程五鳳

在過(guò)去相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，人們常以“饑飽”兩字來(lái)衡量自己的飲食恰當(dāng)與否，以為吃飽了就意味著獲得了足夠的營(yíng)養(yǎng)素，就能保證健康長(zhǎng)壽。隨著科學(xué)的發(fā)展，人們逐步認(rèn)識(shí)到，應(yīng)當(dāng)每天從食物中攝取足夠的必需營(yíng)養(yǎng)素，才能防止發(fā)生營(yíng)養(yǎng)缺乏癥，維持機(jī)體的健康。為了指導(dǎo)人們從日常飲食中攝入適量營(yíng)養(yǎng)素，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家制訂了膳食營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)。它好比是“一桿秤”，可以衡量人們的膳食是否符合標(biāo)準(zhǔn)。有許多國(guó)家將這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)為推薦的膳食允許量，我國(guó)則稱(chēng)為推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量，其英文縮寫(xiě)即為RDA。

所以，最初制訂RDA的基本目的是為了防止?fàn)I養(yǎng)缺乏癥，這是營(yíng)養(yǎng)學(xué)界的傳統(tǒng)重點(diǎn)，也是人類(lèi)在痛苦的經(jīng)歷中建立起來(lái)的。例如，在古代，遠(yuǎn)航的水手們備足了食用面包和咸肉，但其他食物吃得很少。不久，由于嚴(yán)重缺乏維生素C而引起了壞血病，常突然暈倒，甚至喪生，這種現(xiàn)象令人恐懼萬(wàn)分。1535年冬，有人用鳳梨制成一種飲料有立竿見(jiàn)影的效果，救治了許多患?jí)难〉拇刮４瑔T?，F(xiàn)在才知道那種飲料富含維生素C。后來(lái)，遠(yuǎn)航的航海家便要求每個(gè)水手“每天早上喝三匙檸檬汁”，以保持每個(gè)水手身強(qiáng)體壯。再后，又有人發(fā)現(xiàn)橘柑和檸檬也有治療壞血病的作用，便規(guī)定給遠(yuǎn)航水兵定量供給檸檬和酸橙。20世紀(jì)的前20年，各種維生素的作用被紛紛發(fā)現(xiàn)。直到第二次世界大戰(zhàn)時(shí)，英國(guó)醫(yī)學(xué)家經(jīng)過(guò)研究才確定了人體維生素A、C的需要量。

至于礦物質(zhì)，早在公元前，我國(guó)文獻(xiàn)就記載了用海藻（富含微量元素碘）治療甲狀腺腫。希波克拉底時(shí)期，古希臘人拿燒紅的寶劍淬火過(guò)的含有鐵質(zhì)的水來(lái)治療缺鐵性貧血。然而，直到19世紀(jì)，人們才知道有些礦物質(zhì)是人體所必需的。當(dāng)時(shí)所了解的種數(shù)只是現(xiàn)在所知必需礦物質(zhì)種數(shù)的1／3。20世紀(jì)50年代末和70年代初，又發(fā)現(xiàn)硒、鉻、氟、硅也是必需元素，而這四種元素在不久之前還被當(dāng)作有毒的污染物。此后，某些必需微量元素的RDA才應(yīng)運(yùn)而生。

我國(guó)現(xiàn)在執(zhí)行的是1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)第五屆營(yíng)養(yǎng)學(xué)術(shù)會(huì)議所修訂的推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA），包括熱量和14種營(yíng)養(yǎng)素。不同年齡、性別、生理狀況和勞動(dòng)強(qiáng)度的RDA不同。就成人而言，男性極輕體力勞動(dòng)者的RDA應(yīng)為：鈣800毫克，鐵12毫克，鋅15毫克，碘150微克，視黃醇當(dāng)量（維生素A＋β－胡蘿卜素）800微克，維生素D5毫克，維生素E10毫克，硫胺素1.2毫克，核黃素1.2毫克，煙酸12毫克，抗壞血酸60毫克。

雖然RDA表明的是每天營(yíng)養(yǎng)素的攝入量，實(shí)際上指的是一個(gè)時(shí)期的平均攝入量。因此，并不表示每天的膳食中所有的營(yíng)養(yǎng)素都要達(dá)到RDA，也不需要每一餐都要達(dá)到固定的RDA的百分比。大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素可以三天的平均數(shù)來(lái)衡量。而對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素如維生素A和B 12，則可以幾個(gè)月的平均數(shù)衡量是否達(dá)到RDA標(biāo)準(zhǔn)。

如果不偏食，每日所需的營(yíng)養(yǎng)素幾乎全部可由食物供給。只要我們按不同的生理狀況、勞動(dòng)條件和生活環(huán)境，選擇數(shù)量充足、質(zhì)地良好的各種食品，加以合理調(diào)配、正確烹煮，就能做到既能滿足生理上的營(yíng)養(yǎng)需要，又可避免因膳食構(gòu)成的比例失調(diào)，以及營(yíng)養(yǎng)素供給過(guò)多或不足而引起的體內(nèi)代謝紊亂。上海市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的膳食結(jié)構(gòu)“4＋1”金字塔方案和中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)最近提出的平衡膳食寶塔，已具體地、直觀地告訴人們每天各類(lèi)食物合理的攝入范圍?！?＋1”即糧和豆，每人每天400～500克；蔬菜和水果，300～400克；奶及奶制品，200～300克；肉或禽或魚(yú)或蛋，100～200克；上述共4份，加上一份適量的油、鹽和糖。如此調(diào)配平衡膳食，就能達(dá)到RDA的要求。如有偏食等不良習(xí)慣，可每日補(bǔ)充一些包含13種維生素和17種礦物質(zhì)的補(bǔ)充劑。

21世紀(jì)的營(yíng)養(yǎng)與保健是與21世紀(jì)的醫(yī)療服務(wù)相一致的，即加強(qiáng)全民健康教育，改正不良生活方式及習(xí)慣，最大限度地提高人民群眾的自我保健能力。隨著人們生活水平的提高，慢性非傳染性疾病將成為影響人類(lèi)健康的大敵，而它們又與營(yíng)養(yǎng)這個(gè)外環(huán)境密切相關(guān)。所以制定營(yíng)養(yǎng)素的標(biāo)準(zhǔn)要從避免缺乏逐漸過(guò)渡到以最佳健康水平及提高人的生活質(zhì)量為目標(biāo)，特別要考慮必需營(yíng)養(yǎng)素在減少慢性病危害中的作用。