元　駿

去餐館，宮保雞丁是我必點(diǎn)的一道菜，每每聞到宮保雞丁剛出鍋時(shí)泛起的特有香氣，我就會(huì)忍不住狂咽口水。我一直琢磨到底是什么吸引我對(duì)宮保雞丁有這種眷戀。主料雞丁算不上高檔，蔥段、花生米、花椒粒、醬油、蒜末、麻油、糖、醋等輔料也稀松平常，然而這些融合在一起，爆炒出的宮保雞丁卻實(shí)在太不平常，至少對(duì)我來說是這樣。這也絕不是一個(gè)饞字能解釋的。

說起這道菜的來歷，大多數(shù)人都以為是地道的四川菜，實(shí)則不然，除了四川，還有貴州、山東兩種不同的做法。關(guān)于它的傳說也很多，我認(rèn)為最靠譜的還是前些日子看的一則小文：宮保雞丁的創(chuàng)始人，準(zhǔn)確點(diǎn)說是推廣者，是清代名臣丁寶楨。丁寶楨原籍貴州，清咸豐年間進(jìn)士，曾任山東巡撫，后任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與雞肉爆炒的菜肴，據(jù)說在山東任職時(shí)，他就命家廚制作“醬辣子雞丁”等菜，很合胃口，但那時(shí)此菜還未出名。調(diào)任四川總督后，每遇宴客，他都讓家廚用花生米、干辣椒和嫩雞肉炒制。雞丁肉嫩味美，很受客人歡迎。后來他由于有功被朝廷封為“太子少?！?，人稱“丁宮?！?，其家廚烹制的炒雞丁，也就被稱為“宮保雞丁”了。

我曾見過一位國寶級(jí)廚師炒宮保雞丁，他做這道菜的配料比較有“特色”，除了蔥段、花生米之外，還放入了黃瓜丁，據(jù)說這是最正宗的炒法。究竟是否正宗我無心考證，但我知道，沒有一定功力的廚師是不敢這么炒的，黃瓜丁的出水性很強(qiáng)，火候稍有不慎就前功盡棄。實(shí)踐證明，加入黃瓜丁的宮保雞丁別有一番的清香、爽脆，好吃得很。

好吃學(xué)著做

烹制宮保雞丁，首先要選用雞胸脯肉，剔去凈肉筋膜，肉面劃淺十字紋，切成算盤珠狀丁粒。然后用適量的鹽、味精、淀粉、料酒調(diào)和的腌料將雞丁腌制半個(gè)小時(shí)，這樣雞丁才會(huì)更加滑嫩。而后的過程要有快刀斬亂麻的干脆勁兒，入油鍋旺火爆炒至雞丁肉色轉(zhuǎn)白之際，立刻倒入漏斗濾盡滾油。鍋內(nèi)剩油則持續(xù)加溫，燒熱后將切好段的辣椒下鍋，用小火炒香，再放入花椒粒和蔥段、蒜末、姜末一起爆香，烹料酒。然后把雞丁重新下鍋，用大火快炒片刻后，倒入混合油（辣醬油、色拉油混合體）繼續(xù)快炒，利落幾鏟炒進(jìn)各色作料，加入花生米，炒拌幾下，起鍋前別忘記放糖、醋，這也是炒制這道菜最為點(diǎn)睛的原料。糖和醋的復(fù)合味道或許才是宮保雞丁的精粹所在，你聞，醋落下之際頓時(shí)香味撲面而來，全身神經(jīng)為之振奮，一種霎時(shí)升華了的味覺境界便彌散開來。

吃宮保雞丁必須趁熱，稍一涼就會(huì)跑味，境界也會(huì)不再。起筷夾起一枚雞丁，入口之后，舌尖先感覺微麻、淺辣，而后沖擊味蕾的是一股甜意，咀嚼間又會(huì)有些許酸酸的感覺，麻、辣、酸、甜包裹下的雞丁、蔥段、花生米不由得使你食指大動(dòng)，欲罷不能了。

那就再添一碗米飯吧。記住，快樂就像宮保雞丁，只要你愿意，就釋放出所有激情，我們要的是快樂！