李新勝　賈希堂　曲延平　王朝川　孟曉峰

食用菌營養(yǎng)豐富，味道鮮美，質(zhì)地細(xì)嫩，益于健康，是世界糧農(nóng)組織專家推薦的合理膳食“葷菜－菌菜－素菜”的一個重要組成部分。我國是食用菌生產(chǎn)大國，資源豐富。2007年生產(chǎn)食用菌總量已達(dá)1460萬噸，占世界總產(chǎn)量的70％，居世界第一，貿(mào)易量占全球的40％。在我國商業(yè)栽培的60多個品種中，大多數(shù)品種是依靠自然季節(jié)栽培，以鮮銷為主，鮮食為佳。由于鮮食食用菌子實體具有組織脆嫩，含水量大，呼吸、蒸騰作用強(qiáng)，表面無保護(hù)結(jié)構(gòu)，易在物流過程中出現(xiàn)后熟(開傘)病原菌侵染和機(jī)械損傷等特性，致使食用菌自釆后到食用過程中易發(fā)生老化、枯萎、變色、變質(zhì)、變味，甚至出現(xiàn)粘化、腐爛等現(xiàn)象，失去原有的色、香、味、形、水分，影響了其商品質(zhì)量，縮短了貨架壽命，降低了其營養(yǎng)價值和商品價值，給生產(chǎn)和物流造成很大的損失和制約。應(yīng)用食用菌采后現(xiàn)代商品化處理技術(shù)是適應(yīng)市場需求和提高經(jīng)濟(jì)效益的重要途徑，也是行業(yè)發(fā)展的迫切需要。

一、影響食用菌商品質(zhì)量的主要因素

1、溫度食用菌子實體的呼吸、蒸騰作用隨著溫度的升高而增強(qiáng)。試驗證明，100kg食用菌在10℃時能釋放2218千焦熱能，而在0℃時，僅釋放628千焦熱能，相差3.5倍，溫度低于0℃，容易產(chǎn)生冷害和凍害，0℃～4℃，是一般食用菌適宜貯運(yùn)保鮮的溫度。

2、空氣相對濕度食用菌適宜貯運(yùn)保鮮的空氣相對濕度為90％～100％，低于90％，食用菌子實體易后熟(開傘)、褐變、光澤度差。

3、水質(zhì)水質(zhì)中鐵、銅離子含量超過2ppm，能使食用菌子實體顏色變暗，且隨著時間延長變色加重，因此，食用菌鮮品禁止與鐵、銅器具接觸，但可與塑料制品、鋁制品接觸。

4、氣體成分與比例在低氧和高二氧化碳濃度的環(huán)境中，食用菌子實體菌蓋展開受到抑制，后熟(開傘)延遲。在二氧化碳濃度達(dá)到5％時，一般食用菌子實體菌蓋展開受到抑制，但不能抑制菌柄的伸長。在0.1％的氧氣和25％的二氧化碳濃度下，一般的食用菌子實體均得到較好的抑制。

5、酸堿履在PH值4～5時，食用菌子實體內(nèi)的多酚氧化酶活性最強(qiáng)，易使菌體褐色加重。在PH值6～7.5時，各種微生物生長繁殖最快，易使菌體感染致病菌。在PH值＜2.5或＞10時，多酚氧化酶及微生物受到抑制。

6、包裝、運(yùn)輸食用菌組織脆嫩，易受機(jī)械損傷，因此，在采收、搬運(yùn)過程中要輕拿輕放，包裝、容器內(nèi)不能有刺狀物。運(yùn)輸途中要避免盛放食用菌的容器互相碰撞，以免損壞菇體。

7、保鮮劑、防腐劑的使用應(yīng)符合GB7096－2003食用菌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和NY5095－2006無公害食品食用菌標(biāo)準(zhǔn)。

二、食用菌采后現(xiàn)代商品化處理要求

1、食用菌采前管理要求食用菌生長期間噴灑500倍菇速素1～2次，增加食用菌抗逆性、耐貯性。釆前一天停止噴施一切營養(yǎng)液和水分，保持菇體適宜含水量。

2、食用菌采收標(biāo)準(zhǔn)及要求雙孢蘑菇菌蓋直徑達(dá)1.5cm以上，菇體結(jié)實無開傘。金針菇菌柄達(dá)到13～15cm，菌蓋直徑在1厘米左右，無孢子彈射或剛剛釋放孢子。香菇菌蓋顏色從深變淺，菌蓋6～7分展開，孢子剛剛彈射。白靈菇接近成熟，孢子剛剛釋放，菌蓋平展，中間平腫或下凹不等，表面有光澤，菌褶清晰舒展。一般每天釆收一次，在上午10點(diǎn)以前或下午3點(diǎn)以后釆收。采菇時要保持手和工具的清潔衛(wèi)生，戴上手套，輕握菇體，輕拿輕放，隨釆隨擦凈手套上的贓物，以免菇體沾上雜質(zhì)或泥土，釆后要及時清除菇體上的雜物，用利刀將菇柄削切平整，去除病蟲害侵染的菇體，按品質(zhì)、大小、成熟度分級預(yù)冷、貯藏、銷售。

3、包裝袋及蠱放菇體容器的要求貯運(yùn)包裝袋選用聚氯乙烯(PVC)保鮮袋，銷售包裝袋選用聚乙烯塑料袋，盛放食用菌菇體的容器采用塑料周轉(zhuǎn)箱為宜。

4、食用菌對貯運(yùn)環(huán)境的要求及貯運(yùn)保質(zhì)期

食用菌對貯運(yùn)環(huán)境的要求及貯運(yùn)保質(zhì)期，見表一。