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      風(fēng)干雞鴨鹵水揭密:大把加香砂

      2006-01-05 09:38:22
      中國大廚 2006年12期
      關(guān)鍵詞:老鴨香砂高湯

      江西的呂為財(cái)師傅有一款秘制香砂鹵水,專門用來鹵制風(fēng)干后的原料。這款鹵水沒有添加一般鹵肉用的白蔻等香料,而是突出沙姜和香砂香味,用來鹵制風(fēng)干后的雞、鴨,獨(dú)具風(fēng)味。這兩道菜都是用鴨子作原料,制作工藝也大體相同,但是口味卻不同,適用的季節(jié)也就不同,冬天賣手撕土鴨,帶湯水可用地鍋上桌。秋天推出醉香鴨,用鐵板上桌。

      香砂

      呂為財(cái)

      國家特二級廚師,精通湘、鄂、贛菜系,曾先后在北京、深圳、鄭州等地酒店任廚師長,2000年曾去西班牙工作半年,現(xiàn)任江西萍鄉(xiāng)“香味樓”總店行政總廚。

      香砂鹵水

      高湯10千克。A料:香砂300克,香茅草20克,丁香8克,沙姜300克,花椒50克。B料:辣妹子辣醬500克,生抽250克,黃芪50克,湖南蛇辣椒500克(可用四川二斤條紅辣椒代替,使用時(shí)剪開),蠔油100克,鹽50克,雞精100克,二鍋頭100克。C料:花生油200克,蔥姜蒜各20克,香菜梗25克,土芹菜25克。

      制作:鍋入高湯,將A料包成香料包,放入高湯中,大火燒開,改小火,調(diào)入B料,另起鍋將C料熬成蔥油,連油一起倒入鹵水鍋中,小火熬30分鐘即可。

      刁俊試制點(diǎn)評:這款鹵水很有特色,有濃濃的香砂和沙姜的味道,用它鹵東西很香。下邊創(chuàng)的兩款菜我也試做了,手撕土鴨,鴨肉干香,香辣。醉香鴨酒香味濃。兩款鴨子口味都很有特色。

      謝昌勇試制點(diǎn)評:此款鹵水配方比例很準(zhǔn)確,只是口味較辣,如在外地推廣,應(yīng)減少辣妹子醬的用量。

      醉香鴨

      售價(jià)48元日售30份

      亮點(diǎn):用玫瑰露酒腌鴨,酒香味濃,風(fēng)干后用鹵水略鹵入味后用酒干燒,鴨肉干香味濃。

      原料:老鴨1100克(毛重),姜末5克。

      調(diào)料:玫瑰露酒265克,二鍋頭100克,香砂鹵水1鍋,老干媽豆豉醬10克,高湯50克,白糖5克。

      制作:1、將老鴨宰殺洗凈,倒入玫瑰露酒250克和二鍋頭腌漬12小時(shí),取出在通風(fēng)處風(fēng)干一天一夜,使鴨肉質(zhì)變緊,放入香砂鹵水中,小火鹵至九成熟約30分鐘(保證肉質(zhì)緊密),改刀成塊。2、另起鍋入油,倒入姜末炒香,調(diào)入老干媽豆豉醬、鴨塊小火煸炒1分半鐘,倒入高湯、玫瑰露酒15克,調(diào)入白糖小火煨熟,勾芡起鍋即可。

      手撕土鴨

      售價(jià)48元日售30份

      亮點(diǎn):啤酒腌過鴨子后風(fēng)干,肉質(zhì)干香,再用香砂鹵水鹵后紅燒,湯鮮味美。

      原料:老鴨1100克(毛重),姜片10克。

      調(diào)料:啤酒500克,鹽10克,花椒10克,香砂鹵水1鍋,辣妹子辣醬8克,干紅辣椒粉8克,鮮湯1000克,味精3克,鮮辣粉15克(含有脫水蔬菜,口味比味精等鮮美)。

      制作:1、將老鴨宰殺洗凈,倒入啤酒,調(diào)入鹽8克、花椒腌漬12小時(shí),取出在通風(fēng)處風(fēng)干一天一夜,使鴨肉質(zhì)變緊,放入香砂鹵水中,小火鹵至全熟約40分鐘,取出用手撕成鴨絲。2、另起鍋入油,放入姜片炒香,放入辣妹子醬、干辣椒粉,倒入鮮湯、撕好的鴨肉煮5-7分鐘,調(diào)入鹽2克、味精、鮮辣粉起鍋即可。

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