素　耕

我國素多名酒，其中如茅臺(tái)等某些酒早就在國際博覽會(huì)上獲獎(jiǎng)。酒的產(chǎn)銷量也非常之大，可說是酒的大國。從造酒史來看，更是酒的古國。

關(guān)于酒的發(fā)明者一說是夏代的儀逖，一說是商代的杜康，但均無確證。約在公元前二千八百年至前一千八百年的龍山文化時(shí)期，我國就有了自然發(fā)酵的果酒。此后進(jìn)步到利用谷物糖化再酒化而釀酒，到公元前十六世紀(jì)左右的商代得以發(fā)展，能生產(chǎn)用黑黍加香草鬯釀成的“秬鬯”（《書·文侯之命》：用*1爾纒鬯一卣）是當(dāng)時(shí)的極品，為王室所有，而一般的用酒是普通的“醴”。至公元前二百多年的先秦時(shí)期，出現(xiàn)了用谷物或其副產(chǎn)品培養(yǎng)出一種能發(fā)酵的活性微生物或其酶類的“曲”的直接釀酒法。這大大先于十九世紀(jì)的歐洲。秦漢之際，造酒業(yè)從生產(chǎn)實(shí)踐中總結(jié)出制酒六法即“稔”（原料須采成熟的谷物）、“泉”（使用優(yōu)質(zhì)泉水）、“潔”（制造過程要清潔）、“時(shí)”（下曲要及時(shí)）、“適”（火候要適宜）、“器”（容器要用優(yōu)質(zhì)陶制品）。漢代以后更發(fā)展了制曲技術(shù)，曲的種類增多，也就增加了酒的品種。降至東漢又引進(jìn)了葡萄酒的生產(chǎn)。宋時(shí)即有了藥酒。元明間又有了蒸餾法釀制的燒酒。另外，苗鄉(xiāng)也盛行用竹管或蘆管聚飲的咂酒。特別是關(guān)于制曲和釀酒的技術(shù)理論，我國早在公元五世紀(jì)的北魏賈思勰著《齊民要術(shù)》就有專章論及；唐以后又有朱翼中《北山酒經(jīng)》的專著。故我國的造酒史是很悠久的。

商、周以后，酒不但用于祭祀，且會(huì)盟、祝捷、公務(wù)活動(dòng)，漸次到民間的喜、喪禮儀，和節(jié)日歡聚、友朋迎送等場(chǎng)合都少不了酒。以后又陸續(xù)有了關(guān)于酒的著述、涉及酒的詩文異采紛呈。僅關(guān)于“酒令”就可出一部二、三十萬字的專著。還有從舊文化遺址和古代墓葬中先后出土了青銅或陶制的尊、*2、卣、爵、罍*3等酒器也是不少?？梢詳嘌?，我國的酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

對(duì)于飲酒，我國民間素有“三杯通大道，一醉解千愁”和“藥能醫(yī)假病，酒不解真愁”兩種絕然不同的看法，而大多數(shù)人是主張“花看半開，酒飲微醺”的。從而有了“法飲宜舒，放飲宜雅，病飲宜小，愁飲宜醉；春飲宜庭，夏飲宜郊，秋飲宜舟，冬飲宜室，夜飲宜月”的一些講究。當(dāng)然，這是文化人的情結(jié)，而一般百姓呢？卻另有佳興，據(jù)說紹興民間在女孩降生后，即釀好酒用有花紋的酒壇盛好，以紅紙封嚴(yán)，窖藏到這女孩長(zhǎng)大出嫁時(shí)用，稱為“女兒紅”，也就是人們常說的花雕。這又多么富有詩意。

當(dāng)飲酒進(jìn)入了社會(huì)生活，且有較久遠(yuǎn)的歷史，也就有了社會(huì)精蘊(yùn)。除了灌夫、鄧弼的使酒罵座；劉伶、阮籍的縱酒疏狂令人扼腕外，歷代還有許多與此有關(guān)的名篇佳句，目不暇接。曹操的“何以解憂，惟有杜康”是盡人皆知的；陶淵明的《飲酒詩》情理渾然，使人有回歸自然之感；李白的《將進(jìn)酒》《月下獨(dú)酌》折射出詩人與社會(huì)的矛盾，是與人世決裂的宣言，但又撫慰人生。王維的《渭城曲》成了陽關(guān)三疊的樂曲，至今仍然鮮活；柳宗元的《飲酒》，寫出了酒寫出了醉態(tài)和性格，是獨(dú)有個(gè)性的飲酒詩，活脫脫的自畫像。再如王翰的《涼州詞》表達(dá)了邊塞軍人緊張、熱烈的生活和帶有朦朧的追求與幻想的豪情逸興。蘇軾“明月幾時(shí)有，把酒問青天”引出了“但愿人長(zhǎng)久，千里共嬋娟”；晏殊“一曲新詞酒一杯”引出了“無可奈何花落去，似曾相識(shí)燕歸來”；李清照“濃睡不消殘酒”引出了“知否？知否？應(yīng)是綠肥紅瘦”；辛棄疾“醉里挑燈看劍”引出了“了卻君王天下事，贏得生前身后名?？蓱z華發(fā)生”，等等。真是字字珠璣。元代白樸的《勸飲》（寄生草），既難忘功名又關(guān)心邦國，胸懷壯志又報(bào)效無門，借酒澆愁，故作曠達(dá)的內(nèi)心矛盾和痛苦的宣泄的寫照。歐陽修的《醉翁亭記》以“醉樂”貫串全文，令人一唱三嘆。而載名世《醉鄉(xiāng)記》恰恰相反，批評(píng)醉鄉(xiāng)有人，天下無人，普天下都成“醉漢”，國家民族的前途何在？確為警策?，F(xiàn)代的許多文學(xué)巨子如梁實(shí)秋、林語堂、豐子愷、周作人等也都有關(guān)于飲酒的隨筆，饒有韻致。甚至魯迅的《孔乙己》中的“咸亨酒店”，現(xiàn)在還有人利用這塊招牌。

其他如戲曲的《太白醉寫》《貴妃醉酒》《醉打山門》；繪畫的《洞賓醉臥岳陽樓》《醉漁圖》；書法上張旭的狂草，等等。無不是對(duì)蹇達(dá)的感憤和憂樂的宣泄。如此，使中國的酒文化斑斕多采，意蘊(yùn)無窮。

中國的酒宴并非專為口腹之好，而是要有一種情趣甚至行樂，以及人情的溝通。故“酒令”應(yīng)運(yùn)而生。俗者如“猜拳”、“擊鼓傳花”；雅者如“射覆”、“行令”?！都t樓夢(mèng)》《花月痕》《鏡花緣》《蘭花夢(mèng)》等小說對(duì)此多有描寫。

“射覆”類似猜字謎：取兩個(gè)字分別去其組合的部分，將未去者再組合成另一字，讓對(duì)方猜出所去掉的部分。而“行令”最普遍的是由第一人吟出一句詩，第二第三人……各依次接著聯(lián)綴一句，但訂有某些規(guī)則（如用典、限韻、或用前人句，等等）。借一例說明：清代袁枚一次出席某宴會(huì)，飲酒時(shí)“行令”，規(guī)定每人須吟一句前人詩作，句末須有“紅”字。座上有一被人鄙視的暴富鹽商，假充斯文胡謅出：“落絮飛來一片紅”。眾皆訕笑，落絮自應(yīng)白茫茫一片，怎么“紅”了？惟袁枚謊稱此是元人舊句，杜撰其上句：“夕陽斜照桃花岸”，飛絮飄忽于紅光中豈不映紅？此鹽商感謝他解窘，事后贈(zèng)以重金。袁枚雖貪鄙卻也有急智，而“行令”是需急智和能鍛煉急智的。

另有一種較簡(jiǎn)便的方法，就是使用“令簿”或擲骰子。所謂“令簿”，是十八張各自折疊好的紙摺子，平分為三部分，按人物——將軍、僧人、小姐、醉漢、妓女、乞丐；處所——疆場(chǎng)、佛殿、閨閣、街市、青樓、破廟；行為——作戰(zhàn)、參禪、刺繡、舞拳、獻(xiàn)媚、酣眠等分別寫入不使外露。然后輪流由每人從此三部分中各抽出一張，展開組句。如果是“小姐”“閨閣”“刺繡”當(dāng)然合適；“小姐”“閨閣”“酣眠”也還說得通，不罰酒。如果是“僧人”“青樓”“參禪”或“將軍”“街市”“獻(xiàn)媚”那就可笑，應(yīng)該受罰。如果是“僧人”“破廟”“舞拳”尚可，則免罰。如此等等，以分勝負(fù)。擲骰子即將上述“令簿”的十八個(gè)詞語寫好，按人物、處所、行為分組，分別粘貼在三顆骰子的各自六面，置于盤中讓各人抓擲，根據(jù)擲出的詞語組句的合理與否以定賞罰。與抽“令簿”一樣，由于組成的文句常是七古八怪，引得參與者笑樂。可見中國的酒筵著眼于游戲佐酒取樂，也就有了一種別饒風(fēng)趣而祥和喜悅的文化氛圍。故中國的酒文化具有生動(dòng)的民俗美和深層的社會(huì)積淀。