李善榮

我的家鄉(xiāng)在沂蒙山區(qū)的一個(gè)小城，那里的人們都很喜歡吃粉條。粉條的制作歷史可以追溯到清朝，種類也很多，從最初的以綠豆和豌豆淀粉為主料，到20世紀(jì)60年代開始制作地瓜干和豌豆混合淀粉粉條，以后逐漸發(fā)展為各種各樣的粉條。而我最喜歡吃的就是一種以純紅薯淀粉不加任何其他成分制成的粉條，這種粉條多見于農(nóng)村的小作坊，沒有混合成分的粉條，顏色偏黑黃，因此被鄉(xiāng)親們親切地稱為“烏粉條”，但它的口感卻相當(dāng)好，是粉條中的佳品。

可能是原始的東西更能體現(xiàn)原汁原味，烏粉條的制作比較落后，工藝也比較簡單。制作過程主要分三步：提取淀粉、下粉條、干制。首先是提取淀粉，即先把地瓜放在水里，洗凈泥巴后再在粉碎機(jī)里磨成糊狀，加水沖稀后攪拌均勻，再用細(xì)籮反復(fù)過濾。漿液流人大缸或小池中，只半天工夫，紅薯淀粉就會(huì)沉淀于缸或池底，舀出或放出上面的水，挖出淀粉放在四角系在四棵樹上的白色大籠布上，籠布就被壓得中間低、四角高，淀粉中少量的水分就從籠布的縫隙中被濾除。曬上十天半個(gè)月，粉就干了，形成了一個(gè)上平下圓的形狀，我們稱它為粉團(tuán)，用先前的籠布包裹儲(chǔ)藏起來即可。下粉條則要選擇在寒冷的冬天進(jìn)行。因?yàn)檫@是個(gè)細(xì)活，需要的人手比較多，所以往往都是好幾家合伙干。常常是在屋棚內(nèi)支起一口盛滿水的大鍋，架起木柴，把水燒得滾燙，旁邊早有人按一定比例把淀粉用開水沖和，攪拌成糊狀，稱為打糊。然后把糊倒到盛有淀粉的大瓷盆或瓷缸中使勁搋。稱為搋芡。搋到合乎制粉要求時(shí)，再把搋好的芡一把把拿到帶有漏眼的瓢中，“粉把式”一只手掌瓢，一只手握成半拳用力捶瓢，一邊捶一邊讓瓢有規(guī)律地晃動(dòng)，使剛漏出的芡流到沸水中煮熟。粉條煮熟后，有專人負(fù)責(zé)用兩根狀如長筷的細(xì)棍引出到鍋外的冷水池或大盆中，稱為出筷子。粉條不斷引出，拿到冷水池中搓洗，最后就掛在院中的兩根平行木棒做成的細(xì)粉架上，逐漸被凍實(shí)，防止粘連。這就是為什么選擇寒冷的冬天下粉條的緣故，原本必須放在專門的冷凍設(shè)備中冷凍的最后一道程序就這樣被老天給完成了。剩下的就是盼著第二天是個(gè)艷陽高照的冬日，人們歡天喜地地把凍得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的粉條懸掛在繩上曬干即可，通稱為干制。曬干了的粉條放在干燥通風(fēng)處，幾年都不會(huì)變質(zhì)，隨時(shí)可以吃。

童年時(shí)最喜歡下粉條的日子屋里屋外暖氣到處升騰，人人臉上充滿喜悅，大人們邊聊天邊忙碌著，如我一樣的小孩子則忙著穿梭其中偷吃剛出鍋的粉條，筋道又爽口，美味無比。雖然那時(shí)候很少能吃到肉，但過年時(shí)能吃上白菜粉條肉餃子就感到特幸福。如今，生活好了，生產(chǎn)粉條都機(jī)械化了，市場上品種也越來越多，什么顏色都有，唯獨(dú)缺少了我最喜歡的烏粉條。父親說現(xiàn)在連農(nóng)村都很少自己制作粉條了，再過幾年恐怕連怎樣制作烏粉條都沒有人會(huì)了。我吃遍了市場上的各種粉條，卻沒有一種粉條能和烏粉條媲美，因?yàn)椤鞘峭暧洃浿凶铍y忘的滋味。

(摘自《齊魯晚報(bào)》2008年7月)