陳日益

在日常生活中，一般的家庭都習(xí)慣直接用生冷的自來(lái)水來(lái)煮飯。殊不知，這種沿襲幾十年的做法是很不科學(xué)的，應(yīng)該引起人們的重視，以減少大米中B族維生素(尤其是維生素B₁)的損失。

我們知道，為了飲用安全衛(wèi)生，自來(lái)水在出廠前，要進(jìn)行消毒殺菌處理。目前采用的加氯消毒法，就是在自來(lái)水中加入氯氣消毒，氯有好的一面，但同時(shí)也有不好的一面。如直接用加氯的生冷自來(lái)水煮飯，就會(huì)使米飯中的一些營(yíng)養(yǎng)成分遭到破壞，使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值隨之降低，并且煮出的米飯香味也會(huì)大打折扣。據(jù)食品測(cè)定表明：在用生冷自來(lái)水煮飯過(guò)程中，維生素B₁的損失數(shù)量與燒煮時(shí)間、燒煮溫度成正比(即燒煮時(shí)間越長(zhǎng)、燒煮溫度越高，損失也就越大)，一般情況下，損失大約在30％。

維生素B₁是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素之一。在正常人群中，由于飲食不當(dāng)?shù)仍?，?？沙霈F(xiàn)輕度的維生素B₁缺乏，但往往容易被人們所忽略。它的主要癥狀包括食欲不振、肌肉軟弱無(wú)力、肢體疼痛和感覺(jué)異常、易水腫、血壓下降和體溫降低等。

那么，怎樣去除生冷自來(lái)水中的余氯，以保護(hù)大米中的維生素B₁呢?最簡(jiǎn)單而有效的方法就是把水燒開(kāi)后再煮飯(也就是用開(kāi)水煮飯)：因水在燒開(kāi)的過(guò)程中余氯會(huì)隨水蒸氣揮發(fā)掉，從而大大減少了B族維生素的損失。同時(shí)，用開(kāi)水煮飯還可縮短蒸煮時(shí)間，這也有利于保護(hù)米中的維生素。由于淀粉顆粒不溶于冷水，只有溫度在60％以上，淀粉才會(huì)吸收水分膨脹、破裂，變成糊狀。大米含有大量淀粉，用開(kāi)水煮飯時(shí)，溫度約為100％，這樣的溫度能使米飯快速熟透，縮短了煮飯時(shí)間，防止米中的維生素因長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱而受到破壞。

還要強(qiáng)調(diào)的是：糧谷類(lèi)是我國(guó)人民的主食，也是維生素B₁的主要來(lái)源。但維生素B₁存在于麩皮及胚芽中，如米面碾磨過(guò)于精白和過(guò)分淘洗，蒸煮中(或發(fā)面時(shí))加堿(發(fā)面時(shí)應(yīng)提倡使用鮮酵母)，均可造成維生素B₁的大量損失。因此，除了平時(shí)在食物加工中應(yīng)注意這些問(wèn)題外，大家不要總是吃精白米面，在不影響食欲的前提下，一日三餐要做到粗細(xì)搭配，尤其是要適當(dāng)多吃各種豆類(lèi)等雜糧(如黃豆、小米、燕麥片等)；再者，煮面條時(shí)，大約有50％的維生素B₁會(huì)流失到面湯中，所以吃面條時(shí)要注意喝些湯；還有，由于高溫油炸會(huì)破壞面團(tuán)中的維生素B₁，因此應(yīng)少吃油條、油餅之類(lèi)的油炸食品。這些都有助于維生素B₁的正常攝入，以確保身體的健康。

早餐吃一把黑芝麻可補(bǔ)鈣

李春蓮

“除了牛奶等奶制品和蝦皮等海產(chǎn)品外，黑芝麻等植物的種子其實(shí)也是很好的補(bǔ)鈣精華食品?！庇嘘P(guān)專家日前向大家推薦。

黑芝麻的含鈣量有多高，拿一組數(shù)據(jù)進(jìn)行比較就可以知道，100克牛奶中的鈣含量為100多毫克，蝦皮是上千毫克，而黑芝麻是800多毫克。

補(bǔ)鈣除了靠數(shù)據(jù)說(shuō)話，鈣的吸收利用度更為關(guān)鍵。相比動(dòng)物性食品來(lái)說(shuō)，植物性食品對(duì)我們東方人來(lái)說(shuō)更為溫和，身體不容易排斥，進(jìn)補(bǔ)起來(lái)更易吸收。植物性食品是自然孕育的產(chǎn)物，尤其是植物的種子更是精華中的精華。

而世界五大長(zhǎng)壽之鄉(xiāng)之一的廣西巴馬瑤族自治縣更是很好的例子，那里的人們都沒(méi)有喝牛奶的習(xí)慣，吃肉制品也很少，他們的主要食物來(lái)源就是各種植物性食品，但是人們并不缺鈣。

黑芝麻、南瓜子、葵花子等植物種子，都是很好的補(bǔ)鈣食品，而食用的最佳時(shí)機(jī)是早餐時(shí)間，因?yàn)樵绯繖C(jī)體處于“饑渴”狀態(tài)，對(duì)食物的吸收率在一天中是最好的。

專家說(shuō)，無(wú)論是什么營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)把握“常補(bǔ)不多補(bǔ)”的原則，鈣質(zhì)也是一樣的，每天，最好是每頓都吃一些黑芝麻，早餐吸收好，可以固定吃上一小把，其他的時(shí)間有空就可以吃一點(diǎn)，但都不要多吃，以免影響其他營(yíng)養(yǎng)素的攝取。

有些人總覺(jué)得生的食物比熟食營(yíng)養(yǎng)成分更高，其實(shí)，黑芝麻、葵花子、南瓜子等，在炒熟的過(guò)程中，其鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分釋放更多，也更易被人體吸收。