杜聽汝

一個(gè)苦惱的問題

忙，在我國(guó)是普遍現(xiàn)象。這樣一來，雙職工的一日三餐往往顧不上來，晚上加班加點(diǎn)以后回家想再弄點(diǎn)吃的，可已經(jīng)筋疲力盡，另外，出差或者旅游就更容易“打饑荒”了。這樣一些“吃飯難”的問題，給食品加工行業(yè)提出了新的課題，一支食品新花一一方便食品就應(yīng)運(yùn)而生丁。

所謂方便食品，就是經(jīng)過預(yù)先加工處理，食用時(shí)只要澆以湯或開水，或者稍加烹調(diào)就能食用的食品。它的加工是工業(yè)化、科學(xué)化的，食用又很簡(jiǎn)便。

方便食品品種繁多

一、以谷類為原料的。象主食面包，各類點(diǎn)心、甜食，速煮米飯，速煮米粉，方便面條，冷凍餃子，油炸食品，膨化食品等等。恢復(fù)和發(fā)展各地不同風(fēng)味的傳統(tǒng)小吃，也在研究。

二、以植物蛋白為原料的。如利用大豆、花生榨油的餅粕制造的大豆組織蛋白(稱植物蛋白肉)、花生的組織蛋白、速溶豆?jié){粉、速溶花生蛋白粉、酸豆奶等。

三、以肉類為原料的。如無衣香腸、肉罐頭、各種水產(chǎn)制品等。

四、蔬菜類。包括脫水半脫水蔬菜、蔬菜罐頭以及油炸土豆產(chǎn)品。

五、以水果為原料的。象各種果汁、果晶等。我國(guó)制造的各種山楂飲料，如山明粉、山楂荷葉粉、冠心山楂粉，具有醫(yī)療、保健的功效，深受國(guó)內(nèi)外歡迎。

方便食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

方便食品固然方便，但是，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如何加工，是否衛(wèi)生呢?

所謂營(yíng)養(yǎng)，是指食品中蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，纖維素、維生素、礦物員這六大要素的含量多少。一般來說，工廠化生產(chǎn)的方便食品，都是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)生理科學(xué)，采用科學(xué)配方生產(chǎn)的。比如方便面吧，它有十多個(gè)品種，根據(jù)不同的配方和要求，有雞蛋面，蕃茄面、麻辣面、肉蓉面、火腿面、蝦仁面等。我們不妨分析一下雞蛋面的成份。它們是以優(yōu)質(zhì)的面粉、一定比例的新鮮雞蛋、精煉植物油、多種維生素、各種天然佐料為原料制成的，完全能夠滿足人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)和熱量的要求。再拿幾種方便米飯來說，它們的抽樣化驗(yàn)結(jié)果見下表。

由此可見，我們不必?fù)?dān)心方便食品的營(yíng)養(yǎng)問題。相反，有的原食物的營(yíng)養(yǎng)不夠全面，方便食品還可與其他材料取長(zhǎng)補(bǔ)短地合用，譬如，在玉米食品中配制含賴氨酸、色氨酸較多的小麥粉、大豆粉，這樣可達(dá)到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，從而增加了玉米的食用價(jià)值。大豆?fàn)I養(yǎng)最為全面，人體不能合成的八種氨基酸，它卻都不同程度地含有。在國(guó)外，食品中配制大豆粉，叫強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)。大豆蛋白質(zhì)含量是小麥的3.2倍、玉米的4.5倍，馬鈴薯的18倍。與肉蛋相比，一斤大豆的蛋白質(zhì)，相當(dāng)于二斤牛肉、三斤雞蛋、四斤豬肉的蛋白質(zhì)含量，所以大豆在國(guó)外又稱“植物肉”。你也許會(huì)問，大豆組織蛋白是用大豆榨油后的餅粕做的，經(jīng)過榨油，它的蛋白質(zhì)還那么高?是的，榨油只是提取了脂肪，蛋白質(zhì)并沒有損失。經(jīng)過加熱、擠壓、膨化而成的組織蛋白，具有瘦肉型的組織，口感非常好，吃起來像牛肉，味道又像磨菇，如果把它和肉一起來做菜，不說，你簡(jiǎn)直分辨不出來。

至于方便食品的加工衛(wèi)生，那是很注意的。方便食品不僅包裝干凈，而且，還嚴(yán)格控制食品中微生物的多少，金屬、化學(xué)污染程度，以及天然毒素，如黃曲霉素等的含量。我國(guó)工廠化生產(chǎn)的方便食品，從原料到成品，每道工序都有嚴(yán)格的把關(guān)，成品還要經(jīng)過抽樣化驗(yàn)，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)才能出廠上市。食品的包裝也采用無毒材料，有的食品包裝后還要進(jìn)行高溫殺菌?？傊?，這是一種營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、方便的新型食品，今后，它的價(jià)格還會(huì)更加低廉。