孫東生

在家用電冰箱內(nèi)貯存各種食品，如不講究衛(wèi)生，忽視食品的貯藏溫度及方法，各種食品雖在冰箱內(nèi)貯存，仍會(huì)發(fā)生腐爛變質(zhì)。

造成冰箱內(nèi)食品腐爛變質(zhì)的原因，主要是食品直接或間接地受細(xì)菌污染，如放入箱內(nèi)的食品不干凈，新鮮程度不佳，食品的放置混亂，造成生、熟食品的交叉污染；食品冷藏溫度偏高或貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，箱內(nèi)的清潔和衛(wèi)生不良；電冰箱使用方法不當(dāng)或制冷效果差等。低溫雖能防腐，但由于以上不良因素的存在，造成細(xì)菌在食品上生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)，致使食品腐爛變質(zhì)。

普通單門冰箱或雙門雙溫冰箱的冷藏室內(nèi)的溫度，一般為0～8℃。這個(gè)溫度范圍適宜冷藏大多數(shù)食品，并能降低或破壞多數(shù)細(xì)菌的代謝功能，抑制其生長(zhǎng)繁殖，有些細(xì)菌還可死亡。但有些細(xì)菌對(duì)寒冷有耐受性，它在低溫下代謝活動(dòng)減弱，最后繁殖停止，但并不死亡。如副溶血性弧菌在一15℃低溫下可存活數(shù)天以上；沙門氏菌屬中的腸炎桿菌、傷寒，副傷寒桿菌能在冰塊中存活～8個(gè)月；少數(shù)霉菌、酵母菌能在0℃以下生長(zhǎng)繁殖；無(wú)色桿菌、假單胞桿菌屬在—10℃以下仍有生長(zhǎng)繁殖的能力。所以，當(dāng)食品由于某種原因被這些嗜冷或耐寒的細(xì)菌污染后，冷藏于冰箱內(nèi)電會(huì)腐敗變質(zhì)。多數(shù)食品受到細(xì)菌的污染后，即發(fā)生包，味及感觀性狀的明顯變化，而有些食品的外表變化卻不明顯。如沙門氏菌屬污染肉，蛋類食品時(shí)，即使是嚴(yán)重污染，食品的感觀性狀也可以不發(fā)生明顯變化，若不經(jīng)嚴(yán)格處理和回鍋徹底加熱，食用后常會(huì)造成食物中毒。

針對(duì)這些情況，對(duì)冰箱內(nèi)冷藏的各種食品可采取以下的預(yù)防措施：

1、保持箱體內(nèi)的清潔和衛(wèi)生

家用電冰箱在使用過(guò)程中，應(yīng)經(jīng)常保持箱內(nèi)的清潔和衛(wèi)生，及時(shí)清除食品殘?jiān)臀酃?。冰箱使?～2周后，應(yīng)對(duì)箱體內(nèi)膽及存放食品的附件進(jìn)行擦洗。方法是用浸有溫水的軟布擦拭1～2遍，禁止使用強(qiáng)洗衣粉，去污粉及汽油等。如箱內(nèi)一旦出現(xiàn)異味時(shí)，可在溫水內(nèi)加入少量發(fā)酵粉或清潔劑，然后再用清水擦凈。也可用藥物活性炭吸附，方法是將活性炭(炭粉、粒、片均可)放入平盤內(nèi)，將平盤放置在箱內(nèi)的上層擱架上。當(dāng)箱內(nèi)沾染油污和其它污垢時(shí)，可用中性洗滌劑擦拭，然后再用清水擦凈。平時(shí)可在箱內(nèi)放些活性炭或冰箱除味劑(市上有售)，可凈化箱內(nèi)空氣，防止異味的產(chǎn)生。

2、放入箱內(nèi)的食品要干凈

新鮮程度不佳及不干凈的食品不要放入箱內(nèi)，水果，蔬菜及其它生食品應(yīng)經(jīng)洗凈，瀝干后放入箱內(nèi)。生魚(yú)及雞、鴨禽類應(yīng)去除內(nèi)臟、清水洗凈方可放入冰箱，因?yàn)樯抽T氏菌常寄生于畜禽的腸道內(nèi)，副溶血性弧菌廣泛分布于海產(chǎn)品上。在烹調(diào)這些食 品時(shí)，要燒熟煮透，徹底殺滅病原菌后放入箱內(nèi)。動(dòng)物性食品應(yīng)新鮮，以免在箱內(nèi)發(fā)生腐敗。各種生肉應(yīng)顏色鮮明，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)并有彈性，表面不濕不粘無(wú)異味。魚(yú)類應(yīng)魚(yú)鱗整齊，眼球透明凸出，鰓呈鮮紅色，肉有彈性。蛋類應(yīng)外殼清潔，表面粗糙，對(duì)光照射應(yīng)透明，用手搖動(dòng)時(shí)無(wú)振蕩感覺(jué)。奶類應(yīng)為白色中稍帶有淺黃色，下無(wú)沉淀和凝塊，有乳香氣味。蔬菜及水果應(yīng)顏色鮮明，形態(tài)勻整，有充足的水份，無(wú)蟲(chóng)咬傷、斑點(diǎn)和破裂。并注意有毒藥品及酸、鹼性腐蝕物品不要放入箱內(nèi)，以免污染食品或發(fā)生意外事故。

3、各種食品冷藏方法

各種食品要分類存放，分類隔離，生、熟分開(kāi)，防止造成交叉污染。魚(yú)，肉，禽類生食品應(yīng)放入冷凍室(雙溫冰箱)或凍結(jié)器(普通單門冰箱)內(nèi)冷凍保存；這類熟食品應(yīng)放入冷藏室內(nèi)溫度較低的最上層保存(1～4℃)，而其它生食品如蔬菜瓜果應(yīng)放置于箱內(nèi)下半部位。各類葷性食品及有刺激性氣味的食品都要用保鮮紙或塑料袋包好。液體食品及飲料應(yīng)防止凍結(jié)，以免發(fā)生爆裂。放入冰箱內(nèi)的食品要有計(jì)劃地采購(gòu)，做到先購(gòu)的先食用，不宜貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。要掌握不同食品所需的適宜冷藏溫度、貯存期限等問(wèn)題，特別是魚(yú)，肉、蛋，奶等動(dòng)物性食品，應(yīng)按照低溫防腐及衛(wèi)生要求進(jìn)行貯存，以避免造成污染或發(fā)生腐敗。各種食品在冰箱內(nèi)有關(guān)冷藏注意問(wèn)題見(jiàn)下表。

4、保持箱內(nèi)溫度的均勻和穩(wěn)定

要提高食品的冷藏效果和貯存時(shí)間，就必須保持箱內(nèi)溫度的均勻和穩(wěn)定，并應(yīng)有一個(gè)良好的溫度范圍值。一般冷藏室中層的溫度以零上4℃為宜，如溫度偏高或偏低，應(yīng)進(jìn)行及時(shí)調(diào)整。放入篇內(nèi)的食品不應(yīng)過(guò)滿或過(guò)擠，食品之間要有足夠的空隙，不應(yīng)貼緊箱內(nèi)后壁及左右壁，以便冷空氣對(duì)流。常翻動(dòng)和更換食品的存放位置，可延長(zhǎng)食品的保存期限。盡量減少開(kāi)箱門的次數(shù)和縮短開(kāi)門的時(shí)間，做到快開(kāi)快關(guān)，少開(kāi)為宜，以減少外界的熱量進(jìn)入箱內(nèi)。熱的食品及開(kāi)水應(yīng)待其冷卻至室溫后再放入箱內(nèi)，以避免箱內(nèi)溫度的驟然升高。蒸發(fā)器上結(jié)出的冰霜超過(guò)4毫米時(shí)應(yīng)進(jìn)行及時(shí)除霜，以免降低箱內(nèi)的冷卻效果。定期清除冰箱散熱器及壓縮機(jī)上的落積灰塵，可提高電冰箱的散熱性能，并保持電冰箱周圍空氣的流通，以便電冰箱發(fā)揮出最佳的制冷效能。