周紅翠

目前我國紅薯食品的生產(chǎn)種類和產(chǎn)量都很少，市場空缺較大。特色紅薯食品的開發(fā)生產(chǎn)迎合了市場需求，是一種重要的休閑食品?，F(xiàn)介紹7款紅薯加工新品種。

1.鮮美薯醬

(1)發(fā)酵。選含水分多、甜度大的紅薯，洗凈，上鍋蒸熟，放在大缸內(nèi)搗爛。每50千克紅薯泥摻入淀粉酶200克，拌勻，發(fā)酵6小時。也可用2千克～3千克大麥芽(芽長3～4厘米)代替淀粉酶。發(fā)酵好后加入60千克水，攪勻，用120號紗布過濾。

(2)熬制。先用大火熬適量糖，糖化開后改用微火熬24小時。期間不停攪動以防糊鍋、溢鍋，待醬色變黏稠、烏黑發(fā)亮?xí)r，將紅薯泥倒人大鍋內(nèi)，加水熬約12小時(先用大火熬制6小時，改用小火熬6小時)，達(dá)到30波美度時停止加熱。

2.酥脆薯昧鍋巴

(1)備料。選擇新鮮、干物質(zhì)含量高的紅薯10份，去須根，洗凈。另選黏性強(qiáng)的糯米1份，用水浸泡、淘洗30分鐘，瀝干水分。把紅薯和糯米分別放人鍋內(nèi)，加水，用大火蒸透。把捏爛的熟紅薯和糯米趁熱倒入水桶中，用大頭棍搗成泥糊狀，加入少量白糖，增加甜度和風(fēng)味。

(2)抹泥。取干凈布單平鋪于曬墊中，四周用重物壓住，將搗勻的泥糊慢慢倒在布單上，迅速用泥瓦工的抹子用力按抹均勻，抹得越薄越好。在泥糊上撒一層芝麻。

(3)干燥。分別提起布單兩角輕放在竹竿上置陰涼處晾干，防曝曬。把晾干的布單薯皮朝下反鋪在曬墊上，用濕毛巾將布單浸透，迅速將薯皮一塊塊剝下，曬干或烘干，以防霉變。之后剪成3.3～6.6厘米見方的各種形狀。

(4)油炸。將干薯皮放在140～160℃的菜油中炸3～5分鐘，至薯皮表面漸黃而未焦糊時取出，瀝干油，即為成品。

3.紅薯甜棗

(1)原料準(zhǔn)備。選用紅心或黃心含糖量高、淀粉少、水分多的紅薯品種作原料，收獲后放置15～20天，使其淀粉糖化。

(2)蒸熟切塊。紅薯去須根，洗凈，上籠蒸熟。出籠晾涼后剝皮，切成5～6厘米長、2～3厘米厚的小塊。

(3)烤制。把小薯塊暴曬或置烤箱中烘烤，并在曬(烤)時輕輕翻動，不要弄壞原形。曬烤至薯塊含水量35％即可。

(4)整形。把小薯塊加工成橢圓形，再曬烤至含水量為20％，即成紅薯甜棗。

4.紅薯豆腐

本品具有味淡、色白且營養(yǎng)價值高的特點(diǎn)。將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(冬季浸泡24小時)，用粉碎機(jī)加少量水粉碎成漿狀，入缸攪拌。將生成的豆汁過濾去渣，倒人鐵鍋內(nèi)煮沸。在每7升豆?jié){液中混合粉碎好的糊狀紅薯淀粉700克。輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克。此時，大豆和紅薯的蛋白質(zhì)就會漸漸結(jié)塊和析出，放置片刻，倒人設(shè)有濾布的箱內(nèi)，壓出水分，移出箱外，切成適當(dāng)大小的塊，冷卻即可。

5.紅薯豆沙

(1)原料配方。紅薯45千克、黑豆15千克、白砂糖20千克、植物油1.5千克、焦糖色素0.2千克，水足量。

(2)原輔料處理。選擇新鮮或冬貯的優(yōu)質(zhì)紅薯和黑豆，洗凈，以溫水浸泡3～4小時。將砂糖用純凈水溶解并過濾，配成75％的糖液。另以適量水溶解焦糖色素，加入植物油攪勻成乳濁液備用。

(3)煎煮、水煮。將經(jīng)過處理的紅薯放入煎煮鍋，用蒸汽加熱至熟.無硬心。黑豆放進(jìn)夾層鍋內(nèi)用蒸汽加熱煮至軟爛。煮制時防止紅薯、黑豆焦糊。

(4)混合制泥。使熟化的紅薯冷卻并手工去皮，絞成碎塊狀，按配方比例與煮熟的黑豆混合，用打漿機(jī)或碾磨機(jī)粉碎成泥。

(5)調(diào)配。將料泥置于調(diào)配桶中，加入處理好的輔料，機(jī)械攪拌至色澤均勻一致，加熱至80℃。

(6)裝袋、殺菌、冷卻。將半成品用灌裝機(jī)裝入蒸煮袋，規(guī)格為每袋500克或250克，真空排氣后熱封，用196千帕壓力的高壓水殺菌45分鐘，冷卻至45℃即為成品。

6.金色薯脯

(1)原料選擇。選擇紅心紅薯或黃心紅薯、紫色紅薯。

(2)削皮。用不銹鋼刀在水中削紅薯皮，或隨削隨丟入水中浸沒，以防氧化變色。

(3)切條護(hù)色。將薯塊切成6厘米×0.6厘米×0.6厘米或4厘米×1.5厘米×1.5厘米的細(xì)條。切口要光滑，無污物。將細(xì)條立即投入0.2％氯化鈣和0.4％亞硫酸氫鈉混合液浸泡1小時護(hù)色。

(4)漂洗。經(jīng)過護(hù)色處理后的原料，反復(fù)漂洗至無鈣味。

(5)預(yù)煮硬化。將護(hù)色漂洗后的薯條瀝干水分，放人沸水鍋中，在90％熱水中預(yù)煮10分鐘，撈起再漂洗。為了防止紅薯條發(fā)生軟爛，可采用0.2％氯化鈣和氫氧化鈣液進(jìn)行硬化處理。

(6)糖煮。稱取占薯條重量10％～15％的糖與薯條拌勻，糖漬1天。次日撈出濾取糖液，再取薯條重10％的糖與薯條一起水煮，不斷攪拌煮至無生味，迅速同糖液一起入缸，糖漬1天，濾去糖液，用涼開水沖凈表面糖液。

(7)烘烤。將薯條鋪在烘盤上送入烘房，烘烤溫度55～60℃。烘至薯條表面不粘手即可。烘烤時間約10小時。

(8)回軟包裝。將薯條降至室溫，裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆在板上，堆厚40～50厘米，用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住。經(jīng)4～5天，紅薯條回軟，取出在通風(fēng)陰涼處攤開，吹干表面。用聚乙烯薄膜食品袋，將產(chǎn)品按要求定量裝入，也可散裝出售。

7.多味薯餅

(1)原料配方。紅薯1千克，馬鈴薯1千克，黃豆0.8千克，玉米淀粉0.6千克，豬肉0.5千克，雞蛋0.4千克，味精20克，食鹽30克，香甜泡打粉68克。

(2)原料預(yù)處理。紅薯、馬鈴薯去皮蒸熟，經(jīng)過搗碎機(jī)搗碎成薯泥，雞蛋經(jīng)打蛋器攪成蛋糊，時間約2分鐘。豬肉絞碎后蒸熟；黃豆炒熟后粉碎、過40目篩。

(3)混合攪拌。將薯泥、肉餡冷卻后混合，加入蛋液拌勻。將黃豆粉、玉米粉、鹽、味精、香甜泡打粉混合。將上兩項混合攪拌，調(diào)整好混合料的干濕程度，以利于坯料成型。

(4)壓坯。壓坯厚度為4～5毫米。規(guī)格形狀為橢圓形或長方形。重量為50克。

(5)干燥。餅坯放入恒溫箱內(nèi)，以65～70℃干燥25分鐘，干燥后的水分控制在10％。

(6)油炸。采用食用級棕櫚油，控制油溫在170～180℃。炸制時間為30秒。炸至薯餅表面金黃，內(nèi)部酥脆即可。油炸后自然冷卻至38℃以下，包裝后即為成品。