王洪寶

自古以來(lái)，中國(guó)烹飪十分講究五味調(diào)和，并在烹飪過(guò)程中，突顯烹飪過(guò)程中調(diào)味的辯證關(guān)系，而吊制或熬制的不同高湯或老湯，便成為依據(jù)菜肴性質(zhì)、辯證調(diào)味的最秘密武器。

能夠把握各種湯料食材、配料和天然調(diào)料之間的味道內(nèi)在有機(jī)組合的最佳配伍，能夠找到一種食材激活另一種食材或一種天然調(diào)味料激活另一種調(diào)味料味道的規(guī)律，并融合成一種更為鮮美而濃郁的高湯或老湯，再用高湯或老湯調(diào)和或激發(fā)食材的原味，促使食材獨(dú)特的原汁原味突出地顯現(xiàn)出來(lái)，并為烹制不同的菜肴給予最佳的滋味補(bǔ)充和提高，是烹飪的一種境界。

高湯或老湯是傳統(tǒng)廚師烹調(diào)時(shí)常用的不可或缺的調(diào)味湯料。它通過(guò)選擇吊高湯或熬老湯的食材，經(jīng)過(guò)急、慢火候的把握、去沫和長(zhǎng)時(shí)間熬、煮，使高湯或老湯達(dá)到味道或清或濃或有獨(dú)特的色澤，將湯儲(chǔ)存以備烹飪菜肴時(shí)使用。

傳統(tǒng)廚師在烹調(diào)過(guò)程中，大多用高湯代替水，直接將高湯或老湯加入到菜肴或湯羹中，使菜肴或湯羹的味道或更加濃郁或清口淡爽，使菜肴味美鮮香。

由此可見(jiàn)，高湯是廚師烹調(diào)時(shí)必不可少的調(diào)味料，如烤麩用高湯去煮，高湯的鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去;而魚(yú)翅、鮑魚(yú)干料食材的本身并無(wú)鮮味，就需要用高湯來(lái)把這些干料的鮮味引出來(lái)，以此達(dá)到吊鮮或提鮮的目的。

高湯的種類很多，按食材分主要有雞高湯、豬高湯、牛高湯、鴨高湯、豬肚高湯、魚(yú)高湯、菌高湯、海鮮高湯、素高湯等。

縱觀眾多餐館制作的高湯，一般可以劃分為毛湯、奶湯、清湯、混湯、海鮮湯等五種高湯類型。

毛湯

毛湯，是眾多餐館中常用的高湯，一般都是連續(xù)滾煮，連續(xù)取用和隨時(shí)補(bǔ)水。原料以雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等為主;毛湯一般都是冷水下鍋快火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時(shí)，操作沒(méi)什么特別要求。

奶湯

奶湯，一般選用雞、鴨、豬骨、豬爪、豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，先在開(kāi)水中打焯，再重新放入冷水鍋中急火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，改成文火慢煮至湯稠呈乳白色。

清湯

清湯，又分普通清湯和精制清湯。普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用開(kāi)水打焯后，放入冷水鍋中，急火煮開(kāi)，去沫，放入蔥姜酒，隨后改成小火，保持湯面微開(kāi)，泛著碎小水泡。火候過(guò)大會(huì)煮成白色奶湯，火候過(guò)小則湯味鮮香不濃。

精制清湯：取普通清湯用紗布過(guò)濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯剛沸時(shí)馬上改用文火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，取出雞茸。這一制湯過(guò)程叫“吊湯”，精制過(guò)2次的清湯又叫“雙吊湯”，是湯中的上品，湯狀如同白水，清澈鮮香，常用于高檔菜肴的制作，代表菜肴，如開(kāi)水白菜。

褐色高湯

先將牛骨及牛腱肉剁成塊狀，再放到烤盤(pán)上，淋上沙拉油，放入烤箱中，再180C烘烤至微焦?fàn)?將洋蔥、西洋芹、紅蘿卜切大塊狀，與月桂葉、蕃茄糊一起放在牛骨、牛腱上，放入烤箱中烘烤到微焦?fàn)?將面粉、紅葡萄酒在牛腱子肉上撒勻，烤至面粉微焦取出后，將所有材料及水一起放到湯鍋里，用大火煮開(kāi)，轉(zhuǎn)為小火，約熬煮24小時(shí)，最后再將高湯過(guò)濾，即完成褐色高湯。

海鮮高湯

選用一些珍貴食材，如瑤柱、蜆子等，也有用海帶等食材制作海鮮高湯，同時(shí)還要選用冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等主要調(diào)味料，通過(guò)快慢火候的熬制而成的高湯。

可能還有一些特色湯，沒(méi)有納入其.中，只是點(diǎn)到為止。

不管吊哪一種高湯或熬制高湯，從選料搭配、熬制時(shí)間和火候，都是需要予以認(rèn)真把握的，才能吊出或熬制出味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的高湯來(lái)。就一般吊高湯的規(guī)律而言，有一句俗話說(shuō)得很經(jīng)典，即：“無(wú)雞不鮮，無(wú)鴨不香，無(wú)皮不稠，無(wú)肚不白。”

魯菜一直以鮮脆嫩而著稱，“鮮”字排在魯菜特征中的第一位，而高湯則是魯菜鮮味的最主要來(lái)源，因此，魯菜故有“善用高湯、無(wú)湯不成菜”之說(shuō)，這也是魯菜與其它菜系不同的一個(gè)鮮明特點(diǎn)。魯菜的高湯分奶湯和清湯兩種。奶湯是用老母雞、老母鴨、鴿子、豬骨等為主要材料制作而成，味道醇厚。清湯是在奶湯的基礎(chǔ)上經(jīng)過(guò)多次“去沫”工序加工而成，特點(diǎn)是湯清澈見(jiàn)底，味道鮮美。

現(xiàn)在，粵菜依然保留著煲湯的傳統(tǒng)，這不僅是粵菜的絕活之一，也是粵菜火遍天下的基礎(chǔ)和無(wú)限發(fā)展的內(nèi)動(dòng)力。川菜把餐館開(kāi)遍世界靠的是麻辣料及湯鍋，湘菜發(fā)展如火如荼，靠的是干香辣的調(diào)味料及湯鍋。以地域自然調(diào)味料為特色前提，以借鑒和傳承前輩廚師制作自然味道的高湯為基礎(chǔ)的菜系，終將會(huì)成為舌尖上的記憶。