朱文宇

南京著名清真菜館“馬祥興”有四大名菜:美人肝、松鼠魚、蛋燒賣、鳳尾蝦,其中又以“美人肝”最為人所稱道。

所謂美人肝,既與美人不相干,也并不是肝,而是南京板鴨的副產(chǎn)品──鴨子的胰白。一只鴨子只有一小塊胰白,要四五十塊鴨胰白才能炒出一盤美人肝。為什么叫美人肝呢?這要從1927年說起。

1927年8月,國民革命軍總司令蔣介石下野。當時以汪精衛(wèi)為首的武漢國民政府與南京國民政府正在對立,形成兩個政府,史稱“寧漢分裂”。北洋軍閥孫傳芳趁機揮師南下,進攻南京,與李宗仁、何應欽部隊一度攻到堯化門,南京告急。當時駐守上海的白崇禧帶部隊趕到鎮(zhèn)江,指揮劉峙、衛(wèi)立煌等部猛攻孫軍龍?zhí)吨笓]部,打敗孫傳芳部隊,解了南京之圍,從而導致“寧漢合流”。

9月上旬,汪精衛(wèi)、何應欽等在中華門外清真菜館“馬祥興”為白崇禧、李宗仁擺慶功宴。由于訂餐太倉促,廚師一時湊不足菜,情急之下,將幾十只鴨子的胰臟洗干凈,佐以蔥白、姜絲、白酒等爆炒,以翠綠菜盤盛好,上桌,充做一菜。

白崇禧見此菜色白里泛紅,嘗之鮮美爽脆,嬌嫩無比,便問菜名,老板靈機回復:本店名菜“美人肝”。

自有了“美人肝”這道菜,汪精衛(wèi)便愛不釋口,每到夜深人靜,腹中饑鳴,則差秘書去城外的“馬祥興”購買“美人肝”。當時南京城墻完整,各城門在夜晚關閉,秘書出城要喊話,言明出城事由。久之,守城官夜見汪精衛(wèi)秘書的車到,便喊“放‘美人肝出城”,一時成為小報新聞。

解放后,“馬祥興”的老字號在十年浩劫中被取消,四大名菜也被大眾飯菜所代替。近年來,隨著老字號的復興,“馬祥興”也重現(xiàn)了原來的鼎盛。

選自《都市·翻閱日歷》