不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中營養(yǎng)元素含量的影響研究

摘 要：微生物在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生多種代謝產(chǎn)物，如酶、有機(jī)酸、風(fēng)味物質(zhì)等，這些代謝產(chǎn)物會進(jìn)一步影響營養(yǎng)元素的含量變化。因此，本文探究了不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中營養(yǎng)元素含量的影響。結(jié)果表明，不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中各營養(yǎng)元素含量的影響存在差異，這為根據(jù)特定營養(yǎng)需求選擇合適的發(fā)酵劑提供了理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：發(fā)酵劑；面團(tuán)；營養(yǎng)元素

Study on the Influence of Different Fermentation Agents on the Nutrient Content in Dough

XUAN Xuefeng， ZHANG Qingqing， SUN Xiaobin

（Weifang Technician College， Weifang 261055， China）

Abstract： Microorganisms produce various metabolites during the fermentation process， such as enzymes， organic acids， flavor compounds， etc. These metabolites further affect the changes in nutrient content. Therefore， this article explores the effects of different fermentation agents on the nutrient content in the dough， and the results show that there are differences in the effects of different fermentation agents on the nutrient content in the dough. This provides a theoretical basis for selecting suitable fermentation agents based on specific"nutritional needs.

Keywords： starter; dough; nutritional elements

面點(diǎn)作為世界飲食文化的重要組成部分，以其豐富多樣的種類和獨(dú)特的口感深受人們喜愛[1]。從傳統(tǒng)的饅頭、面包到各類精致的糕點(diǎn)，面點(diǎn)的制作工藝經(jīng)過了漫長的發(fā)展歷程[2]。在面點(diǎn)制作過程中，發(fā)酵是一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，它不僅決定了面團(tuán)的體積和口感，還對其營養(yǎng)價(jià)值有著不可忽視的影響。不同發(fā)酵劑由于其微生物組成、發(fā)酵條件和代謝途徑的差異，對面團(tuán)中營養(yǎng)元素含量會產(chǎn)生不同的影響[3-5]。然而，目前關(guān)于不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中營養(yǎng)元素含量影響的研究尚不充分。本文旨在深入探討不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中營養(yǎng)元素含量的影響，以期更好地理解發(fā)酵劑與營養(yǎng)元素之間的關(guān)系，為制作更具營養(yǎng)價(jià)值的面點(diǎn)提供理論依據(jù)，同時(shí)為傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的傳承與創(chuàng)新提供科學(xué)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

活性干酵母（活性酵母細(xì)胞數(shù)不低于200億個(gè)/g），安琪酵母股份有限公司；塊狀鮮酵母（酵母含量約18%），法國樂斯福燕子牌酵母公司；老面，自制；高筋面粉，新鄉(xiāng)良潤全谷物食品有限公司；高筋面粉，益海嘉里食品營銷有限公司（金龍魚品牌所屬公司）；純凈水，杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司；白砂糖，太古糖業(yè)有限公司；食用鹽，中國鹽業(yè)集團(tuán)有限公司。

MES-Tris緩沖液（pH=8.2，濃度為0.05 mol·L-1），生工生物工程（上海）股份有限公司；α-淀粉酶（酶活力為800 U·mL-1），北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；蛋白酶（酶活力為500 U·mL-1），上海麥克林生化科技有限公司；淀粉葡萄糖苷酶（酶活力為1 200 U·mL-1），廣州齊云生物技術(shù)有限公司；硫酸銅，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；硫酸鉀，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸，西隴科學(xué)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

BSA224S電子天平，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；HH-4水浴鍋，金壇市杰瑞爾電器有限公司；DL-1電爐，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，上海亞榮生化儀器廠；DHG-9070A干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 自制老面制備

將200 g金龍魚牌高筋面粉倒入容器中，加入100 g水和2 g鹽，用筷子攪拌成松散的面團(tuán)狀。用手揉面至面團(tuán)表面光滑，具有一定彈性。然后將揉好的面團(tuán)放入保鮮袋中，密封常溫發(fā)酵至面團(tuán)體積膨脹1倍左右，自制老面完成。

1.3.2 實(shí)驗(yàn)方法

為探究不同發(fā)酵劑對饅頭營養(yǎng)元素轉(zhuǎn)化的影響，本研究共設(shè)置3個(gè)實(shí)驗(yàn)組，分別為活性干酵母組、鮮酵母組和自制老面組。①活性干酵母組。將500 g面粉、280 g水、50 g白砂糖、5 g鹽與5 g活性干酵母混合揉制成面團(tuán)，然后把揉好的面團(tuán)置于溫度（32±1）℃、濕度75%±3%的發(fā)酵箱中，發(fā)酵90 min至面團(tuán)體積2倍，每30 min觀察1次面團(tuán)膨脹情況。②鮮酵母組。將500 g面粉、270 g水、50 g白砂糖、5 g鹽和15 g鮮酵母混合揉制成面團(tuán)，然后將面團(tuán)置于溫度（32±1）℃、濕度75%±3%的發(fā)酵箱中，于70 min內(nèi)完成發(fā)酵，面團(tuán)體積為發(fā)酵初期的2倍，期間每20～25 min檢查1次發(fā)酵狀態(tài)。③自制老面組。將1.3.1中的自制老面、300 g高筋面粉、180 g水、50 g白砂糖和3 g鹽混合揉制成面團(tuán)。然后將置于在（32±1）℃、75%±3%條件下發(fā)酵120 min，至面團(tuán)體積為發(fā)酵初期的2倍，每40 min查看1次面團(tuán)狀況。

1.3.3 營養(yǎng)元素測定

（1）碳水化合物測定。準(zhǔn)確稱取粉碎后的樣品2 g，放入具塞三角瓶中，加入40 mL預(yù)熱至60 ℃的MES-Tris緩沖液，再加入50 μL熱穩(wěn)定的α-淀粉酶溶液，置于沸水浴中加熱30 min，期間不時(shí)攪拌。常溫冷卻至40 ℃后，加入100 μL蛋白酶溶液，在40 ℃下振蕩反應(yīng)30 min。然后加入100 μL淀粉葡萄糖苷酶溶液，在40 ℃下繼續(xù)振蕩反應(yīng)30 min。將反應(yīng)液轉(zhuǎn)移至已稱重的坩堝中，在105 ℃下烘干至恒重，記錄坩堝和殘?jiān)目傎|(zhì)量，測定膳食纖維含量，計(jì)算公式為

（1）

式中：S為膳食纖維含量，%；h為烘干后殘?jiān)|(zhì)量，g；c為灰化后殘?jiān)|(zhì)量，g；yz為樣品質(zhì)量，g。

（2）蛋白質(zhì)含量測定。精確稱取2 g粉碎面團(tuán)樣品，加入0.2 g硫酸銅、3 g硫酸鉀及20 mL濃硫酸，繼續(xù)加熱30 min[4]。取20 mL稀釋后的消化液，放入蒸餾裝置的反應(yīng)室中，加入10 mL 40%氫氧化鈉溶液進(jìn)行水蒸氣蒸餾。蒸餾至餾出液體積達(dá)到150 mL時(shí)，停止蒸餾。然后用0.05 mol·L-1鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定蒸餾后的樣液，至溶液由綠色變?yōu)榈仙珵榈味ńK點(diǎn)[5]。記錄鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液消耗量，測定蛋白質(zhì)含量，計(jì)算公式為

（2）

式中：V為樣品滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V0為空白滴定消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；C為鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol·L-1；0.014為氮的毫摩爾質(zhì)量，g·mmol-1；F為氮換算為蛋白質(zhì)的系數(shù)，F(xiàn)=6.25；m為樣品的質(zhì)量，g。

（3）脂肪含量測定。稱取干燥后的粉碎面團(tuán)樣品2 g，在提取器的燒瓶中加入50 mL無水乙醚，于索氏提取器提取6 h。提取結(jié)束后，于旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀回收乙醚。然后將燒瓶中的提取物在105 ℃下烘干至恒重，得到的殘留物即為脂肪，根據(jù)樣品質(zhì)量計(jì)算脂肪含量。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中碳水化合物的影響

由表1可知，自制老面發(fā)酵的淀粉含量最低，為32.5%±0.4%，而活性干酵母發(fā)酵的淀粉含量最高，為35.2%±0.5%。這可能是因?yàn)椴煌l(fā)酵劑的發(fā)酵能力和酶系不同?；钚愿山湍冈诎l(fā)酵過程中相對穩(wěn)定，對淀粉的分解利用程度相對較低，因此最終面團(tuán)中的剩余淀粉含量較高；鮮酵母由于發(fā)酵速度較快，在一定程度上會加速淀粉的分解代謝，使得淀粉含量略低于活性干酵母發(fā)酵的面團(tuán)；自制老面中含有多種微生物，其復(fù)雜的發(fā)酵過程和微生物間的相互作用可能更有利于淀粉的分解轉(zhuǎn)化，從而使面團(tuán)中的淀粉含量最低。

在膳食纖維含量方面，自制老面發(fā)酵的膳食纖維含量最高，為2.5%±0.1%，安琪牌活性干酵母發(fā)酵的面團(tuán)膳食纖維含量最低，為2.1%±0.1%。這一差異主要?dú)w因于自制老面發(fā)酵過程中微生物的代謝活動(dòng)會對原料中的膳食纖維結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，使得部分原本難以被檢測到的膳食纖維成分被釋放出來，從而提高了膳食纖維含量；而活性干酵母發(fā)酵對膳食纖維結(jié)構(gòu)的影響相對較小，或在發(fā)酵過程中可能會有部分膳食纖維被酵母利用或轉(zhuǎn)化，導(dǎo)致面團(tuán)中的膳食纖維含量相對較低。

綜上，不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中碳水化合物的含量有著明顯影響，在實(shí)際面團(tuán)制作中，可以根據(jù)對碳水化合物含量的需求選擇合適的發(fā)酵劑。

2.2 不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中蛋白質(zhì)的影響

由表2可知，不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中蛋白質(zhì)含量的影響存在差異。具體而言，自制老面發(fā)酵的面團(tuán)蛋白質(zhì)含量最高，為11.0%±0.16%，活性干酵母發(fā)酵的面團(tuán)蛋白質(zhì)含量最低，為10.2%±0.13%?？赡茉蚴亲灾评厦嬖诎l(fā)酵過程中，由于其微生物群落的多樣性和復(fù)雜性，微生物代謝活動(dòng)促進(jìn)了面粉中蛋白質(zhì)-淀粉復(fù)合物的分解，釋放出更多可檢測的蛋白質(zhì)，或通過微生物自身代謝產(chǎn)生的含氮物質(zhì)增加了總氮含量，從而使蛋白質(zhì)含量升高；塊狀鮮酵母發(fā)酵的面團(tuán)蛋白質(zhì)含量略高于活性干酵母，這是因?yàn)轷r酵母的活性和發(fā)酵環(huán)境與干酵母有所不同，導(dǎo)致其在發(fā)酵過程中對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變或與其他物質(zhì)的結(jié)合能力更強(qiáng)，從而使更多的蛋白質(zhì)得以保留在面團(tuán)中。

2.3 不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中脂肪的影響

由表3可知，不同發(fā)酵劑對面團(tuán)脂肪含量的影響存在差異。具體而言，自制老面發(fā)酵的面團(tuán)脂肪含量最低，為5.0±0.16%；而活性干酵母發(fā)酵的面團(tuán)脂肪含量最高，達(dá)到5.4±0.11%。主要原因是在自制老面發(fā)酵過程中，由于微生物代謝作用，部分脂肪被微生物利用或轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)，從而降低了面團(tuán)中的脂肪含量。塊狀鮮酵母發(fā)酵的面團(tuán)脂肪含量略低于活性干酵母，這是因?yàn)轷r酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的特定代謝產(chǎn)物或不同的發(fā)酵條件影響了脂肪的穩(wěn)定性或代謝途徑，導(dǎo)致脂肪含量有所下降。

3 結(jié)論

本文探究了活性干酵母、塊狀鮮酵母和自制老面對面團(tuán)營養(yǎng)元素含量的影響。結(jié)果顯示，在碳水化合物含量方面，自制老面發(fā)酵的面團(tuán)淀粉含量最低，膳食纖維含量最高；活性干酵母發(fā)酵的面團(tuán)淀粉含量最高，膳食纖維最低；鮮酵母發(fā)酵的結(jié)果介于兩者之間。在蛋白質(zhì)含量方面，自制老面發(fā)酵的面團(tuán)蛋白質(zhì)含量最高；活性干酵母最低；鮮酵母略高于活性干酵母。在脂肪含量方面，自制老面發(fā)酵的面團(tuán)脂肪含量最低，活性干酵母最高。不同發(fā)酵劑對面團(tuán)中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)元素含量影響明顯，這為根據(jù)營養(yǎng)需求選擇合適發(fā)酵劑以提高面團(tuán)營養(yǎng)價(jià)值提供了科學(xué)依據(jù)。

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作者簡介：玄雪峰（1975—），女，山東濰坊人，本科，副教授。研究方向：烹飪教學(xué)。