控制胃口的戰(zhàn)役

阿　茂

想吃，還是不想吃？為什么老想吃？現(xiàn)在這是一個(gè)讓科學(xué)家傷透了腦筋的艱難問題

在大腦中的某個(gè)地方，有一個(gè)專門負(fù)責(zé)控制你吃東西的回路。人一出娘胎就有這樣的預(yù)制結(jié)構(gòu)，在嬰兒時(shí)期，人第一次品嘗食物時(shí)，就發(fā)生了一系列神經(jīng)化學(xué)的沖突：

首先，在大腦的中腦邊緣，有一個(gè)控制著愉悅過程的區(qū)域被激發(fā)了。這時(shí)候迷走神經(jīng)向胃發(fā)送信號(hào)，于是胃開始分泌胃酸，胰腺開始分泌胰島素，肝臟開始做好了加工糖、脂肪和淀粉的準(zhǔn)備，當(dāng)這一切都準(zhǔn)備就緒的時(shí)候，你的中腦就發(fā)出了一個(gè)最初的、簡單的、無意識(shí)的想法:真好吃。

于是，一場伴隨終生的“戀愛”拉開了序幕——有可能是愉快的，也可能是折磨人的。

食欲和性欲的相同之處是，它們都是保持物種延續(xù)的必要條件。所以，大自然造就了飲食男女的游戲規(guī)則，人類無從抵御此等誘惑。

在人類歷史上，一直都是挨餓的年代多于食物過剩的年代。大自然從來沒有設(shè)計(jì)過未加抑制的食欲與過剩的食物資源如何沖突的情景，但如今這種情況比比皆是。

原始的貪食

后工業(yè)時(shí)代，很多人不愛運(yùn)動(dòng)又吃得太多。2007年2月，世界衛(wèi)生組織發(fā)布各國肥胖比例的調(diào)查報(bào)告顯示，當(dāng)今65億人口中，有16億人超重。美國超重人數(shù)比例為74.1%，中國超重人口比例為28.9%。調(diào)查還顯示，中國肥胖人數(shù)從1992 年以來，已經(jīng)增長了3倍。肥胖流行是人們無法控制的事實(shí)。人們減肥了又反彈；人們發(fā)誓要吃得健康卻又受不了美味誘惑。對(duì)醫(yī)生警告的血壓高和膽固醇高，人們只是暫時(shí)受點(diǎn)驚嚇，不到健康受到嚴(yán)重威脅的時(shí)刻，我們的胃口依然是好得不得了。

體重失調(diào)現(xiàn)在已經(jīng)是全世界死亡的一個(gè)首要原因。華盛頓大學(xué)的醫(yī)學(xué)副教授戴維·康明思說：“在醫(yī)學(xué)領(lǐng)域，研究食欲可能是最重要的題目了?！睘槭裁次覀兊奈缚趯?duì)我們的行為有這么大的驅(qū)動(dòng)力？為什么我們一次又一次地犯錯(cuò)？要理解胃口這種復(fù)雜的過程，需要明白味覺、嗅覺、視覺、材質(zhì)、腦化學(xué)和胃腸化學(xué)、代謝，還有最煩人的心理學(xué)。

古人很少有肥胖的問題，那時(shí)候，肥是值得引以為驕傲的事情。在人類出現(xiàn)的早期，食物常常短缺，即使偶爾獲得了足量的食物，由于缺乏保鮮和防腐技術(shù)，食物也常常變質(zhì)。因而，當(dāng)吃了上頓沒下頓的時(shí)候，能吃就是福。

《饑餓：非自然的歷史》一書的作者沙門·魯塞爾指出：“人類在硬件上是被設(shè)計(jì)成吃了又吃的，并且特別要吃脂肪多的食物，因?yàn)槲覀儾唤?jīng)常獲得這類食物?！蔽覀儾粌H被設(shè)計(jì)為吃得過多，而且還不能夠立即意識(shí)到我們已經(jīng)越過了底線。母親經(jīng)常告訴孩子不要狼吞虎咽，這樣不僅不能享受美味，也會(huì)感覺不到饑飽，因?yàn)榇竽X需要過一段時(shí)間才能感到飽的信息，所以當(dāng)你感覺到吃飽的時(shí)候，實(shí)際上已經(jīng)吃撐了。哈佛醫(yī)學(xué)院的教授、肥胖癥專家杰弗里·福來爾說：“過去，那些持續(xù)暴食、不會(huì)立即喪失胃口的人，在下一次饑荒期間活得時(shí)間更長?！?/p>

餓素作祟

計(jì)算表明，在1年的時(shí)間里，平均攝取900,000大卡的成年男性，其體重增加或減少的幅度不會(huì)多于1磅。因?yàn)?磅相當(dāng)于4000大卡，也就是說，他1年攝取的熱量比我們維持所需能量多出或減少0.4%，即一天多或少11大卡。

要保持這樣準(zhǔn)確的平衡絕非易事，在很多情況下，這種調(diào)節(jié)開始于生物鐘。和其他動(dòng)物一樣，人類也有我們的飲食習(xí)慣。比如我們喜歡在早上7點(diǎn)，中午12點(diǎn)和晚上7點(diǎn)用餐，到時(shí)間我們就會(huì)感覺饑餓。經(jīng)常給孩子在下午3：30吃午點(diǎn)，晚上睡覺前吃夜宵，那么到時(shí)間他們也會(huì)想吃。在所有這些時(shí)刻，引發(fā)我們產(chǎn)生想吃感覺的物質(zhì)叫做餓素。

1999年被鑒定出的餓素，經(jīng)常被人們叫做饑餓荷爾蒙，按照一些理論，餓素在每餐飯?jiān)摰絹淼臅r(shí)候由胃腸產(chǎn)生，食物的色香使得我們產(chǎn)生餓和想吃的感覺。當(dāng)餓素水平增高時(shí)，它對(duì)大腦的3個(gè)區(qū)域發(fā)生作用：負(fù)責(zé)身體自動(dòng)控制和無意識(shí)過程的后腦；掌控著新陳代謝的下丘腦；加工愉悅和滿足感覺的中腦邊緣獎(jiǎng)賞系統(tǒng)。這三足鼎立的構(gòu)造保證了“餓素說啥大腦就聽啥”的情景。

康明思曾經(jīng)做過這樣的研究：每隔20分鐘就測量一次人類血液中的餓素水平，發(fā)現(xiàn)在接近用餐時(shí)間時(shí)會(huì)有明顯的餓素高峰。增加或減去日間的一餐，你就會(huì)得到或失去一次高峰?！胺拍恋膭?dòng)物幾乎沒有餓素的峰值，而老鼠則一天有20～30次餓素高峰?！笨得魉颊f。胃腸旁路的外科手術(shù)之所以對(duì)嚴(yán)重肥胖者奏效的原因，除了減少胃的容積，還因?yàn)樗@然關(guān)小了餓素的龍頭。研究人員證實(shí)了不論是我們真的需要進(jìn)食時(shí)還是僅僅想吃之時(shí)，餓素都有驅(qū)動(dòng)食欲的作用。

瘦素的復(fù)雜和麻煩

假如我們身體里只有餓素一種激素，那么，不論是人還是老鼠，遲早都將會(huì)被撐死。但事實(shí)上，生物體是復(fù)雜的，有讓我們感覺饑餓的系統(tǒng)，就有讓其緩慢下來的設(shè)置。

第一個(gè)牽制食欲過程的步驟發(fā)生在胃和小腸上部。在那里神經(jīng)感覺到消化道的拉伸和膨脹，最終會(huì)警告大腦，我已經(jīng)吃飽。這個(gè)信息被來自腸胃并上行大腦的三種物質(zhì)加強(qiáng)。其中一種物質(zhì)是由腸的上部釋放的氨基酸多肽，叫膽囊收縮素，它抵達(dá)大腦后會(huì)增加你飽漲的滿足感，使得你離開餐桌。但它的作用不能持續(xù)，是三種物質(zhì)中最快消失的。

另外兩種物質(zhì)是胰高血糖素樣肽-1和酪酪肽，這些真正起制動(dòng)作用的因素，是在胃腸的下部產(chǎn)生的。它們不僅告訴你的大腦你已經(jīng)吃飽，而且也告訴你的胃停止目前所做的事情，也不要再向腸子里運(yùn)送任何東西了。這就是為什么假如你在晚上8：30吃了一頓飽飯，你到了晚上11點(diǎn)上床的時(shí)候還會(huì)感覺很飽的原因。另外，胰高血糖素樣肽-1還刺激胰腺釋放更多的胰島素，能吸收釋放到血液中的糖并將其儲(chǔ)存到脂肪組織中。

假如除去上面提到的幾種激素的影響，你還是要大吃特吃，最后囤積了大量脂肪，那么，你所要指責(zé)的恐怕就是另外一種激素——瘦素了。瘦素是1994年發(fā)現(xiàn)的一種抑制胃口的激素，它由脂肪組織產(chǎn)生，通常按照組織所攜帶的多少直接按比例產(chǎn)生。脂肪越多，所產(chǎn)生的瘦素越多。一旦瘦素進(jìn)入血流，抵達(dá)下丘腦與餓素靶區(qū)一樣的大腦區(qū)域，就會(huì)找到那刺激胃口的神經(jīng)肽并部分地壓制其信號(hào)。結(jié)果，按照正常道理說應(yīng)是胖人想吃的減少。

瘦素的發(fā)現(xiàn)是營養(yǎng)飲食界的重大新聞。說不定，胖人只是簡單地由于缺少瘦素而遭罪，那么，是不是假如定期給他們注射補(bǔ)充這種激素，他們身上的脂肪就會(huì)溶解呢？

但事情并沒有這么簡單。在長達(dá)13年的研究后，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，只有很少一部分胖人是先天性瘦素生成缺乏或功能不良。事實(shí)上，很多超重者瘦素系統(tǒng)的運(yùn)轉(zhuǎn)與我們所假定的是剛好吻合的，即激素的水平升高或者減少跟體重變化一致。問題是，它們?cè)谀承c(diǎn)上簡單地停止了運(yùn)轉(zhuǎn)，或者說停止了同步。當(dāng)少數(shù)先天缺少瘦素的人接受補(bǔ)充注射時(shí)，治療是有效果的。但是對(duì)那些多年瘦素過量而產(chǎn)生了對(duì)瘦素抵抗的胖人，治療是沒有用的。不過一些研究表明，控制飲食和減肥能增加瘦素的敏感性，使得激素補(bǔ)充劑的有效性略有提高。

在美國巴頓魯治的班寧頓中心，神經(jīng)科學(xué)家克里斯多佛·莫里森發(fā)現(xiàn)了另一種控制食欲的方法。如果瘦素添加劑在控制進(jìn)食上這樣讓人失望，那么，用瘦素加上其他一些天然的食欲抑制劑比如膽囊收縮素效果又會(huì)怎樣，是不是比單獨(dú)使用一種制劑更好呢？莫里森的實(shí)驗(yàn)室獲得的研究數(shù)據(jù)是肯定的。瘦素的存在使得膽囊收縮素信號(hào)產(chǎn)生了短期的效果。

吃飯也上癮？

如果我們還沒有琢磨出如何制服我們的食欲，一個(gè)原因可能就是目前我們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的餓素、瘦素以及其他少數(shù)胃腸化學(xué)物質(zhì)只是食欲控制系統(tǒng)中的幾個(gè)大頭因素而已。研究人員已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，至少還有20多種其他的激素和多肽也對(duì)該系統(tǒng)產(chǎn)生著作用。僅僅調(diào)節(jié)我們已經(jīng)比較了解的幾種激素水平對(duì)改善我們身體的狀態(tài)效果甚微。就像你要提高愛車的動(dòng)力系統(tǒng)，光是在外面看是沒有用的，你必須打開引擎蓋，重新?lián)Q上基本部件。如今，新一代的食欲研究人員就在試圖了解人類代謝引擎的高級(jí)工作原理。

而俄勒岡美國國家靈長類研究中心的神經(jīng)科學(xué)家邁克爾·考利采用了另外一條完全不同的研究方法。他認(rèn)為過多的進(jìn)食類似藥物成癮。對(duì)少數(shù)沖動(dòng)性消費(fèi)的人，不管他選擇的物質(zhì)是食物、藥物、煙草還是酒精，都沒有察覺到這種習(xí)慣可能會(huì)害死人。雖然有少數(shù)人有本事戒除這種癮，但戒除是非常不易的?？祭J(rèn)為，無論對(duì)食物或藥物的上癮，餓素都起著一定的作用。

很多節(jié)食的人注意到，隨著時(shí)間的延續(xù)，他們饑餓的感覺會(huì)減少?？赡芩麄儍H僅是習(xí)慣了他們的渴望。但是最近的研究發(fā)現(xiàn)，隨著胖人脂肪的減少，瘦素可能會(huì)變得更加有效。

賓夕法尼亞州州立大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)教授芭芭拉·羅斯提倡一種激進(jìn)的抗饑餓方法。羅斯將一本書上提到的食物按照她所謂的“測體積”的進(jìn)食計(jì)劃而排序。她認(rèn)為，關(guān)鍵是要吃那種體積大但不是熱量高的食物，因?yàn)檫@樣可以刺激消化系統(tǒng)的神經(jīng)。比如涼拌菜就是體積大熱量低，而曲奇餅干就是體積小卻熱量高的食物。

新飲食公式

沒有一個(gè)節(jié)食食譜能違反熱力學(xué)定律。不管你是吃低碳水化合物、低脂肪、或者其他低這低那的食譜，要想減肥就得要入少于出，即吃進(jìn)的比消耗的卡路里少。就算是最新的“測體積”減肥食譜，也不過就是用一些低熱量的，含水多的食物比如芹菜讓你感覺不怎么餓而已，并不能神奇地熔化掉你身體上的脂肪。不過，新的研究指出，你多長出的體重的“具體位置”有可能對(duì)你更適合什么樣的節(jié)食食譜提供線索。

在減肥這場游戲里，最難玩的大牌恐怕就是胰島素了。那么，我們的身體是如何玩轉(zhuǎn)胰島素的呢？我們吃進(jìn)去的東西經(jīng)過消化分解為糖，糖是能讓我們維持生命的能量形式。胰島素觸發(fā)了將漂浮在血流中多余的糖儲(chǔ)存為脂肪的代謝過程。對(duì)于穴居人，胰島素尤為重要，那個(gè)時(shí)候，我們的祖先需要在一餐飯和不知什么時(shí)候才能吃上的另外一餐之間保存能量。

2007年5月份，《美國醫(yī)學(xué)會(huì)會(huì)刊》上刊載了一篇研究報(bào)告。大衛(wèi)·路德維格是波士頓兒童醫(yī)院肥胖項(xiàng)目的主任，他和同事檢查了73個(gè)成年肥胖者或高或低的胰島素分泌情況，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，那些在進(jìn)食一點(diǎn)糖后很快分泌出大量胰島素的人容易在腰部長出多余的贅肉，這也就是人們常說的蘋果形身材。而那些吃東西后分泌很少胰島素的人容易在臀部堆積脂肪，也就是梨形身材。

該研究還發(fā)現(xiàn)，高胰島素、蘋果身材的人不容易通過嚴(yán)格限制脂肪熱量的節(jié)食食譜來減肥，他們采用低糖膳食更有效。低糖膳食是一種嚴(yán)格限制簡單碳水化合物的食譜，這種食譜限制包括從食糖到曲奇或土豆等淀粉食物。而胰島素分泌低、擁有梨形身材的人不論采用哪種食譜，減肥效果都一樣。

經(jīng)過6個(gè)月的試驗(yàn)時(shí)間，胰島素分泌多、蘋果身材的人，采用低糖食譜組平均減重6kg，采用低脂肪膳食組平均減重2.3kg；而胰島素分泌少、梨形身材的人用兩種食譜都一樣平均減重4.5kg。但是，18月后，梨形身材的人采用兩種減肥食譜曾經(jīng)減少的重量又反彈回一半；而蘋果形身材中，采用低脂食譜的人減肥業(yè)績2.3 kg中有1.4kg又長了回去，但采用低糖食譜的組減肥效果得以維持，沒有出現(xiàn)反彈。

雖然人們還不了解體形和胰島素水平相關(guān)的機(jī)制，但這個(gè)研究很有意思。研究結(jié)果可以確定的就是，蘋果形身材的人似乎不該采用低脂肪膳食。但是，研究并沒有評(píng)價(jià)采用限制脂肪攝入的素食食譜和采用含有大量復(fù)雜碳水化合物的食譜孰優(yōu)孰劣。就目前看來，對(duì)于蘋果形身材的人，先化驗(yàn)一下血液胰島素水平，也許這樣能讓你確認(rèn)什么減肥膳食更合適。而對(duì)梨形身材的人，現(xiàn)在選擇什么樣的節(jié)食食譜似乎都沒有什么區(qū)別。

人是永遠(yuǎn)追逐快感的生物，食物的色香味總能喚起我們記憶興奮的神經(jīng)。人類的大腦曾創(chuàng)造出各種美味，也創(chuàng)造出超市，現(xiàn)在又在研究控制食欲的妙招，正像當(dāng)初我們的祖先在原野上艱難覓食九死一生一樣，今天，飲食無憂的我們也面臨著由于食物過剩引起的健康甚至生死危機(jī)。作為個(gè)人，在科學(xué)家們研究出更多有關(guān)食欲的知識(shí)之前，我們只要管住自己的嘴巴，少吃點(diǎn)就好了。