漸　語

我們身體所需要的許多營養(yǎng)來自于攝入的蔬菜。日常生活中一個成年人每天應攝入200—500克蔬菜才能滿足人體的需要。在生活中，人們往往憑著蔬菜價格與味道作為選用標準。其實這根本不科學。判斷蔬菜的營養(yǎng)價值主要是該蔬菜內(nèi)含有多少人體必需的維生素以及鐵、鹽和纖維素等。

科學家通過對多種蔬菜營養(yǎng)成分的分析，發(fā)現(xiàn)一種非常有趣的現(xiàn)象：我們所需的營養(yǎng)價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養(yǎng)價值高，顏色淺的營養(yǎng)價值低，其排列順序是“綠色的蔬菜—黃色紅色蔬菜—無色蔬菜”。

科學家還研究發(fā)現(xiàn)：同類蔬菜中由于顏色不同，營養(yǎng)價值也不同。紫茄子含有豐富的維生素P，它能增加微血管壁的抗壓能力，改善血管功能，對高血壓、皮膚紫癜、易發(fā)生出血傾向的疾病患者，有相當裨益。黃色胡蘿卜比紅色胡蘿卜營養(yǎng)價值高，其中除含大量胡蘿卜素外，還含有強烈抑癌作用的黃堿素，有預防癌癥的功用。

科學家還發(fā)現(xiàn)，同一株菜的不同部位，由于顏色不同，其營養(yǎng)價值也不同。大蔥的蔥綠部分營養(yǎng)比蔥白部分營養(yǎng)價值要高得多。每100克蔥綠含維生素A1750國際單位，而蔥白幾乎不含維生素A，維生素B1及維生素C的含量也不及蔥綠部分的一半。顏色較綠的芹菜葉比顏色較淺的芹菜葉和莖含的胡蘿卜素多6倍，維生素D多4倍。

由于每種蔬菜所含營養(yǎng)種類和數(shù)量各異，而人體的營養(yǎng)需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉混食。

（編輯/胡珺）