趙愛玲　李登科　王永康　隋串玲

棗(Ziziphus jujuba Mill)為鼠李科(Rhamnaceae)棗屬(Ziziphus Mill)植物，是重要的干果樹種。棗樹原產(chǎn)我國(guó)，有3000多年的栽培歷史，栽培面積占全世界總面積的95％以上。由于棗樹適應(yīng)性和抗逆性強(qiáng)，對(duì)土壤要求不嚴(yán)格，旱澇保收，自古就有“鐵桿莊稼”之稱。棗果更以其豐富的營(yíng)養(yǎng)成分、優(yōu)良的保健作用和顯著的療效，被衛(wèi)生部列為藥食同源的典型，是不可多得的天然保健食品。鮮棗更是肉脆味美，酸甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。民間有諺曰：“一日吃三棗。一輩子不顯老”。

1棗的營(yíng)養(yǎng)

目前對(duì)棗的營(yíng)養(yǎng)研究主要集中在果實(shí)。棗果營(yíng)養(yǎng)豐富，鮮棗一般含糖量30％左右，高者可達(dá)40％以上，干棗含糖量則高達(dá)60％以上。每100g紅棗可產(chǎn)生熱量309千卡，與大米、面粉相近，故棗有“木本糧食”之稱。棗果中還含有較豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、多種氨基酸及鈣、鎂、磷、錳、鐵、鉀等36種礦物質(zhì)元素、18種氨基酸和鉻、鐵、錳、鋅、鍶、鉬、鋇、硒、鍺、鎳、鈦等20多種微量元素。另外還含有胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素A、B、C、E、P等。每100g干棗中，含碳水化合物73g、蛋白質(zhì)3.3g、脂肪0.4g、粗纖維3.1g、尼克酸1.2mg、無機(jī)酸1.4mg、核黃素0.15mg、硫胺素0.06mg、胡蘿卜素0.01mg、維生素B₁0.06mg、維生素B₂0.04mg、維生素P300mg，其中維生素C的含量尤其豐富，每100g鮮棗中含Vc高達(dá)300～800mg，比山楂高6～8倍，比桃、蘋果、柑橘、葡萄等果品高幾十甚至上百倍，甚至比以Vc著稱的中華獼猴桃還高數(shù)倍。由于棗中含有生物類黃酮物質(zhì)，能保護(hù)Vc不受破壞，并且棗中Vp含量在果品中也是最高的，營(yíng)養(yǎng)成分既豐富又全面，所以紅棗被譽(yù)為“活維生素丸”、“百果之冠”、“補(bǔ)品王”。

2棗的保健作用

棗果不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，還含有多種生物活性物質(zhì)，如多糖、黃酮類、環(huán)磷酸腺苷(cAMP)、環(huán)磷酸鳥苷(cGMP)、多種有機(jī)酸、三萜類、生物堿和甾醇等，這些物質(zhì)具有抗疲勞、抗衰老、抗腫瘤、增強(qiáng)免疫、保護(hù)肝臟、降壓、鎮(zhèn)靜安神、抗驚厥等作用。棗果具有很高的藥用價(jià)值，作為營(yíng)養(yǎng)保健品，備受人們青睞。

民間對(duì)于大棗滋補(bǔ)功能的認(rèn)識(shí)也由來已久，諸多民間土方中均加入大棗，可以治療失眠、慢性腎炎、高血壓、食欲不振、消化不良、腹瀉、神經(jīng)衰弱等疾病。

2.1抗氧化及抗衰老作用

棗果含有豐富的多糖、Vc、Vp、黃酮類和酚類物質(zhì)，他們都是很強(qiáng)的抗氧化劑，因而具有清除自由基、防止衰老的作用。如棗果多糖可明顯頡頏衰老所致小鼠免疫器官的萎縮和腦的老化，表明棗果多糖是抗衰老的主要活性成分。研究顯示，大棗多糖在全血化學(xué)發(fā)光中對(duì)活性氧的清除能力最強(qiáng)。這可能是大棗多糖與機(jī)體維系自由基平衡的物質(zhì)共同協(xié)調(diào)作用，從而發(fā)揮了大棗多糖的抗氧化能力。研究顯示大棗多糖是適合于人體血液系統(tǒng)中的抗氧化反應(yīng)的首選物質(zhì)。

2.2提高肌體免疫力的作用

棗果中富含的多糖，還具有提高機(jī)體免疫力的作用。在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，已證明棗果多糖可增強(qiáng)小鼠免疫功能，促進(jìn)免疫細(xì)胞的增殖。藥理研究表明，大棗多糖具有明顯的止咳、祛痰、行血、止血、通經(jīng)活絡(luò)之功效，還具有抗補(bǔ)體活性和促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖的作用。它能有效增強(qiáng)有機(jī)體免疫力，并對(duì)腫瘤有一定的抑制作用，通過作用于免疫細(xì)胞間接抑制腫瘤，是免疫增強(qiáng)劑。據(jù)筆者分析，多糖的含量在果肉中最高，平均為121.53mg／g(干樣，下同)，彬縣晉棗完熟期的果肉中含量最高可達(dá)196.67mg／g。

2.3降低血壓，預(yù)防心腦血管痰病

棗果所含的Vc、黃酮類和亞油酸等物質(zhì)，具有維持毛細(xì)血管通透性、改善血液循環(huán)、防止血管壁脆性增加、擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈和降低膽固醇等功能，對(duì)高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病有一定療效，因而棗果可用于高血壓和心腦血管疾病的預(yù)防和輔助治療。大棗中的黃酮類化合物還具有鎮(zhèn)靜、催眠、抗過敏、抗炎等作用。

經(jīng)筆者分析黃酮類物質(zhì)在白熟期的棗果皮中含量最高，平均為51.88mg／g，另外，棗葉中黃酮含量也很高，僅次于果皮，卻比果肉高出很多倍。說明果皮和葉子在治療心腦血管疾病上更具有藥用價(jià)值。黃酮類物質(zhì)的含量在品種間差別也極大，如太谷勝利棗白熟期的果皮黃酮含量可達(dá)238.36mg／g，而交城駿棗最低為7.53mg／g。

2.4抗腫瘤作用

棗果具有抗癌、防癌作用。日本大阪大學(xué)微生物研究所報(bào)道，紅棗抑制癌細(xì)胞增生的有效率為90％。據(jù)分析，這與大棗中含有能抗癌的三萜類化合物和含有使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化作用的cAMP有關(guān)。

據(jù)筆者測(cè)定，總?cè)扑岷吭谕晔炱诘墓夂凸ぶ休^高，果肉中最高，平均為9.37mg／g，果皮為7.97mg／g。運(yùn)城相棗完熟期的果肉中含量最高，達(dá)22.83mg／g。

cAMP與cGMP是核苷酸的衍生物，一般含量極微，具第二信使作用。共同參與廣泛的生理生化過程的調(diào)節(jié)，并可作用于基因轉(zhuǎn)錄，影響蛋白質(zhì)的合成。基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)研究證明，至少40多種疾病(包括癌癥、高血壓、冠心病、心肌梗塞和心源性休克等重大疾病)與cAMP、cGMP的代謝有關(guān)，臨床醫(yī)學(xué)研究證明cAMP能舒張平滑肌、擴(kuò)張血管、改善肝功能、激活蛋白，并對(duì)心肌梗塞、冠心病、心源性休克、牛皮癬等疾病有顯著療效。據(jù)筆者測(cè)定分析，南京鴨棗完熟期果皮的cAMP含量最高達(dá)553.55μg／g，彬縣晉棗完熟期果皮的cGMP含量最高達(dá)201.15μg／g。

此外。棗葉中也含有豐富的Vc，據(jù)測(cè)定每100g鮮葉中Vc含量高達(dá)778mg?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，Vc可抑制亞硝酸鹽向強(qiáng)致癌物亞硝胺的轉(zhuǎn)化，增強(qiáng)機(jī)體組織的堅(jiān)固性及對(duì)癌細(xì)胞的抵抗力，提高肌體免疫力，能促使病毒失活，抑制病毒的致癌能力，另外，Vc可提高細(xì)胞內(nèi)cAMP的含量，起到防止細(xì)胞癌變的作用。

2.5抗突變及抗變態(tài)作用

用姊妹染色單位互換(SEC)技術(shù)發(fā)現(xiàn)給小鼠灌服濃度為0.5g／mL的大棗煎液20mL，能明顯降低環(huán)磷酰胺所致的SEC值升高，表明有抗突變作用。

在體外進(jìn)行的試驗(yàn)中，致敏者外周血嗜性粒細(xì)胞在未加任何刺激劑時(shí)，白三烯的產(chǎn)量極少(自發(fā)性釋放)，用抗體氮的抗IgE刺激時(shí)可見白三烯釋放增加，當(dāng)加入紅棗提取液時(shí)，白三烯的釋放大致相同于自發(fā)性釋放，說明紅棗提取物能較好地對(duì)抗IgE刺激所致人外周血嗜性粒細(xì)胞釋放白三烯的作用。其抑制作用與紅棗所含的cAMP有關(guān)，因?yàn)榧t棗中所含的cAMP易透過白細(xì)胞膜而作用于化學(xué)介質(zhì)釋放的第二期，抑制白三烯的釋放，因而與抑制變態(tài)反應(yīng)有關(guān)。

2.6養(yǎng)脾護(hù)肝

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，棗果有。安中養(yǎng)脾”的功效。棗果含有的糖類物質(zhì)及多糖具保肝護(hù)肝功能。用棗果煎劑飼喂用四氯化碳損傷肝臟的家兔7d(天)后，發(fā)現(xiàn)其血清總蛋白和白蛋白有明顯增加，說明棗果有保肝護(hù)肝的作用，棗果中的Vc及cAMP，能減輕各種化學(xué)藥物對(duì)肝臟的損害。因此，在臨床上棗果可用于急慢性肝炎和早期肝硬化的輔助治療。

3棗的綜合利用

由于棗果具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能，使得棗果在國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)上太受歡迎。

鮮棗是營(yíng)養(yǎng)極為豐富的果品，且香甜爽口，但性偏濕熱，多食會(huì)出現(xiàn)寒熱口渴、胃脹等不良反應(yīng)，加之鮮棗采后易失水、腐爛和發(fā)酵，影響其貯藏保鮮和流通。故長(zhǎng)期以來人們以食用干棗為主。

紅棗干制品易貯藏、包裝及運(yùn)輸，是我國(guó)傳統(tǒng)的出口土特產(chǎn)品，其在國(guó)際市場(chǎng)上的身價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了其他干鮮果的價(jià)值。但紅棗干制過程中部分營(yíng)養(yǎng)成分尤其是維生素C易流失破壞，且直接食用口味欠佳。紅棗除曬干外，還可加工成醉?xiàng)?、焦棗、烏棗及蜜餞食品，還可加工成點(diǎn)心、餡料和飲料，食用方法較多。

隨著人們生活水平的提高，對(duì)紅棗果品的需求已從傳統(tǒng)的原棗消費(fèi)逐步轉(zhuǎn)移到棗汁、棗醬、棗酒、棗醋、棗粉、棗沖劑、棗香精、棗營(yíng)養(yǎng)口服液等各類以棗果為原料的功能性食品。其中最有代表性的有棗果飲料和棗果發(fā)酵食品。棗果飲料色澤深紅，風(fēng)味獨(dú)特，甜爽可口。用棗果和其他原料制成的復(fù)合飲料營(yíng)養(yǎng)更全面合理。棗果發(fā)酵食品。通過發(fā)酵，棗果中的復(fù)雜成分可在微生物的作用下分解成簡(jiǎn)單物質(zhì)，有利于人體對(duì)棗果營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，棗果發(fā)酵食品主要有棗保健醋、棗酒、紅棗乳酸菌飲料等。

紅棗除食用外，還可入藥，我國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)書中早有記載。棗果不但能宜接入藥，起到養(yǎng)脾護(hù)肝的作用，還可制藥。把一些功能性的營(yíng)養(yǎng)成分提取出來，純化后制成對(duì)一些病癥或人群具有針對(duì)性的特定保健藥物，開發(fā)高附加值的保健品及藥品，具有日益明顯的優(yōu)勢(shì)和廣闊的前景。如黃酮類物質(zhì)多是有色物質(zhì)，尤其是蘆丁，它在食品工業(yè)中常用作抗氧化劑和天然食用黃色素。從槐米中提取蘆丁工藝較為成熟，但原料奇缺。大棗中蘆丁含量很高，從劣質(zhì)大棗及大棗加工的下腳料、果皮和棗葉中提取蘆丁較為可行，具有很高的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益。

此外，國(guó)內(nèi)外學(xué)者從大棗中提取齊墩果酸、環(huán)磷酸腺苷、氨基酸等也已取得一定的成果。加入WTO以后，醫(yī)藥市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，開發(fā)療效好、無污染、富有競(jìng)爭(zhēng)力的天然綠色藥品和保健品是一項(xiàng)緊迫的工作，對(duì)大棗的開發(fā)也應(yīng)是全面的、多層次的。