yè)，可謂是“一雞活，百業(yè)興”。從養(yǎng)雞場地設(shè)施設(shè)備到雞飼料的農(nóng)業(yè)種植、農(nóng)藥化肥、糧食加工、包裝運輸，從雞苗種蛋再到雞糞做肥料，成雞檢疫、宰殺、運輸。生鮮光雞進(jìn)入飯店或食品加工廠需要冷儲運輸、加工烹飪等……中間各個環(huán)節(jié)涉及到餐飲、文旅、電商、物流、文創(chuàng)、人才培訓(xùn)等各個方面。

王新權(quán)深知，辣子雞的傳統(tǒng)制作工藝是其靈魂所在。他堅持選用棗莊本地特有的孫枝雞和皺皮辣椒，用棗莊傳統(tǒng)工藝釀造的“抱犢”牌醬油食醋，以及地產(chǎn)特色調(diào)味料，以保證每一盤辣子雞都能呈現(xiàn)出最地道的風(fēng)味。在他手中，辣子雞不僅僅是一盤菜，更是一件藝術(shù)品，每一口都讓人回味無窮。

作為非遺傳承人，他不僅在制作上追求極致，更在推廣上不遺余力。王新權(quán)積極參與各種文化節(jié)、展會，將棗莊辣子雞帶到更廣闊的舞臺，讓更多人了解和認(rèn)可這一傳統(tǒng)美食。他注重品牌建設(shè)，通過注冊商標(biāo)、地理標(biāo)志等方式，保護(hù)棗莊辣子雞的品牌。

王新權(quán)更是產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展的推動者。他從源頭抓起，關(guān)注原材料的種植、養(yǎng)殖，到加工、銷售的每一個環(huán)節(jié)，致力于打造一個完整的產(chǎn)業(yè)鏈。這不僅提升了棗莊辣子雞的品質(zhì)，也為其制作流程帶來了規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化，確保了每一道工序的精準(zhǔn)與專業(yè)。

線下的辣子雞店在棗莊涵蓋大中小酒店、餐館、特色店、夫妻店、農(nóng)家樂等，截止到發(fā)稿時，登記在案的酒店餐館有34594家，其中工商登記在冊的較大型餐飲企業(yè)有1078家。3萬多家的餐飲企業(yè)，如果每家按照每天上下午各銷售1只雞來計算，這就是近7萬只雞，辣子雞店的產(chǎn)業(yè)規(guī)模是可觀的，一道售價百元的棗莊辣子雞，涉及的上下游產(chǎn)業(yè)價值可達(dá)500元之多。

在政府的支持下，王新權(quán)以非遺傳承人的身份開設(shè)培訓(xùn)班、工作坊等，傳授棗莊辣子雞的烹飪技藝，培養(yǎng)新一代的傳承人。他帶隊積極參與國內(nèi)外的文化交流，將棗莊辣子雞帶到更廣闊的舞臺，讓更多人了解和認(rèn)可這一傳統(tǒng)美食。

為了棗莊辣子雞的傳承，以王新權(quán)為代表的每一位棗莊美食人都在努力。他的故事，是關(guān)于熱愛、關(guān)于傳承、關(guān)于創(chuàng)新的故事，是棗莊辣子雞不斷前行、不斷超越的生動寫照。他們用自己的行動，詮釋了對傳統(tǒng)美食的熱愛，對文化的堅守，對創(chuàng)新的追求，也讓棗莊辣子雞這道承載著棗莊人情感與記憶的美食，在新時代煥發(fā)出新的光彩。

棗莊市辣子雞的主要食材是“棗莊皺皮辣椒”和草雞。其中“棗莊皺皮辣椒”作為辣子雞的重要食材，是本市特有的地方資源，具有獨特的風(fēng)味。目前，本市“棗莊皺皮辣椒”種植面積2萬余畝，年產(chǎn)量8000多萬斤，主要產(chǎn)自市中區(qū)西王莊鎮(zhèn)，薛城區(qū)周營鎮(zhèn)，嶧城區(qū)陰平鎮(zhèn)、古邵鎮(zhèn)，臺兒莊區(qū)泥溝鎮(zhèn)，產(chǎn)量占全市的90%以上。目前，已將“棗莊皺皮辣椒”主產(chǎn)區(qū)列入2024年全市特色農(nóng)產(chǎn)品優(yōu)勢區(qū)，下步重點是穩(wěn)面積、提質(zhì)量，為全市辣子雞用材需求提供充分保障。

打造全產(chǎn)業(yè)鏈條

近年來，棗莊市市場監(jiān)管局根據(jù)市場監(jiān)管職能，強化“棗莊辣子雞”區(qū)域公用品牌注冊和保護(hù)，著力培育“棗莊辣子雞”區(qū)域公用品牌，打造具有地方特色的地標(biāo)食品IP，全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興，助推棗莊市經(jīng)濟社會高質(zhì)量發(fā)展。

培育品牌、提升價值。積極與山東省地理標(biāo)志產(chǎn)業(yè)協(xié)會接洽，申請注冊“棗莊辣子雞”集體商標(biāo)，通過法律手段保護(hù)“棗莊辣子雞”區(qū)域公用品牌。設(shè)立市級商標(biāo)品牌指導(dǎo)站，組織辣子雞企業(yè)參加中國地理標(biāo)志產(chǎn)業(yè)發(fā)展交流大會暨地理標(biāo)志產(chǎn)品交易會，不斷提升品牌形象和影響力。

標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、樹立示范。加快建立“棗莊辣子雞”產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，啟動“棗莊辣子雞”團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)起草工作。引導(dǎo)辣子雞產(chǎn)業(yè)加大與配套產(chǎn)業(yè)的交流合作，服務(wù)指導(dǎo)企業(yè)放大效益，通過產(chǎn)業(yè)聯(lián)動、要素集聚，實現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈延伸、多主體共贏。

加強監(jiān)管、嚴(yán)守安全。強化辣子雞相關(guān)產(chǎn)業(yè)食品安全監(jiān)管，指導(dǎo)企業(yè)建立健全食品安全管理制度，落實索證索票、進(jìn)貨查驗記錄、餐飲具清洗消毒等制度，確保食材來源可追溯、加工制作符合規(guī)范。加強對辣子雞食材的抽檢檢測，已抽檢雞肉162批次，辣椒308批次，均合格。

支持推動重點生產(chǎn)企業(yè)、行業(yè)協(xié)會制定食材原料、制作工藝、質(zhì)量控制等方面的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

加大品牌推廣力度。組織企業(yè)參加國家、省相關(guān)產(chǎn)業(yè)展會，宣傳“棗莊辣子雞”商標(biāo)品牌，擴大品牌影響力。對“棗莊辣子雞”制作方法、產(chǎn)品工藝和包裝裝潢等技術(shù)方法加強保護(hù)，指導(dǎo)相關(guān)企業(yè)申請專利，通過知識產(chǎn)權(quán)賦能產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新。

為了進(jìn)一步提升棗莊辣子雞的品牌影響力和產(chǎn)業(yè)競爭力，棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展集團(tuán)有限公司于11月6日正式成立。該集團(tuán)的成立將有效整合區(qū)域優(yōu)勢資源，推動棗莊辣子雞產(chǎn)業(yè)向更高層次、更廣領(lǐng)域發(fā)展。目前，棗莊市以辣子雞為特色菜的大中小酒店、餐館、特色店、夫妻店、農(nóng)家樂等3萬余家，年銷售額過50億元，“棗莊皺皮辣椒”種植面積2萬余畝、形成集養(yǎng)殖、加工、銷售等于一體的全產(chǎn)業(yè)鏈條。