梅璽閣

“鲞”字是吳王發(fā)明的，大家知道蘇州沒(méi)有海，吳王是出征到東海邊打仗，吃到鰳魚(yú)，手下的人將吃不完的鰳魚(yú)“余者曝干載歸”，然后吳王再嘗，方知干魚(yú)之美“猶勝鮮魚(yú)”。于是就發(fā)明了這個(gè)字。而這種海魚(yú)，也一直在蘇州這個(gè)不沿海的地方流傳至今，蘇州采芝齋的蝦子鲞魚(yú)乃是蘇州一絕，許多人到了蘇州總忘不了帶上一盒回家。

海中的鰳魚(yú)，就像河里的鰣魚(yú)，肉味鮮美而多刺，產(chǎn)卵前的鰣魚(yú)和剛產(chǎn)完卵的鰳魚(yú)被認(rèn)為是魚(yú)中珍品，因此民間有“來(lái)時(shí)鰣，去時(shí)鰳”的說(shuō)法。如今鰣魚(yú)已經(jīng)瀕臨滅絕，成了可遇而不可求的佳物，又由于兩種魚(yú)很象，甚至有不法商販用養(yǎng)殖的鰳魚(yú)冒充鰣魚(yú)出售的。

鰣魚(yú)很珍貴，鰳魚(yú)倒還好，浙江寧波一帶大量出產(chǎn)，寧波人喜歡咸腌，所以常用鹽將鰳魚(yú)于魚(yú)汛時(shí)腌制，過(guò)去沒(méi)有冰箱，為防變質(zhì)往往腌得很咸，俗稱“咸鲞魚(yú)”。

上海有許多寧波移民，所以咸鲞魚(yú)也成了上海家喻戶曉的特色菜，記得小時(shí)候，魚(yú)是要過(guò)年才有的，肉也是憑票供應(yīng)的，大魚(yú)大肉根本就是傳說(shuō)中剝削階級(jí)的生活，平常老百姓家中的“肉餅子燉咸鲞魚(yú)”就是一道佳肴了。記得那時(shí)的咸鲞魚(yú)，相當(dāng)?shù)南蹋灰⌒〉囊粔K，就能吃下一大碗飯。咸鲞魚(yú)燉肉，可以吃上好幾天，一開(kāi)始還是每頓熱上一熱，到后來(lái)吃得差不多了，連熱一下也懶得省了，雖然那時(shí)的生活很苦，可總得活著不是？

如今生活好了，鲞魚(yú)也有多年沒(méi)有進(jìn)過(guò)家了，難得吃上一回，倒不失為一種憶苦思甜的好機(jī)會(huì)。鲞魚(yú)南貨店里有售，菜場(chǎng)的海蜇、干水產(chǎn)攤也時(shí)常見(jiàn)到。挑咸鲞魚(yú)，要用手捏一下，硬硬干干的為上品，不然則是沒(méi)有腌透。然后還要用鼻子聞一下，咸鲞魚(yú)有種特殊的腥味，但絕不是臭味。腌好的魚(yú)是不會(huì)臭的，若有臭味，那就是用臭魚(yú)腌的。另外還要仔細(xì)看看魚(yú)肉的顏色，若是泛黃出油，就是魚(yú)肉中的脂肪“耗”了，吃不得。

鲞魚(yú)同鰣魚(yú)一樣，都不用刮鱗，鱗下的皮脂豐厚，很是美味。鲞魚(yú)在腌的時(shí)候，并沒(méi)有去魚(yú)腮、魚(yú)腸，所以要仔細(xì)地將之剝除。有人做鲞魚(yú)不洗，我不贊同，不但需要洗，而且如果腌得太咸，還可以用開(kāi)水燙一下退退鹽。一條咸鲞魚(yú)二三十公分長(zhǎng)，可分好幾次吃，一次做得太多，反而偏咸，切成幾段后，每次取一段即可。

再要準(zhǔn)備一些肉糜，就是北方人講的肉末、肉醬。肉糜不可剁得太細(xì)，也不能太精，多帶些肥肉為好，要是肉糜又精又細(xì)，做出的成品“實(shí)別別”一大塊，咬上去“木澀澀”，沒(méi)有花頭，也沒(méi)有吃頭。肉糜中只要放料酒，拌勻即可，根本不用放鹽，肉糜可多可少，一般只要薄薄地鋪平盆底即可，肉糜不用太厚，大約和鲞魚(yú)的厚度差不多即可。

上海話里，燉有時(shí)和蒸同義，比如蛤蜊燉蛋也是蒸的意思。肉餅子，就是攤平的肉糜，上面再鋪以鲞魚(yú)，就是肉餅子燉咸鲞魚(yú)了。

鋪好肉糜，再蓋以鲞魚(yú)，然后上鍋隔水蒸。經(jīng)常聽(tīng)到吃客們說(shuō)入味兩字，然而到底怎么樣才算入味呢？這道菜很能說(shuō)明問(wèn)題，這道菜蒸透以后，香味撲鼻，魚(yú)肉中的咸味、鮮味，完完全全地被肉糜吸收，肉糜中的肥肉被蒸化后，肉餅子中有許多間隙，這些間隙甚至用肉眼都看不出來(lái)，需要你的味蕾去感受。肉餅子中有了這些空隙，才會(huì)變得松軟，就像海綿一般，肉汁溫和著魚(yú)鮮，被這些空隙吸收，肉里就有了魚(yú)味。這種味道絕對(duì)不同于白切肉蘸醬，它是渾然天成的一種新味道，肉里魚(yú)鮮仿佛就是天生的，你再也分辨不出什么是肉味，什么是魚(yú)味，這才叫入味。

過(guò)去，窮的時(shí)候，這道菜主要是吃魚(yú)，一點(diǎn)點(diǎn)魚(yú)可以“過(guò)”很多的飯，如今既然是品嘗美食，就該吃這些肉了，老吃客們，往往多蒸一會(huì)，蒸得透一點(diǎn)，同時(shí)也讓蒸汽凝到盆里，拌著湯水，夾起一塊肉餅子，慢慢放進(jìn)嘴里，其鮮，難寫。

這道菜不但吃在嘴里如此，即使是香味也不尋常，你既聞不出肉香，也聞不出魚(yú)香，就是那種咸咸的、鮮鮮的味道，慢慢地飄過(guò)來(lái)，令人食欲大開(kāi)。金庸筆下的黃蓉把兩種東西做出好幾種味道來(lái)，其實(shí)不過(guò)數(shù)字游戲罷了，而把兩種原料做成同一種味道，一種全新的味道，一種你中有我、我中有你的感覺(jué)，這才叫做本事。