黃冬玲

壯醫(yī)藥膳是在壯醫(yī)辨證配膳理論指導(dǎo)下，由藥物、食物和調(diào)料三者精制而成的一種既有藥物功效、又有食品美味，用以防病治病、強(qiáng)身益壽的特殊食品。壯醫(yī)藥膳是中醫(yī)藥膳的組成部分，它除了與中醫(yī)藥膳具有共性外，其本身還具有時(shí)代的、民族的、地區(qū)的特點(diǎn)，構(gòu)成壯族醫(yī)學(xué)文化和飲食文化中一道獨(dú)特的風(fēng)景線。

繼承甌駱人的飲食文化

甌駱人是壯族的祖先，是秦漢以前就生活在嶺南一帶的古代氏族部落。壯醫(yī)藥膳的形成和發(fā)展繼承了甌駱人的飲食文化。

從嶺南各地古遺址出土眾多的魚類和各類動物的牙齒、骨骼證實(shí)，甌駱人有喜食水產(chǎn)、山珍的習(xí)俗，且早就知道選用含高蛋白的動物食品，“喜食蟲，如蚯蚓、蜈蚣、螞蟻、蝴蝶之類，見即啖之”。今天壯族人民不僅保持著這種美食，而且經(jīng)烹調(diào)、加工制成強(qiáng)身的藥膳食用。如“龍虎斗”(蛇、貓)、“龍鳳會”(蛇、雞)、三蛇酒(眼鏡蛇、金環(huán)蛇、灰鼠蛇)、蛤蚧酒、魚生、狗扣、粉蒸肉、油炸蠶蛹、蜂蛹、蝎子、螞蟻、清補(bǔ)涼燉老鼠等是壯族的傳統(tǒng)藥膳。甌駱人是培植和栽種南國各類瓜果的民族之一。在壯族的傳統(tǒng)藥膳中，常用瓜果作原料，制作出各種富于民族特色的瓜果類藥膳。如流行于右江一帶的“果粑”(牛奶果、糯米)、“花團(tuán)”(糯米、南瓜花、花生、芝麻、豬排骨)、菠蘿盅(菠蘿、香菇、粉條、瘦豬肉、蝦米)、山楂糕、木瓜燉豬蹄、地稔酒、牛奶番、石榴汁、香蕉醬等。此外，甌駱人以米飯為主食，壯族對米飯的做法也多種多樣。自古以來壯族的竹筒飯、生菜包飯、五色糯米飯飲譽(yù)區(qū)內(nèi)外。今天，壯族以楓樹等植物枝葉和糯米制成的具有消積、祛寒氣、助消化的五色糯米飯，已成為壯族飲食文化中的代表性食品。

辨證配膳

壯醫(yī)運(yùn)用藥膳時(shí)，首先全面分析患者的癥狀表現(xiàn)、病因病機(jī)、體質(zhì)強(qiáng)弱、年齡大小、疾病性質(zhì)、病情緩急，判斷其疾病的類型和證型，結(jié)合季節(jié)及地理環(huán)境等因素，確定相應(yīng)的食療原則，給予適當(dāng)?shù)乃幧胖委?。做到辨病用藥、多方交替、變換口味、寓醫(yī)于食。如進(jìn)補(bǔ)的原則為春升、夏清淡、秋平、冬滋陰。

壯醫(yī)在選用藥物配膳時(shí)，將藥性及功用編成歌訣，廣為流傳：“辛行氣血能解表，跌打風(fēng)濕并散寒。酸主固澀能收斂，止瀉固精療虛汗。苦寒祛濕能攻下，治療實(shí)熱排便難。麻能鎮(zhèn)痛散癰癤，并療蛇傷與頑痰。澀主收斂能抗菌，止血燒傷能消炎。咸味化痞散瘰疬，通便瀉下可軟堅(jiān)。甘味和中亦滋補(bǔ)，調(diào)和百藥能矯味。淡味祛濕亦利水，鎮(zhèn)靜除煩且安眠”。還有藥物形態(tài)與功用關(guān)系的歌訣：“有毛能祛風(fēng)，漿液可拔膿，中空能利水，方莖發(fā)散功，毛刺多消腫，蔓藤關(guān)節(jié)通，對枝又對葉，跌打風(fēng)濕痛，葉梗都有毛，止血燒傷用，諸花能發(fā)散，凡子沉降宏，方梗開白花，寒性皆相同，紅花又圓梗，性味多辛溫”。例如婦人血虛崩漏，以雞血藤60克水煎取汁半杯，再加細(xì)鹽少許，趁熱殺雞取血滴入杯中藥液飲服，余藥汁與雞肉煮熟服食等。

防治結(jié)合

壯醫(yī)藥膳，既可治病，又可強(qiáng)身防病，而且具有食品的色、香、味，雖然加入部分藥材，但由于注意藥物性味的選擇及配伍，講究烹調(diào)技術(shù)，因而壯醫(yī)藥膳大多美味可口，深受人們的喜愛，特別適合于畏苦而不愿服藥的兒童。另外，藥膳比藥物療法副作用少，可以長期服用。例如壯醫(yī)藥膳“芥菜葛粉湯”、“羅芙木蜆肉湯”、“花生殼冰糖飲”等，有降血壓、降血脂的功效，適合高血壓患者和老年人長期服用。

講究烹調(diào)技術(shù)

壯族是一個(gè)講究烹調(diào)技術(shù)的民族。壯族肉食的蒸煮方法有別于中原漢族，喜歡用煎炒，十分講究掌握火候。炒各種肉片，用武火，肉熟九成即上盤，肉嫩可口。壯族飲食喜歡腌炒的這一烹調(diào)特點(diǎn)，也反映在藥膳的烹調(diào)上。壯醫(yī)藥膳的烹調(diào)原則以保持食物和藥材的原汁、原味的特性為主，使食物與藥的性味緊密相結(jié)合，更好地發(fā)揮治療、保健作用；烹調(diào)方法有蒸、燉、煮、炒、煲湯等。一般食用壯藥以及無不適氣味的壯藥，可與食物一起烹制。有不適氣味的壯藥，則煎煮取藥液，再加入食物烹制?；蜻x用其他方法去除藥物的不適氣味，再加入餐物烹制。此外，制作藥膳時(shí)，還加入一定的調(diào)料，以增加藥膳的色、香、味，增強(qiáng)患者的食欲。

注意藥膳配伍禁忌

壯醫(yī)認(rèn)識到在藥膳配伍中，有些藥物合用能降低藥物原有功效，甚至失去藥效，應(yīng)避免配合作用。例如毒性較強(qiáng)或藥性猛烈的藥能損害胎兒導(dǎo)致流產(chǎn)，是妊娠禁忌藥。就病人體質(zhì)而言，體質(zhì)虛者忌發(fā)散、瀉下；體質(zhì)壯實(shí)者忌過用溫補(bǔ)之藥膳；脾胃虛弱者，忌油膩、生冷飲食；瘡瘍、無名腫毒、皮膚病、手術(shù)后忌食“發(fā)物”，如魚、蝦、蟹、蔥、韭菜、菠蘿、烈酒、牛肉、竹筍等，以免病情加重或遷延不愈。壯族民間還有忌“撞板”之說，即“并食毒”，指幾種食物不能合食，合食則生毒，引起身體不良反應(yīng)，如綠豆不能和狗肉合食，花心紅薯不能和芭蕉合食，鱉不能和莧菜合食等，目前雖無實(shí)驗(yàn)根據(jù)，但值得運(yùn)用時(shí)注意。

壯醫(yī)藥膳的形成，經(jīng)歷了漫長的發(fā)展道路。從原始人采集野果、燒烤獸肉，到發(fā)明制陶，逐步掌握種養(yǎng)技術(shù)、家禽家畜和五谷的出現(xiàn)，都促進(jìn)了壯醫(yī)藥膳的形成和發(fā)展。經(jīng)過長期的生活和醫(yī)療實(shí)踐，壯族人民在繼承和發(fā)揚(yáng)古代壯醫(yī)傳統(tǒng)藥膳的基礎(chǔ)上，又推出了具有民族特色的現(xiàn)代壯醫(yī)藥膳，藥膳品種不斷增加，如藥膳罐頭、壯藥保健飲料、藥膳糖果、藥膳點(diǎn)心、藥膳菜、藥酒等，并開始打入國際市場。一批壯族風(fēng)味小吃和菜肴，如五色糯米飯、三角涼粽、蕉味糍、炒田螺、蝴蝶過河、蒸狗、扣、彩色銀絲拌、藥膳火鍋、燉豬腦、油炸昆蟲、馬蹄粉餃等，使壯醫(yī)藥膳登上了大雅之堂。