李樂清

如同在茫茫人海中尋覓知音一樣，運氣和機遇十分重要，佳人可遇而不可求，就是這個道理。引申到美味佳肴，其本質(zhì)居然相通，如出一轍。真正的美食是可遇而不可求的，在許多美食大家、文人騷客的筆下生花，令人信服，像人們的美夢與動人的詩歌一樣，常常在沒有預(yù)約、冥思苦想中出現(xiàn)。品嘗到名副其實的美食，往往在不經(jīng)意中遇見，不僅用口和胃，而且也是用舌和心進行品味、欣賞，那種感覺因人而異，卻往往可以印在人的心靈深處。當時光流過許久，還可以在靜心之時，慢慢回味，從意境中感覺到一種感動、一種真誠，那色、香、味、形、器又呈現(xiàn)在你面前，對你微笑，對你期待。

食客們有一種經(jīng)驗，可遇不可求的美食，猶如跋山涉水，當山窮水盡時，突遇柳暗花明，落英繽紛，眼前一亮。也許在某一偏僻、并不知名的小鎮(zhèn)酒館，也許在小城狹窄的小巷盡頭的簡陋飯肄，也許在云霧繚繞的山間農(nóng)家……人跡罕至，并無高手，但卻能遇到舉世無雙的、令人感動的美味佳肴。

與此相反的是，喧鬧的都市，燈紅加酒綠，人為的華麗，皇宮的器具，千金散盡，“名牌大師”精心烹調(diào)出的“美味”，為某種目的頻繁舉杯，觥籌交錯，使“美味佳肴”賦予某些人為的“烙印”，這種不能算作真正的美食。試想，當柴火被燃氣代替，當山泉改為自來水，當土陶變成金銀，當豬牛羊雞鴨被“催長”，當蔬菜的四季不再分明……這種“追求”的美食，何美之有?

因為，當可遇的美食，進入現(xiàn)代餐桌，被人為地“異化”，其本質(zhì)也發(fā)生了變化。因此，真正的美食要天時、地利、人和；妄加所謂“貴族化”和“文化”的包裝，以求吸引大眾，其生命力可想而知。美食的原汁原味、簡單的烹調(diào)方法、并不復(fù)雜的調(diào)味，正是美食的靈魂。美食的定位、美食的創(chuàng)新、美食的制作，均需要把握。

美食之可遇而不可求，烹調(diào)者應(yīng)三思而后行。