食品添加劑的發(fā)展歷程

在現(xiàn)代食品工業(yè)中，食品添加劑發(fā)揮出了巨大的作用，甚至有“沒(méi)有食品添加劑就沒(méi)有食品工業(yè)”一說(shuō)。但是，隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，以及“零添加”“純天然”宣傳的加劇，人們對(duì)含有食品添加劑的食品越來(lái)越反感，更有甚者談“添”色變。

其實(shí)，食品添加劑并非洪水猛獸，我國(guó)使用添加劑的歷史也非常悠久，不管是釀酒、制作豆腐，還是腌制臘肉、炸油條，很多傳統(tǒng)食品在制作中早就開始使用添加劑。而且，我國(guó)針對(duì)食品添加劑的適用范圍及用量也有嚴(yán)格、規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)，只要按標(biāo)準(zhǔn)添加，就無(wú)需擔(dān)心食品的安全性。下面本文就為大家介紹一下食品添加劑的古往今生。

古代的食品添加劑

在古代，先民們?cè)缫验_始利用食品添加劑生產(chǎn)各種食品，為現(xiàn)代食品添加劑的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

釀酒中的蔗糖酶

早在6000年前的大汶口文化時(shí)期，古人就展現(xiàn)出了在食品制作方面的智慧，開始將酵母中的蔗糖酶用以釀酒。釀酒這一技藝的出現(xiàn)，從某種意義上來(lái)說(shuō)，開啟了人類利用自然物質(zhì)改變食物性狀、增添獨(dú)特風(fēng)味的先河。當(dāng)時(shí)的人們或許并不知道酵母中所含具體成分的作用，但通過(guò)不斷地實(shí)踐、嘗試，最終發(fā)現(xiàn)了利用其進(jìn)行發(fā)酵來(lái)釀酒的方法。

其實(shí)，蔗糖酶在釀酒過(guò)程中就扮演著“添加劑”的角色，能夠促使糖類物質(zhì)分解、轉(zhuǎn)化，產(chǎn)生酒精等成分，讓糧食等原料逐漸變成醇香的美酒。

豆腐中的鹵水

據(jù)《淮南子》記載，淮南王劉安在煉丹過(guò)程中偶然用“鹵水”點(diǎn)化成了豆腐，這種極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值且深受人們喜愛的食品便誕生了。在豆腐的制作過(guò)程中，“鹵水”便充當(dāng)了類似食品添加劑的角色，使得豆?jié){發(fā)生凝固反應(yīng)，進(jìn)而形成豆腐這種具有獨(dú)特形態(tài)和口感的食物。

后來(lái)，豆腐的影響力不斷擴(kuò)大，唐代鑒真和尚將豆腐制作技術(shù)傳入日本，宋朝時(shí)又傳入朝鮮，19世紀(jì)初傳入歐美，逐步成為世界性食品，而“鹵水點(diǎn)豆腐”這一技術(shù)核心也隨之在世界多地被運(yùn)用。雖然當(dāng)時(shí)人們對(duì)其原理的認(rèn)知有限，但在實(shí)踐層面已經(jīng)成為食品加工中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的重要依托。

臘肉中的亞硝酸鹽

大約在800年前的南宋時(shí)期，我國(guó)就已經(jīng)在臘肉中使用亞硝酸鹽了。亞硝酸鹽在臘肉制作中有著至關(guān)重要的作用，它既是一種有效的防腐劑，能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，防止臘肉在制作和儲(chǔ)存過(guò)程中腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)其保質(zhì)期，同時(shí)還起到護(hù)色的作用，讓臘肉呈現(xiàn)出誘人的色澤，更符合人們對(duì)于食品外觀和品質(zhì)的期望。

這一作為肉制品防腐和護(hù)色的技術(shù)在公元3世紀(jì)便傳入了歐洲，對(duì)歐洲的肉制品加工等相關(guān)食品行業(yè)發(fā)展產(chǎn)生了深遠(yuǎn)影響，是早期食品添加劑跨地域傳播并影響食品制作工藝的重要例證。

油條中的礬、堿、鹽

現(xiàn)在的油條，在古時(shí)被稱為“油炸檜”，相傳是宋人為詛咒秦檜而發(fā)明的食品。早在南宋時(shí)期，油條的配方就明確為“一礬二堿三鹽”，并且一直沿用至今。礬、堿、鹽的配合使用，改變了面團(tuán)的性質(zhì)，使得油條在油炸過(guò)程中能夠膨脹，并變得酥脆可口，它們共同構(gòu)成了油條獨(dú)特口感和外形的關(guān)鍵因素。

雖然在古代人們是基于經(jīng)驗(yàn)運(yùn)用這些物質(zhì)，但實(shí)際上它們已經(jīng)起到了類似如今食品添加劑中膨松劑等的功能，是民間傳統(tǒng)食品制作中利用特定物質(zhì)改善食品品質(zhì)的生動(dòng)體現(xiàn)。

近代的食品添加劑

近代工業(yè)革命的浪潮席卷全球，帶來(lái)了科技的巨大進(jìn)步，也為食品添加劑的發(fā)展開創(chuàng)了前所未有的新天地。

1879年，俄國(guó)的法利德別爾格有了重要發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)大量的研究、探索，他發(fā)現(xiàn)了多達(dá)680余種物質(zhì)可應(yīng)用于食品相關(guān)領(lǐng)域，其中就包括磺酰苯酰亞胺鈉，也就是我們熟知的糖精。糖精的出現(xiàn)，為人們提供了一種全新的甜味來(lái)源，它具有高甜度且熱量極低的特點(diǎn)，在當(dāng)時(shí)的食品工業(yè)等領(lǐng)域迅速得到了關(guān)注和應(yīng)用。比如，在一些飲料、甜品等加工制作中，被用來(lái)增添甜味，滿足人們對(duì)于甜味食品的需求，同時(shí)也有助于調(diào)節(jié)食品口味。

1908年，日本人池田在研究中發(fā)現(xiàn)了L-谷氨酸，也就是最早的味精。這一發(fā)現(xiàn)堪稱食品調(diào)味領(lǐng)域的一大突破，它能夠顯著提升食物的鮮味，哪怕只是少量添加，就能讓菜肴等食品的味道更加醇厚、鮮美。所以，味精一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，便在全球范圍內(nèi)的餐飲行業(yè)以及食品加工行業(yè)廣泛應(yīng)用，成為眾多食品調(diào)味時(shí)必不可少的一種成分，極大地豐富了人們對(duì)于食物風(fēng)味層次的體驗(yàn)。

1965年，美國(guó)的JamesM.Schlatter又發(fā)現(xiàn)了一種具有甜味的物質(zhì)——阿斯巴甜。阿斯巴甜同樣是一種人工合成的甜味劑，甜度高、熱量低，在酸性環(huán)境等多種條件下穩(wěn)定性較好，因此在眾多低糖、無(wú)糖食品的生產(chǎn)中被廣泛應(yīng)用。例如，一些無(wú)糖口香糖、低糖飲料等產(chǎn)品中常常會(huì)添加阿斯巴甜來(lái)提供甜味，進(jìn)一步滿足消費(fèi)者對(duì)于健康和美味的雙重需求。

現(xiàn)代的食品添加劑

進(jìn)入現(xiàn)代社會(huì)，隨著化學(xué)、生物學(xué)等多學(xué)科的深度融合與快速發(fā)展，食品添加劑的研發(fā)和應(yīng)用迎來(lái)了蓬勃發(fā)展的階段。如今，全世界食品添加劑品種達(dá)1.5萬(wàn)余種，不過(guò)在實(shí)際生產(chǎn)加工中，直接使用的品種有3000余種，常用的約有680余種。不同國(guó)家和地區(qū)基于自身的食品安全法規(guī)、飲食習(xí)慣以及科研水平等因素，允許使用的食品添加劑種類各有不同。

例如，美國(guó)允許使用的食品添加劑有2922種，從烘焙食品到乳制品、從飲料到肉制品等，都有不同的食品添加劑在發(fā)揮著保鮮、調(diào)味、改善質(zhì)地等功能，以滿足大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)以及消費(fèi)者多樣化的需求。

歐盟允許使用的食品添加劑數(shù)量較少，約1500種，這是因?yàn)闅W盟在食品安全方面有著嚴(yán)格且細(xì)致的管控體系，對(duì)于食品添加劑的審批、使用范圍、限量等都有著明確的規(guī)定，旨在確保添加劑在發(fā)揮有益作用的同時(shí)不會(huì)對(duì)人體健康造成潛在危害。

日本允許使用的食品添加劑數(shù)量更少，約1100種，這是因?yàn)槿毡镜氖称沸袠I(yè)向來(lái)注重品質(zhì)和精細(xì)化加工，對(duì)食品添加劑的篩選和應(yīng)用更多是圍繞本國(guó)特色食品以及消費(fèi)者對(duì)于口味、外觀等方面的喜好進(jìn)行規(guī)范。比如，日本的傳統(tǒng)糕點(diǎn)、海產(chǎn)品加工等領(lǐng)域通過(guò)合理運(yùn)用食品添加劑，提升產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

在我國(guó)，目前批準(zhǔn)使用的食品添加劑有2300余種，按功能分為23個(gè)類別，常見的有抗氧化劑、膨松劑、著色劑、防腐劑、甜味劑、食品用香料等。

其中，抗氧化劑的作用主要是防止食品中的油脂等成分被氧化，延緩食品的氧化變質(zhì)過(guò)程，常用于油炸食品、含油脂較多的堅(jiān)果制品中，能有效延長(zhǎng)其保質(zhì)期，保證食品的品質(zhì)穩(wěn)定。膨松劑常用于面包、蛋糕等烘焙食品中，主要作用是讓面團(tuán)在烘焙過(guò)程中產(chǎn)生大量氣體，使其體積膨脹、組織疏松，口感更加松軟可口。著色劑可以賦予食品絢麗多彩的顏色，滿足不同食品在外觀呈現(xiàn)上的需求，例如糖果、飲料等通過(guò)添加合適的著色劑會(huì)變得更具吸引力。防腐劑對(duì)于抑制微生物滋生、保障食品在儲(chǔ)存和流通環(huán)節(jié)的安全至關(guān)重要，常用于罐頭食品、醬料等產(chǎn)品中。甜味劑在飲料、零食等各類食品中應(yīng)用較多，主要用來(lái)調(diào)節(jié)甜度。食品用香料的主要功能是為食品增添獨(dú)特的香氣，讓食品散發(fā)出誘人的味道，以吸引消費(fèi)者購(gòu)買和食用。

為了保障食品安全，我國(guó)對(duì)于食品添加劑有著嚴(yán)格的管理規(guī)定，從生產(chǎn)許可、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)到使用范圍、限量等方面，都進(jìn)行了細(xì)致規(guī)范，食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，推動(dòng)食品添加劑行業(yè)朝著更加科學(xué)、健康、規(guī)范的方向持續(xù)發(fā)展。

總之，食品添加劑的應(yīng)用歷史悠久，在滿足人們對(duì)食品多樣化、高品質(zhì)需求的同時(shí)，也始終在科學(xué)與安全的框架下不斷發(fā)展、完善，未來(lái)也必將隨著科技的進(jìn)一步發(fā)展以及人們對(duì)健康飲食認(rèn)識(shí)的深化而繼續(xù)演變，更好地服務(wù)于食品行業(yè)和廣大消費(fèi)者。

作者介紹：

李軍，陜西合陽(yáng)人，中共黨員，中國(guó)伊尹飲食文化傳承人，省、市作協(xié)會(huì)員，區(qū)作協(xié)監(jiān)事，《中國(guó)三十四菜系領(lǐng)軍人物》陜西卷執(zhí)行主編、《中華風(fēng)采人物雜志美食娛樂(lè)欄目》主編、《中國(guó)食品》編委、《東方藝術(shù)報(bào)》副總編、《紫香槐下》副主編、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《絲路都市文化匯》簽約作家詩(shī)人、《西安青年》編委、《團(tuán)餐圈》編委、《中國(guó)陜西名菜譜》編委會(huì)委員、《大唐青年工匠人物及作品選》特邀編委、《國(guó)家名廚》特邀編委、《新時(shí)代非遺文化傳承人輯刊》特邀編委、《渭南文壇》特約作者、《酒店尚子》專欄作家。