生豆?jié){不宜煮雞蛋

蔡?hào)|聯(lián)

云南讀者柳愈黎在來(lái)信中說(shuō)，自己很喜歡吃雞蛋，常用牛奶或豆?jié){來(lái)煮雞蛋吃。但最近聽(tīng)別人說(shuō)，豆?jié){和牛奶都不能用來(lái)煮雞蛋，否則會(huì)影響身體健康，不知這種說(shuō)法有沒(méi)有科學(xué)道理。為此，本刊特邀營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家為讀者解答疑問(wèn)。

從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，豆?jié){不能煮雞蛋確有一定道理，但也有前提。生豆?jié){中含有胰蛋白酶的抑制物質(zhì)，可以抑制人體胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的吸收；而生雞蛋的蛋白中，含有粘液性蛋白，可和胰蛋白酶結(jié)合，阻礙蛋白質(zhì)的分解。如果用含有胰蛋白酶抑制物質(zhì)的生豆?jié){沖或煮生雞蛋，會(huì)影響蛋白質(zhì)的吸收和利用。此外，生大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑和皂素等物質(zhì)，經(jīng)高溫處理后可以被破壞。所以煮豆?jié){時(shí)，應(yīng)等完全煮開(kāi)后，繼續(xù)用小火慢煮10分鐘左右，使這些物質(zhì)消除后再煮雞蛋。也就是說(shuō)，只要是用熟豆?jié){來(lái)煮雞蛋就不會(huì)有不良影響。

至于牛奶煮雞蛋，或牛奶沖雞蛋，除了那些對(duì)牛奶或雞蛋有過(guò)敏反應(yīng)的人外，絕大多數(shù)人這樣吃都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)。

值得注意的是，無(wú)論是豆?jié){煮雞蛋，還是牛奶煮雞蛋，在食用時(shí)都應(yīng)同時(shí)吃些糕點(diǎn)、饅頭、米飯或稀飯等主食，防止蛋白質(zhì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為能量而被消耗掉，不能充分發(fā)揮補(bǔ)益作用，同時(shí)還會(huì)增加肝臟和腎臟的代謝負(fù)擔(dān)。