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      惱人的“木塞味”

      2009-03-09 04:05李德美
      市場瞭望·投資者 2009年4期
      關(guān)鍵詞:軟木塞酒窖豆豆

      李德美

      享用葡萄酒是一件美好的事情。但是,也有些例外的時(shí)候。喜歡葡萄酒的人,經(jīng)常會(huì)遇到或者談?wù)撘粋€(gè)令人倒胃口的詞“木塞味”。

      幽默劇“豆豆先生”有一節(jié):豆豆先生來到餐廳就餐,拿起酒單,點(diǎn)了一瓶葡萄酒,試了一口,搖頭不滿意,服務(wù)生又換來另外一瓶再試,還是搖頭;如此反復(fù)幾次,最后,“豆豆先生”拍于驚呼:“我開車來的,不能喝酒……”懂得葡萄酒服務(wù)禮儀的人,不難理解這段劇情:餐廳中銷售的葡萄酒在正式享用之前,需要客人確認(rèn)沒有“異常”,發(fā)現(xiàn)異常的酒是不能斟給客人的,餐廳需要更換被認(rèn)定為“異?!钡钠咸丫?,豆豆先生充分“利用”了這個(gè)規(guī)則。

      “木塞味”,是指葡萄酒中散發(fā)出的一種令人不愉快的霉?fàn)€氣味。

      多年前系統(tǒng)學(xué)習(xí)了葡萄酒的釀造之后,方才真正明白被稱為“木塞味”,其實(shí)“木塞”不總是“罪魁禍?zhǔn)住?,其?shí),橡木桶的使用,酒窖中的木質(zhì)材料,甜萄果實(shí)的霉?fàn)€以及酒窖用水的含氯殺菌劑等等,都可能是葡萄酒中“木塞味”的來源。而當(dāng)你開瓶的時(shí)候——尤其是作為消費(fèi)者更是如此,只能看到木塞,而其他能夠?qū)е逻@種惱人氣味的,都被歸罪到“木塞”的頭上,也就創(chuàng)造出了“木塞味”這個(gè)詞。

      稱一款酒“有發(fā)霉的氣味”為“木塞味”,也是一種友好的表示,否則,面對(duì)一款明顯出現(xiàn)這樣氣味的酒,你卻問:是木桶壞了?意味著至少有300瓶這樣的酒啊!還是你的酒窖被污染了?所以,“木塞味”在一些情況下,是釀酒師們之間交流的心照不宣的秘密,假如別人說你的酒“Corked”,你就仔細(xì)地回家檢查一下吧,可別是全酒窖的酒都?jí)牧恕?/p>

      由木塞導(dǎo)致的“木塞味”產(chǎn)生的主要原因是被污染的木塞,在葡萄酒灌瓶后通過與酒接觸進(jìn)而污染了葡萄酒的,可以導(dǎo)致軟木塞污染的化學(xué)成分有6種,其中主要的是三氧茴香醚,又稱為2,4,6氯苯甲醚,簡稱為TCA,盡管在被污染的軟木塞中可以檢測到的TCA絕對(duì)合量微乎其微,但是,這種物質(zhì)的感觀作用效果相當(dāng)明顯,即使僅有幾個(gè)PET含量(兆分之一),足以使專業(yè)的品酒人士明顯地察覺到,換句話說,一克純?nèi)溶钕忝炎阋詺У羧袊荒晁a(chǎn)的葡萄酒!

      軟木塞中TCA的產(chǎn)生背后有復(fù)雜的化學(xué)機(jī)理。其中最重要的機(jī)理是微生物影響,例如曲霉菌能夠在潮濕環(huán)境下將氯酚轉(zhuǎn)化為氯苯甲醚,而氯酚通常被用作殺蟲劑和木頭的防腐劑,而接觸軟木材料。在軟木塞的包裝材料和木質(zhì)運(yùn)輸用品,如托盤中也都可以發(fā)現(xiàn)TCA。TCA也可以通過空氣或者直接接觸來污染軟木塞(作者為中法莊園的總齦酒師)。

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