朗松，王者之城的老號(hào)香檳

法國(guó)東北部的蘭斯(Reims)素稱(chēng)“王者之城”，11世紀(jì)以來(lái)有25位法國(guó)國(guó)王在這里加冕。此外還有一樣?xùn)|西也在蘭斯戴上了王冠，并且令全世界為之著迷——它就是香檳。

“香檳”是法國(guó)地區(qū)名，根據(jù)法國(guó)法律規(guī)定，只有這一地區(qū)產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能被稱(chēng)作“香檳”。蘭斯作為法國(guó)香檳地區(qū)的經(jīng)濟(jì)首府，云集了多個(gè)世界聞名的香檳酒品牌，而朗松(Lanson)這座始建于1760年的老字號(hào)香檳酒莊距離國(guó)王加冕的圣母大教堂僅2.4公里。

朗松在歷史悠久的香檳酒莊中名列第三，出產(chǎn)英國(guó)維多利亞女王的御用香檳，并得到瑞典和西班牙皇室的垂青。朗松的特釀系列Noble Cuve ě獲法國(guó)首位六星廚師Alain Ducasse的推薦，其中Blanc de Blancs 1995在2002年10月日本東京舉辦的第五屆葡萄酒大賽上獲得“最佳香檳”獎(jiǎng)。

香檳使用的原料葡萄只有三種：霞多麗(chardonnay)、黑品樂(lè)(Pinot Noir)和莫尼耶品樂(lè)(Pinot Meunier)。葡萄產(chǎn)區(qū)也是衡量酒等級(jí)高低的重要標(biāo)志，香檳省有324個(gè)葡萄酒產(chǎn)區(qū)(cru)，17個(gè)大產(chǎn)區(qū)(gtard cru)，以及43個(gè)一等產(chǎn)區(qū)(premler cru)。朗松的特釀Noble Cuve ě系列只選用大產(chǎn)區(qū)的葡萄，而B(niǎo)lanc de blancs甚至只選用大產(chǎn)區(qū)的Chardonnay品種，以確保原料出身純正。

每年9月葡萄收獲后，即被壓榨成汁進(jìn)行初次發(fā)酵。摘自各個(gè)村莊的葡萄被分置在不同的不銹鋼罐里發(fā)酵，制成葡萄原酒。來(lái)年春天，品酒師經(jīng)過(guò)多番品嘗，將不同的酒液混合。由于各年葡萄的口感不同，但為了確保香檳口感的穩(wěn)定，品酒師還會(huì)加入以往年份的酒液做調(diào)配(記年酒例外)，最終的口味標(biāo)準(zhǔn)完全體現(xiàn)了各酒莊的風(fēng)格，而這些風(fēng)格則是通過(guò)師傅帶徒弟的方式傳承下來(lái)的?；旌暇埔貉b瓶后加入湯汁和酵母，然后密封轉(zhuǎn)入酒窖，第二次發(fā)酵開(kāi)始。

優(yōu)質(zhì)酒窖無(wú)疑是酒莊品質(zhì)的保證，溫度忽高忽低會(huì)干擾酒的發(fā)酵，濕度不足則會(huì)造成軟木塞萎縮，導(dǎo)致酒液氧化和滲漏，良好的天然酒窖真是可遇不可求。朗松的酒窖已有200多年歷史，在昏暗的燈光下依然可見(jiàn)滿墻壁的真菌，這些在酒精熏陶下長(zhǎng)成的真菌具有隔聲、隔熱以及保持涼爽和濕度的功能。朗松酒窖常年溫度在10－12攝氏度，7公里長(zhǎng)的酒窖到處彌漫著葡萄的甜香和酒的熏香，2300萬(wàn)瓶酒在這里靜靜成熟。

第二次發(fā)酵產(chǎn)生了可愛(ài)的氣泡，同時(shí)也會(huì)生成沉淀，讓酒液渾濁。為了清除渣滓，酒瓶被斜置在滿是圓孔的木頭支架上，通過(guò)定時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶，讓沉淀物積在瓶口。如今這項(xiàng)精細(xì)活交給了300臺(tái)機(jī)器，但為了尊重傳統(tǒng)，朗松的師傅們也為部分酒瓶做手工轉(zhuǎn)向。除渣時(shí)先把酒瓶口部分冰凍，然后打開(kāi)瓶口，瓶子里二氧化碳的壓力就會(huì)把整塊的凝固沉淀物頂出來(lái)。這個(gè)過(guò)程不可避免地?fù)p失一些酒液，需要向瓶中補(bǔ)回一部分甜酒，甜酒的糖度直接決定了香檳的糖度：BRUT(不甜)，EXTRA SEC或EXTRA DRY(略帶甜味)，SEC或DRY(甜味)。此后再窖藏4－6個(gè)月，就能最終獲得和諧的口感了。

酒越陳越香，香檳也是如此，二氧化碳和酵母的長(zhǎng)期結(jié)合會(huì)讓灑的口感變豐富。看著積著厚厚灰塵的酒瓶，不免好奇地向主人探詢(xún)“高齡”香檳的芳蹤?？上У煤?，由于兩次世界大戰(zhàn)，朗松已經(jīng)很難找到窖藏年代久遠(yuǎn)的香檳酒了，特別是一戰(zhàn)時(shí)期，蘭斯地區(qū)成為戰(zhàn)場(chǎng)，兵火過(guò)處損毀嚴(yán)重。如今窖藏年代最久的佳釀也已是二戰(zhàn)之后的了。

朗松香檳在生產(chǎn)工藝上有自己的獨(dú)特之處。一般而言，香檳酒在初次發(fā)酵中要把葡萄中含有的蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳酸，其他香檳酒莊往往會(huì)把香檳酒加熱到一定溫度，促進(jìn)轉(zhuǎn)化過(guò)程，而朗松則把香檳酒封存在8攝氏度的釀酒桶中，停止這一轉(zhuǎn)化過(guò)程。如此釀成的朗松酒別有一番味道，尤其是較為年輕的酒，并非人人能欣賞，因?yàn)樗鼈內(nèi)肟跁?huì)有檸檬般的酸勁兒，但內(nèi)行人發(fā)現(xiàn)同一年的酒再過(guò)若干年品嘗，不僅酸度減弱，而且觸感更豐富，這才恍悟足夠的酸度對(duì)于陳釀是必要的。