滋陰補虛話甲魚

徐傳宏

釋疑篇

問：甲魚為什么被人們視為筵席上的美食?

答：甲魚俗稱團魚、元魚、水魚等。我國南北各地均產(chǎn)，以湖南、湖北、河南、安徽、江蘇、江西、浙江等省較多。

據(jù)測定，每100克甲魚肉含蛋白質(zhì)13．6克，脂肪4．3克，糖類4．4克，維生素B₁0．06克，維生素B₂0．20毫克，維生素PP3．3毫克，維生素E1．75毫克，鈣133毫克，鐵2．0毫克，磷14毫克，硒15．19毫克。鱉甲含動物膠、角蛋白、碘、維生素D等。

我國自古把鱉作為美食，是筵席上必備的高檔菜肴。特別是其背甲周圍的柔軟表皮部分(俗稱鱉裙、裙邊)，不肥不膩，是其肉質(zhì)中最美的部分。

問：歷代中醫(yī)為什么把甲魚列為滋補上品?

答：祖國醫(yī)學認為鱉肉味甘，性平。功效滋陰清熱、補腎健胃、滋肝益氣、涼血養(yǎng)血，適用于身體虛弱、肺結(jié)核、肝脾腫大等癥?！睹t(yī)別錄》、《備急千金要方》、《食療本草》、《日華子本草》、《日用本草》、《本草綱目》、《本草備要》、《隨息居飲食譜》等醫(yī)著中均有記載。鱉甲分為生甲和炙甲兩種，有滋陰、健腎、壯骨、散結(jié)、消痞等功效，適用于散瘀血、調(diào)月經(jīng)、消脾腫、除癆熱。用鱉甲熬制的鱉甲膠，能滋陰補腎，適用于腎虧、遺精、虛弱、頭暈等癥。

現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，鱉魚有營養(yǎng)滋補作用，可消除疲勞。鱉甲對肝脾腫大有治療作用，能抑制肝脾結(jié)締組織的增生。鱉血外敷，可增強局部血液循環(huán)，加速恢復面部表情肌的功能。

國內(nèi)研究均認為，鱉有防癌治癌的功能。鱉甲對肝癌、胃癌有抑制作用。實驗證明，鱉甲的抗癌作用是不僅能抑制癌細胞的呼吸。還可增強人體免疫能力。

應用篇

鱉的食用方法較多，最宜清燉、清蒸、扒燒、原汁原味，風味獨特，鮮香四溢，最能體現(xiàn)其肥美甘鮮之特色。也可燴、煮、炒、燜，既可蒸烹，又可切小件。因鱉腥味較重，宜熱不宜冷，炒菜、湯羹、火鍋均可。

我國民間甲魚的食療驗方頗多，介紹幾則，供讀者試用：

1．天麻甲魚：將甲魚1只(250克～500克)活殺洗凈，斬成6塊，放入鍋內(nèi)加水淹沒，用旺火燒沸后再燒2～3分鐘，打去血污，瀝干；再將甲魚置于大口碗中，加入黃酒25克、天麻10克和蔥結(jié)1個、姜片5片，移置于蒸籠里用旺火蒸1．5小時，蒸至肉酥。食用時將蒸酥的甲魚及天麻放入大湯盆里，加黃酒10克、食鹽5克、味精0．5克、熟火腿片20克等，再加清湯150毫升，上籠用旺火蒸10分鐘左右，揀去蔥姜即成。功效益腎補元，滋陰填精。適用于腎陰虛虧、精氣不足等癥。

2．山藥甲魚：將甲魚1只(800克左右)，活殺放盡血，用小刀把甲魚裙邊、腹部軟皮與四肢粗皮刮洗干凈，剝?nèi)ゼ讱ず蛢?nèi)臟，切去腳爪，切成6厘米長的塊；豬瘦肉100克洗凈切塊；淮山藥洗凈切片。鍋置旺火上，下豬油、姜、蔥，爆出香味，加入豬肉再炒，再放入適量醬油、精鹽、紹酒、肉湯、山藥片等配料，燒沸后，倒入砂鍋內(nèi)，加蓋，移小火上，放甲魚、胡椒粉適量，燉至鱉肉酥熟。再置旺火上，加入蒸熟的大蒜、味精，淋上麻油即成。功效益脾胃、補氣血，適用于脾酸痛，遺精等癥。

3．清蒸甲魚：將甲魚1只(600克左右)，宰去頭的2／3，入開水煮約10分鐘撈起，切去裙邊，腹部軟部與四周粗皮刮洗干凈，再入開水鍋煮15分鐘，去甲殼和內(nèi)臟，切去腳爪，橫切成6cm³的方塊、去腥味。甲魚塊放人蒸碗內(nèi)，加姜片、蔥、花椒等，蒸至熟爛即成。功效滋陰、退虛熱、化痰止咳。適用于骨熱蒸潮、咳嗽痰粘等癥。

4．甲魚貝母湯：甲魚1只，殺后洗凈，去頭、腳爪、內(nèi)臟，放入蒸缽內(nèi)，再放入川貝母10克以及蔥、姜、精鹽、紹酒和清水適量，蒸爛即成。功效滋陰補肺。適用于陰虛咳喘、低熱、盜汗。

5．二地甲魚湯：甲魚250克洗凈切小塊，生地、知母、地骨皮各6克，洗凈后用紗布包好。上述各料共入砂鍋內(nèi)，加清水及蔥、姜、紹酒、精鹽、味精等適量，用文火煮爛。功效滋陰涼血降火。適用于陰虛有熱、盜汗等。

決竅篇

因甲魚較滋膩，不宜過食；消化不良、食欲不振、泄瀉、失眠者不宜食用；孕婦及產(chǎn)后便秘者忌食；胃口不好、消化能力很差的癌腫病人也不宜食用；痰濕壅盛者，不宜食用。